Από το χωριό της Κύπρου στον ουρανό των αστεριών Michelin

Εικόνες: Γιάννης Τριανταφυλλόπουλος

Απόψε το βράδυ στην Θεσσαλονίκη το μενού των βραβείων Ελληνικής Κουζίνας του Αθηνοράματος, θα ετοιμάσει ένας σπουδαίος σεφ, ο ιδιοκτήτης και σεφ του γαστρονομικού εστιατορίου «Le Mavrommatis». Ο Ανδρέας Μαυρομμάτης είναι ο μοναδικός σεφ στον κόσμο που κατάφερε να βραβευτεί με αστέρι Michelin για εστιατόριο ελληνικής κουζίνας εκτός Ελλάδος.

Το εστιατόριο «Le Mavrommatis» συγκαταλέγεται στα καλύτερα εστιατόρια του Παρισιού και το τιμούν απολαμβάνοντας την κουζίνα του πολλοί Παριζιάνοι VIP και, μεταξύ αυτών, οι πρόεδροι François Oland (Φρανσουά Ολάντ) και Emmanuel Macron (Εμμανουέλ Μακρόν).

Γεννημένος στην Κύπρο, γόνος μιας φτωχής οικογένειας επτά παιδιών, κατάφερε μαζί με τα αδέρφια του να στήσει μια από τις μεγαλύτερες γαστρονομικές ιστορίες της Γαλλίας σήμερα, με εστιατόρια, delicatessen, catering, corner στη γκαλερί Λαφαγιέτ και επώνυμους πελάτες από όλο τον κόσμο. Λίγο πριν μπει στην κουζίνα των βραβείων είχε μια κουβέντα με τον Γιώργο Τούλα.

Από τα παιδικά σας χρόνια στην Κύπρο ποιες είναι οι αναμνήσεις σας σε σχέση με την κουζίνα;

-Οι γεύσεις που μ’ έχουν σημαδέψει κι έρχονται πρώτες από τα παιδικά μου χρόνια είναι αυτές της παραδοσιακής κουζίνας που μαγείρευε και ακόμη μαγειρεύει η μητέρα μου. Είχαμε την τύχη να καλλιεργούμε όλα όσα χρειαζόμασταν για να φτιάξουμε τη κουζίνα μας, όπως τη γεύση της πρώτης ντομάτας, του πρώτου αγγουριού ή της πατάτας. Επίσης, φτιάχναμε κρασί, αλλαντικά σαν αυτάρκες νοικοκυριό, με αποτέλεσμα να κρατήσουμε αυτή τη σπουδαία γεύση, διότι η δουλειά μας έχει να κάνει με την αυθεντική γεύση, αυτή που μεταφέρεται από τη γιαγιά στη μάνα και πάει λέγοντας. Το όνειρο μου ήταν να γίνει καθηγητής φιλολογίας και όχι ν’ ασχοληθώ με την κουζίνα. Όταν πήγα στο Παρίσι μου δημιουργήθηκε η ιδέα ν’ ασχοληθώ με τη μαγειρική.

-Ως παιδί παρατηρούσατε ποτέ πώς μαγειρεύει η μητέρα σας, η γιαγιά σας; Δηλαδή, μπήκατε ποτέ στη διαδικασία να εισέλθετε στη κουζίνα;

-Η αλήθεια είναι πως όχι. Τρώγαμε πολύ καλά, οπότε αυτές οι δυνατές γεύσεις από τη μάνα μου, η οποία αν και είμαστε εφτά παιδιά, της άρεσε να μαγειρεύει για εμάς παρόλο που καλλιεργούσε τα περιβόλια και είχε αρκετή δουλειά, πάντα μας έφτιαχνε καλά φαγητά και ήταν γι’ αυτή έναν τρόπος να μας δείξει την αγάπη της. Γιατί μας ρωτούσε αν μας άρεσε το φαγητό ή όχι. Είχε μία ανταλλαγή σε αυτό το θέμα, χωρίς να μπω ποτέ στη κουζίνα. Σαφώς και τη βοηθούσαμε να καθαρίσει είτε τις πατάτες είτε να πάμε μαζί στα περιβόλια. Έτσι καλλιεργούσαμε όταν είχαμε ελεύθερο χρόνο μετά από το σχολείο, όπως να μαζέψουμε τα φρούτα και τα λαχανικά από τον κήπο. Ουσιαστικά αυτή ήταν η εμπειρία μου γύρω από τα προϊόντα και την κουζίνα.

-Έτσι όπως το περιγράφετε έχει μεγάλο ενδιαφέρον το στοιχείο της αγάπης στην προετοιμασία του φαγητού. Αυτό εκ των πραγμάτων όμως δεν είναι κάτι που εκλείπει όταν το φαγητό γίνεται καταναγκασμός και κάθε μέρα πρέπει να μαγειρέψεις, ειδικά για μία τόσο μεγάλη οικογένεια; Στον σύγχρονο άνθρωπο δεν είναι λίγο πρόβλημα αυτό;

-Όχι, δεν είναι πρόβλημα. Εντάξει μπορεί να μην είχε πάντα τον χρόνο να μαγειρέψει κάτι καλό, οπότε έκανε κάτι απλό. Η αγάπη για τα παιδιά της, για εμάς, για τον σύζυγό της, την έκανε πάντα να μαγειρεύει καλά και να δίνει τον καλύτερό της εαυτό. Φτιάχναμε πάρα πολλά, αρκετά τυριά, όπως το χαλούμι, γενικώς φτιάχναμε πολλά προϊόντα. Στο σπίτι είχαμε ζώα, είχαμε τα πάντα. Εμείς είμαστε γνήσιοι χωριάτες, όλη η οικογένεια και είμαι πολύ περήφανος γι’ αυτό, γιατί πιστεύω ότι το χωριό έχει ψυχή, η γη έχει ψυχή. Γενικώς η προσέγγιση με τους ανθρώπους είναι διαφορετική, η γειτονιά, οι φίλοι, το καφενείο, η εκκλησία, όπου περιμέναμε να έρθει η Κυριακή για να βάλουμε τα καλά μας. Όλες αυτές οι αναμνήσεις μας δένουν με το χωριό και είμαστε συνέχεια σ’ επαφή με το χωριό. Η μάνα μου ζει ακόμη στο χωριό.

-Δεν μπήκε ποτέ η μητέρα σας στον πειρασμό να έρθει κοντά σας;

-Έρχεται κάθε Χριστούγεννα για δύο μήνες περίπου. Της αρέσει πολύ, αλλά πηγαίνει από τα εστιατόρια μέχρι το σπίτι. Εκεί έχει μία θέση δική της που κάθεται και την περιποιούνται. Ευτυχώς έχουμε και Έλληνες στα εστιατόρια μας και της αρέσει πάρα πολύ. Επίσης, καμαρώνει πολύ όταν της λένε οι πελάτες να βγουν φωτογραφία, γιατί είναι μία παραδοσιακή Ελληνίδα, με το φιλέ, τα μαλλιά πίσω και μαυροφορεμένη, γιατί έχασε τον πατέρα μας πριν είκοσι χρόνια περίπου.

Επειδή είμαστε δεμένοι με την παράδοση και την οικογένεια, βρήκα μία φωτογραφία μία μέρα που ήμουνα στην Κύπρο μετά από το Παρίσι που ήταν η φωτογραφία της μάνας μου, με τον πατέρα μου, μιας αδερφής μου κι ενός αγοριού, το πρώτο της οικογένειας που δυστυχώς δεν υπάρχει σήμερα. Έφτιαξα αυτή την ασπρόμαυρη φωτογραφία για να είναι το έμβλημα της επιχείρησης. Είναι μία εκπληκτική φωτογραφία που μπορείτε να την βρείτε παντού, σάιτ, καταστήματα, σε εστιατόρια, πάνω σε σκάφη, παντού. Οι Γάλλοι είναι αρκετά ευαίσθητοι σε αυτά τα θέματα, στην παράδοση, στην οικογένεια και ιδίως στην γαστρονομική παράδοση. Η Γαλλία είναι μία χωρά που καλλιεργεί πολλά πράγματα, με αποτέλεσμα να αρέσει αρκετά στη μητέρα μου όλο αυτό.

-Σας κάνει καθόλου παρατηρήσεις;

-Κοιτάξτε δεν καταλαβαίνει αυτή την στιγμή αυτά που κάνω. Εμείς έχουμε τέσσερα εστιατόρια και δέκα καταστήματα. Δημιουργούμε έτοιμα φαγητά από Παρίσι, από Μασσαλία, Νίκαια και Στρασβούργο. Σ’ ένα από τα εστιατόρια της αρέσει πολύ να πηγαίνει, γιατί είναι το πρώτο μας, το πιο παραδοσιακό που τρώει τον καλό μουσακά, το πολύ καλό παστίτσιο, τη δροσερή σαλάτα, τον γευστικό ταραμά, αυτά της άρεσαν πάντα. Τώρα, στο «Μαυρομμάτης» που είναι πιο προχωρημένη η ελληνική κουζίνα δεν μπορεί να το καταλάβει (γέλια).

-Γνωρίζατε Γαλλικά όταν πρωτοπήγατε στην Γαλλία;

Όχι δεν γνώριζα, μ’ ενδιέφερε αρκετά ο γαλλικό πολιτισμός, μαθαίναμε και στο σχολείο κάτι λίγα. Είχαμε δύο ώρες την εβδομάδα γαλλικά και μου άρεσε, σε συνδυασμό και με μία καλή καθηγήτρια το ενδιαφέρον ήταν ακόμη μεγαλύτερο, οπότε ήμουν μεταξύ Ελλάδας και Γαλλίας. Παλιά στην Κύπρο μπαίναμε χωρίς εξετάσεις στα πανεπιστήμια και την χρονιά που ήμουν εγώ έβαλαν πρώτη φορά με εξετάσεις και δεν τα κατάφερα για ελληνική φιλολογία που ήθελα. Οπότε πηγαίνοντας στο στρατό μελέτησα με φίλους ψυχολογία, κοινωνιολογία αγοράζοντας και αρκετά βιβλία όπως Φρόιντ. Εμένα μ’ ενδιέφερε περισσότερο το ψυχοκοινωνικό κομμάτι και όχι το παθολογικό κομμάτι της υπόθεσης, οπότε αποφάσισα να πάω στη Γαλλία μιας και τα πανεπιστήμια εκεί ήταν δωρεάν. Τότε παντού πλήρωνες, εκτός από ελάχιστες χώρες, όπως η Ιταλία και η Γαλλία. Με την Ιταλία δεν είχα καμία επαφή, ούτε με την γλώσσα, ούτε με τον πολιτισμό, αλλά με τα γαλλικά κάτι κάναμε.

-Οπότε στην πραγματικότητα πήγατε να σπουδάσετε;

Έφτασα εκεί Οκτώβρη του 1977, εκεί γνώρισα το Παρίσι, με τα ωραία κτίρια, τα ωραία σπίτια, τη γκρίζα πόλη και έτσι μου άρεσε αρκετά το Παρίσι. Εμείς είμαστε από μία φτωχή οικογένεια, οπότε είχα φτάσει εκεί με χίλια φράγκα, ογδόντα λίρες δηλαδή. Εγώ είχα μόνο την ευχή της μάνας και του πατέρα μου για να πάω να σπουδάσω. Όταν έφτασα στο Παρίσι δεν είχα πού να πάω, οπότε περπατούσα από εδώ κι από εκεί όλη μέρα. Μετά, βρήκα φίλους, ένα μικρό σπίτι και αφότου τακτοποίησα όλα αυτά η πρώτη μου έννοια ήταν να βρω μία δουλειά. Εκεί, βρήκα εργασία σ’ ένα εστιατόριο, ως λάντζα και κάπως έτσι ήταν η πρώτη μου επαφή με τον χώρο. Στη συνέχεια έκανα λίγο κουζίνα, και ανέβαινα θέσεις μέχρι που έφτασα πρώτος μάγειρας. Σε κάποια στιγμή ήρθε και ο αδερφός μου και συνεχίσαμε μαζί αυτή την πορεία. Εγώ, πρώτα πήγαινα στο σχολείο για να μάθω γαλλικά και ταυτόχρονα δούλευα κιόλας, εφτά στα εφτά.

Τον επόμενο χρόνο μπήκα στο πανεπιστήμιο, έμαθα την γλώσσα αν και ήταν πολύ δύσκολο. Να φανταστείς ο καθηγητής στο πανεπιστήμιο μιλούσε με πολλούς ψυχολογικούς όρους, αλλά ευτυχώς τα ελληνικά υπάρχουν στο μεγαλύτερο μέρος του γαλλικού λεξιλογίου, ιδιαίτερα σε αυτές τις επιστήμες, με αποτέλεσμα να ήταν λίγο πιο εύκολα για εμάς. Εν τέλει, κατάφερα να κάνω τις σπουδές μου στο πανεπιστήμιο και μετά ένας φίλος μου πρότεινε να πάρουμε ένα μαγαζί που ήταν μικρό και φθηνό. Μέχρι τότε, εμείς κάναμε ότι δουλειά μπορούσε να προκύψει για να ζήσουμε. Το 1981 πήραμε αυτό το μαγαζάκι για να δούμε πώς θα πάει και τι αποτέλεσμα θα μπορούσε να βγει. Μία πήγαινε ο ένας, μία ο άλλος γιατί υπήρχε κι ένα πανεπιστήμιο στη μέση. Θα το χαρακτήριζα αρκετά ερασιτεχνικό μπορώ να σου πω.

Σκέψου ότι στην αρχή δουλεύαμε με τα σκεύη του σπιτιού, δεν είχαμε απολύτως τίποτα, μία αρκετά φτωχική κατάσταση. Όμως επειδή κάναμε καλή δουλειά και μου άρεσε κι εμένα ότι μαγειρεύω να βγαίνει σωστά το μαγαζί προχωρούσε. Εγώ, εκείνη την περίοδο ήμουν στο δίπλωμα, οπότε δεν ήξερα αν θα κρατήσω το μαγαζί ή θα συνεχίσω το πανεπιστήμιο. Σε κάποια φάση πήγα σ’ ένα νοσοκομείο για να κάνω την πρακτική μου άσκηση πάνω στον τομέα της ψυχολογίας, αλλά δεν μου άρεσε. Ένιωθα τη δυστυχία μέσα μου και δεν μπορούσα να το αντέξω και είπα «εντάξει, θα μαγειρέψω». Μετά από λίγα χρόνια ήρθε και ο Διόνυσος.

-Η ελληνική κουζίνα εκείνη την εποχή στη Γαλλία πως ήταν; Ποια ήταν η εντύπωση του μέσου Γάλλου για την ελληνική κουζίνα;

Τότε που δουλεύαμε εμείς στα ελληνικά εστιατόρια υπήρχε αυτό που λέμε, ελληνική μόδα στην κουζίνα. Οι Γάλλοι από συμπάθεια, από αγάπη στον ελληνικό πολιτισμό, ήταν και με τη Χούντα τότε, ήταν η Μελίνα Μερκούρη, έτσι όλα αυτά έπαιξαν σημαντικό ρόλο στην προσέγγιση του ελληνικού με τον γαλλικό πολιτισμό. Κακά τα ψέματα, ταιριάζουμε σε πολλά μέρη με τους Γάλλους και μας υποστηρίζουν αρκετά.

Όταν πήγαμε εμείς εκεί, οι περισσότεροι Έλληνες έκαναν παρόμοιες δουλειές για να ζήσουν και μπορώ να πω ότι δεν είμαστε στο καλύτερο επίπεδο που θα μπορούσαμε να είμαστε. Θέλω να σας πω ότι δεν έχουμε αναδείξει καθόλου την ελληνική κουζίνα σε σχέση με αυτό που πρέπει, γιατί ήταν μόνο άνθρωποι που ήθελαν να κερδίσουν χρήματα και τίποτα παραπάνω. Ο Γάλλος τρώει καλό φαγητό, τους αρέσει η ελληνική μυθολογία και όλα τα παραπλήσια του πολιτισμού μας. Υπάρχει θαυμασμός μεγάλος από τη μεριά τους, αλλά αυτό τελειώνει σε κάποια φάση. Ο κόσμος περίμενε κάτι πιο ουσιαστικό, γιατί στην τότε εποχή υπήρχαν πολλά ελληνικά εστιατόρια και αυτή την στιγμή ελάχιστα γι’ αυτό τον λόγο. Δεν είχε καμία σπουδαιότητα τότε η ελληνική κουζίνα και δεν προώθησαν ποτέ τα ελληνικά προϊόντα. Δυστυχώς, είχαν να κάνουνε με τα πιο φθηνά υλικά και χωρίς καμία περηφάνια να τα αναδείξουν. Ούτε τους κτηνοτρόφους, ούτε τους γεωργούς, τους οινοπαραγωγούς για να πάει η χώρα λίγο πιο ψηλά, είτε οικονομικά είτε πολιτιστικά, διότι η κουζίνα είναι πολιτισμός. Για εμένα ήταν λεηλασία και ύβρις για την Ελλάδα κάποια εστιατόρια, αν και μιλάμε για πριν 30 χρόνια. Τώρα, όλοι αυτοί έχουν αποχωρήσει.

Εμείς ήμασταν περήφανοι γι’ αυτό που κάναμε, είχαμε τον πατριωτισμό μέσα μας σαν οικογένεια, γιατί ήμασταν πρωτοπόροι σε αυτό που κάναμε. Εμείς διαλέξαμε αυτή την δουλειά, αν κι εγώ ήμουν ψυχολόγος, ο άλλος σπούδαζε πολιτικές επιστήμες και ο τρίτος της παρέας διοίκηση επιχειρήσεων. Έχουμε 25 χρόνια παρουσίας και αναδεικνύουμε καθημερινά τα ελληνικά πιάτα, ανάμεσα σε Ιάπωνες, Γάλλους και Ισπανούς.

-Δουλεύετε με τ’ αδέρφια σας όλα αυτά τα χρόνια. Δεν έχουν υπάρξει τριβές;

-Έχουμε μία πολύ καλή σχέση, έχουμε ένα κοινό σκοπό, τις ίδιες αξίες και ο στόχος είναι η ικανοποίηση του πελάτη. Θα πάρουμε τα καλύτερα υλικά, θα βρούμε το καλύτερο προσωπικά, τα πάντα. Εγώ, είμαι ο μεγαλύτερες από τους τρεις, αλλά και πάλι μπορώ να πω μεγάλη ικανοποίηση ότι δεν έχουμε κανένα απολύτως πρόβλημα. Όταν κάτι δεν μας αρέσει απλά το συζητάμε, αλλά δεν έχουμε μαλώσει ποτέ. Αν δεν είχαμε καλή σχέση και ομόνοια δεν θα είχαμε καταφέρει τίποτα απ’ όλα αυτά που έχουμε πετύχει έως τώρα. Αυτό έχει να κάνει με εμπιστοσύνη, αλληλεγγύη και σεβασμό, γιατί όλοι έχουμε περάσει δυσκολίες στη ζωή μας. Είχαμε τα πάντα στο σπίτι, αλλά δουλεύαμε από μικρή ηλικία. Στα δώδεκα μας κερδίσαμε το πρώτο μεροκάματό μας, ήμασταν τέσσερα αγόρια και τρία κορίτσια. Μόνο μέσα από τις δυσκολίες μπορείς να πετύχεις και να καταφέρεις μεγάλα πράγματα. Όταν έχεις τα πάντα και δεν έχεις να κάνεις κάτι, η ζωή δεν έχει κανένα νόημα, γιατί αυτός δεν μπορεί να καταλάβει τι έχεις περάσει για να φτάσεις μέχρι εκεί. Η επιτυχία περνάει μέσα από αρμονικές σχέσεις και αγάπη, μόνο έτσι χτίζεις και δεν γκρεμίζεις.

-Αναφέρατε ότι για εσάς ο κάθε πελάτης μετράει το ίδιο και είναι πολύ σημαντικός. Αυτό ισχύει και για τους ανώνυμους και για τους επώνυμους πελάτες;

-Ναι ισχύει το ίδιο πράγμα, η μόνη διαφορά είναι ότι οι επώνυμοι ίσως να θέλουν κάτι «παραπάνω». Στο φαγητό, για το σέρβις, για την υποδοχή, όλοι είναι ίδιοι. Όμως, αν έρθουν πρόεδροι της Γαλλικής Δημοκρατίας, είναι λίγο διαφορετικά, αλλά δεν γίνεται κάτι παραπάνω. Ο Francois Hollande είχε γράψει όταν ήρθε πριν μπει η χρονιά «Να ένα καλό γεύμα για να μπει καλά η χρονιά» και όταν βγήκε πρόεδρος έγραψε «για να συνεχίσουμε αυτό που πετύχαμε». Αργότερα που δεν ήταν πια πρόεδρος ο Ολάντ σε ένα βιβλίο του έγραψε: « Η οικογένεια Μαυρομάτης μ’ έπεισε ότι το αληθινό μάθημα της εξουσίας είναι να δοκιμάσεις την ελληνική γαστρονομική κουζίνα με αστέρι».

Το επίτευγμα είναι να μπορείς να επηρεάσεις καταστάσεις και ανθρώπους από την κουζίνα, γιατί είπαμε ότι η κουζίνα είναι πολιτισμός. Έχουν παρευρεθεί σε πολλά δικά μας μαγαζιά άνθρωποι από όλα τα επαγγέλματα. Ο πελάτης αισθάνεται αν ο σεφ θέλει να ικανοποιήσει τον πελάτη με τη σειρά του, γιατί όλα είναι σημαντικά.

-Όταν έπρεπε να μαγειρέψετε για κάποιον μύθο, αυτό δεν λειτουργούσε μέσα σας αγχωτικά;

Εμείς ρωτάμε πάντα τι θέλει ο πελάτης να φάει και του ετοιμάζουμε κάτι ανάλογο με βάση το ψάρι, το κρέας και τα λαχανικά. Συνήθως όταν υπάρχουν τέτοιοι άνθρωποι πηγαίνω εγώ και παίρνω την παραγγελία, γιατί είναι πιο εύθραυστοι σαν άνθρωποι και τους αρέσει περισσότερο αυτή η προσέγγιση. Έχει έρθει πολύς κόσμος όπως ο Τομς Χανκς, Ο Ζινεντίν Ζιντάν, ο Ερίκ Καντονά και άνθρωποι των γραμμάτων, ζωγράφοι.

Μία φορά ήταν εκεί ο υπεύθυνος των Πανεπιστημίων όλης τη Γαλλίας και ο Ζαν ντο Μεσον, ο οποίος ήταν ακαδημαϊκός, μορφωμένος και συγγραφέας. Αρκετά γνωστός στη Γαλλία, στην Ελλάδα δεν τον γνωρίζουν γιατί δεν είχε μεταφράσει τα βιβλία του. Πηγαίνω και του λέω «Σας ευχαριστώ που υποστηρίζετε την Ελλάδα και κάνετε αυτή την προσπάθεια», διότι τότε ήθελαν να βγάλουν τα ελληνικά από τα σχολεία στη Γαλλία και απαντάει μ’ ένα «Είμαστε όλοι παιδιά της Ελλάδας». Όταν πήγε να φύγει σηκώθηκε όλο το εστιατόριο πάνω για να τον χειροκροτήσει.

-Εσείς, πλέον «παίζετε» σε μία άλλη κατηγορία, βρίσκεστε στους μεγαλύτερους σεφ του κόσμου. Αυτή τη στιγμή σας αγχώνει αυτός ο παγκόσμιος γαστρονομικός πρωταθλητισμός;

-Από πάντα είχαμε την έγνοια να γίνουμε καλύτεροι άνθρωποι, είτε με αστέρι είτε χωρίς. Με το αστέρι επιβάλλεται να κάνουμε κάποια πράγματα παραπάνω. Όταν το πήραμε το εστιατόριο είχε 25 χρόνια που δεν του κάναμε μεγάλες εργασίες. Όταν το κερδίσαμε τον Φλεβάρη του 2018 και ο κόσμος ερχόταν στο εστιατόριο, κατάλαβα ότι περίμεναν κάτι παραπάνω σε όλη την αισθητική του μαγαζιού γιατί υπήρχε αυτός ο άγραφος κανόνας από την μεριά του κόσμου. Οπότε κλείσαμε για πέντε μήνες, γιατί το αστέρι μας έδωσε την δύναμη να κάνουμε αυτές τις αλλαγές.

-Έχετε νιώσει τον πρωταθλητισμό και την πίεση του αστεριού; Βλέπουμε αρκετούς να μην αντέχουν την πίεση σε αυτό το επίπεδο και να τα παρατάνε.

-Προσπαθώ να το αντιμετωπίσω με ψύχραιμο τρόπο, έχοντας καλούς συνεργάτες, ανθρώπους εμπιστοσύνης και επενδύω στο ανθρώπινο δυναμικό. Υπάρχουν άνθρωποι που στοιχίζουν αρκετά χρήματα, αλλά όλοι είναι οι καλύτεροι.

Κάνουμε δεξιώσεις παντού, στο Βέλγιο, Λουξεμβούργο, έχουμε σερβίρει 2.200 άτομα έχοντας 180 σερβιτόρους και 80 μάγειρες. Στη Μασσαλία σερβίραμε 5.000 καλεσμένους cocktail, όπου προαπαιτεί τεράστια οργάνωση. Την δεξίωση για τα 100 χρόνια της Καιλα Φαγετ εμείς είχαμε κάνει αυτή την γεμάτη πρεστίζ δεξίωση με ελληνικό φαγητό. Η δύναμη μας είναι το ελληνικό φαγητό, που το φτιάχνουμε καλά και στις δεξιώσεις γι’ αυτό το προτιμούν.

Έχουμε μαγαζί που πουλάμε σαφράν Κοζάνης, Μαστίχα Χίου και πολλά ακόμη ελληνικά προϊόντα που τα τυποποιούμε, γιατί ο Μαυρομάτης πια είναι ένα Brand. Όλα αυτά τα πράγματα μας βοηθούν στο ν’ αναπτυσσόμαστε, γιατί επενδύσαμε πολλά χρήματα για να διαδώσουμε την ελληνική κουζίνα, αλλά έχουμε «πλάτες» από διπλανά μαγαζιά.

-Έχει υπάρξει διάστημα στη ζωή σας που δεν θέλατε να μπείτε καθόλου στη κουζίνα;

-Ένα από τα βασικά μας κίνητρα σαν chef είναι η δημιουργία και η απόλαυση. Πιστεύω ότι αν πεις «δεν θέλω να μπω στη κουζίνα» πρέπει να σταματήσεις αυτό που κάνεις. Τώρα αν κάποια στιγμή λείπω, όπως εδώ και τρεις – τέσσερις μέρες έχω προγραμματίσει τα πάντα για να είναι όλα στην εντέλεια, γιατί αυτό θέλει ο πελάτης. Ο πελάτης πληρώνει και σου δίνει εμπιστοσύνης, όπως ένα συμβόλαιο υπογράφεται από την μία πλευρά έτσι και ένα μενού αν δεν αρέσει στον πελάτη μπορεί να σε κατηγορήσει για κάτι που δεν του άρεσε και του κακοφάνηκε. Εμείς προσπαθούμε πάντα όλοι οι πελάτες να φεύγουν ευχαριστημένοι και όπως λέω κι εγώ: «Προτιμώ να χάσω διακόσια ευρώ από έναν πελάτη, παρά να χάσω ένα πελάτη»!

-Ποιο είναι το αγαπημένο σας πιάτο; Ποιες είναι οι γεύσεις που προτιμάτε;

-Μ’ αρέσουν αρκετές γεύσεις, κυρίως ελληνικές θα έλεγα. Η αγκινάρα αλά πολίτα, ένα χταπόδι με ελληνικές βάσεις ή κρασάτο. Κάνουμε πολύ ωραίο στιφάδο, όλα αυτά έχουν αναδειχθεί σε τοπ γαστρονομικές γεύσεις πια. Φυσικά, έχω επηρεαστεί αρκετά από την γαλλική κουζίνα που μου αρέσει αρκετά.

Στην Κύπρο πριν λίγες μέρες παντρέψαμε την γαλλική τέχνη με το κυπριακό κολοκάσι. Δημιουργήσαμε ένα μιλφέιγ με σελινόριζα, κολοκάσι και τρούφα που είναι εμπνευσμένο από την ελληνοκυπριακή κουζίνα με την γαλλική τέχνη. Είναι μεγάλη τύχη να έχεις αυτή την τεράστια, δυνατή παράδοση και να την έχεις έτοιμη ουσιαστικά από τις γιαγιάδες και τις προγιαγιάδες μας. Ιδιαίτερα, όταν παίρνεις αυτό που έχει μείνει στο τέλος της κατσαρόλας το γεύεσαι και σου δίνει όλα όσα θέλει και επιθυμείς εκείνη την στιγμή. Όμως, θα το ξανακάνω και θα προσέξω το λαχανικό να μην είναι τόσο ψημένο, το κρέας το ίδιο, αλλά η γεύση να είναι ελληνική. Γιατί η δικιά μας κουζίνα είναι μαγειρευτή, όλα γίνονται σε μία κατσαρόλα και αυτό είναι μεγάλο κεφάλαιο.

Αυτό έγινε με πολύ στοργή και πέρασε από γενιές σε γενιές, με αποτέλεσμα ν’ αναδεικνύεται καθημερινή η ελληνική κουζίνα και πάντα με διαφορετικές τεχνικές.

-Στο σπίτι σας μαγειρεύετε;

-Σπανίως μαγειρεύω στο σπίτι μου.

-Ένα απωθημένο που δεν έχετε πραγματοποιήσει μέχρι τώρα;

Θα ήθελα ένα εστιατόριο στην Ελλάδα, σ’ ένα νησί πιο συγκεκριμένα. Είναι ευκαιρία να γίνει και επειδή έχουμε κι ένα στη Κύπρο πρέπει να πηγαίνω υποχρεωτικά κάθε δύο μήνες για δύο – τρεις μέρες για επίβλεψη και καινούργιο μενού. Μου δίνει τη ευκαιρία να βλέπω τους συγγενείς μου και η Ελλάδα είναι το επόμενο κομμάτι που κυνηγάμε, αλλά σ’ ένα νησί και θεωρούμε ότι θα το πετύχουμε!

*Τα καλύτερα εστιατόρια της Ελλάδας που δημιουργούν αμιγώς ελληνική κουζίνα θα βραβευτούν για δεύτερη χρονιά απόψε Τρίτη 2 Απριλίου 2019 στο «Makedonia Palace» στη Θεσσαλονίκη.Την τελετή απονομής των Βραβείων Ελληνικής Κουζίνας 2019, θα παρουσιάσουν δύο δημοφιλείς ηθοποιοί, ο Άκης Σακελλαρίου και η Νάντια Κοντογεώργη με ένα πρωτότυπο και άκρως διασκεδαστικό τρόπο.