Αν δεν μπορείς να πας στην Ιταλία πήγαινε στη Μαρτίου

Φωτογραφίες: Σοφία Λαμπρινοπούλου

Το ζήτημα της κακοποίησης της pizza και της ιταλικής κουζίνας είναι ένα αιώνιο ζήτημα συζήτησης στις παρέες. Διότι η επικράτηση μιας λογικής φτηνής ζύμης και φτηνιάρικων υλικών, κακών τυριών και αλλαντικών που πετιούνται επάνω σε ένα φούρνο και παριστάνουν την πίτσα έκανε μόνο κακό στο λατρεμένο είδος. Αφήνοντας στα στομάχια μας σοβαρά προβλήματα χώνεψης…

Αυτά τα ζητήματα ήρθε να τακτοποιήσει έντιμα και ουσιαστικά στην ανατολική Θεσσαλονίκη το Padella. Που στα ιταλικά θα πει τηγάνι. Με την Ιταλία λοιπόν ως πυξίδα και παράδειγμα, η ομάδα του εξαιρετικού γειτονικού Ρινόκερου, του θεϊκού στεκιού για κρέας, αποφάσισε να δημιουργήσει ένα στέκι που αποθεώνει τη γείτονα και την κουζίνα της, προχωρώντας τη ακόμα πιο πέρα.

Ένα εξαιρετικά cosy σκηνικό, συνδυασμός ξύλου και σίδερου, συνδυασμός εσωτερικού και στεγασμένου ημιυπαίθριου χώρου για τις ζεστές μέρες του χειμώνα, στην απόληξη της Μαρτίου πριν την Ανθέων, αποτελεί εδώ και λίγο καιρό το απόλυτο σημείο για να γευτείς αληθινά γευστική αυθεντική ιταλική κουζίνα με δημιουργικές πινελιές εξέλιξης.

Με μια συμπαγή κάρτα κρασιών που περιλαμβάνει επιλογές από εξαιρετικά κτήματα της Ελλάδας αλλά και προσθήκες λατρεμένων ιταλικών κρασιών που γευόμαστε στα ταξίδια μας για να ανοίξετε περιμένοντας τα πιάτα σας.

Ξεκινώντας από τη ζύμη την αυθεντική και με βασική αρχή το βασιλικό, τη φρέσκια σάλτσα ντομάτας για βάση, όπως γίνεται στην πατρίδα της πίτσας και με τις ενδιαφέρουσες επιλογές υλικών που διαφοροποιούν την τελική παρουσίαση. Επιλογές που μαθεύτηκαν στόμα με στόμα και παραγγέλνονται πλέον με το όνομα της η καθεμία. Η κάρτα αλλάζει συχνά ανάλογα με τα υλικά της εποχής και τιμές έκπληξη με το προϊόν που δοκιμάζεις. Στο σαλόνι ή στο delivery. Που φτάνει στα περισσότερα μέρη της ανατολικής Θεσσαλονίκης.

Στην κουζίνα η Όλγα Μαξίμοβα και ο Διονύσης Κιουρτζίδης και ο Κοσμάς Αργυρόπουλος pizzaiolo του Padella, έχουν βάλει τα δυνατά τους να δημιουργήσουν τη νέα ζύμη αργής ωρίμανσης που μεγαλώνει 48 ώρες και με ζυμάρι ολικής όσο και ζέας. Ένα ζυμάρι που δεν θα σου καθίσει ποτέ στο στομάχι αλλά θα σε απογειώσει και θα αισθανθείς τη συγκλονιστική συνάντηση του με πρώτες ύλες προμηθευμένες από διαλεχτούς προμηθευτές που ειδικεύονται από τα μυρωδικά μέχρι τις ντομάτες και από την αυθεντική mozzarella burrata μέχρι την εξαιρετική πατάτα από την οποία γεννιέται ένα από τα ωραιότερα νιόκι που δοκιμάσαμε ποτέ. Ειλικρινά αριστούργημα.

Η όρεξη θα ανοίξει λαχταριστά με τις σαλάτες και τα πρώτα να ανταγωνίζονται μεταξύ τους. Έξι σαλάτες με υλικά επιλογής από προμηθευτές ξακουστούς και όλες με λάδι Keleon που κάθε του σταγόνα είναι εμπειρία. Δοκιμάστε την Panzanella με αντσούγια, τη Romana με γκορκοντζόλα, προσούτο και αχλάδι και την Caprese για την άπαιχτη μπουράτα.

Για το gnocchi τα παμε να μην τα ξαναλέμε. Σκορδόψωμο must να μοσχοβολήσει ο τόπος, μπρουσκετούλες με μυρωδικά, μανιταράκια σωτέ τριών ειδών από τον Μανιταρόδρομο, να βουτήξεις τη φοκάτσια σου άφοβα. Και φυσικά ωραία σπαράγγια, όπως δεν τα φάγατε ποτέ.

Οι πίτσες είναι ατέλειωτες. Δεκαπέντε διαφορετικές επιλογές ενός σύμπαντος που επανασυστήνει την pizza όπως ακριβώς θα έπρεπε να συμβεί. Ξεκινώντας από την απλότητα μιας Μαργαρίτας ή μιας μπουράτα θα προχωρήσεις στη Funghi με απλόχερες ρίψεις τριλογίας μανιταριών και λαδάκι βασιλικού, την Greca που αποτίει φόρο τιμής στον φρέσκο ανθότυρο και το τσαλαφούτι, τη Boscaiola με εκλεκτό λουκάνικο μαύρου χοίρου, τη Zucchini με το κολοκυθάκι και το προσούτο, την αποπλανιτική Came με την καπνιστή πανσέτα, ή για τους vegan την Vendure.

O Διονύσης μου λέει ότι έλειπε από αυτή τη γειτονιά της πόλης ένας τόπος με τη διάθεση των ιταλών για ωραία ζύμη, για εξορία πια της γκούντα από το φούρνο και τα υλικά που εναλλάσσονται ανάλογα με την εποχή. Οι μελιτζάνες που δοκιμάσαμε ήταν το απόλυτο παράδειγμα του τώρα! Μυρωδικά, τόπινκ, σκόρδο στο ψήσιμο, αλάτι ξεχωριστό, δείχνουν τη διαφορά. Από το χωράφι της Φωτεινής και τα βιολογικά της προϊόντα μέχρι τα εκλεκτά κρέατα. Σωστά δομημένα και αρώματα και γεύσεις που εξασφαλίζει η πρώτη ύλη. Μια αληθινά εστιατορική pizza, με παιχνιδιάρικη διάθεση και διαρκή προσαρμογή στις σεζόν και τα υλικά που δίνει η κάθε μια. Η επαναληπτικότητα των επισκέψεων των πελατών δείχνει πως το στοίχημα κερδήθηκε.

Το δεύτερο ατού είναι φυσικά τα χειροποίητα ζυμαρικά. Φτιαγμένα με αληθινή αγάπη και κέφι επί τόπου. Που βρίσκει την αποθέωση του στην εκτέλεση της κάθε συνταγής. Είτε πρόκειται για τις κλασικές Μπολονέζ, Ναπολιτέν, Αραμπιάτα, φυσικά μια θεσπέσια αληθινή καρμπονάρα με κρόκο αυγού και όχι κρέμες γάλακτος, είτε για τις προχωρημένες. Από τη Ραβλιολόνε Μπολονέζε με κιμά μοσχαρίσιο και κρέμα κατσικίσιου τυριού, τις παπαρδέλες που νομίζεις ότι τρως σε ιταλικό σπίτι με μοσχαράκι ραγού. Τα ραβιόλια είναι ποίηση. Με γαρίδα και μασκαρπόνε, με καπνιστή μελιτζάνα να τσιρίζεις από χαρά.

Να σου επιστήσω την προσοχή στην σπέσιαλ Lunnete με μανιτάρι Shiitake, Ricota και φασκόμηλο, ένα ταξίδι σε διαφορετικές γευστικές εμπειρίες σε ένα πιάτο, τα Cappelletti γεμιστά με προσούτο και γαλοπούλα, και φυσικά τον αιώνιο ιταλικό ύμνο στο Aglio e Olio.

Δεν θα φύγετε αν δεν δοκιμάσετε ένα από τα τρία σπιτικά γλυκά. Σεμιφρέντο τιραμισού όπως το τρως στην Ιταλία, και δυο εκδοχές σοκολάτας σε γκανάς και cheesecake.

Ιδανικό αν έχεις έρθει για μια συνάντηση ή για ένα κρασάκι με ένα πλατό τυριών και αλλαντικών η υπέροχη ποικιλία με εξαιρετικής ποιότητας προϊόντα!

Όταν θα γυρίσετε σπίτι σας και περάσουν οι ώρες θα μας θυμηθείτε. Τίποτε παράταιρο, τίποτε ενοχλητικό στο στομάχι, μόνο απόλαυση και μνήμες γεύσεων σπουδαίων.

*Padella, 25ης Μαρτίου 13,  Τ. 231 182 7777, Facebook