Με «καψάλα»… μυσταγωγούμε στα λιοτρίβια τη νύχτα περιμένοντας να πάρουμε το ελαιόλαδο μας

Λέξεις: Δημήτρης Ρουκάς

Αυτές τις μέρες σε όλη την Πιερία, τα ελαιοτριβεία έχουν την τιμητική τους. Η συγκομιδή του ευλογημένου καρπού έχει ήδη ξεκινήσει από τα μέσα Οκτωβρίου και συνεχίζεται έως τις αρχές Δεκέμβριο. Για 50 περίπου ημέρες τα ελαιοτριβεία της θα δουλεύουν ασταμάτητα μέρα νύχτα. Εκεί ο χρόνος χάνεται και η νύχτα γίνεται μέρα. Όλο το 24ωρο η κίνηση είναι αδιάκοπή για να προλαβαίνουν να ελαιοποιήσουν τις ποσότητες της ελιάς που φτάνουνε ποιοτικά ως εκεί. Υπάρχει μεγάλη προσέλευση των νοικοκυραίων, αγροτών στο σύνολό τους. Ηλιοκαμένοι, καταφτάνουν στα ελαιοτριβεία για να ελαιοποιήσουν τον κόπο τους. Περιμένουν στη σειρά τους για να πάρουν φεύγοντας το δικό τους ελαιόλαδο με ένα χαμόγελο στα πρόσωπά τους. 

Την ημέρα στο λιοτρίβι μπορείς εύκολα να παρακολουθήσεις την διαδικασία της ελαιοποιησής. Οι ελιές πρώτα φυσιούνται για να απομακρυνθούν τα φύλλα που έχουν συλλεχθεί μαζί τους. Μετά πλένονται, με κρύο πόσιμο νερό, για να καθαριστούν απ’ ό,τι περιττό έχουν. Πλυμένες τώρα προχωρούν πάνω σ’ ένα διάδρομο προς το σπαστήρα, για να «σπάσουν», μετατρέποντάς τες σε μικρά κομμάτια, χωρίς να λιώσουν. Στη συνέχεια, οι σπασμένες ελιές περνάνε στο μαλακτήρα, όπου σε χαμηλή θερμοκρασία (έως 32ο C) μαλάσονται και μετατρέπονται σε ελαιόπαστα η οποία από εκεί  πηγαίνει στο φυγοκεντρικό μηχάνημα όπου σιγά σιγά δίνει το φυσικό χυμό της. Αυτός ο φυσικός χυμός είναι το ελαιόλαδό, το πολύτιμο και ευεργετικό προϊόν της διατροφής μας, με την πλούσια γεύση, το δυνατό άρωμα και όλα τα θρεπτικά συστατικά που το κάνουν να ξεχωρίζει. 

Όμως το βράδυ στα λιοτρίβια επικρατεί μια μυσταγωγική ατμόσφαιρα. Αν και η διαδικασία είναι η ίδια όπως την ημέρα παρόλα αυτά όλα αλλάζουν. Τα αρώματα το βράδυ είναι φανταστικά, είναι πιο έντονα, πιο οικεία. Η ατμόσφαιρά είναι ποτισμένη από την ευωδιά της ελιάς που συνθλίβεται για να δώσει το ευλογημένο ελαιόλαδο που έχει μέσα ο μικρός καρπό της. Το φρέσκο ελαιόλαδο είναι ωραίο και πιο όμορφο να το βλέπεις να ρέει το βράδυ. Ο θόρυβος του μύλου μπορεί να είναι εκκωφαντικός και ενοχλητικός παρολα αυτά το άρωμα του φρέσκου ελαιολάδου είναι μεθυστικό, η πικρία των πολυφαινολών γίνεται αισθητή στον αέρα, τσιμπάει, μπαίνει στη μύτη και τσούζει στο λαιμό. Το βλέπεις, το αναπνέεις, το χρυσοπράσινο γυαλιστερό, αρωματικό ελαιόλαδο καθώς με αυτό γεμίζει τα δοχεία του ο νοικοκύρης. Απαράλλαχτο εδώ και χιλιάδες χρόνια, σου διεγείρει στον νου σου την προσμονή για μια «καψάλα».

Οι βραδιές της ελαιοποίησης στην Πιερία είναι βραδιές γευσιγνωσίας. Η επαγγελματική γευσιγνωσία των ελαιολάδων μπορεί να απαιτεί το ρυθμιστικό ποτήρι, μπλε κοβαλτίου. Όμως για όσους αναζητούν μια μοναδική και ολοκληρωμένη εμπειρία, ρουστίκ γεύσεων και αισθήσεων, η γευσιγνωσία, με μια δαγκωματιά «καψάλας», απελευθερώνει στον στόμα σαν χάδι όλα τα αρώματα και τις γεύσεις της συλλογικής μας μνήμης του φρέσκου ποιοτικού ελαιολάδου. Είναι από τις ποιο “γλυκές”, “ζεστές”, μνήμες που κανείς δεν πρόκειται να ξεχάσει από όσους ξενύχτισαν σε λιοτρίβι με την παρέα των νοικοκυραίων. Η καψάλα μυρίζει μνήμες λιοτριβείου.

Η «καψάλα» είναι μια τόσο απλή μα συνάμα και τόσο παλιά συνταγή. Με τα πιο αρχέγονα υλικά, ζυμωτό ψωμί, ελαιόλαδο, αλάτι και ρίγανη. Μας θυμίζει έναν από τους πιο παλαιούς συνδυασμούς της Ελληνικής παράδοσης. Μιας χιλιόχρονης παράδοσης που είναι ακόμα ζωντανή και έχει τις ρίζες της στην περίοδο μετά το μάζεμα των ελιών Μετά από μία κουραστική μέρα στον ελαιώνα και μία μεγάλη νύχτα στο λιοτρίβι αναμένοντας ώσπου να βγει το ελαιόλαδο έπρεπε οι εργάτες αλλά και οι νοικοκυραίοι να βάλουν μια μπουκία στο στόμα για να κρατηθούν και η καψάλα αποτελεί το ιδανικό «σνάκ». Έτσι ο νοικοκύρης κρατώντας μια μεγάλη φέτα ψημένου (καψαλισμένου-φρυγανισμένου θα το λέγαμε σήμερα) ζυμωτού ψωμιού το έρεαν με το φρέσκο πρώτο ελαιόλαδο και έριχνε λίγο αλάτι και ρίγανη. Πολλές φορές οι φέτες του ψημένου ψωμιού έμπαιναν άμεσα κάτω από τη ροή του, εκεί που τρέχει ο κόπος του νοικοκύρη. Φυσικά τα παλαιότερα χρόνια το ψωμί ψηνόταν στα κάρβουνα του ελαιοτριβείου που χρησιμοποιούσε για να ζεστάνουν το νερό για το «θέρμασμα» του πολτού του καρπού της ελιάς.

Μπορεί τα ελαιοτριβεία να εκσυγχρονίστηκαν λόγω της τεχνολογίας, αλλά οι συνήθειες δεν άλλαξαν. Πάντα υπάρχει μια φωτιά για να «φρυγανίσουμε» τις φέτες του ψωμιού για να απολαύσουμε την αξεπέραστη γεύση της «καψάλας» και να ξεχαστεί όλη η κούραση του μαζέματος. Μια «απλή» γεύση που ανταμείβει όλη την προσπάθεια που έγινε όλους του προηγούμενες μήνες μέχρι να έρθουν οι ελιές ποιοτικά όπως πρέπει στο λιοτρίβι. Δεν υπάρχει και καλύτερη ικανοποίηση από το να δοκιμάσεις το νέο ελαιόλαδο, σε καψάλα. Με μια «καψάλα» ανοίγει λοιπόν με τον καλύτερο δυνατό τρόπο η γευστική εποχή του νέου ελαιόλαδου από τις ελιές που έφτασαν σε συγκομιδή στις ιδανικές συνθήκες και που μόλις έχουν αλεσθεί.

Η «καψάλα» το ψωμί με ελαιόλαδο σε συνδυασμό με αρτύματα της περιοχής, είναι μια από τις πιο υγιεινές και νόστιμες γαστρονομικές παραδόσεις στην Ελλάδα. Αντιπροσωπεύει ένα υγιεινό σνακ της μεσογειακής μας διατροφής, που δίνει έμφαση στο ποιοτικό ελαιόλαδο. Αν περάσετε κάποια στιγμή, νύχτα από κανένα λιοτρίβι μη διστάσετε να ζητήσετε μια φέτα «καψάλα» – το καψαλισμένο στη φωτιά ψωμί, βαπτισμένο στο καινούργιο ελαιόλαδο -, για το καλό. Αξίζει το κόπο. Δεν υπήρχε νοστιμότερο ψωμί από την «καψάλα». 

Υ.Γ. Για την παρουσίαση του άρθρου, για τα μυσταγωγικά βράδια στα ελαιοτριβεία με «καψάλα», θέλω να ευχαριστήσω τα ελαιοτριβεία των Αστέριου Γκριμούρα στην Σκοτίνα Πιερίας και Χρήστου Δούλκα του Γεωργίου στην Γρίτσα Λιτοχώρου Πιερίας. Επίσης τους παραγωγούς της άτυπης Ομάδας Ελαιοπαραγωγών Ολοκληρωμένης Διαχείρισης της Ένωσης Παραγωγών. Κάτω Αγιάννη Πιερίας, αλλά και όλους τους ανώνυμους νοικοκυραίους που συνάντησα τα βράδια στα ελαιοτριβεία καθώς ελαιοποιούσαν τον κόπο τους. Ιδιαίτερα θέλω να ευχαριστήσω τους κ. Γιώργο Κουλιάνο και  Βίκτωρα  Τζέτα που ανέλαβαν την παρασκευή της «καψάλας» το γευστικό αποτέλεσμα ήταν εξαιρετικό καθώς «Δεν υπήρχε νοστιμότερο ψωμί από την «καψάλα».

*Ο Δημήτρης Ρουκάς είναι M.Sc. Τέχν. Γεωπόνος Επιστημονικός Συνεργάτης Π. Ε. Πιερίας