..then we’ll take Paris!

του Θωμά Λίγα

Το Παρίσι φαίνεται να μην κουράζεται ποτέ, να ψάχνεται όπως πάντα και να κρατά τα σκήπτρα στον χώρο της εστίασης όπως και να το κάνουμε. Μπορεί να έχει μπουχτίσει τις κοινότυπες γεύσεις, έχει όμως ανησυχία να γνωρίσει νέες, πρωτότυπες, γεύσεις ποιότητας χωρίς ταμπού, από όπου και αν προέρχονται. Ποτέ στα ίδια και στα ίδια. Και πάντα βρίσκει τον γευστικό του δρόμο με τόλμη. Βασίζεται βέβαια στα φίνα και πάντα φρέσκα υλικά που βρίσκεις άφθονα από την μια, από την άλλη δέχεται αναντίρρητα τους τολμηρούς και προικισμένους σεφ με τις εκάστοτε μοντερνιές τους.

Η χαρά των συνδυασμών

Συναντάς λοιπόν κάβες με μόνο ξένα κρασιά ας πούμε, ποιότητας βέβαια (Le Cave) όπως και Βάσκο σεφ σε ένα από τα 5 καλύτερα εστιατόρια (Châteaubriant). Συναντάς τολμηρό Έλληνα σεφ με ελληνικά υλικά σε πρωτοπόρες μοντέρνες gourmet προτάσεις (L’ Olivier). Όνειρο γεύσης με άρωμα Ελλάδας δηλαδή.

Τα νέας κοπής εστιατόρια είναι χώροι με την κουζίνα φάτσα κάρτα να μαγειρεύονται όλα μπροστά σου, για ντεκόρ πολλές φορές δεν έχουν σχεδόν τίποτε παρά μόνο τον απαραίτητο φωτισμό, στριμωχτά τραπεζάκια, μία τουαλέτα για όλους (ναι δεν ξεχωρίζουν το φύλλο στην έσχατη ανάγκη τους), τις περισσότερες φορές τα δουλεύουν οι ίδιοι οι ιδιοκτήτες που είναι εκπληκτικά εκπαιδευμένοι σε αυτό που κάνουν. Δοκιμάζεις πιάτα από οινοχόο και γλείφεις τα δάχτυλά σου! Ακούς κριτική κρασιού από μάγειρα και θαυμάζεις! Καθ’ όλα επαγγελματίες!

Ο κόσμος βγαίνει στο εστιατόριο για να περάσει καλά, να διασκεδάσει όχι να «νταλακιάσει». Βγαίνει για να γνωρίσει γεύσεις, ανθρώπους, να ανταλλάξει απόψεις, να πιει το κρασί του, γενικά ψάχνει τρόπους να ταξιδέψει, να χαρεί. Τον αισθάνεσαι άλλωστε σαν θαμώνας, να εκδηλώνει την χαρά του με το κέφι που σκορπιέται στο εστιατόριο, σε μια γιορτινή ατμόσφαιρα που δημιουργείται γύρω σου κι ας είναι καθημερινή μέρα.

Μοντέρνα επίσης τάση είναι να ανακαλύπτουν γεύσεις πρωτόγνωρες και στα κρασιά, όπως αυτές των βιολογικών – φυσικών κρασιών. Αυτά που δίνουν πλούτο προσωπικότητας, μοναδικότητας και ιδιαιτερότητας. Μόνον αρκεί να μην σκαλώνουν, να μην προβληματίζουν, απλά να κυλάνε τέρποντας, και να ενθουσιάζουν, να σε κάνουν χαρούμενο. Είναι η τάση  beau-beau. Αρώματα και γεύσεις που βρίσκονται στα όρια του γνωστικού μας οινογευστικού πεδίου. Αυτά τα αφιλτράριστα, ανεπεξέργαστα τεχνικά αλλά φυσικά επεξεργασμένα καμιά φορά και αυτά στα όρια μιας ανεκτής πτητικής ή αυτά που διαθέτουν κάτι το εξαιρετικό αυτήν την στιγμή και που αύριο ίσως το χάσουν. Ναι, αυτό δεν είναι διαστροφή, είναι τόλμη. Όλα αυτά δεν είναι μόδα, είναι η κυρίαρχη πλέον τάση. Αρέσει το φυσικό, το γήινο, το προϊόν του terroir (αμπελοτόπι), όπου γης. Και είναι πολύ ανοικτοί στην αποδοχή του διαφορετικού. Άλλωστε η διαφορετικότητα συμπληρώνει, σαν το τέταρτο τμήμα, το ήδη γνωστό εθνικό τους «πιστεύω», και που τώρα έγινε «ισότητα, αδελφοσύνη, ελευθερία, διαφορετικότητα».

Σε αυτό το κομμάτι υπάρχει πεδίο δράσης και για την ελληνική μοναδικότητα της προικισμένης μας φύσης. Αρκεί να στοχεύσεις επαγγελματικά. Έτσι 4 Έλληνες οινοπαραγωγοί (Θυμιόπουλος – Νάουσα, Λίγας – Πέλλα, Σκλάβος – Κεφαλονιά, Χατζηδάκης – Σαντορίνη) λειτουργώντας σαν ομάδα, βρήκαμε τον “πολιορκητικό” κριό, καιρό τώρα και προτείναμε στο παριζιάνικο απαιτητικό γευστικό κοινό τις δημιουργίες μας. Η ανταπόκριση είναι πολύ καλή. Ικανή και αναγκαία συνθήκη: μεγάλη ποιότητα, τίμια τιμή. Τιμή επίσης στους πελάτες είναι να παρουσιάζεις τον κόπο σου κάθε φορά που έχεις κάτι νέο να πεις. Αυτή η ομάδα, λειτουργεί σαν ομάδα, στοχεύει κοινά, μεθοδεύει κοινά και πουλάει κοινά.

Έχει χαρακτήρες που αντέχουν στο χρόνο

Έτσι λοιπόν στην καρδιά του Παρισιού σ´ένα από τα πιο in εστιατόρια της πόλης, στο BONES παρέλασαν ανήμερα της 28ης Οκτωβρίου τα κρασιά των 4 Ελλήνων οινοπαραγωγών, αυτή τη φορά σε μεγάλες φιάλες, τις λεγόμενες Magnum. Παρέλαση Magnum δηλαδή όνομα και πράμα. Σαν κάτι γιορτινό (festif)! Το κοινό, επαγγελματικό στον μεγαλύτερο βαθμό, πολύ ευχαριστημένο από τις νέες προτάσεις. Η πρόβα τζενεράλε της “παρέλασης” έγινε δυο μέρες πριν σε μία κάβα (“Le cave”) δίπλα σε ένα άλλο top εστιατόριο, το φημισμένο Châteaubriant. Κοσμοσυρροή. Τα κρασιά μας ήταν η εκπροσώπηση του ελληνικού αμπελώνα βασισμένα σε καθαρά ελληνικές ποικιλίες (Ροδίτης, Ρομπόλα, Γουστολίδι, Ασύρτικο, Αϊδάνι, Ξινόμαυρο, Μαυροτράγανο…), φτιαγμένα με τις αρχές παρασκευής και φροντίδας των βιολογικών και φυσικών κρασιών που αφήνει τον τόπο να εκφράζεται ολόκληρος στο ποτήρι. Γέμισε ο χώρος ικανοποίηση!

Ίσως αυτός να’ναι ένας τρόπος – μοντέλο για να παραχθεί το θετικό πρωτογενές πλεόνασμα. Αφού η ελληνική φύση παρέχει μοναδική ποιότητα έξω από επιδοτήσεις, έξω από εθνικατζούρες και αγκυλώσεις. Με όραμα, σχεδιασμό, τόλμη, επαγγελματισμό, μπορούμε. Αρέσει κιόλας! Αυτό!