Δεν είναι γλωσσοδέτης …γλυκό είναι

Όταν έφτασα φοιτήτρια στη Σαλονίκη, ένα από τα πρώτα πράγματα που έκανα ήταν να ανιχνεύσω τα ζαχαροπλαστεία της… Έφαγα ευφροσύνες και προφιτερόλ, σοκολατίνες και σεράνο και τότε ανακάλυψα τον Χατζή. Με πήγαν δηλαδή. Ήξερα τις τουλούμπες και τον μπακλαβά, το γαλακτομπούρεκο και το σαραγλί αλλά από κει και πέρα αποδείχτηκα αναλφάβητη.

Πήγαινα σχεδόν κάθε μέρα στην αρχή. Στο γραφικό μαγαζάκι της Βενιζέλου. Πάνω απ΄την Εγνατία. Έκανα μια λίστα και είπα θα τα δοκιμάσω όλα. Η αλήθεια είναι πως πρώτα έμαθα τα υλικά τους και μετά τα ονόματά τους. Οι ζαχαροπλάστες ήταν προθυμότατοι να μου τα περιγράψουν αλλά εγώ όχι και τόσο να τα απομνημονεύσω. Τα απομνημόνευσε ο ουρανίσκος μου. Και από τότε μέχρι και το τέλειο μιλφέιγ του Κωνσταντινίδη μου φαινόταν λίγο ξενέρωτο… Στον Χατζή όμως ήταν σα να γευόμουν την πόλη. Τη Σαλονίκη. Και ένα κομμάτι της ιστορίας της. Από τότε πέρασαν πολλά χρόνια. Ακόμη πιάνω τον εαυτό μου να μην μπορεί να ταυτίσει το όνομα με τη γεύση. Μερικά τα παραγγέλνω ακόμη περιγραφικά.

Μέχρι τώρα θα καταλάβατε, φυσικά, για τι πράγμα σας μιλάω. Για μια λίστα γλυκά που κουβαλούν την ανατολίτικη ιστορία του Σελανίκ. Και που κάτω απ΄τη Λάρισα μπορεί να μην τα έχουν ακούσει καν. Και αν κάποιο από αυτά δεν το έχετε δοκιμάσει ακόμη, μην χρονοτριβείτε. Θερμιδοβόμβες δε λέω… αλλά μια δοκιμή δεν πρόκειται να σας στείλει αγχωμένους στη ζυγαριά σας… Αρκεί να μην εθιστείτε (ο κίνδυνος είναι μεγάλος, σας προειδοποιώ). Ας τα πάρουμε αλφαβητικά λοιπόν:

Ασσουρέ (κοινώς Βαρβάρα): Παραδοσιακή κρέμα με σιτάρι καρύδια και σταφίδες. Λένε πως η ιστορία του ξεκινάει από την ημέρα που το πλοίο του Νώε και οι πιστοί του σώζονται από την πλημμύρα. Το ασουρέ είναι το πιο παλιό γνωστό πιάτο σε όλο τον κόσμο και έχει μεγάλη σημασία για τους χριστιανούς, τους μουσουλμάνους αλλά και για πολλούς άλλους λαούς. Φτιάχνεται με πολλούς τρόπους και με διαφορετικά υλικά. Κάποιοι το τρώνε κρύο,  άλλοι ζεστό. Σε πολλά μέρη βάζουν ακόμα και 40 υλικά. Σύμφωνα με το συμβολισμό, όπως τα δεκάδες υλικά συνδέονται σε ένα μίγμα, έτσι και οι μουσουλμάνοι, οι χριστιανοί και άλλοι πιστοί πρέπει να ενώνονται και να είναι μαζί, προστατεύοντας ο καθένας τα χαρακτηριστικά του έθνους του και της θρησκείας του. Το ασουρέ ονομάζεται και τροφή της αγάπης και της ανθρωπότητας.

Βεζύρ παρμάκ (σημαίνει το δάκτυλο του Βεζύρη) (κρέμας-σοκολάτας): Λεπτά φύλλα κρούστας γεμιστά με κρέμα και σκεπασμένα με σιρόπι και ινδοκάρυδο (όταν έχουν σοκολάτα) ή σιρόπι και τριμμένο φυστίκι αιγίνης (όταν είναι γεμιστά με κρέμα).

Εκμέκ: Εκμέκ στην Τουρκία αποκαλούν το  ψωμί. Η υφή του, μοιάζει με το γαλλικό μπριός ή το τσουρέκι. Αν είστε παλιά νοικοκυρά θα ξέρετε ότι η παραδοσιακή πρετοιμασία του διαρκεί 4 ημέρες και η διαδικασία σιροπιάσματός του είναι πολύ σημαντική. Το γνωστό Εκμέκ καταϊφι περιλαμβάνει καλοψημένο φύλλο καταϊφιού ποτισμένο με λεπτό σιρόπι και απο πάνω κρέμα απο βουβαλίσιο γάλα (βουβαλίσιο λέμε).

Ιτσλί ή Ισλί (στα τούρκικα σημαίνει δουλεμένο): Παραδοσιακό χριστουγεννιάτικο ημισιρο-πιαστό γλύκισμα με καταγωγή από την Καππαδοκία της Μικράς Ασίας: αφράτη ζύμη με γέμιση από καρύδια και γαρίφαλο, και φυσικά περίτεχνη διακόσμηση. Αν είναι να το φτιάξεις μην βαρεθείς στη διακόσμηση… εκεί είναι η ουσία του. Αλλιώς φτιάξε τα απλά μελομακάρονα.

Καζάν ντιμπί (στα τούρκικα ο πάτος του καζανιού): Οι Γάλλοι έχουν την κρέμα καραμελέ ή την κρεμ μπρουλέ, στην Ανατολή έχουν το Καζάν Ντιμπί. Κρέμα από βουβαλίσιο γάλα που φτιάχνεται με ρυζάλευρο – νισεστέ και μια πεντανόστιμη κρούστα από κρέμα που αφήνουμε να καεί στον πάτο του ταψιού. Η αρχή έγινε όταν ένας ιμάμης έκαψε το βουβαλίσιο γάλα και για να δικαιολογηθεί στο Σουλτάνο είπε πώς το έκανε επίτηδες και αποκάλεσε το καινούργιο έδεσμα καζαν ντι μπι, δηλαδή ο πάτος του καζανιού. Σερβίρεται ραντισμένο με ανθόνερο.

Κιουνεφέ: Περιλαμβάνει κανταΐφι με καϊμάκι ή με τυρί και σιρόπι από ανθόνερο. Το κιουνεφέ με τυρί προτιμάται για πρωινό στην Ανατολή. Αυτό με το καϊμάκι το καταναλώνουν σαν απογευματινό σνακ.

Μαλεμπί (το πολίτικον): Η απόλυτη γεύση στην κρέμα. Αρωματισμένη με μαστίχα Χίου και γαρνιρισμένη με σιρόπι τριαντάφυλλο και ινδοκάρυδο. Οι μικρασιάτισσες γιαγιάδες αν τις ρωτήσετε θα σας πουν πως είναι το κέρασμα των ψυχών. Το Ψυχοσάββατο της Πεντηκοστής πήγαιναν στο νεκροταφείο κόλυβα και μοίραζαν στη γειτονιά ασουρέ ή κατάλευκο μαλεμπί που μοσχοβολούσε τριαντάφυλλο.

Ντοντουρμάς σημαίνει παγωτό: Καϊµάκι σημαίνει κρέμα. Με τον όρο «καϊμάκι» έχουμε ταυτίσει συγκεκριμένη κρέμα παγωτό η οποία παίρνει την ιδιαίτερη γεύση της από την προσθήκη μαστίχας και σαλεπιού. Με τη μορφή παγωτού, το καϊμάκι συνοδεύει σιροπιαστά γλυκά ή καταναλώνεται σκέτο.

Ραχάτ Σαράϊ: Λουκούμι με γεύση κεράσι, φουντούκια και αμύγδαλα και από έξω ψημένο σουσάμι. Αμαρτία!

Σεκέρ παρέ (σεκέρ είναι η ζάχαρη στα τούρκικα) Πρόκειται για μικρά γλυκά σιμιγδαλιού και βανίλιας ελαφρά σιροπιασμένα.

Ταούκ γκιοσού/κιοκσού: Κρέμα απο την Ανατολή. Καθαρά κομματάκια απο στήθος κοτόπουλου βρασμένο με γάλα και αρωματικά. Ταούκ στα τούρκικα σημαίνει κότα και γκιοσού/κιοκσού σημαίνει στήθος. Κατάγεται από την Τουρκία, όπου το σέρβιραν στα κατά καιρούς σουλτανάτα του Τοπ Καπί και έτσι πέρασε στους Έλληνες της Ανατολής, Μικρασιάτες και Πολίτες.

Χανούμ μπουρέκ: Το λες και γαλακτομπούρεκο. Λεπτά φύλλα τυλίγουν μια φίνα κρέμα απο βουβαλίσιο γάλα. Σερβίρεται με σιρόπι και φιστίκια Αιγίνης.

Σάμαλι: Σιμιγδάλι, αυγά, γάλα, βανίλια. Απλή η συνταγή. Αρκεί να πετύχει το σιρόπιασμα.

Σαλέπι: Βγήκαν οι σαλεπιτζήδες ήδη στους δρόμους αλλά το ρόφημα θέλει κρύο για να το αποζητήσεις. Σερβίρεται καυτό. Η καταγωγή ξεκινάει από την Οθωμανική αυτοκρατορία. Το βασικό υλικό-μυστικό για την ιδιαίτερη γεύση του είναι η ορχιδέα, μαζί με το ζεστό γάλα, την κανέλα και τη ζάχαρη. Είναι ο καλύτερος τρόπος για να ζεσταθείτε όσο θα περπατάτε στην Παραλία, προσπαθώντας να αποφύγετε την αίσθηση που επιβάλλει η υγρασία στο πετσί σας.

Πού θα τα βρείτε: Χατζής (Βενιζέλου 50, Μητροπόλεως 24 και Θ. Σοφούλη με Αργοναυτών), Δεληγεωργάκης (Αγ. Σοφίας 58), Πολίτισσα (Βασ. Όλγας 146), Νικηφόρου για τον καλύτερο ντοντουρμά (Βενιζέλου 54, πάνω απ΄την Εγνατία).

Για τα υπόλοιπα ανατολίτικα δεν είναι ανάγκη να σας εξηγώ. Ποιος δεν γνωρίζει τον μπακλαβά, τον μπαμπά, το σαραγλί, την τουλούμπα και το καταϊφι…