Έχασαν τα σύγχρονα τρόφιμα τα θρεπτικά συστατικά τους;

Οι θρεπτικές αξίες ορισμένων δημοφιλών λαχανικών, από τα σπαράγγια μέχρι το σπανάκι, έχουν μειωθεί σημαντικά από το 1950, σύμφωνα με μελέτες που γίνονται σε όλο τον κόσμο (μεταξύ αυτών και στην Ελλάδα, σε μεγάλο βαθμό)

Μια μελέτη του 2004 στις ΗΠΑ διαπίστωσε ότι τα σημαντικά θρεπτικά συστατικά σε ορισμένες καλλιέργειες κήπου είναι έως και 38% χαμηλότερα από ό,τι στα μέσα του 20ού αιώνα . 

Κατά μέσο όρο, στα 43 λαχανικά που αναλύθηκαν, η περιεκτικότητα σε ασβέστιο μειώθηκε κατά 16%, o σίδηρος κατά 15% και o φώσφορος κατά 9%. 

Οι βιταμίνες ριβοφλαβίνη ( γνωστή ως βιταμίνη Β2) και ασκορβικό οξύ ( αλλιώς βιταμίνη C) μειώθηκαν σημαντικά, ενώ σημειώθηκαν ελαφρές μειώσεις στα επίπεδα πρωτεΐνης. Παρόμοιες μειώσεις έχουν παρατηρηθεί στα θρεπτικά συστατικά που υπάρχουν στο σιτάρι.

 Τι συμβαίνει;

Υποκινούμενοι από τις ελλείψεις τροφίμων μετά τον Δεύτερο Παγκόσμιο Πόλεμο, οι επιστήμονες ανέπτυξαν νέες, υψηλής απόδοσης, ποικιλίες καλλιεργειών και φυλές ζώων, μαζί με συνθετικά λιπάσματα, φυτοφάρμακα και ζιζανιοκτόνα, για να ενισχύσουν την παραγωγή τροφίμων. Σε συνδυασμό με τις βελτιώσεις στην άρδευση και την εμφάνιση μεγάλων τρακτέρ, η παραγωγικότητα των καλλιεργειών αυξήθηκε εντυπωσιακά. 

Η μέση παγκόσμια απόδοση σιτηρών αυξήθηκε κατά 175% μεταξύ 1961 και 2014, με το σιτάρι, για παράδειγμα, να αυξάνεται από μια μέση απόδοση 1,1 τόνων ανά εκτάριο σε 3,4 τόνους ανά εκτάριο περίπου στο ίδιο χρονικό διάστημα.

Ενώ οι αποδόσεις αυξήθηκαν, τα επίπεδα θρεπτικών στοιχείων σε ορισμένες καλλιέργειες μειώθηκαν, θέτοντας υπό έλεγχο τις τεχνικές εντατικής καλλιέργειας. Θα μπορούσε, όπως ισχυρίστηκαν ορισμένοι, το αποτέλεσμα της αυξημένης χρήσης τεχνητών φυτοφαρμάκων, λιπασμάτων και άλλων χημικών ουσιών που διαταράσσουν τη λεπτή ισορροπία της ζωής του εδάφους, την υγεία των καλλιεργούμενων φυτών, να επηρεάζουν την ποιότητα των τροφίμων που τρώμε;

Μια μελέτη 170 ετών για το σιτάρι που καλλιεργείται χρησιμοποιώντας διαφορετικές τεχνικές καλλιέργειας στο Ηνωμένο Βασίλειο δείχνει ότι υπάρχουν περισσότερα πράγματα.

“Το πείραμα Broadbalk είναι ένα από τα παλαιότερα συνεχή αγρονομικά πειράματα στον κόσμο. Ξεκίνησε το 1843 και συγκρίνει την επίδραση ανόργανων τεχνητών και οργανικών λιπασμάτων στο χειμερινό σιτάρι. Εξέτασε συγκεκριμένα τα επίπεδα σιδήρου και ψευδαργύρου στο σιτάρι που καλλιεργείται με διαφορετικές μεθόδους καλλιέργειας», εξηγεί ο Steve McGrath, καθηγητής στην επιστήμη του εδάφους και των φυτών στο Rothamsted Research στο Ηνωμένο Βασίλειο.

«Πρώτον, τα ευρήματά μας δείχνουν ότι δεν είναι η έλλειψη μικροθρεπτικών συστατικών στο έδαφος που οδηγούν τα χαμηλότερα θρεπτικά συστατικά στην καλλιέργεια. Αυτά που είναι βιοδιαθέσιμα, δηλαδή σε μορφή που μπορεί να απορροφήσει το φυτό, δεν αλλάζουν με μεθόδους εντατικής καλλιέργειας».

Αν το χώμα λοιπόν, είναι τόσο καλό όσο ήταν, τι άλλο συμβαίνει; Έχουν αλλάξει τα ίδια τα φυτά;

Στη δεκαετία του 1950, ένας Αμερικανός επιστήμονας ονόματι Norman Borlaug που εργαζόταν στο Μεξικό δημιούργησε «ημι-νάνους» ποικιλίες σίτου ανθεκτικού στις ασθένειες. Μειώνοντας το ύψος του μίσχου κατά 20%, τα φυτά είχαν πολύ λιγότερες πιθανότητες να πέσουν – ένα θέμα γνωστό ως “κατάλυμα” – γεγονός που μείωσε την παραγωγικότητά τους και έκανε πιο πιθανό να εμφανιστούν ασθένειες, καθώς και καθιστούσε τη μηχανική συγκομιδή πολύ λιγότερο αποτελεσματική.

«Ένα πρόσθετο πλεονέκτημα της ανακάλυψης αυτών των γονιδίων νανών ήταν ότι το φυτό αντί να αφιερώσει την ενέργεια στην ανάπτυξη ενός μακρύτερου μίσχου, την έβαλε στην ακίδα (στο αυτί, όπου αναπτύσσονται οι κόκκοι σιταριού)», συνεχίζει ο McGrath. «Το μικρότερο φυτό αντλεί υδατάνθρακες στους κόκκους, αυξάνοντας την ποσότητα των σιτηρών ανά φυτό».

Αυτό το έκανε ευνοώντας ένα διευρυμένο ενδοσπέρμιο κόκκου σιταριού, το οποίο ο σπόρος χρησιμοποιεί για να θρέψει το έμβρυο του αναπτυσσόμενου φυτού, όπως ένας κρόκος αυγού τρέφει έναν αναπτυσσόμενο νεοσσό. Αυτό είναι γεμάτο με υδατάνθρακες σε μορφή αμύλου – το κύριο συστατικό του αλευριού.

Η παραγωγή μεγαλύτερων και περισσότερων σιτηρών ήταν μια ευπρόσδεκτη βελτίωση σε μια εποχή που οι πληθυσμοί στις αναπτυσσόμενες χώρες αυξάνονταν γρήγορα και ο λιμός αποτελούσε απειλή. Ωστόσο, μια απρόβλεπτη παρενέργεια ήταν ότι ενώ το σιτάρι παρήγαγε περισσότερους κόκκους ανά φυτό, τα επίπεδα θρεπτικών συστατικών δεν αυξήθηκαν με τον ίδιο τρόπο.

«Αυτό στο οποίο καταλήγουμε είναι ένα σενάριο όπου, ενώ τα θρεπτικά συστατικά παραμένουν στο ίδιο επίπεδο σε έναν μόνο πυρήνα σιταριού, το άμυλο αυξάνεται δύο ή τρεις φορές. Αυτό σημαίνει ότι όταν το σιτάρι μετατραπεί σε αλεύρι θα υπάρχει ένα αποτέλεσμα αραίωσης. Η αναλογία υδατανθράκων προς θρεπτικά συστατικά είναι, με αυτόν τον τρόπο, μειωμένη», λέει ο McGrath.

Και ενώ οι υδατάνθρακες είναι ζωτικής σημασίας για την ανθρώπινη υγεία – παρέχουν την ενέργεια που μας κρατά σε κίνηση και λειτουργικότητα καθημερινά – χρειαζόμαστε επίσης η διατροφή μας, να παρέχει πρωτεΐνες, μέταλλα και βιταμίνες που είναι κρίσιμα για την ανάπτυξη και τις βιοχημικές διεργασίες στο σώμα.

 Το σελήνιο, για παράδειγμα, χρειάζεται σε διαδικασίες που παράγουν DNA, ο ψευδάργυρος βοηθά το ανοσοποιητικό σύστημα του σώματος να λειτουργεί σωστά, ενώ το μαγνήσιο διατηρεί τη λειτουργία των νεύρων, των μυών και της καρδιάς και βοηθά τα οστά να παραμείνουν δυνατά.

Ενώ η Πράσινη Επανάσταση βοήθησε στην αντιμετώπιση της παγκόσμιας πείνας, σήμερα βρισκόμαστε με ένα παγκόσμιο σύστημα διατροφής που σε ορισμένες περιπτώσεις έχει σχεδιαστεί για να προσφέρει θερμίδες και καλλυντική τελειότητα αλλά όχι απαραίτητα διατροφή. Αυτό συμβάλλει σε ένα φαινόμενο που ονομάζεται κρυφή πείνα, όπου οι άνθρωποι αισθάνονται κορεσμένοι αλλά μπορεί να μην είναι υγιείς, καθώς η τροφή τους είναι πλούσια σε θερμίδες αλλά φτωχή σε θρεπτικά συστατικά. Μπορεί αρχικά να ακούγεται αντι-διαισθητικό, αλλά τα παχύσαρκα άτομα μπορεί να έχουν έλλειψη θρεπτικών συστατικών. Άρα, μπορεί να αποκατασταθεί η διατροφική ποιότητα των τροφίμων μας;

Έδαφος με μύκητες και βακτήρια = Υγεία

Ενώ ορισμένοι επιστήμονες πιστεύουν ότι η πτώση των επιπέδων θρεπτικών συστατικών στο φαγητό μας κατά τη διάρκεια των δεκαετιών είναι πολύ μικρή για να είναι σημαντική σε σύγκριση με την αύξηση της διαθεσιμότητας τροφίμων που παρέχεται από βελτιωμένες αποδόσεις, η υγεία των εδαφών μας εξακολουθεί να θεωρείται ότι έχει σημαντική σχέση με τη θρεπτική ποιότητα του φαγητού μας. Μια δοκιμή στις ΗΠΑ εξέτασε τα λαχανικά που καλλιεργούνται με διαφορετικές τεχνικές καλλιέργειας για να κατανοήσει καλύτερα τι ακριβώς είναι αυτός ο σύνδεσμος.

«Η δοκιμή συστημάτων λαχανικών ξεκίνησε το 2016 και είναι μια παράπλευρη σύγκριση των καλλιεργειών που αναπτύσσονται σε εδάφη που διαχειρίζονται με εντατικές πρακτικές και πρακτικές αναγεννητικής οργανικής άροσης», λέει ο επιστήμονας εδάφους Gladis Zinati του Ινστιτούτου Rodale στην Πενσυλβάνια.

Ο στόχος της μελέτης, η οποία έχει σχεδιαστεί για απεριόριστη διάρκεια, είναι να συνδέσει τις γεωργικές πρακτικές και την υγεία του εδάφους με τη θρεπτική πυκνότητα των καλλιεργειών (ή την ποσότητα θρεπτικών ουσιών που περιέχει ένα τρόφιμο σε σχέση με την ποσότητα των θερμίδων) και την ανθρώπινη υγεία.

Η έρευνα αυτή υποδηλώνει ότι όσο περισσότεροι μύκητες και μικρόβια είναι ενεργά στο έδαφος, τόσο καλύτερα εξοπλισμένο είναι να εισφέρει θρεπτικά συστατικά στα φυτά και στη διατροφή μας. Με άλλα λόγια, το έδαφος που βρίθει από μύκητες και βακτήρια είναι πιο ικανό να διασπάσει τα θρεπτικά συστατικά σε μια μορφή που μπορεί να καταβροχθιστεί πιο εύκολα από τις καλλιέργειες.

Το έδαφος αποτελείται από τέσσερα στοιχεία σε ποικίλες αναλογίες: ορυκτά με τη μορφή σωματιδίων πετρωμάτων, οργανική ύλη (φυτικά, μυκητιακά και ζωικά υλικά συμπεριλαμβανομένων των μικροβίων και μικροσκοπικών σκουληκιών, είτε νεκρών είτε ζωντανών), αέρα και νερό. Το σημαντικό όμως είναι πώς αλληλεπιδρούν αυτά τα στοιχεία.

Ένα κουταλάκι του γλυκού χώμα περιέχει περισσότερα μικρόβια από ό,τι υπάρχουν άνθρωποι στον πλανήτη – μιλάμε για δισεκατομμύρια, και έως και 10.000 μεμονωμένα είδη. 

Συνυφασμένο με όλη αυτή τη συγκλονιστική ζωή είναι ένα δίκτυο μυκητιακών νημάτων που ονομάζεται μυκόρριζα και είναι μια συμβιωτική σχέση με φυτά και μικρόβια που λειτουργούν ως προεκτάσεις στις ρίζες τους. Υπάρχει ένας συνεχής χορός θρεπτικών ουσιών από το έδαφος στο φυτό, που τροφοδοτείται από πολύπλοκα βιοχημικά μονοπάτια, μυκητιακές λεωφόρους και εξωτικά ονομαζόμενα εξιδρώματα ρίζας, που είναι βασικά μύξα ρίζας που διεγείρει ή καταστέλλει ένα ευρύ φάσμα βιολογικής δραστηριότητας στο έδαφος.

Η επίδραση των μυκόρριζων είναι τέτοια που έχει αξιοποιηθεί εμπορικά για τη βελτίωση της παραγωγικότητας των καλλιεργειών. Η GroundworkBioAg στο Ισραήλ παρήγαγε ένα ενοφθαλμιστικό εδάφους που βασίζεται σε ιδιαίτερα ισχυρά στελέχη μυκόρριζων μυκήτων, που προέρχονται από την έρημο του Ισραήλ.

Αυτοί οι εξειδικευμένοι μύκητες του εδάφους επεκτείνουν αποτελεσματικά το ριζικό σύστημα του φυτού με μυκήλιο – έναν ιστό από μακριά μικροσκοπικά νήματα που ονομάζονται υφές. Λειτουργούν σε μια συμβιωτική σχέση με το φυτό, απελευθερώνοντας θρεπτικά συστατικά από βαθιά στο έδαφος, σε μια μορφή που το φυτό μπορεί να απορροφήσει.

Όταν αυτή η σκόνη που παράγεται στο εμπόριο χρησιμοποιείται για την επικάλυψη ριζών ή σπόρων, ο αντίκτυπος που προκύπτει στην απόδοση των καλλιεργειών κάνει ορισμένους αγρότες να προτιμούν αυτούς τους αξιοσημείωτους μύκητες έναντι των τεχνητών αγροχημικών.

Ο αμερικανός αγρότης Cory Atley εκμεταλλεύεται 8.000 στρέμματα (32 τετραγωνικά χιλιόμετρα) καλαμποκιού και σόγιας στο Οχάιο και δοκιμάζει τη χρήση των εμβολίων. Εκτός από την ώθηση στην ανάπτυξη των καλλιεργειών μέσω της απελευθέρωσης θρεπτικών ουσιών από το έδαφος, διαπίστωσε ότι ξοδεύει λιγότερα σε χημικές εισροές.

“Αυτό στο οποίο πραγματικά προσπαθούμε να εστιάσουμε είναι η υγεία του εδάφους. Εξακολουθούμε να χρησιμοποιούμε συνθετικά λιπάσματα, αλλά χρησιμοποιούμε όλο και λιγότερα, για την ακρίβεια περίπου 25% λιγότερο“

Δεν είναι μόνο οι εξαιρετικά προσαρμοσμένοι μύκητες που βελτιώνουν την παραγωγικότητα των τροφίμων και την κίνηση των θρεπτικών συστατικών. Τα φυτά που έχουν εξελιχθεί για να επιβιώνουν σε σκληρές συνθήκες αποδεικνύονται επίσης χρήσιμα.

ΤΑ ΖΩΑ

Στην Κένυα, η κτηνοτροφία αποτελεί βασικό μέρος της οικονομίας, συνεισφέροντας περίπου το 12% του εθνικού ΑΕΠ. Στο μικτό σύστημα καλλιέργειας-κτηνοτροφίας, τα ζώα διαδραματίζουν σημαντικό ρόλο στην επισιτιστική και διατροφική ασφάλεια, στη δημιουργία εισοδήματος και ως πηγή κοπριάς για τη γονιμότητα του εδάφους στη φυτική παραγωγή.

Η γαλακτοκομία είναι ιδιαίτερα σημαντική στην Κένυα και είναι ένας από τους κορυφαίους παραγωγούς γαλακτοκομικών προϊόντων στην ήπειρο. Ωστόσο, οι τροφές κακής ποιότητας και η εποχιακή σπανιότητα περιορίζουν την παραγωγικότητα, με τη μέση απόδοση να είναι περίπου οκτώ λίτρα ανά αγελάδα κάθε μέρα σε σύγκριση με 25-50 λίτρα ανά αγελάδα κάθε μέρα αλλού στον κόσμο. Ο Οργανισμός Γεωργίας και Ζωικής Έρευνας της Κένυας αναφέρει:

«Οι περισσότεροι μικροκαλλιεργητές γαλακτοπαραγωγών στη χώρα έχουν από δύο έως πέντε μόνο αγελάδες, έτσι, οποιαδήποτε αύξηση της παραγωγικότητας μπορεί να έχει βαθύ αντίκτυπο στη ζωή τους. Πάνω από το 90% των μικροκαλλιεργητών γαλακτοπαραγωγών βασίζονται στο γρασίδι Napier, το οποίο χρησιμοποιείται σε ένα σύστημα τροφοδοσίας “cut-and-carry”, όπου συγκομίζεται και παραδίδεται. Ωστόσο, το Napier έχει γίνει ευαίσθητο σε παράσιτα και ασθένειες, που έχουν ως αποτέλεσμα την σημαντική μείωση στην απόδοση της βιομάζας. Υπήρχε ανάγκη να αναζητηθούν άλλες βιώσιμες επιλογές στις οποίες μπορούν να βασίζονται οι αγρότες για τα γαλακτοπαραγωγά βοοειδή τους».

Αυτή ακριβώς η αναζήτηση ξεκίνησε στο εξωτερικό. Ένα είδος χόρτου που ονομάζεται Brachiaria έχει διατεθεί στο εμπόριο στη Νότια Αμερική, την Αυστραλία και την Ασία όπου έχει μεταμορφώσει τη βιομηχανία βοείου κρέατος και γαλακτοκομικών προϊόντων σε αυτές τις περιοχές. Παραδόξως, το γρασίδι Brachiaria προέρχεται από την Αφρική, αλλά δεν έχει αξιοποιηθεί εκεί για ζωοτροφές με τον ίδιο τρόπο – μέχρι τώρα.

Το αποτέλεσμα ήταν εντυπωσιακό. Οι αποδόσεις γάλακτος αυξήθηκαν, η υγεία των αγελάδων βελτιώθηκε, τα επίπεδα ακατέργαστης πρωτεΐνης αυξήθηκαν σε σύγκριση με το γρασίδι Napier και επίσης, είναι λιγότερο ινώδες και πιο εύπεπτο, πράγμα που σημαίνει ότι τα ζώα που τρέφονται με αυτό παράγουν λιγότερα αέρια θερμοκηπίου. «Λόγω του τεράστιου ριζικού του συστήματος, έχει επίσης την ικανότητα να δεσμεύει περισσότερο άνθρακα στο έδαφος από τα τοπικά βοσκοτόπια».

Η επιτυχία του super-grass είναι απλή – έχει προσαρμοστεί στην ξηρασία και σε όξινα εδάφη χαμηλής γονιμότητας δημιουργώντας ένα μεγάλο, εκτεταμένο ριζικό σύστημα, ώστε να έχει την ικανότητα να αντλεί περισσότερα θρεπτικά συστατικά από βαθιά μέσα στο έδαφος.

Είτε πρόκειται για φυσική είτε ανθρώπινη επιλογή, τεχνικές καλλιέργειας ή καιρικές συνθήκες, το θρεπτικό περιεχόμενο των τροφίμων μας, επηρεάζεται από πολλούς παράγοντες. Η διασφάλιση ότι παίρνουμε την καλύτερη εκδοχή των τροφίμων που καλλιεργούμε απαιτεί μια εις βάθος κατανόηση του δικτύου των θρεπτικών συστατικών που ρέει γύρω μας. 

Μπορούμε να δώσουμε κίνητρα στους αγρότες να καλλιεργούν τρόφιμα καλύτερης ποιότητας έναντι υψηλότερων αποδόσεων;

Αυτό που θα χρειαζόμασταν είναι ένα σύστημα παραγωγής τροφίμων που παρακολουθεί τη διατροφή στα τρόφιμα και τα καθιστά συγκρίσιμα παγκοσμίως, και ένα εμπορικό μοντέλο που εκτιμά τη διατροφή πάνω από οτιδήποτε άλλο, καταλήγει ο καθηγητής του Rothamsted Research. 

Το πώς θα μπορούσε να επιτευχθεί μένει να φανεί.

“Οι αγρότες πρέπει να πληρώνονται για αποτελεσματική απόδοση σε θρεπτικά συστατικά, όχι μόνο για μαζική παραγωγή. Αυτήν τη στιγμή, το μοντέλο της πληρωμής ανά τόνο σιτηρών δεν ανταποκρίνεται σε σχέση με την ανθρώπινη υγεία”, λέει ο McGrath.

Υπάρχουν πολλά κινούμενα μέρη στους δεσμούς μεταξύ διατροφής και γεωργίας, και πολλά που δεν είναι ακόμη πλήρως κατανοητά. 

Με απλά λόγια, χρειάζεται περισσότερη έρευνα, αλλά με περισσότερους από δύο δισεκατομμύρια ανθρώπους παγκοσμίως να πλήττονται από ανεπάρκειες μικροθρεπτικών συστατικών, τόσα πολλά καλά θα μπορούσαν να προκύψουν από την παρακολούθηση της διαδρομής των θρεπτικών συστατικών που θα είχαν εξαιρετικό όφελος στη διατροφή των ανθρώπων παγκοσμίως. 

Με πληροφορίες από AP / The Guardian