12 ερωτήσεις στον Πέτρο Χαριζόπουλο, έναν από τους σημαντικότερους Έλληνες ανθρώπους του whisky

Ο Πέτρος Χαριζόπουλος είναι ένας από τους πιο αναγνωρισμένους Έλληνες ειδικούς του ουίσκι — whisky taster, brand ambassador και εκπαιδευτής — με καθοριστική συμβολή στη διάδοση της whisky κουλτούρας στην Ελλάδα.

Η σχέση του με το απόσταγμα ξεκίνησε πριν χρόνια, σε ένα μπαρ της Θεσσαλονίκης, όταν ένας Σκωτσέζος του έβαλε στο ποτήρι το πρώτο «σοβαρό» whisky και του άναψε τη σπίθα.

Από τότε έχει δοκιμάσει εκατοντάδες εμφιαλώσεις, έχει επισκεφθεί δεκάδες αποστακτήρια και μιλά με πάθος και γνώση για κάθε πλευρά της παραγωγής.

Έχει διοργανώσει και συμμετάσχει σε πλήθος γευσιγνωσιών και master classes, συστήνοντας σε εκατοντάδες ανθρώπους τον κόσμο του whisky, τον οποίο αντιμετωπίζει ως μέσο πολιτισμού και όχι μόδας.

«Το ουίσκι είναι για όλους… υπάρχουν ουίσκι για όλο τον κόσμο», λέει συχνά. Σήμερα εργάζεται ως Spirits Specialist στην Trinity Wines SA και με αφορμή την παρουσίασή του στην πόλη μας, τον συναντήσαμε για μια σύντομη αλλά ουσιαστική κουβέντα γύρω από το αγαπημένο του απόσταγμα.

Τι κάνει ένα whisky πραγματικά ξεχωριστό;

Δεν είναι κλισέ: και στο whisky τον μεγαλύτερο ρόλο παίζει το μεράκι και η αγάπη των ανθρώπων που το φτιάχνουν. Μπορούν να διαφοροποιήσουν και να τελειοποιήσουν πολλά στάδια της παραγωγής, αλλά πιστεύω ότι το 70% του αποτελέσματος είναι η αφοσίωση και η τέχνη πίσω από το προϊόν. Οι πρώτες ύλες, το κριθάρι, το σχήμα του άμβυκα, οι τεχνίτες, η επιλογή των βαρελιών — όλα είναι σημαντικά. Όμως για μένα υπάρχει και μια μεταφυσική διάσταση: αυτό το «κάτι παραπάνω» που δεν μετριέται, αλλά καθορίζει το τελικό αποτέλεσμα.

Υπάρχει σωστός τρόπος να πίνεις whiskey;

Κάποτε, σε μια γευσιγνωσία του Whisky Embassy στη Γλυφάδα το 2013, έκανα την ίδια ερώτηση στον σπουδαίο Ian Miller, Global Brand Ambassador του Glenfiddich. Η απάντησή του ήταν αφοπλιστική: «Πέτρο, αν πούμε στον κόσμο να μην βάζει νερό στο whisky, θα χάσουμε το 70% των πωλήσεων». Άρα θεωρητικά όχι, δεν υπάρχει “σωστός” τρόπος. Το σημαντικότερο είναι να το απολαμβάνεις.

Προσωπικά δεν θα έβαζα ποτέ πάγο, αλλά σε ένα cask strength θα έριχνα μερικές σταγόνες νερό για να ανοίξουν τα αρώματα — παλιότερα δεν το έκανα από… εγωισμό, αλλά μεγαλώσαμε. Θα έπινα επίσης άνετα ένα ωραίο highball το καλοκαίρι με ένα blended whisky. Το βασικό είναι: βρες τον τρόπο που σε κάνει να το χαίρεσαι.

Γιατί κάποια ουίσκι μυρίζουν καπνό; Τι είναι η τύρφη; 

Η τύρφη είναι οργανικό υλικό — φυτικά υπολείμματα — η πιο απλή μορφή άνθρακα. Κατά την παραγωγή, η καύση της παράγει καπνό που απορροφάται από το κριθάρι και δίνει χαρακτηριστικές νότες: καπνό, ιώδιο, φαρμακευτικές αποχρώσεις, γη, υγρασία. Η προέλευση της τύρφης παίζει τεράστιο ρόλο: τύρφη από παράλια δίνει έντονες θαλασσινές νότες και αλμύρα, ενώ τύρφη ενδοχώρας έχει καθαρή καπνίλα χωρίς το θαλασσινό στοιχείο. Ένα ξεχωριστό whiskey από την ενδοχώρα που χρησιμοποιεί τύρφη είναι για παράδειγμα το Meikle Toir Original

Ένα peated whisky έχει απαραίτητα καπνιστό χαρακτήρα, αλλά ένα smoky whisky δεν σημαίνει ότι είναι peated — μπορεί να έχει καπνίλα από άλλους παράγοντες.

Την τύρφη την χρησιμοποιούσαν οι Σκωτσέζοι στο μαγκάλι για να ζεσταίνονται τον χειμώνα, αλλά από πολύ παλιά στέγνωναν το κριθάρι τους κατά τη βυνοποίηση με τύρφη.

Πόσο σημαντικός είναι ο ρόλος του Master blender

Ο Master Blender είναι η ψυχή του κάθε αποστακτηρίου,, αυτός που πέρα από τις ικανότητές τού, μπολιάζει το αποστακτήριο με την προσωπικότητα και τον χαρακτήρα του.  Ο ρόλος του είναι από τους πιο απαιτητικούς και δημιουργικούς στον κόσμο των αποσταγμάτων. Είναι ο άνθρωπος που καλείται να δώσει στο τελικό προϊόν μια σταθερή προσωπικότητα και χαρακτήρα, αναγνωρίσιμη υπογραφή που εκφράζει το αποστακτήριο. Για να το πετύχει, πρέπει να δοκιμάζει εκατοντάδες έως χιλιάδες δείγματα κάθε χρόνο, αξιολογώντας μύτη και στόμα με απόλυτη ακρίβεια, ώστε να εντοπίζει τα βαρέλια που αποδίδουν το προφίλ που θέλει. Επειδή κάθε χρονιά είναι διαφορετική και ποτέ δεν υπάρχουν τα ίδια βαρέλια διαθέσιμα, χρειάζεται συνεχώς να ψάχνει, να επιλέγει και να συνδυάζει υλικά που θα προσφέρουν την ίδια αρμονία, ισορροπία και μαγεία στην εμφιάλωση. Με τις επιλογές του ουσιαστικά «ζωγραφίζει» τον χαρακτήρα του αποστακτηρίου, δίνοντας στο προϊόν μια ταυτότητα που συνεχίζεις να ακολουθείς και να αναγνωρίζεις.

Ποιο είναι το μεγαλύτερο λάθος που κάνει κάποιος όταν ξεκινάει να πίνει whiskey

To whiskey είναι με διαφορά ο βασιλιάς των αποσταγμάτων. Αυτό το οφείλει στην μεγάλη πολυπλοκότητα που μπορεί να χτίσει αλλά και στις χιλιάδες διαφορετικές εκφράσεις που μπορεί να πάρει. Το μεγαλύτερο λάθος που μπορεί να κάνει κάποιος όταν ξεκινάει να πίνει ουίσκι είναι να κλείσει το μυαλό του και στη συνέχεια να μένει κολλημένος σε ό,τι ήδη ξέρει. Πολλοί δοκιμάζουν 10, 20, 30 δείγματα και επειδή δεν βρίσκουν αμέσως κάτι που «ταιριάζει» στο γούστο τους, απορρίπτουν ολόκληρες κατηγορίες. Όμως το ουίσκι δεν είναι ένας προορισμός, είναι ταξίδι. Κάθε χρόνο υπάρχουν εκατοντάδες διαφορετικές εμφιαλώσεις, κάθε βαρέλι είναι μοναδικό, και ο μόνος τρόπος να ανακαλύψεις πραγματικά τι σου αρέσει είναι να δοκιμάζεις, να σημειώνεις, να συγκρίνεις και να είσαι δεκτικός σε νέες εμπειρίες. Το ότι ένα στυλ δεν σου άρεσε μία φορά δεν σημαίνει ότι δεν θα σου αρέσει σε άλλη εποχή, άλλη διάθεση ή άλλη ετικέτα. Ο ανοιχτός νους είναι το πιο σημαντικό «εργαλείο» του φίλου του whiskey. Χωρίς αυτό, χάνεις τη μισή μαγεία.

Ποιο whiskey θα έδινες σε κάποιον που πίνει πρώτη φορά στη ζωή του; 

Όταν κάποιος δοκιμάζει ουίσκι για πρώτη φορά, και αντιλαμβάνομαι ότι προσελκύεται περισσότερο από απαλές και γλυκές γεύσεις, επιδιώκω να του προσφέρω μια όσο το δυνατόν πιο φιλική εισαγωγή στην κατηγορία. Συνήθως επιλέγω ένα κομψό, ισορροπημένο whisky από το Speyside ή ένα ελαφρύ Highland, με καθαρές νότες βανίλιας, μελιού και εσπεριδοειδών. Από την άλλη αν έχω κάποιον που δείχνει ενδιαφέρον για πιο έντονες ή δομημένες γεύσεις, επιλέγω μια έκφραση με λίγο περισσότερο βάθος και παρουσία, χωρίς όμως να γίνεται απαιτητική. Προσανατολίζομαι συνήθως σε ένα πιο γεμάτο Highland με νότες ξηρών καρπών, μελιού και φρούτων.

Πόσο σημαντικός είναι ο ρόλος του βαρελιού; 

Για όλους όσοι ασχολούμαστε με το whisky, αυτό είναι δεδομένο: το βαρέλι έχει καθοριστικό — ίσως τον σημαντικότερο — ρόλο. Σε όλα τα ταξίδια μου, οι άνθρωποι των αποστακτηρίων έλεγαν το ίδιο: το βαρέλι ορίζει το 70–80% του τελικού χαρακτήρα. Η βάση είναι η πρώτη ύλη, η ζύμωση και η απόσταξη, αλλά η πολυπλοκότητα, οι νότες δρυός, βανίλιας, καραμέλας, μπαχαρικών, η ισορροπία και το «σώμα» έρχονται από την ωρίμαση. Η προέλευση του ξύλου, το μέγεθος, το προηγούμενο περιεχόμενο, οι συνθήκες της αποθήκης, και φυσικά το blending των βαρελιών από τον Master Blender — όλα αυτά δημιουργούν το τελικό προφίλ. Το finishing (port, rum, madeira κ.λπ.) προσθέτει ακόμη μεγαλύτερη πολυπλοκότητα. Ένα whiskey που ωριμάζει σε διαφορετικά βαρέλια μπορεί να έχει τελείως διαφορετική προσωπικότητα, ακόμα κι αν προέρχεται από την ίδια απόσταξη.

Υπάρχει παρεξηγημένο whiskey;

Ναι, και το έχω δει και στην εμπορική και στην ποιοτική του διάσταση. Παλιά ήταν τα ιαπωνικά whisky: όταν πρωτοεμφανίστηκαν όλοι τα αντιμετώπιζαν με μεγάλη δυσπιστία. Ειδικά όταν συγκρίναμε τις τιμές τους με τα Σκωτσέζικα. Σήμερα πίνουμε εξαιρετικές εμφιαλώσεις από Ιαπωνία και όπως είναι κατανοητό έχουν περάσει προ πολλού τον καιρό της… παρεξήγησης. Τώρα στο ίδιο «παρεξηγημένο» στάδιο βρίσκονται τα whisky της Ινδίας, όπως το εξαιρετικό Amrut. Πλούσια, γλυκά, μπαχαρένια, με δική τους ταυτότητα — και απολύτως ικανά να σταθούν δίπλα σε μεγάλες σκωτσέζικες εμφιαλώσεις. Η Ινδία λοιπόν για μένα θεωρείται αυτή τη στιγμή η που αντιμετωπίζεται με δυσπιστία και σκεπτικισμό αλλά στην πραγματικότητα δημιουργεί ποιοτικά και ενδιαφέροντα προϊόντα που ανταγωνίζονται σε διεθνές επίπεδο.

Ποια είναι η μεγαλύτερη χαρά που μπορεί να βιώσει ένας whiskey specialist

Η μεγαλύτερη χαρά είναι να βλέπεις ότι μέσα από τη δουλειά σου άνθρωποι που δεν είχαν καμία σχέση με το whisky γίνονται παρέα, μοιράζονται εμπειρίες, ταξιδεύουν μαζί σε αυτό τον κόσμο. Θυμάμαι τα πρώτα club στα οποία ήμουν εισηγητής: παιδιά άσχετα μεταξύ τους που σιγά σιγά έδεσαν και έγιναν οι πρώτοι «πυρήνες» της ελληνικής whisky κοινότητας. Και μετά, στον δρόμο, να μου λένε: «Πέτρο, μας κατέστρεψες! Μια χαρά ήμασταν με τη βότκα!». Αυτή είναι η χαρά: να ξέρεις ότι συνέβαλες στο να γίνει η ζωή τους λίγο πιο πλούσια — και λίγο πιο αστεία. Αυτό σου δίνει την αίσθηση ότι η δουλειά σου κάνει τη ζωή τους πιο… γλυκιά, χωρίς να παίρνεις τον εαυτό σου πολύ σοβαρά.

Αν ο Χαριζόπουλος ήταν whisky, τι whisky θα ήταν;

Μετά από πολλή σκέψη, μάλλον καταλήγω ότι θα ήταν ένα single malt από τα Highland. Λίγο νευρικό, όχι όμως επιθετικό, αλλά με έναν δικό του ιδιαίτερο χαρακτήρα. Με τις ιδιοτροπίες και τα λάθη του, αλλά ακριβώς γι’ αυτό ξεχωριστό.

Η ερώτηση του 1.000.000€. Υπάρχει terroir στο whiskey;

Είναι μια μόνιμη διαφωνία που έχω με τον μέντορά μου, τον Master of Malt John Lamond, ο οποίος πιστεύει ακράδαντα ότι υπάρχει. Εγώ θα πω ότι η αλήθεια κρύβεται κάπου στη μέση: και ναι, και όχι. Υπάρχουν στοιχεία που μπορείς να αποδώσεις στην προέλευση του κριθαριού ή στη θέση του αποστακτηρίου — όπως η θαλασσινή αύρα ή τα ιωδιούχα στοιχεία σε κάποια νησιά, ή ακόμα και τα αρώματα τύρφης που παίρνει το whiskey από συγκεκριμένες τοποθεσίες. Μερικά whisky δείχνουν ξεκάθαρη επίδραση terroir, με νότες φρούτων και λουλουδιών που θυμίζουν την περιοχή όπου καλλιεργείται το κριθάρι, ενώ άλλα βασίζονται περισσότερο στη μαεστρία του αποστακτηρίου και τα βαρέλια για να δημιουργήσουν τον χαρακτήρα τους. Στην πράξη, το terroir υπάρχει με έναν πιο «διακριτικό» τρόπο και δεν είναι τόσο ξεκάθαρο όσο στο κρασί.

Είσαι σε ένα μπαρ στο Δουβλίνο και σε ένα μπαρ στο Εδιμβούργο. Στα χέρια σου κρατάς ένα whisky από την Ιαπωνία. Το γλιτώνουμε το ξύλο;

Ο μεγάλος Αλσατός Serge Valentin που διατηρεί το πολύ πετυχημένο whiskyfun.com κι έχει πιει κυριολεκτικά κάτι δεκάδες χιλιάδες whisky είπε σε συνέντευξή του ότι το whiskey δεν μπορεί να είναι σοβινιστικό ως προϊόν όταν το γυαλί έρχεται από την Κίνα, ο φελλός από την Πορτογαλία, το κριθάρι από τη Σκανδιναβία και τα βαρέλια από την Αμερική και από την Ισπανία. Σήμερα φτιάχνεται εξαιρετικό whisky σε όλο τον κόσμο, από την Ιαπωνία μέχρι την Ινδία.

Τώρα, αν κρατάς μια ιαπωνική ετικέτα σε μπαρ του Δουβλίνου ή του Εδιμβούργου; Στην Ιρλανδία το γλιτώνεις σίγουρα. Έχουν χιούμορ, ανοιχτό μυαλό και διάθεση να δοκιμάσουν οτιδήποτε καλό. Οι Σκωτσέζοι, από την άλλη, έχουν μια μικρή… σνομπιά γύρω από το “δικό τους” απόσταγμα. Θα το κοιτάξουν πιο αυστηρά, θα το κρίνουν, ίσως και να σε πειράξουν λίγο παραπάνω. Δεν νομίζω ότι θα πέσει ξύλο, αλλά δεν βάζω και το χέρι μου στη φωτιά!