«Κάνω λάντζα»: Οι κρυφοί ήρωες της εστίασης

Σάββατο βράδυ, ώρα 22:30 και το μαγαζί είναι γεμάτο.

Στη σάλα ακούγονται γρήγορα βήματα από τους εργαζόμενους, καρέκλες που σέρνονται και γέλια που καλύπτουν τη δυνατή μουσική, τα κρασοπότηρα στον αέρα τσουγκρίζουν και τα printer εκτυπώνουν νέες παραγγελίες κάθε λεπτό.

Κάπου στο βάθος, εκεί που δε φτάνει το μάτι κανενός πελάτη υπάρχει η κουζίνα. Στους φούρνους ψήνονται φαγητά, ο σεφ βάζει τις φωνές να βγουν πιο γρήγορα τα πιάτα, στα τσίγκινα μπολ ανακατεύονται οι σαλάτες και στο πάσο ο runner επικοινωνεί για το τι θα σερβιριστεί και πού. Τα τηγάνια καίνε και η ένταση απλώνεται πάνω από όλους σκεπάζοντας το κάθε πιάτο.

Σχεδόν δίπλα από την κουζίνα υπάρχει ένας χώρος που λίγοι παρατηρούν. Εκεί που δεν έχει γέλια, φωνές αλλά η ένταση είναι μεγαλύτερη από παντού, τα πιάτα είναι άδεια και βρώμικα, στα ποτήρια υπάρχει κραγιόν και παγάκια που έχουν λιώσει και πάνω στους δίσκους σκουπίδια που πρέπει να πεταχτούν.

Αν κάποιος ψάξει στο διαδίκτυο τη λέξη «λάντζα», θα του εμφανιστούν τα σκεύη και ο εξοπλισμός της εργασίας. Στην πραγματικότητα όμως η λέξη είναι συνυφασμένη με τους ανθρώπους που αφήνουν τον ιδρώτα τους πάνω από αυτά.

Το μόνο που ακούγεται είναι το νερό που τρέχει από τη βρύση και τα βήματα που πάνε και έρχονται σχεδόν στον αέρα. Και το μόνο που φαίνεται είναι τα εγκαύματα, τα κοψίματα από τα ποτήρια και ο ιδρώτας στη ποδιά.

Η λάντζα δε φαίνεται, δεν έχει χαμόγελα πελατών, δεν έχει «ευχαριστώ». Όμως από εκεί περνάει όλη η λειτουργία του μαγαζιού.

Κάθε φορά που κάποιος σηκώνει το ποτήρι για πρόποση, κάθε φορά που κάποιος πιάνει το μαχαίρι για να κόψει το φαγητό του και κάθε φορά που ένα πιάτο φτάνει καθαρό σε ένα τραπέζι οφείλεται στον έναν άνθρωπο που εργάζεται σκληρά – και αθόρυβα – για αυτήν την άριστη και καθαρή εξυπηρέτηση.

Αν για δέκα λεπτά υπάρξει μια παύση, σταματάει όλη η λειτουργία. Ο καφές δεν σερβίρεται, το φαγητό δεν έχει που να στηθεί και το μαγαζί… μπλοκάρει.

Από τα μαχαιροπίρουνα που χρησιμοποιεί ο πελάτης, μέχρι τα ποτήρια, τους δίσκους, στα εξαρτήματα του μπαρ, στα τηγάνια και τις κατσαρόλες που μαγειρεύουν οι μάγειρες — όλα περνούν από τα χέρια τους, όλα πλένονται εκεί, όλο το μαγαζί βασίζεται σε μια γυναίκα ή έναν άντρα που δεινοπαθεί για να τα βγάλει εις πέρας.

Και πάντα όταν κάτι πάει στραβά είναι το πρώτο πόστο και οι πρώτοι άνθρωποι που την “ακούνε”.

«Γιατί το πιάτο μου είναι βρώμικο;», «Γιατί στο ποτήρι μου έχει κραγιόν;», «Γιατί στις τουαλέτες δεν υπάρχει χαρτί;». Όλες αυτές οι ατάκες σχεδόν 9 στις 10 φορές είναι αυτό που φτάνει από ένα πελάτη στο αυτί μιας λάντζας μέσω ενός σερβιτόρου.

Οι τουαλέτες συχνά είναι στις αρμοδιότητες της λάντζας. Συχνές επισκέψεις για καλό καθαρισμό, τοποθέτηση χαρτιών σε έναν χώρο που πολλοί δεν αντιμετωπίζουν με την ίδια προσοχή που θα αντιμετώπιζαν στο σπίτι τους…

Και από εκεί ξεκινάει η ακόμα πιο δύσκολη πλευρά αυτής της δουλειάς, το πλύσιμο σκευών των μαγείρων. Γιγάντιες κατσαρόλες, άπειρα τηγάνια με λάδια, φριτέζες που κολλάνε και όλα αυτά ενώ πρέπει να έχουν το νου τους σε άλλα τόσα πράγματα.

Και όμως όλα αυτά γίνονται από έναν άνθρωπο που δεν θα ανταλλάξει βλέμμα με τον πελάτη που θα φύγει από το μαγαζί ευχαριστημένος, εξαιτίας της καλής δουλειάς που έκανε και ήταν όλα στην εντέλεια.

Κάθε φορά που ο οποιοσδήποτε βγαίνει για καφέ ή φαγητό σε ένα μαγαζί εστίασης επικοινωνεί σχεδόν αποκλειστικά με όσους βρίσκονται στη σάλα, με αποτέλεσμα να μην βλέπει έναν από τους βασικότερους πυλώνες του μαγαζιού: τη λάντζα.

Αυτή είναι η ωμή αλήθεια, πως τα εύσημα δε φτάνουν ποτέ στη λάντζα, πως αυτές οι γυναίκες και οι άντρες που αφήνουν το αίμα τους πάνω από τα πιάτα, δεν ακούνε ούτε ένα μπράβο από κάποιον πελάτη, δεν νιώθουν ούτε ένα χαμόγελο από κάποιον που έμεινε ευχαριστημένος από τη δουλειά τους.

Στην πλειονότητα αυτού του κλάδου εργασίας, όσοι και όσες εργάζονται στη λάντζα, είναι άνθρωποι του μεροκάματου, επίσης τις περισσότερες φορές κατάγονται από ξένη χώρα και μιλούν σπαστά ελληνικά. Παρ’ όλα αυτά, βάζουν όλη τους την ψυχή στη δουλειά, γιατί ποτέ δεν ξέρουν τι θα φέρει η επόμενη μέρα.

Γιατί ίσως ποτέ να μην αισθάνονται σίγουροι για το μέλλον τους. Ίσως γιατί μεγάλωσαν με αυτόν τον τρόπο. Με την αίσθηση του διωγμού και την αίσθηση πως πρέπει να αποδείξουν κάτι.

Σε αρκετά μαγαζιά – όχι σε όλα – η λάντζα δεν είναι και ο πιο ιδανικός χώρος για να εργαστεί κάποιος. Η στενότητα του χώρου, τα ελαττωματικά πλυντήρια και το κρύο νερό της βρύσης κάνουν τη δουλειά πιο δύσκολη – από ‘τι είναι ήδη.

Το πιο βασικό όμως ζήτημα είναι κάτι άλλο, ακόμα πιο σημαντικό και αφορά το οικονομικό σκέλος μιας τέτοιας εργασίας.

Σχεδόν σε κάθε επιχείρηση η λάντζα είναι το χαμηλότερα αμειβόμενο πόστο και εκείνο που μένει εκτός φιλοδωρημάτων – προφανώς υπάρχουν εξαιρέσεις, όμως η πραγματικότητα στις περισσότερες κουζίνες παραμένει ίδια.

Κάπου εκεί όμως, σε ένα υπόγειο, ή όπου βρίσκεται χωμένη μια λάντζα, εκεί που μια γυναικά ακουμπάει τη πλάτη της στα inox για να ξεκουραστεί και ψάχνει την κάθε ευκαιρία να μιλήσει με μάγειρες και προσωπικό η επικοινωνία και τα πάρε δώσε είναι παραπάνω από μια λεκάνη άπλυτα.

Εκεί που οι φοιτητές εργάζονται part time παράλληλα με τις σπουδές τους βρίσκουν ένα κοινό σημείο με μια γυναίκα που εργάζεται για να συντηρήσει ένα σπίτι και μια οικογένεια, αυτό το “περίεργο” δίδυμο – κάπως μαγικά βρίσκει ένα κοινό σημείο και μοιράζονται πολλά μεταξύ τους, και κάπως έτσι η ώρα τους περνάει ευχάριστα…

Κι όμως, η επόμενη μέρα δεν είναι καλύτερη, κάθε μέρα είναι και ένα τεστ αντοχής, κάθε εβδομάδα μια δοκιμασία και κάθε μήνας ένα checkpoint του χρόνου. Ένας χρόνος που πρέπει να βγει για να συνεχίζει να ζει η οικογένεια ενός μετανάστη.

Τρεις άνθρωποι που έχουν εργαστεί σε λάντζες μιλούν στην parallaxi 

Άννα

Η πιο δύσκολη στιγμή της βάρδιας, λέει η Άννα, είναι όταν έρχονται όλα μαζί. Πιάτα από πέντε διαφορετικούς σερβιτόρους, μαχαιροπίρουνα που πρέπει να πλυθούν και να επιστρέψουν άμεσα στο σαλόνι. «Μπορεί να είμαι μόνη στη λάντζα και να έρχονται όλα ταυτόχρονα. Πρέπει να τα πλύνω, να τα ετοιμάσω και να τα ξαναδώσω για να συνεχίσει να δουλεύει το μαγαζί. Δεν υπάρχει παύση».

Η δουλειά αυτή, όπως λέει, δεν αναγνωρίζεται σχεδόν ποτέ. «Η λάντζα είναι το πόστο που δεν δίνει κανείς σημασία. Από τους σερβιτόρους μέχρι τους υπευθύνους. Κι όμως, όσοι την κάνουν, υποφέρουν. Είναι σωματικά και ψυχολογικά δύσκολο».

Το να δουλεύεις σε έναν χώρο που δεν σε βλέπει κανείς έχει τη δική του ιδιαιτερότητα. Η ώρα περνάει γρήγορα – «πάντα έχεις κάτι να κάνεις» — αλλά η απομόνωση είναι εκεί. «Όλοι είναι έξω, μιλάνε με κόσμο, υπάρχει φως και φασαρία. Η λάντζα είναι ένας κλειστός χώρος. Και συχνά είναι ο πιο παρατημένος χώρος σε μια επιχείρηση».

Από τα χέρια της περνούν τα πάντα. «Για να ξεκινήσουν όλοι να δουλεύουν — το μπαρ, το σέρβις, οι μάγειρες — πρέπει πρώτα να περάσουν από τη λάντζα. Αν σταματούσα για δέκα λεπτά, το μαγαζί θα μπλόκαρε. Όλα τα πόστα περνάνε από εδώ». Η καθαριότητα, τονίζει, είναι η βάση για να λειτουργήσει μια επιχείρηση. «Η λάντζα είναι το παν».

Αν μπορούσε να μιλήσει σε έναν πελάτη που δεν ξέρει ποιος καθάρισε το πιάτο του, θα του έλεγε κάτι απλό: «Για να φτάσει το φαγητό μπροστά σου υπάρχει μια ολόκληρη διαδικασία που δεν βλέπεις. Και είναι πολύ δύσκολη».

Υπήρξαν στιγμές που σκέφτηκε να τα παρατήσει. «Η αδικία είναι το πιο ψυχοφθόρο κομμάτι. Όταν είσαι μόνος, η δουλειά δεν μοιράζεται και δεν αναγνωρίζεται από κανέναν». Οι γιορτές, λέει, είναι η πιο βαριά περίοδος. «Το πόστο αυτό είναι το πιο δύσκολο τότε. Πρέπει να τα αφήσεις όλα έτοιμα στο τέλος. Και όταν φεύγουν όλοι, εσύ μένεις πίσω».

Όσο για το τι δεν καταλαβαίνει ο κόσμος; «Όποιος δεν έχει περάσει από αυτή τη δουλειά δεν μπορεί να καταλάβει τι σημαίνει να την κάνεις. Όλες οι δουλειές έχουν δυσκολίες. Αλλά αυτή τη δυσκολία, αν δεν τη ζήσεις, δεν τη φαντάζεσαι».

Genta

Η δουλειά αυτή έχει αμέτρητες δυσκολίες, αλλά για εμένα η πιο κύρια είναι αυτή του σχολάσματος. Όταν φτάνει η ώρα για να σχολάσεις πρέπει να τα παραδόσεις όλα στην εν τέλεια, να μην αφήσεις τίποτα και πολλές φορές αυτό σε καθυστερεί στο να γυρίσεις σπίτι και αυτό είναι ακόμα πιο ψυχοφθόρο μετά από μια κουραστική βάρδια και σχεδόν πότε ό,τι κάνουμε δεν αναγνωρίζεται… από κανέναν.

Μιλάμε για ένα πόστο που για 10 λεπτά να χαθείς, ή σταματήσεις μπορεί το μαγαζί να παγώσει, κυριολεκτικά όλα περνάνε από το πόστο αυτό, της λάντζας. Πάνω στην δουλειά μπορεί να μην καθαριστεί ένα πιάτο για παράδειγμα στο μέγιστο βαθμό, αν συνέβαινε κάνα τέτοιο ας πούμε θα ένιωθα άσχημα… και θα ζητούσα συγγνώμη γιατί θα ήταν από απροσεξία.

Έχω πει πολλές φορές δεν πάει άλλο αλλά όχι μονάχα εξαιτίας της δουλειάς, αλλά περισσότερο λόγω των καταστάσεων. Αρκετές φορές κάνουμε πράγματα που δεν είναι στις αρμοδιότητες μας και αυτό είναι κάτι πολύ αρνητικό… Ο κόσμος δεν καταλαβαίνει πως η δουλειά αυτή είναι πολύ κουραστική και δύσκολη αλλά ακόμα χειρότερο είναι ότι δεν την σέβεται.

Γιώργος 

Όταν έρχονται μέρες γιορτινές ή, όταν μιλάμε για την τουριστική βιομηχανία μας, το καλοκαίρι, κατ’ ευθείαν η σκέψη μας πάει στον σερβιτόρο(α), ξεχνώντας την υπόλοιπη βασική ομάδα. Τους κρυφούς ήρωες της εστίασης.

Τους ήρωες που κανένας επισκέπτης (πελάτης), του εκάστοτε καταστήματος δεν βλέπει. Τους αόρατους εργαζόμενους. Που ξεκινούν τουλάχιστον δύο ώρες νωρίτερα, και τελειώνουν τουλάχιστον μία ώρα αργότερα. Αυτούς τους ήρωες που ο ιδρώτας (χειμώνα-καλοκαίρι) νομίζεις ότι είναι ένα ρυάκι που δε στερεύει ποτέ.

Αυτούς τους ήρωες που το κεφάλι σηκώνεται από τον πάγκο, μόνο όταν ακουστούν οι μαγικές λέξεις,(μάλλον η τελευταία παραγγελία). Όταν Ακουστούν στο πάσο τα τελευταία σερβίτσια επιστροφής από τα τραπέζια, και η λάντζα πανευτυχής σκέφτεται ότι σε λίγα λεπτά θα αποχωριστεί το δεύτερο δέρμα της (τα γάντια) και επιτέλους θα αεριστούν τα δάχτυλα.

Όταν ο μάγειρας ρωτάει σερβιτόρους, και συνεργάτες στην κουζίνα, αν είχαμε επιστροφές με γεμάτα πιάτα, και παίρνει την υπέροχη αρνητική απάντηση ‘’ΟΧΙ’’, όλα ήταν ΟΚ, μόνο τότε επιστρέφει ο οργανισμός του σε φυσιολογική λειτουργία.

Ε, και σε αυτούς τους αόρατους εργαζομένους χρωστάμε ένα μεγάλο ευχαριστώ, έναν σεβασμό. Και που κατά ένα μεγάλο ποσοστό (δυστυχώς), μένει έξω από την επιβράβευση του φιλοδωρήματος.