Αλλεπάλληλες συγκινήσεις του ουρανίσκου στο Ποσειδώνιο

Δυο χρόνια πριν, περάσαμε το κατώφλι ενός διαφορετικού εστιατορίου στο Ποσειδώνιο, μια μάλλον πεθαμένη τότε γαστρονομικά γειτονιά. Πίσω από το τζάμι της ανοιχτής κουζίνας είχες την αίσθηση μιας ορχήστρας καλοκουρδισμένων εγχόρδων που εκτελούσαν μια μοναδική σουίτα αρμονικά.

Η ομάδα του Δημήτρη Τασιούλα, στα πρώτα της βήματα έμοιαζε έτοιμη για ένα διαφορετικό γευστικό ταξίδι από όσα γνωρίζαμε μέχρι τότε στη Θεσσαλονίκη.

Δυο χρόνια μετά, μια χαλαρή βραδιά Τρίτης καθίσαμε στο ίδιο τραπέζι με το σεφ, λίγο πριν αποσυρθεί για να μας συστήσει το ολοκαίνουργιο μενού του Thria και τον ρωτήσαμε πως ήταν ο δρόμος μέχρι εδώ και τι είχε στο μυαλό του ξεκινώντας αυτή την περιπέτεια.

”Δεν βλέπω τον εαυτό μου σε αυτό το κουνέλι” Αυτό είναι που σκέφθηκε ο Michael Bras όταν πρώτη φορά διάβασε την «ιερά γραφή» της Γαλλικής κουζίνας. Φαινόταν ότι για να γίνει ένας μεγάλος chef έπρεπε πρώτα να μάθει μια συγκεκριμένη συνταγή για το lapin chasseur, ένα κουνέλι – κυνήγι στιφάδο που φτιάχνεται με καφετί σάλτσα, που χρησιμοποιεί μια σειρά υλικών αυστηρά προσδιορισμένων και μη αμφισβητίσιμων. Και παρ΄’ολη την επιθυμία του ο Michael Bras να γίνει ένας μεγάλος σέφ το μόνο κουνέλι που μπορούσε να σκεφθεί από μόνος του ήταν αυτό της μάνας του με δύο σκελιδες σκόρδο, ντομάτα, δύο κουταλιές λευκό κρασί και λίγο θυμάρι. Όσο για το άλλο «Γαλλικό» κουνέλι δεν μπορούσε ποτέ να βρεί τον εαυτό του σε αυτό. Αυτοδίδακτος ο Michael Bras εξακολουθούσε να επιθυμεί να εξελιχθεί σε ένα μεγάλο Σεφ, αλλά επίσης είχε την ανάγκη να βρεί τη δικιά του φωνή που σε αυτή την περίπρωση συγκρούονταν με τις απαιτήσεις της επίσημης κουζίνα;. Το ταξίδι στην καταξίωση δεν θα ήταν τελικά σύντομο για εκείνον και το λιγότερο, αρκετά ευχάριστο. Εμπνευσμένοι από την κουζίνα του Michael Bras νιώθουμε ότι η παράδοση που θέλουμε να υπηρετήσουμε δεν μπορεί να χωρέσει στα όρια της επίσημης κουζίνας. Στην κουζίνα που κάνουμε δεν υπάρχουν γαρνιτούρες. Όλα τα υλικά υπηρετούν και υποστηρίζουν τη συνολική ΙΔΕΑ του πιάτου. Όταν ένα υλικό υπάρχει σε ένα πιάτο αυτό γίνεται για να προσδώσει το νόημα στο πιάτο. Η δικιά μας προσέγγιση είναι ότι το στόμα είναι ένα αισθητηριακό μέσο, ένας δίαυλος προς τον εγκέφαλο και τις αναμνήσεις. Τον ιππόκαμπο. Στην ουσία δεν τρώμε με το στόμα αλλά με το μυαλό μας”. 

Κάπως έτσι περιγράφει την προσήλωση στο ταξίδι ο Δημήτρης. Έχοντας περάσει πια δυο χρόνια και έχοντας δειπνήσει εντός του οι πάντες, θεοί και δαίμονες,  από τον Πρωθυπουργό  μέχρι  ψαγμένους κριτικούς γεύσεις, το Thria δεν είναι πια εκείνο το δειλό παιδί που συναντήσαμε πριν δυο χρόνια στα πρώτα του βήματα.

Τι κάνει ένα εστιατόριο σπουδαίο; Η εμμονή των ανθρώπων του να δημιουργήσουν μια κουζίνα που η δοκιμή της αποτελεί εμπειρία για το σύγχρονο αναζητητή γευστικών εμπειριών. Στα δυο χρόνια του το Thria κατάφερε να αποτελέσει έναν από τους βασικούς πυλώνες να γίνει ένα τοπόσημο.  Η έννοια του τοπόσημου είναι το πρόπλασμα μιας ευρύτερης στρατηγικής που αποσκοπεί να ανασυνθέσει το κοινωνικό και ιστορικό νήμα της γευστικής μας εμπειρίας. Ο χειμώνας βρίσκει τους ανθρώπους του έτοιμους να αρχίσουν να ερεθίζουν τον ιππόκαμπο των πελατών αλλά και να προσκαλέσουμε όσους θέλουν να ταξιδέψουν στη γαστρονομική κουλτούρα της Θεσσαλονίκης. Ένα μενού αυτό το χειμώνα, απότοκο της εμπειρίας και της αναζήτησης δυο χρόνων βάζει ως προορισμό τα τραπέζια του.

Η νέα του κάρτα, υπέρ-παραγωγή, ακόμα και τυπωμένη, μοιάζει το πιο μεγάλο γκουρμέ στοίχημα αυτό το χειμώνα στην πόλη.

Μια δροσερή Μεσκλάν προσγειώθηκε  μπροστά μας με μια σφαίρα μάνγκο να εκρήγνυται στα ολόφρεσκα λαχανικά για καλοσώρισμα. Όχι δεν λες στο πιο ραβιόλι που γεύτηκες ποτέ με αφρό, μοναδικό, παρμεζάνας και ταλιατέλες από πράσινα σπαράγγια. Μια μικρή έκρηξη γευστικής ηδονής μεταξύ ξεκινήματος  και θριαμβευτικής συνέχειας που έπεται.

Και κει που πιστεύεις ότι έχεις δοκιμάσει τις γαρίδες με όλους τους δυνατούς τρόπους έρχεται αυτή η παιχνιδιάρικη έκπληξη. Ένα πιάτο όπου οι γαρίδες με κουρκούτι τεμπούρα κρεμάστηκαν κυριολεκτικά στα μανταλάκια τραγανές-τραγανές, και δίπλα τους  ξεκουράζεται αχνιστή η ωραιότερη πατατοσαλάτα με σύγκλινο Μάνης και μαγιονέζα με κόκκινο κάρυ που μπορούσε να σκεφτεί ανθρώπινο μυαλό.

Επειδή η νύχτα είχε οριστεί εξ΄αρχής ως φόρος τιμής στη θάλασσα η στιγμή που μια πεσκανδρίτσα γαρνιρισμένη με μια αναπάντεχη κρέμα παντζάρι, σπανάκι σοτέ και σάλτσα µανταρίνι είναι μια στιγμή που πριν δοκιμάσεις το πάντρεμα οφείλεις να αποτυπώσεις στο νου το πιάτο, μικρό έργο τέχνης, συμφωνία χρωμάτων.

Το φιλέτο του σπάνιου, κιτρινόπτερου τόνου, που αλιεύεται στα ανοιχτά της νότιας Σιθωνίας και φεύγει αυθημερόν για την Ιαπωνία, παντρεύεται εδώ με κρέμα αβοκάντο, σάλτσα κάπαρης και ωραία wakame. Το Τόκυο θα ζηλεύει να είστε σίγουροι!

Τα  τορτελόνια από μελάνι σουπιάς με καπνιστό σολωμό, το κριθαρώτο αστακού, ένα λαυράκι με πουρέ γλυκοπατάτας, σύκο και μανιτάρια σπάνιας ποικιλίας, είναι αφορμές για να ξανασυστηθούμε με τη θάλασσα.

Η λίστα των κρασιών που εμπλουτίζεται διαρκώς έχει όλον το αφρό της Ελληνικής Οινοποιίας. Ετικέτες που θα μπορούσαν να σταθούν στην κάρτα οποιουδήποτε ψαγμένου εστιατορίου στον κόσμο. Και οι επιλογές τους τόσο σοφά κοντά στη φιλοσοφία του μενού.

Επιφυλαχθήκαμε να επιστρέψουμε για τα κρεατικά,  το μαμαδίσιας ονείρωξης χοιρινό με πρασοσέλινο σε νέα καριέρα, ένα νέου τύπου χιουγνιάρ με  μάγουλα ψημένα στη γάστρα και πουρέ μελιτζάνας, ένα αρνίσιο κότσι με  πουρέ από φασόλια που σου τρέχουν τα σάλια.

Έχει τόσες προκλήσεις το νέο μενού που οι επισκέψεις σε αυτό το αποπλανητήριο του νου και του ουρανίσκου θα είναι διαρκείς. Εδώ άλλωστε δεν τρως για να ζεις, αλλά ζεις για να τρως.

Ναι το Thria έχει πια αλλάξει κατηγορία. Είναι το διπλωματικό χαρτί για να συστήσει κάποιος την Θεσσαλονίκη στην παγκόσμια αρένα του ευγενούς ανταγωνισμού της κουζίνας. Με αξιώσεις.

Τις νύχτες της γιορτής απλά δοκιμάστε τα νέα πιάτα του σεφ Δημήτρη Τασιούλα. Κάπου μέσα στον φετινό κατάλογο γράφει πως οι επιθυμίες του σήμερα συναντούν ένα κομμάτι της Ιστορίας του μέλλοντος. Το μέλλον στα τραπέζια του είναι ήδη εδώ. Καλωσορίστε το!

Μαρίας Κάλλας 1, Τηλέφωνο: 231 082 1120