Δυο νέοι Έλληνες chef του μέλλοντος

Δύο νέοι Έλληνες chef, με διεθνείς διακρίσεις στο ενεργητικό τους έθεσαν τα ιδιαίτερα μενού τους στην κρίση των επισκεπτών του Sani Gourmet και μας άνοιξαν ένα παράθυρο στο μέλλον της γαστρονομίας.

Το Sani Gourmet 2016 ήταν αφιερωμένο στα νέα ταλέντα της γαστρονομίας, στους chef που είναι βέβαιο ότι θα κυριαρχήσουν στο χώρο μελλοντικά, χάρη στη δημιουργικότητά τους. Ανερχόμενα αλλά και αναγνωρισμένα ήδη ονόματα από τη Δυτική Ευρώπη και τις μεσογειακές χώρες μας εξέπληξαν με την καινοτομία και την εφευρετικότητά τους. Οι δικοί μας Σωτήρης Κοντιζάς και Αλέξανδρος Τσιοτίνης, ο καθένας χωριστά, κατέθεσαν τις εμπνεύσεις τους  με μπούσουλα 4 κοινές ερωτήσεις που τους θέσαμε.

1. Που πάει η γαστρονομία σήμερα κατά τη γνώμη σας;
2. Για ποιο πρόσωπο της Ιστορίας θα θέλατε να μαγειρέψετε αν σας δινόταν η δυνατότητα;
3. Τι δεν θα τρώγατε ποτέ;
4. Γιατί γίνατε μάγειρας;

Σωτήρης Κοντιζάς

Μισός Ιάπωνας λόγω καταγωγής της μητέρας του, ο Σωτήρης Κοντιζάς δούλεψε στο πλευρό του Χριστόφορου Πέσκια, του μέντορά του, με τον οποίο συνεργάστηκε σταθερά όλο αυτό το διάστημα, ξεκινώντας από το εστιατόριο “48”, καθοριστική εμπειρία για το μέλλον του. Μετά από ένα διετές διάλειμμα ως Chef de Partie στο Nobu Matsuhisa Athens (2008-2010), όπου μυήθηκε σε όλο το εύρος των δραστηριοτήτων μιας κουζίνας, επέστρεψε στον Χριστόφορο Πέσκια, ως Chef de Cuisine στο εστιατόριο Π–ΒΟΧ, μέχρι το Νοέμβριο του 2014. Ακολούθησε μια γεμάτη εμπειρίες χρονιά, με μαθητεία στα εστιατόρια Geranium** και Studio* στην Κοπεγχάγη και The Ledbury** στο Λονδίνο, σκαλοπάτι απαραίτητο για το επόμενο βήμα του ως Head Chef στο αθηναϊκό εστιατόριο Nolan. Εκεί, για πρώτη φορά επικεφαλής της κουζίνας, παρουσιάζει ένα μενού βασισμένο στα ντόπια προϊόντα και το δημιουργικό γεφύρωμα των γεύσεων της Άπω Ανατολής με την ελληνική παράδοση.

1. Ο κόσμος έχει αρχίσει και ασχολείται όλο και περισσότερο με την μαγειρική, τις πρώτες ύλες, τα προιόντα κάθε τόπου. Πλέον γνωρίζει και ενημερώνεται. Όταν θα βγεί έξω να φάει θέλει να πάει σε ένα μαγαζί και να παραγγείλει το Χ πιάτο γιατί το συγκεκριμένο μαγαζί το κάνει καλύτερα από όλους τους άλλους. Ο κόσμος έχει αρχίσει και ζητάει εξειδίκευση. Τα μενού μικραίνουν. Τα μαγαζιά μικραίνουν. Το αναφέρω ως κάτι καλό. Σιγά σιγά νομίζω ότι οι γεύσεις θα γίνουν πιο ξεκάθαρες. Πιο απλές. Λιγότερα υλικά σε κάθε πιάτο. Συνδυασμός και ισορροπία. Ενεργειακό αποτύπωμα και βιολογικά-οργανικά προιόντα θα μας απασχολήσουν επίσης αρκετά στο κοντινό μέλλον. Στο εξωτερικό έχει ξεκινήσει ήδη.

2. Για τον Σταύρο Τσάμη.
3. Τηγανητές φτέρνες μπακαλιάρου.

4. Το πτυχίο μου είναι στα οικονομικά. “Μετανιώνεις για αυτά που δεν κάνεις;” μου είπε η Ελευθερία κάποτε. ‘Ετσι προσπάθησα να μπώ σε επαγγελματική κουζίνα χωρίς να έχω τελειώσει κάποια σχολή μαγειρικής. Έχω κάνει διάφορες δουλειές που δεν έχουν σχέση μεταξύ τους. Η κουζίνα είναι η μόνη δουλειά που κοιτούσα το ρολόι, όχι γιατί δεν περνούσε η ώρα, αλλά επειδή δεν μου έφταναν οι ώρες. Είναι πολύ σημαντικό όταν πρόκειται για κάτι που θα κάνεις για τα επόμενα 40 χρόνια.

Αλέξανδρος Τσιοτίνης

Ο Αλέξανδρος Τσιοτίνης ξεκίνησε τη σταδιοδρομία του στο πλάι του Γιάννη Μπαξεβάνη, στο εστιατόριο της Κηφισιάς Beau Brummel. Αυτή όμως ήταν μόνο η αρχή ενός μεγάλου γευστικού ταξιδιού, αφού η επόμενη μέρα τον βρήκε στη Γαλλία, αρχικά στο Institut Paul Bocuse της Λυών και στη συνέχεια στο Παρίσι, στην Ecole Superieure de Cuisine Francaise – Ferrandi. Με τέτοιες σπουδές δε δυσκολεύτηκε να βρει δουλειά σε βραβευμένα εστιατόρια της γαλλικής Πρωτεύουσας, όπως το Arpege του Alain Passard (3* Michelin) και το εστιατόριο της Helenne Darroze (2* Michelin). Ακολούθησε ένα πέρασμα από την αθηναϊκή Σπονδή, για έναν περίπου χρόνο, για να επιστρέψει στη Γαλλία και στο  εστιατόριο Εpicurean του Eric Frechon (3* Michelin). Εκεί ήταν που τον προσέγγισε ο επιχειρηματίας Βασίλης Ζαχαράκης, δίνοντάς του την ευκαιρία ν’ αναλάβει επικεφαλής στο εστιατόριο Το Περιβόλι, στη Σαντορίνη, όπου και ξεκίνησε να αποκρυσταλλώνει τη δική του αντίληψη γύρω από την ελληνική κουζίνα, σε συνδυασμό με τα τοπικά προϊόντα. Το 2010 είχε την ευκαιρία να εργαστεί στο περίφημο Noma, στην Κοπεγχάγη, κατόπιν στο παγκοσμίου φήμης L’Astrance του Pascal Barbot και αργότερα στο ξενοδοχείο Elounda Peninsula, όπου επί τρία χρόνια ήταν επικεφαλής της κουζίνας του εστιατορίου Καλυψώ, κερδίζοντας μάλιστα τρεις φορές Χρυσό Σκούφο. Σήμερα, εκτός από chef είναι και ιδιοκτήτης του εστιατορίου CTC, στην οδό Διοχάρους, πίσω από το ξενοδοχείο Hilton, όπου μυεί τους Αθηναίους σε όμορφα γαστρονομικά ταξίδια μέσα από τα δύο degustation μενού του. Λάτρης της κουζίνας, ο Αλέξανδρος Τσιοτίνης μαγειρεύει χωρίς όρια, συνδυάζοντας στα πιάτα του τον εξωτισμό με τα ελληνικά προϊόντα, καθώς η κουζίνα του χαρακτηρίζεται από χρώματα, αρώματα και γεύσεις του κόσμου.

1. Μ’ αρέσει πολύ να παρομοιάζω τη ζωή μ έναν κύκλο, αυτόν τον κύκλο λίγο πολύ ενστερνίζεται και η γαστρονομία. Μέσα στα χρόνια πέρασε από πολλές μόδες, εκσυγχρονίστηκε, την εμπλούτισαν οι τέχνες, τη σμίλευσαν οι χημικές αντιδράσεις και σήμερα ήρθε νομίζω ο χρόνος που γύρισε πάλι στις ρίζες της, άρχισε πάλι να τη σαγηνεύει η απλότητα και το βάθος γεύσης που βρίσκεται στην κορύφωση της πρώτης ύλης.

2. Το πρώτο παγκόσμια μαγειρικό δοκίμιο γράφτηκε τον 4ο πχ αιώνα από τον Αρχαίστρατο και ονομάστηκε Ηδυπάθεια και πραγματευόταν τους κανόνες του στομαχιού… Δεν θα ήταν ιντριγκαδόρικο να μαγειρέψεις για έναν τέτοιο άνθρωπο; (Τώρα ποιος θα ‘ταν ο μεταφραστής στο όλο δείπνο πολύ θα ‘θελα να ξέρω…)
3. Δε νομίζω πως γενικά θέτω τέτοια όρια στον εαυτό μου… Νομίζω πως θα με προκαλούσα να δοκιμάσω πολλά πράγματα…

4. Αρχικά μάγειρας, τώρα πια και εστιάτορας, και το λέω αυτό γιατι μ’ αρέσει πολύ ο ρόλος του οικοδεσπότη, μ’ αρέσει να φροντίζω τους καλεσμένους μου και να κάνω ό,τι μπορώ για να περάσουν καλά τη βραδιά τους στο εστιατόριο μου.