Πώς τα υπερεπεξεργασμένα γεύματα είναι πιο ανθυγιεινά από όσο νόμιζες

Είναι γνωστό εδώ και καιρό πως οι δίαιτες στις οποίες κυριαρχούν τα ιδιαιτέρως επεξεργασμένα τρόφιμα (UPF) είναι πιο πιθανό να οδηγήσουν σε παχυσαρκία. 

Ωστόσο, πρόσφατη έρευνα δείχνει ότι η υψηλή κατανάλωση τέτοιων τροφίμων αυξάνει επίσης τον κίνδυνο καρδιαγγειακής νόσου, άνοιας και, σύμφωνα με πρόσφατη αμερικανική μελέτη στην οποία συμμετείχαν 50.000 επαγγελματίες υγείας, ανάπτυξης καρκίνου του παχέος εντέρου.

Τον περασμένο μήνα μια μελέτη στο “Nature Reviews Clinical Oncology” διαπίστωσε ότι οι άνθρωποι που γεννήθηκαν μετά το 1990 έχουν περισσότερες πιθανότητες να αναπτύξουν καρκίνο πριν τα 50 σε σχέση με όσους γεννήθηκαν πριν το 1970. Υπάρχει η υποψία ότι τα υπερεπεξεργασμένα τρόφιμα μπορεί να συμβάλλουν σε αυτήν την εξέλιξη .

Προτού εξετάσουμε βαθύτερα το ζήτημα, τίθεται ένα προφανές πρώτο ερώτημα: τι είναι τα τρόφιμα UPF;

Το NOVA (όχι ακρωνύμιο) είναι ένα ευρέως χρησιμοποιούμενο σύστημα ταξινόμησης τροφίμων που τα διαχωρίζει σε τέσσερις κατηγορίες με βάση το επίπεδο επεξεργασίας. 

Σχεδόν όλα τα τρόφιμα, εκτός από τα φρέσκα φρούτα και τα ωμά λαχανικά, υποβάλλονται σε κάποιο βαθμό επεξεργασίας. Το μαγείρεμα είναι μια διαδικασία και συνήθως περιλαμβάνει πρόσθετα συστατικά όπως λάδι και αλάτι.

Στην πρώτη κατηγορία του NOVA (Ομάδα 1) περιλαμβάνονται τα μη επεξεργασμένα ή ελάχιστα επεξεργασμένα τρόφιμα (φρούτα, λαχανικά, κρέας, αυγά, γάλα). Στην ομάδα 2 περιλαμβάνονται τα επεξεργασμένα μαγειρικά συστατικά όπως σάκχαρα, έλαια και βούτυρο. Η ομάδα 3 είναι τα επεξεργασμένα τρόφιμα (κονσέρβες λαχανικών και ψαριών, ψωμί, μαρμελάδα). Η ομάδα 4 είναι τα ιδιαιτέρως επεξεργασμένα τρόφιμα, τα οποία είναι ως επί το πλείστον χαμηλά σε πρωτεΐνες και φυτικές ίνες, πλούσια σε αλάτι, ζάχαρη και λίπος και έχουν υποστεί βιομηχανικές παρεμβάσεις.

Γράφοντας στο βιβλίο του “Spoon-Fed”, ο επιδημιολόγος του King’s College, Tim Spector, σημειώνει: 

«Η εξαιρετικά επεξεργασμένη φύση των σύγχρονων τροφίμων σημαίνει γενικώς ότι η πολύπλοκη δομή των φυτικών και ζωικών κυττάρων καταστρέφεται, μετατρέποντάς την σε ένα θρεπτικά άδειο χυλό που το σώμα μας μπορεί να επεξεργαστεί ασυνήθιστα γρήγορα».

Η συνάδελφος του Spector, Dr Sarah Berry, είναι ειδική σε θέματα διατροφής στον τομέα της καρδιο-μεταβολικής υγείας. 

Η ίδια λέει: «Υπάρχουν πολύ ξεκάθαρα δεδομένα παρατήρησης που δείχνουν ότι τα άτομα που έχουν υψηλότερη πρόσληψη εξαιρετικά επεξεργασμένων τροφίμων έχουν πιο κακή υγεία, είτε αυτό σχετίζεται με καρκίνο, καρδιαγγειακή νόσο, υψηλή αρτηριακή πίεση, παχυσαρκία ή διαβήτη τύπου 2».

Ένα παράδειγμα τώρα του τρόπου με τον οποίο έχουν διεισδύσει τα υπερεπεξεργασμένα τρόφιμα στο φαγητό σε όλους τους τομείς είναι η άνοδος της vegan κουζίνας.

Η κουζίνα αυτή τα τελευταία χρόνια παράγεται μαζικά. Ωστόσο, πολλά από τα φανταχτερά συσκευασμένα φυτικά υποκατάστατα είναι στην πραγματικότητα υπερεπεξεργασμένες τροφές. 

«Ας μιλήσουμε για το γάλα βρώμης, παραδείγματος χάριν», λέει η Berry. Πρόκειται για ένα δημοφιλές υποκατάστατο του αγελαδινού γάλατος. «Η αρχική του δομή έχει αφαιρεθεί και είναι γεμάτο πρόσθετα», τονίζει η Berry. 

Όπως είπε η Sophie Medlin, διαιτολόγος και πρόεδρος του παραρτήματος του Βρετανικού Διαιτολογικού Συνδέσμου στο Λονδίνο: «Όσο περισσότερο προσπαθείς να κάνεις κάτι να μιμηθεί κάτι που δεν είναι, τόσο περισσότερη επεξεργασία θα πρέπει να υποστεί».

Αν και αναγνωρίζει τα οφέλη από τη μείωση των κορεσμένων λιπαρών που συνεπάγεται ο βιγκανισμός, η Medlin λέει επίσης ότι έχει γίνει πολύ πιο εύκολο να είσαι vegan με ανθυγιεινές συνήθειες. 

Γιατί όμως η επεξεργασία είναι επιβλαβής για την υγεία; 

Όχι πολύ καιρό πριν, η κύρια κριτική σχετικά με τα υπερεπεξεργασμένα τρόφιμα βασιζόταν στο ότι αυτά δεν είχαν θρεπτική ουσία και για να αντιμετωπιστεί η έλλειψη αυτή προστέθηκαν τα λεγόμενα υγιεινά θρεπτικά συστατικά. Τώρα η επιστήμη των τροφίμων εξετάζει πιο προσεκτικά τους διαφορετικούς τρόπους με τους οποίους οι φυσικές δομές τροφίμων και τα εξαιρετικά επεξεργασμένα τρόφιμα διασπώνται από το ανθρώπινο σώμα.

Μια θεωρία είναι ότι τα τρόφιμα στα οποία έχει αφαιρεθεί η φυσική τους δομή είναι η αιτία της φλεγμονής, η αμυντική απόκριση του οργανισμού στη μόλυνση. 

Πρόσφατη μελέτη στην οποία συμμετείχαν 20.000 Ιταλοί ενήλικες διαπίστωσε ότι εκείνοι που κατανάλωναν περισσότερο UPF τρόφιμα είχαν μεγαλύτερο κίνδυνο να πεθάνουν πρόωρα από οποιαδήποτε αιτία. Διαπίστωσε επίσης ότι οι φλεγμονώδεις δείκτες, όπως ο υψηλότερος αριθμός λευκών αιμοσφαιρίων, ήταν πιο έντονοι σε εκείνους των οποίων η διατροφή είχε τα υψηλότερα επίπεδα UPF.

Η Berry έχει αφιερώσει πολλά χρόνια στην έρευνα της φλεγμονής που προκαλείται από τρόφιμα. Προειδοποιεί μάλιστα για την ψευδο-επιστήμη και τις λεγόμενες αντιφλεγμονώδεις δίαιτες.

«Όταν καταναλώνετε ένα γεύμα πλούσιο σε λιπαρά ή υδατάνθρακες, έχετε κάτι που ονομάζεται μεταγευματική λιπαιμία, η οποία είναι η αύξηση των κυκλοφορούντων τριγλυκεριδίων και του λίπους στο αίμα, και μεταγευματική γλυκαιμική, που είναι μια αύξηση της γλυκόζης στην κυκλοφορία».

Αυτές οι αυξήσεις προκαλούν φλεγμονώδη απόκριση.

«Αυτό είναι φυσιολογικό», λέει η Berry. «Το πρόβλημα είναι αν βρίσκεται στο λάθος μέρος τη λάθος στιγμή και είναι υπερβολική. Αυτό μας προδιαθέτει για χρόνιες ασθένειες, όπως ο διαβήτης τύπου 2, οι καρδιαγγειακές παθήσεις, ακόμη και ο καρκίνος».

Μία από τις μεγάλες ανακαλύψεις στον 21ο αιώνα είναι η καλύτερη κατανόηση του μικροβιώματος, των μικροοργανισμών που βασίζονται κυρίως στο έντερο και παίζουν ζωτικό ρόλο στη διαδικασία της πέψης. Είναι γνωστό ότι ορισμένα πρόσθετα τροφίμων όπως τα γλυκαντικά και οι γαλακτωματοποιητές που βρίσκονται συνήθως σε εξαιρετικά επεξεργασμένα τρόφιμα προκαλούν αλλαγές στο μικροβίωμα και έτσι αυξάνεται η φλεγμονή. 

Μερικοί ερευνητές πιστεύουν ότι η φλεγμονή αυξάνεται επειδή το σώμα ανταποκρίνεται στα στοιχεία του υπερεπεξεργασμένου τροφίμου σαν να ήταν παθογόνο, όπως θα έκανε με ένα βακτήριο που έχει εισβάλει στον οργανισμό. 

Η αμερικανική μελέτη για τον καρκίνο του παχέος εντέρου δεν έδειξε σχέση μεταξύ αυξημένης φλεγμονής και κατανάλωσηςυπερεπεξεργασμένων τροφίμων από τους άνδρες, αλλά η φλεγμονή συνδέεται στενά με αυξημένο κίνδυνο καρκίνου του παχέος εντέρου.

Η Berry λέει ότι ένας παράγοντας που περιπλέκει τα πράγματα είναι ότι δεν είναι τα συστατικά από μόνα τους που προκαλούν αναγκαστικά φλεγμονή, αλλά η μορφή που παίρνουν τα συστατικά.

Στο μεταξύ, όσο περισσότερο χρόνο περνά το σώμα σε μια φλεγμονώδη κατάσταση, τόσο μεγαλύτερος είναι ο κίνδυνος χρόνιων παθήσεων. Οι διατροφολόγοι διχάζονται σχετικά με το ποια είναι η πιο αποτελεσματική προσέγγιση για την απειλή που παρέχουν τα υπερεπεξεργασμένα τρόφιμα. 

Μια ρεαλιστική σχολή προτείνει ότι οι αρνητικές επιπτώσεις μπορούν να μειωθούν δραστικά με την εξισορρόπηση των πρόσθετων. Η ίδια η Berry τείνει προς αυτό το είδος διατροφικού ρεαλισμού.

«Έχω μια πολυάσχολη ζωή ως γονέας πλήρους απασχόλησης. Τα παιδιά μου τρώνε πάρα πολύ υπερεπεξεργασμένα τρόφιμα, αλλά πρέπει να είμαι ρεαλίστρια», λέει.

Πιστεύει ότι οι παραγωγοί τροφίμων μπορούν να κάνουν μια σειρά από χρήσιμες αλλαγές.

«[…] νομίζω ότι υπάρχουν πολλά περιθώρια ώστε ορισμένα από τα εξαιρετικά επεξεργασμένα τρόφιμα να αναδιαμορφωθούν και να είναι καλύτερα».

Δίνει το παράδειγμα των γλυκαντικών.

Αν και η έρευνα, όπως αναγνωρίζει, δεν είναι μέχρι στιγμής συγκεκριμένη, υπάρχουν αρκετά σημάδια που δείχνουν ότι η διάκριση μεταξύ των επιπτώσεων των γλυκαντικών στην υγεία θα μπορούσε να έχει ευεργετικά αποτελέσματα.

Αξιοσημείωτο είναι ότι οι άνθρωποι εξαρτώνται όλο και περισσότερο από την ευκολία των υπερεπεξεργασμένων τροφίμων, ακόμα κι αν δεν αναγνωρίζουν απαραίτητα ότι τα τρόφιμα είναι εξαιρετικά επεξεργασμένα ή ότι η υπερεπεξεργασία συνδέεται με κακή υγεία.

Τίποτα από αυτά δεν πρόκειται να αλλάξει εν μία νυκτί, αλλά πρέπει να υπάρξει κάποια αλλαγή στη διατροφική εκπαίδευση, επισημαίνει η Berry, εάν και εφόσον θέλουμε να περιορίσουμε τη χρήση τέτοιων τροφίμων. 

Μακροπρόθεσμα, ως κοινωνία θα χρειαστεί να ανακαλύψουμε εκ νέου τη σημασία των φρέσκων συστατικών των τροφών και του μαγειρέματος.

Πηγή: Andrew Anthony, Guardian