«Πορεία σε Αχαρτογράφητα Nερά»: Διαδικτυακή συζήτηση για την επόμενη ημέρα στην εστίαση και την φιλοξενία

Την Τήνο, και την Αίθουσα Γιαννούλη Χαλεπά του Ιδρύματος Τηνιακού Πολιτισμού, «επισκέφτηκαν» διαδικτυακά 600 επαγγελματίες της Εστίασης, της Διασκέδασης και της Φιλοξενίας από όλη την Ελλάδα, για να συμμετέχουν σε μία μαραθώνια Διαδικτυακή Συζήτηση για την «Επόμενη Μέρα»  στον κλάδο της Εστίασης, της Διασκέδασης και της Φιλοξενίας,  με τίτλο «ΠΟΡΕΙΑ ΣΕ ΑΧΑΡΤΟΓΡΑΦΗΤΑ ΝΕΡΑ».

 Ήταν μια πρωτοβουλία της βραβευμένης Ελληνικής Ζυθοποιίας ΝΗΣΟΣ και της μεγαλύτερης και παλαιότερης εταιρείας διανομής αλκοολούχων ποτών, οίνων και μπύρας AΜΒΥΞ.  Μια συζήτηση, για «να ξαναβρούμε την ρότα μας» όπως δηλώνουν οι διοργανωτές «μετά από την πρωτοφανή τρίμηνη αναγκαστική διακοπή εργασιών που ζήσαμε». 

Στην μαραθώνια Διαδικτυακή Συζήτηση διάρκειας 5 ωρών και με συντονιστή τον ιδιοκτήτη της μπύρας ΝΗΣΟΣ, Αλέξανδρο Κουρή, έλαβαν μέρος με παρεμβάσεις τους: o Υπουργός Οικονομικών κος Χρήστος Σταϊκούρας, o Υφυπουργός Οικονομικών αρμόδιος για την δημοσιονομική πολιτική κος Θόδωρος Σκυλακάκης και o Πρόεδρος του ΕΟΔΥ Παναγιώτης Αρκουμανέας. 

Ο Υπουργός Οικονομικών κος Χρήστος Σταϊκούρας παρουσίασε μέτρα στήριξης σε τρείς κατευθύνσεις: 

1. Επιδότηση της πλεονάζουσας εργασίας για τις ώρες εργασίας που δεν μπορούν να απορροφήσουν οι επιχειρήσεις στα πλαίσια της ενδεχόμενης μειωμένης λειτουργίας τους μέσω του Ευρωπαϊκού προγράμματος SURE. Αποτέλεσμα θα είναι να μην υπάρξει μείωση του εισοδήματος των εργαζομένων λόγω μειωμένης εργασίας. 
2. Ενίσχυση της ρευστότητας, μέσω δευτέρου προγράμματος επιστροφής της προκαταβολής για τις επιχειρήσεις που είχαν πτώση τζίρου τον Απρίλιο και τον Μάιο και επιπλέον δεύτερου ΤΕΠΙΧ και ακόμα ενός προγράμματος «μπαζούκα» όπως χαρακτηριστικά είπε, με δανεισμό εγγυημένο από το Ελληνικού Δημόσιο σε ποσοστό έως και 30 με 40%. 
3. Έκτακτες φορολογικές μειώσεις για πεπερασμένο διάστημα όμως, οι οποίες θα ανακοινωθούν άμεσα από τον Πρωθυπουργό. 

Ο Υφυπουργός Οικονομικών αρμόδιος για την δημοσιονομική πολιτική κος Θόδωρος Σκυλακάκης απεύθυνε χαιρετισμό.

Ο Πρόεδρος του ΕΟΔΥ Παναγιώτης Αρκουμανέας, τόνισε ότι η στάση μας και τα επιτυχημένα αποτελέσματα της χώρας μας, συνέβαλαν σε ένα rebranding της Ελλάδας, αφού παραμείναμε ο ασφαλέστερος προορισμός του Ευρωπαϊκού Νότου αναβαθμίζοντας έτσι το τουριστικό μας προϊόν. Για την καλοκαιρινή περίοδο, ο ΕΟΔΥ συνεχίζει να στέκεται δίπλα στους πολίτες, με το «άγρυπνο μάτι» του, τις 500 κινητές ομάδες που εξυπηρετούν όλη τη χώρα αλλά και τις νέες, πλωτές ομάδες, που δημιουργήθηκαν για τα νησιά του Αιγαίου -κυρίως τα πιο απομονωμένα- και που ξεκινούν τη δράση τους στις 25 Μαΐου. 

Ακολούθησε «βίντεο-τροφή για σκέψη» στο οποίο συμμετείχαν Έλληνες αλλά και σημαντικοί ξένοι ειδικοί, στρατηγικοί σύμβουλοι της εστίασης, επιστήμονες τροφίμων, ψυχολόγοι, επιθεωρητές και αρχιτέκτονες. Μοιράστηκαν τις σκέψεις τους για τη νέα πραγματικότητα της εστίασης την εποχή της αβεβαιότητας και της ανασφάλειας, παρουσίασαν τις προτάσεις τους, τόσο για ζητήματα πρακτικά όσο και επιχειρηματικά. 

«Ας είμαστε έτοιμοι για το χειρότερο, και ας ελπίσουμε για το καλύτερο» είπε ο Εγγλέζος σύμβουλος στρατηγικής Vaughn Tan που πρότεινε τη δημιουργία σήματος που να μεταφέρει στον πελάτη ότι όσες επιχειρήσεις το φέρουν, έχουν δεσμευθεί να ακολουθήσουν κάποιες καλές πρακτικές. «Υπάρχει μία αισιόδοξη και δημιουργική πλευρά στην αβεβαιότητα των ημερών: η αβεβαιότητα σου δίνει την ευκαιρία να ξανασκεφτείς τη δουλειά σου και να δοκιμάσεις επιχειρηματικές «συνταγές» που δεν είχες λόγο να δοκιμάσεις πριν.»

«Περιμένουμε ότι ο πελάτης θα είναι πιο καχύποπτος και ότι θα ελέγχει το περιβάλλον για κινδύνους. Η αίσθηση ελέγχου, η οικειότητα και η ενσυναίσθηση είναι οι καλύτεροι τρόποι να το χειριστείς.» ανέφερε η Ψυχολόγος, Νευροεπιστήμων και Ψυχοθεραπεύτρια Έλενα Σπανού 

«Δεν υπάρχει κάποια πιστοποίηση ότι το κατάστημα είναι covid19 free. Όμως μπορείς να πιστοποιήσεις ότι έχεις κάνει τα πάντα για την πρόληψη! Ότι έχεις πάρει όλα εκείνα τα αναγκαία μέτρα που καθορίζουν τα διεθνή πρότυπα, οι διεθνείς οργανισμοί και η πολιτεία για τη προστασία τόσο του μαγαζιού, όσο και των πελατών από τη πανδημία.» είπε μεταξύ πολλών άλλων ο Πρόεδρος του μεγαλύτερου Ελληνικού οργανισμού πιστοποίησης, της Eurocert, Γιώργος Μπρισκόλας.

«Καλύτερα καθαρά χέρια, παρά βρόμικα γάντια!» υπερτόνισε ο επιστήμονας τροφίμων Κωνσταντίνος Καραβασίλης. «από εδώ και πέρα το μυαλό μας θα πρέπει να λειτουργεί σαν κομπιούτερ. Ότι μας έχουν πει σε ότι αφορά στην υγιεινή, θα πρέπει να το τηρούμε ευλαβικά, να έχουμε συνείδηση της προσωπικής ευθύνης και το θάρρος να διορθώσουμε οποιαδήποτε λανθασμένη ενέργεια πριν αυτή δημιουργήσει κίνδυνο».

«Δεν πρέπει, για να καθησυχάσουμε τον πελάτη, να μετατρέψουμε το εστιατόριο σε νοσοκομείο ή κλινική. Χρειάζονται ξεκάθαρα μηνύματα, αλλά όχι νοσοκομειακού τύπου» είπε ο Γάλλος σύμβουλος στρατηγικής Bernard Boutboul της Gira Conseil. «Επίσης θα πρέπει να είμαστε ευέλικτοι. Γιατί ένα εστιατόριο πολυτελείας να μη δοκιμάσει νέες επιχειρηματικές συνταγές, όπως το “drive, χωρίς drive”»

«Αυτή τη στιγμή, η νομοθεσία του κράτους είναι στημένη με τη λογική του συνωστισμού. Άρα τώρα, θα πρέπει να συζητήσουμε για μέτρα ριζικά. Για να είναι βιώσιμοι οι χώροι εστίασης, τα ενοίκια θα πρέπει να πέσουν στο εν τρίτο!» τόνισε ο αρχιτέκτονας Τάσος Γεωργατζής της Urban Soul Project. «Θα υπάρξει μια τεράστια αλλαγή συμπεριφοράς ως προς το πως χρησιμοποιούμε τους χώρους και τα κτίριά μας» ανέφερε ο αρχιτέκτονας Darren Comber του γραφείου Scott Brownrigg που υπογράφει το νέο αεροδρόμιο της Κωνσταντινούπολης. «Νομίζω ότι η εμπειρία του Covid19 θα αφήσει ωραία πράγματα, δεν θα αφήσει έναν μπελά που θα κουβαλάμε μαζί μας για μεγάλο χρονικό διάστημα, θα μας αφήσει σκέψεις οι οποίες θα εξελίξουν ακόμη το food industry» συμπλήρωσε ο αρχιτέκτονας Μιχάλης Μαυρολέων, υπενθυμίζοντας ότι ο covid19 θα μπορούσε να μας «προικίσει» με μια εξαιρετικά χρήσιμη παρακαταθήκη.

Σειρά είχαν οι παρουσιάσεις: Ο Δημήτρης Μαύρος της MRB παρουσίασε τα αποτελέσματα της έρευνάς του για το πως η κρίση του κορωνοϊού επηρέασε την ψυχολογία και τις αντιδράσεις μας. Ο επικεφαλής του Χρηματοοικονομικού κλάδου της Deloitte, Αλέξης Δαμαλάς ανέλυσε τα συμπεράσματα από την πολύ πρόσφατη μελέτη της Deloitte για τις επιχειρήσεις της εστίασης και τα έντονα προβλήματα που θα αντιμετωπίσουν στην επερχόμενη περίοδο, ανυπέρβλητα, αν δεν παρθούν συμπληρωματικά μέτρα. Ο καθηγητής Δημήτρης Μπούχαλης ανακοίνωσε τις σχετικά -απαισιόδοξες- προβλέψεις του για τον τουρισμό του 2020. Τις σκέψεις του, μοιράστηκε ο δημοσιογράφος Πάνος Δεληγιάννης. 

Ακολούθησαν οι πρωταγωνιστές, οι επαγγελματίες και επιχειρηματίες του κλάδου της εστίασης, της διασκέδασης και της φιλοξενίας. Τοποθετήθηκαν η Ντίνα Νικολάου που μετέφερε το κλήμα της εστίασης στη Γαλλία, ο ξενοδόχος Σταύρος Μήτσης, ο barman και εκ των δημιουργών των αναψυκτικών Three Cents Γιώργος Τσιρίκος, και ο Άρης Βεζενές, εκ των συνιδρυτών της Πρωτοβουλίας για την Εστίαση την οποία και εκπροσώπησε με μία παρέμβαση που έκανε αίσθηση: 

«Για να μπορούμε να σταθούμε στο ύψος των απαιτήσεων και να ικανοποιήσουμε τους πελάτες μας, χρειάζονται αλλαγές στη λειτουργία μας σε ό,τι έχει να κάνει με υγειονομικές προδιαγραφές, χωροταξία, ακόμη και με την κλιματιστική́ προσέγγιση των χώρων. Σημαντικό́ όμως για τον κλάδο είναι και τι θέλουμε εμείς: Καταρχήν κατανόηση και σεβασμό́ προς τη βιομηχανία της εστίασης, καθώς στην Ελλάδα, λειτουργούν 100.000 επιχειρήσεις, προσφέρουμε 450.000 θέσεις εργασίας (μονίμους και εποχικούς), οι οποίες αντιστοιχούν στο 12% του συνολικού́ εργατικού́ δυναμικού́ της χώρας. Πραγματοποιούμε ετήσιο τζίρο 2,8-3,5 δισ. ευρώ́ χωρίς σε αυτόν να συμπεριλαμβάνονται τα εστιατόρια, που διοικούνται από́ ξενοδοχεία. Αποτελούμε τη ραχοκοκαλιά́ του κοινωνικού́ ιστού́, αφού́ από́ τα συνολικά́ έσοδα, εμείς κρατάμε μόνο το 10% και τα υπόλοιπα πάνε σε προμηθευτές και συνεργάτες μας. Πριν προχωρήσουμε σε μείωση τιμών και αναπροσαρμογή́ των μενού́, που ζητάνε όλοι, πρέπει να εξετάσουμε πόσα μπορούμε να κάνουμε σε σύντομο χρονικό́ διάστημα. Πολλοί́ έχουν υποστεί ψυχολογικό́ σοκ, κλονίστηκε ο κλάδος. Ψάχνουμε να βρούμε τα πατήματά μας. Η επόμενη ημέρα δεν θα είναι εύκολη, αλλά́ πρέπει να προχωρήσουμε μπροστά́. Χρειαζόμαστε όμως τα καταλληλά εργαλεία και από́ το κράτος για να οργανωθούμε. Δεν μπορούμε δηλαδή́ να ανοίξουμε πάλι, χωρίς να μας έχει δοθεί́ ένα συγκεκριμένο πρωτόκολλο, όχι μόνο για την προστασία των πελατών, αλλά́ και των δικών μας ανθρώπων. Για παράδειγμα, στη Σιγκαπούρη στα εστιατόρια δεν πήγαινε κανείς τις πρώτές 2 εβδομάδες χωρίς κρατήσεις, οι υπεύθυνοι των καταστημάτων έπαιρναν θερμοκρασίες σώματος με υπέρυθρο έλεγχο, οι πελάτες υπέγραφαν υπεύθυνη δήλωση ότι δεν φέρουν τον ιό και στο τέλος της βραδιάς έπαιρναν τις καταστάσεις οι αστυνομικές αρχές.

Στην Ελλάδα μπορούμε να δούμε ανάλογα μέτρα; Συνάδελφοί μου λένε ότι, αν υπάρχουνε όλα αυτά́, αναιρείται ο ορός της κοινωνικοποίησης. Χρειάζονται ρεαλιστικά́ μέτρα με σωστή́ ενημέρωση. Ωραίες οι προθέσεις της κυβέρνησης, αλλά́ πρέπει να γίνουν με fast track διαδικασίες. Δεν μπορεί́ π.χ. στην Ιταλία ή στη Γερμανία να κατεβάζουν αμέσως το ΦΠΑ και εμείς να καθυστερούμε τόσοι. Δεν πρέπει να καιγόμαστε στη προθέρμανση, στη γραφειοκρατία. Θα πρέπει δηλαδή́ να υπάρξουν πιο γρήγορες διαδικασίες αδειοδότησης σε κάποιον που θέλει να κάνει delivery ή να πουλήσει κάποια προϊόντα από́ το κατάστημά́ του. Σημαντικό́ είναι και το θέμα της χρηματοδότησης. Ζητάμε αυστηρότερη εποπτεία στις τράπεζες, που απλώς διαχειρίζονται κοινοτικά́ κεφάλαια. Θα πρέπει να είναι ξεκάθαρες στο τι θέλουν από́ εμάς. Όλοι όσοι αναζήτησαν χρηματοδότηση, γύρισαν πίσω με απορίες. Να μην υπάρχουν γκρίζες ζώνες στα δάνεια. Τέλος, για εκείνους που ζητάνε μεγάλές μειώσεις στις τιμές, θεωρώ́ αδιανόητο να έχει αυξηθεί́ η μαναβική́ 150% και να αδειάζουν τα ράφια στα σούπερ μάρκετ και εμείς στην επανεκκίνηση μας, να πρέπει να μειώσουμε πολύ́ τις τιμές μας. Ακόμη για το μικρότερο μενού́, όπως έγινε π.χ. στο Παρίσι, θα πρέπει να ξέρουμε ότι οι καταναλωτές είναι έτοιμοι να δεχτούν μικρότερο μενού́ και εντοπιότητα προϊόντων.»

Στη συνέχεια, το λόγο πήραν ο Πάνος Αλμυράντης, επαγγελματίας του χώρου της φιλοξενίας, ο wine manager Βαγγέλης Ψωφίδης, ο κρητικός σεφ Μιχάλης Χάσικος, και ο F&B consultant Αναστάσιος Πεδιαδίτης. Οι τοποθετήσεις έκλεισαν με τον Νίκο Ιωάννου που μίλησε για το e-commerce και την τεχνολογία στο χώρο της εστίασης, τον Παναγιώτη Γιαννακό που μίλησε εκ μέρους του χώρου του catering και τέλος με τον Ηλία Μαμαλάκη, που βίωσε το lockdown από τη ματιά των καταστημάτων του, που εξυπηρετούν μέσω delivery.

Η συζήτηση διήρκησε 5 γεμάτες ώρες! Σε γενικές γραμμές, ειπώθηκαν τα παρακάτω:

1. 1. Όλοι όσοι συγκροτούμε το «οικοσύστημα της εστίασης, της διασκέδασης και της φιλοξενίας» έχουμε την υποχρέωση αλλά και το άμεσο κίνητρο να λάβουμε αποτελεσματικά μέτρα πρόληψης! Μπορούμε να σώσουμε πολλές ζωές και πολλές περιουσίες, τρίτων και τις δικές μας!
   2. Το καλό σενάριο είναι οι νέες πρακτικές που καλούμαστε να υιοθετήσουμε σήμερα σε αυτό το δύσκολο ενδιάμεσο διάστημα να ξεχαστούν μόλις όλοι μας εμβολιαστούμε και αποκτήσουμε ανοσία. Με άνεση τότε θα επιστρέψουμε στο χθες, στη λειτουργία μας πριν τον COVID 19.  Ακόμα καλύτερο όμως, και πλέον ιδανικό σενάριο θα ήταν να βγούμε από αυτή την περιπέτεια καλύτεροι και ωφελημένοι. Αυτή η «κρίση» είναι μια θαυμάσια ευκαιρία να γίνουμε καλύτεροι! Να εφαρμόσουμε τα πρότυπα που όπως ακούσαμε και από τους ειδικούς οφείλουμε  να εφαρμόζουμε ανεξάρτητα από τον Ιό. Να βάλουμε στην λειτουργία μας τεχνολογία τόσο για να προστατευθούμε όσο και για να βελτιώσουμε τις διαδικασίες μας να ρίξουμε το κόστος και να μην ξοδεύουμε πόρους. Ανέπαφη διάδραση σε κοινόχρηστους χώρους ή ένα καλά σχεδιασμένο και ασφαλές σύστημα κλιματισμού είναι επενδύσεις που θα βρούμε μπροστά μας ανεξάρτητα από τον COVID19.

• Οι νέες καθολικές απαιτήσεις της μέτα-COVID19 εποχής: 1.Ασφάλεια 2.Απόσταση, 3. Ανέπαφη διάδραση, 4. Υγιεινή και Προστασία, 5. Έλεγχος, 6. Προσωπική Ευθύνη και 7. Αλληλεγγύη

1. 1. Η τρίμηνη διακοπή και οι νέες απαιτήσεις για μεγαλύτερο χώρο ανά πελάτη, επενδύσεις σε επιπλέον εξοπλισμό καθώς και η πιο σύνθετη και αργή λειτουργία των καταστημάτων εστίασης, φιλοξενίας και ψυχαγωγίας επιβαρύνουν σημαντικά το κόστος λειτουργείας. Την ίδια στιγμή όμως προστατεύουν την ελληνική κοινωνία και μειώνουν το κόστος των υπηρεσιών υγείας καθώς και το ενδεχόμενο οικονομικό κόστος μίας νέας οικονομικής στάσης! Μία έστω και προσωρινή μείωση των έμμεσων φόρων δηλαδή του φόρου προστιθέμενης αξίας (ΦΠΑ) και των ειδικών φόρων κατανάλωσης στην αλκοόλη και την ενέργεια ώστε να ενισχυθούν άμεσα τα λειτουργικά έσοδα των επιχειρήσεων είναι απαραίτητη.

• Δεν είναι λογικό να πληρώσουμε ούτε ένα ευρώ προκαταβολή φόρου με βάση τα κέρδη του 2019 για τα ανύπαρκτα κέρδη του 2020.

1. 1. Το «οικοσύστημα της εστίασης, της διασκέδασης και της φιλοξενίας, τα  καταστήματα κάθε είδους, οι παραγωγοί, οι μεταποιητές,  Οινοποιεία,  Ζυθοποιεία και άλλα εργοστάσια-προμηθευτές είμαστε ο μεγαλύτερος εργοδότης στην Ελληνική Οικονομία από τον οποίο εξαρτώνται εκατοντάδες χιλιάδες άνθρωποι και η περίφημη «Ελληνική Τουριστική Εμπειρία» που αποτελεί την αιχμή της Ελληνικής Οικονομίας. Πρέπει να υποστηριχθούμε όπως τόσα χρόνια υποστηρίζουμε!
   2. Περιμένουμε την εφαρμογή ενός ειδικού για την κρίση, ενιαίου (για όλα τα προϊόντα, κρασί, μπύρα κτλ) μειωμένου ΦΠΑ στην εστίαση που θα απελευθερώσει άμεσα επιπλέον λειτουργικά μας έσοδα. Ο Ειδικός Φόρος στην μπύρα διπλασιάστηκε το 2016, μέσα στην οικονομική κρίση για να ενισχύσει ακόμα περισσότερο τα έσοδα του κράτους. 
   3. Καιρός να μειωθεί, έστω και προσωρινά, καθώς η «τουριστική» χώρα μας έχει έναν από του υψηλότερους συντελεστές φόρου στην ΕΕ. Παράδειγμα, στην τιμή ραφιού της ΝΗΣΟΣ στο Σουπερ Μάρκετ που είναι 1,82 τα 45 λεπτά είναι έμμεσοι φόροι, ΦΠΑ και ΕΦΚ, η αφαίμαξη είναι δραματική!
   4. Η μείωση του  ΦΠΑ μόνο στον καφέ είναι αδιάφορη για όλα τα καταστήματα εκτός από τα καφέ. Ο καφές είναι 100% εισαγόμενος, σε αντίθεση με τα κρασιά, μπύρες και παραδοσιακά αποστάγματα, ούζο και τσίπουρο που αποτελούν πάνω από το 25% του λειτουργικού κέρδους ενός εστιατορίου. 
   5. Οι τράπεζες φαίνεται να μην ακολουθούν την βούληση της κυβέρνησης για «εύκολα» δάνεια. Επιπλέον δεν μπορούν να ανταποκριθούν στους αναγκαίους χρόνους. Το αποτέλεσμα είναι πολλές επιχειρήσεις να μην καταφέρουν να πάρουν χρήματα για να καλύψουν τις υποχρεώσεις του Ιουνίου (που ξεπαγώνουν οι επιταγές). 

• Δεν έχουν δοθεί ακόμη συγκεκριμένα πρωτόκολλα για την ασφάλεια του προσωπικού και των πελατών στα καταστήματα εστίασης, της διασκέδασης και της φιλοξενίας

1. Οι περισσότεροι στον κλάδο πάσχουμε από κατάθλιψη. Πολλοί τα παράτησαν και «γύρισαν στα χωριά τους». Θα χάσουμε πολύτιμο ταλέντο που ανεβάζει το επίπεδο του κλάδου.
2. Χρειάζονται να απλοποιηθούν οι διαδικασίες για αδειοδότηση επιπλέον δραστηριοτήτων από τα καταστήματα. 
3. Μείωση ενοικίων, δεν βγαίνουν πλέον τα νούμερα, Κάτι πρέπει κάτι να γίνει. Η μείωση 40% για δύο μήνες, δεν λύνει τα προβλήματα. 
4. Χαμένη χρονιά για συνέδρια, εκθέσεις και κοινωνικές εκδηλώσεις 
5. Το Delivery δεν σταμάτησε, αλλά υπέστη μείωση.

Περισσότερα στην ιστοσελίδα www.poreiaseahartografitanera.gr