Ακρίβεια και κρίση «χτυπούν» τα εστιατόρια – Τι απαντούν επιχειρηματίες της εστίασης

Την ώρα που τα ενοίκια και οι τιμές στα ράφια των σούπερ μάρκετ ανεβαίνουν κατακόρυφα χωρίς προοπτικές για μείωση στο άμεσο μέλλον και ο μέσος Έλληνας δυσκολεύεται να τα βγάλει πέρα, τα εστιατόρια δυσκολεύονται να επιβιώσουν σε ένα καθεστώς συνεχόμενων αυξήσεων των τιμών στις πρώτες ύλες, αυξανόμενου ανταγωνισμού στον κλάδο της εστίασης και παράλληλη μείωση της πελατείας.

Ο πληθωρισμός των τροφίμων στην Ελλάδα παραμένει ένας από τους υψηλότερους στην Ευρώπη, αποτελώντας από τα κυριότερα προβλήματα για τους εστιάτορες. Χαρακτηριστικά, το ελαιόλαδο, βασικό στοιχείο της ελληνικής κουζίνας, παρουσίασε αύξηση τιμών κατά 67,2% το 2024, ενώ οι τιμές φρούτων και λαχανικών παραμένουν υψηλότερες από τον ευρωπαϊκό μέσο όρο. Σύμφωνα με έρευνα του ΣΕΛΠΕ το 2023, το 45% των Ελλήνων δήλωσε πως επιλέγει συστηματικά να μαγειρεύει προκειμένου να μειώσει τη δαπάνη της εστίασης και το 66% ότι επισκέπτεται συχνά καταστήματα τροφίμων όπως σουπερμάρκετ, στις καλοκαιρινές του διακοπές.

Η ακρίβεια δεν έχει φέρει μόνο επιπτώσεις στις εξόδους των Ελλήνων, οι οποίοι πλέον αποφεύγουν μέχρι και τα ταβερνάκια μετά το μπάνιο τους στη θάλασσα το καλοκαίρι, αλλά και δραστικές αλλαγές στις επιχειρηματικές κινήσεις των ιδιοκτητών καταστημάτων εστίασης, που έχουν αναγκαστεί να προσαρμοστούν στα νέα δεδομένα για να μπορέσουν να συντηρήσουν τις επιχειρήσεις τους.

Πώς τα βγάζουν πέρα οι ιδιοκτήτες των εστιατορίων; Εστιάτορες της Θεσσαλονίκης μιλούν στην Parallaxi για την επιβίωση των επιχειρήσεων τους στο καθεστώς του συνεχόμενου πληθωρισμού και της ακρίβειας.  

Ο Χρήστος Κουδούνης, ιδιοκτήτης των “ΓΡΝ” και “Delicatessen” στη Θεσσαλονίκη, αναλύει στην Parallaxi τις συνέπειες της ακρίβειας στον κλάδο της εστίασης: 

“Έχουν ακριβύνει όλα τα προϊόντα. Ειδικά το κρέας, χοιρινό και κοτόπουλο, ανεβαίνει επικίνδυνα. Το θέμα της επιβίωσης των εστιατορίων λόγω κόστους αντιμετωπίζεται στην Ελλάδα για πρώτη φορά σε τόσο μεγάλο βαθμό. Από τη στιγμή που θα εφαρμοστεί η ψηφιακή κάρτα εργασίας από τον Ιανουάριο, όλοι αυτοί που δούλευαν στην εστίαση, όλο αυτό το κόστος θα φέρει σε δυσχερή θέση πάρα πολλά εστιατόρια, με αποτέλεσμα το κλείσιμο πολλών από αυτών. Ως ιδιοκτήτη, όλο αυτό με οδηγεί στο να αναγκάζομαι να κλείσω τις επιχειρήσεις που δεν είναι βιώσιμες και να ψάχνω να βρω λύσεις που θα τις καθιστούν βιώσιμες. Αυτό δεν οφείλεται ότι δεν είναι βιώσιμες λόγω δικής μας επιχειρηματικής παρουσίας, αλλά λόγω έλλειψης υποστήριξης από το κράτος.

O κ. Κουδούνης εξηγεί πώς η ακρίβεια συμβάλλει στην άνοδο των fast food εστιατορίων: 

“Η ταχυεστίαση θα είναι πολύ καλύτερα σε σχέση με τα εστιατόρια που κάθεται ο πελάτης, καθώς θα είναι πιο φθηνά από ότι ένα εστιατόριο στο οποίο θα κάτσει να φάει ο πελάτης. Η μέση τιμή σε ένα τέτοιο εστιατόριο θα ανέβει στα 30-40 ευρώ το άτομο, από 25 που είναι περίπου στη Θεσσαλονίκη σήμερα. Οπότε ένα ποσό πλην 15 ευρώ θα το πληρώνει ευκολότερα ο πελάτης. Επίσης, οι λεγόμενες dark kitchen θα αναδυθούν και όσοι δεν φύγουν από την εστίαση θα στραφούν αναγκαστικά σε αυτό. Όλο αυτό οδηγεί στην ενίσχυση των αλυσίδων, θα επιβιώσουν γιατί θα κλείσουν πολλοί που δεν μπορούν να ανταπεξέλθουν.

Η μόνη λύση θα ήταν μία κρατική επιμέλεια για τη συνολικότερη ακρίβεια που υπάρχει, όχι μόνο στην εστίαση, κάτι το οποίο φυσικά βλέπουμε ότι δεν αποτελεί μία πραγματικότητα. Δεν υπάρχει κανένα έλεγχος, αλλά αντίθετα τα μέτρα της κυβέρνησης οδηγούν στην κατεύθυνση του κλείσιμου καταστημάτων της εστίασης”, καταλήγει ο κ. Κουδούνης. 

Ο Σταύρος Σωτηρούδης, ιδιοκτήτης των εστιατορίων “Γλυκάνισος”, “Iberico”, “Διαγώνιος” και “Marea Sea Spirit” στη Θεσσαλονίκη, αναλύει τις πρώτες ύλες με τις μεγαλύτερες αυξήσεις τον τελευταίο καιρό και πώς επηρεάζεται η βιωσιμότητα των εστιατορίων από τη γενικότερη ακρίβεια των καιρών: 

“Η ακρίβεια είναι ένα θέμα αρκετά βαθύ, που αφορά όλους τους κλάδους, ξεκινώντας από την πολιτική ηγεσία και τελικά φτάνει στους δέκτες, που ένας από αυτούς είναι η εστίαση. Αυτή τη στιγμή η ακρίβεια επηρεάζει την εστίαση σε πάρα πολλούς κλάδους. Αν ξεκινήσουμε από τα προϊόντα παραγωγής, το λάδι σε όλες του τις μορφές έχει ξεπεράσει αυξήσεις άνω του 60-70% τα τελευταία δύο χρόνια. Τα ψάρια ακόμα, είναι ένα χρηματιστηριακό προϊόν, οπότε η τιμή του μεταβάλλεται ανάλογα με την προσφορά και τη ζήτηση, όπου και εκεί υπάρχει αύξηση άνω του 20% Το κρέας εισαγωγής κινείται και αυτό πλέον σε πολύ υψηλά επίπεδα. 

Οι εστιάτορες προσπαθούμε να βρούμε λύσεις, να αναπροσαρμόσουμε το συνολικό κόστος μας και να δημιουργήσουμε έξυπνα πιάτα έτσι ώστε να μην χαλάσουμε την ποιότητα μας και η σχέση ποιότητας – τιμής να αντικατοπτρίζει το εστιατόριο μας. Όλο αυτό μας οδηγεί στο να πρέπει να προσαρμόσουμε τις τιμές και φυσικά αυτό να έχει αντίκτυπο στον πελάτη. Η ακρίβεια όμως δεν έχει να κάνει μόνο με την ακρίβεια των προϊόντων. Αυτή τη στιγμή η εστίαση βιώνει έναν υπερκορεσμό και υπερκαταναλωτισμό. Παλιά βγαίναμε από το σπίτι μας για ένα καφέ και είχαμε 2 επιλογές, πλέον έχουμε 102. Ταυτόχρονα, έχουν αυξηθεί πάρα πολύ οι μισθοδοσίες και τα ασφάλιστρα. Ακόμα και τα ακριβά ενοίκια “χτυπάνε” απευθείας τους ιδιοκτήτες καταστημάτων εστίασης, ή όσους όλους θέλουν να το επιχειρήσουν. Όλα αυτά “πνίγουν” έναν ιδιοκτήτη. Η τιμή του λαδιού προσαρμόζεται, αυτή η γενικότερη ακρίβεια όμως που υπάρχει σήμερα, έχει μόνιμα αποτελέσματα”.

Ο κ. Σωτηρούδης εξηγεί τον ρόλο των εμπόρων αλλά και τη φιλοσοφία του Έλληνα καταναλωτή: 

“Οι έμποροι από την άλλη, δεν έχουν τη δυνατότητα να αλλάξουν πράγματα στον τρόπο που κινούνται. Αν αυξάνονται οι τιμές από την παραγωγή, είναι αναγκασμένοι να ανεβάσουν και αυτοί τις τιμές τους. Είναι στο χέρι του κάθε επαγγελματία που διαχειρίζεται παραγγελίες να μπορεί να κάνει τη σωστή έρευνα αγοράς και να επιλέξει τον μεσάζοντα που τον “συμφέρει” περισσότερο. Η αγορά κατάφερε να προσαρμοστεί τις προηγούμενες φορές που η χώρα μας βρέθηκε σε παρόμοιες οικονομικές καταστάσεις.

“Ο Έλληνας έχει στο DNA του την κουλτούρα: “Θα βγω στο εστιατόριο, στην ψαροταβέρνα και θα καταναλώσω”. Αυτό δεν πρόκειται να αλλάξει, έτσι μεγαλώσαμε, έτσι είναι η κουλτούρα μας, έχουμε τη συντροφικότητα στο αίμα μας”.

Για αυτό θα δεις ότι στα 100 εστιατόρια, το βράδυ θα είναι τα 90 γεμάτα. Αυτό δεν θα αλλάξει ό,τι και να γίνει”.

Ο Γιάννης Ζιάγκας, ιδιοκτήτης των καταστημάτων εστίασης “Το Μανιτάρι” και “ThessBao” στη Θεσσαλονίκη, αναλύει τις επιπτώσεις της ακρίβειας στις πρώτες ύλες αλλά και τις λύσεις που έχει υιοθετήσει για να ανταπεξέλθουν οι επιχειρήσεις του: 

“Οι τιμές των πρώτων υλών έχουν ανέβει επικίνδυνα και εμείς προσπαθούμε να βρούμε τρόπους για να μην επηρεαστεί ο τελικός καταναλωτής, που είναι οι πελάτες. Εμείς έχουμε μειώσει κάποιους κωδικούς και έχουμε στραφεί πολύ στην εποχικότητα. Τα εποχικά προϊόντα είναι και χαμηλά στο κόστος παραγωγής. Φυσικά από τον Σεπτέμβριο θα χρειαστεί να αναθεωρήσουμε κάποια προϊόντα τα οποία δεν είναι εποχής. Ωστόσο, δεν είναι μόνο το κομμάτι της πρώτης ύλης, αλλά και το ζήτημα του προσωπικού. Όλο αυτό έρχεται και συρρικνώνει πάρα πολύ το κέρδος. Τον τελευταίο καιρό υπήρχε μία συνεχόμενη αύξηση στις τιμές, η οποία τώρα έχει σταθεροποιηθεί, χωρίς όμως να έχει μειωθεί κάτι. Τα γαλακτοκομικά, τα κρέατα και τα ψάρια έχουν από τις μεγαλύτερες αυξήσεις και έχουν ξεφύγει. Ψάχνουμε ψάρι το οποίο να είναι χαμηλό σε αγορά για να μπορέσει να κοστολογηθεί και ο πελάτης να το καταναλώσει. Ο σολωμός έχει φτάσει στα 20, όταν παλιά τον αγοράζαμε 11.

“Αυτό που επικρατεί αυτή τη στιγμή με τρομάζει αρκετά, γιατί δεν έχει τη δύναμη ο κόσμος. Όταν μία οικογένεια τα βγάζει με το ζόρι πέρα με τους μισθούς, είναι επόμενο οι έξοδοι στο εστιατόριο να περιοριστούν, έτσι ώστε να ανταπεξέλθουν στις καθημερινές ανάγκες των παιδιών”

Από τον Αύγουστο θα αναγκαστούμε να αναθεωρήσουμε κάποια πράγματα στο μενού. Είναι κάποιοι κωδικοί, τους οποίους για να κοστολογήσουμε στον πελάτη, καταλήγει να είναι πολύ ακριβό το πιάτο. Επομένως, θα στραφούμε σε κωδικούς εποχικότητας και έξυπνους κωδικούς που δεν είναι συχνοί στην αγορά, έτσι ώστε να καταφέρουμε να κρατήσουμε τις τιμές μας στο εστιατόριο και να μην τις αυξήσουμε, κάτι που αποτελεί προτεραιότητά μας. Η εποχικότητα είναι και κάτι το οποίο η εποχή επιτάσσει και θα έπρεπε να έχει γίνει πολλά χρόνια τώρα, γιατί αλλιώς αναγκαζόμαστε να αγοράζουμε ακριβά προϊόντα. Επίσης, προσπαθούμε να διαχειριζόμαστε τα προϊόντα μας όσο το δυνατόν μπορούμε καλύτερα, έτσι ώστε να μην έχουμε μεγάλο ποσοστό αποβλήτων και να τα αξιοποιούμε στο 100%. Στόχος είναι να συνεχίζουμε να επιλέγουμε τους δικούς μας τοπικούς παραγωγούς, για να μην χρειάζεται να παίρνουμε εισαγόμενα προϊόντα. Θέλουμε να διατηρήσουμε τη σχέση ποιότητας – τιμής. Με τις αυξήσεις σε ενέργεια και ρεύμα και τους μισθούς του προσωπικού, δυστυχώς οι περισσότεροι εστιάτορες θα αναγκαστούν να ανεβάσουν τελικά τις τιμές τους“.