Food Trends 2023: Τι και πώς θα τρώμε στο μέλλον;

Η επιταγή για περισσότερη βιωσιμότητα εντοπιότητα στη βιομηχανία τροφίμων, τα αναγεννητικά τρόφιμα και τα κλασικά πιάτα που μεταμορφώνονται σε “vegan”.

Οι τάσεις στη διατροφή και το dining για το 2023 μας οδηγούν σε μια νέα εποχή…

Από τη γεωργία στη ζύμωση

Για χρόνια, οι καταναλωτές ήταν προσανατολισμένοι σε αφρώδεις, πλήρεις γάλακτος καπουτσίνο και κρέας κάθε είδους, χωρίς δεύτερες σκέψεις. Το φαγητό ήταν γρήγορο και κυρίως φθηνό. Οι συνθήκες παραγωγής αμφίβολες. Και η προσφορά άπειρη. Τα τελευταία χρόνια, ένας εκκωφαντικός θόρυβος από ντοκιμαντέρ, βιβλία και κλιμακούμενες καταστροφές κατέστησαν σαφές ότι το τρέχον σύστημα παραγωγής και διατροφής δεν μπορεί να διατηρηθεί χωρίς να «αρρωστήσει» τον πλανήτη και τους ανθρώπους του. Επιπλέον, η βιομηχανική γεωργία, υπεύθυνη για το 1/3 των εκπομπών αερίων του θερμοκηπίου σε όλο τον κόσμο, καταστρέφει τα οικοσυστήματα. Αν συνεχίσουμε έτσι, όσον αφορά στην κατανάλωση τροφίμων, χρειαζόμαστε τρεις έως πέντε πλανήτες, εξηγούν οι ειδικοί.

Κι όσο κι αν προσπαθούμε να μειώσουμε την κατανάλωση κρέατος και γαλακτοκομικών προϊόντων, ο υψηλός πληθωρισμός, τα πιεστικά συστήματα και οι συνήθειες που δύσκολα αλλάζουν, δε βοηθούν. Έτσι, οι επιστήμονες αναζητούν λύσεις, που θα κάνουν τα πλούσια σε πρωτεΐνες τρόφιμα φθηνά, προσβάσιμα και πολύ πιο βιώσιμα. Τα καλά νέα; Έχουν ήδη τις απαντήσεις. Το πρόβλημα, λένε, είναι η κλιμάκωσή τους.

Το πρόβλημα της πρωτεΐνης

Οι άνθρωποι χρειάζονται πρωτεΐνη για ισορροπημένη διατροφή. Αλλά αυτό έχει γίνει ένα πρόβλημα για τον πλανήτη, αφού οι περισσότερες τροφές προέρχονται από την κτηνοτροφία. Αυτός αποτελεί και την πρωταρχική αιτία της καταστροφής των οικοτόπων, του αφανισμού της άγριας ζωής, της υποβάθμισης του εδάφους, της κατάχρησης του νερού και μία από τις κύριες αιτίες της κλιματικής κατάρρευσης. Σε μια προσπάθεια να αντιμετωπιστεί το πρόβλημα και να περιοριστεί η σκληρότητα απέναντι στα ζώα, επιχειρηματίες κι επιστήμονες δουλεύουν επί δεκαετίες για να αναπτύξουν εναλλακτικές μεθόδους παραγωγής κρέατος με υψηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες από φυτά.

Μέχρι πριν μερικά χρόνια αυτά τα προϊόντα ήταν μια καινοτομία, που απολάμβανε μόνο μια μικρή ομάδα φανατικών vegans και χορτοφάγων. Αυτό έχει αλλάξει. Σήμερα, δημοφιλείς εναλλακτικές λύσεις με βάση τα φυτά, εμφανίζονται σε μενού εστιατορίων σε όλες τις χώρες του πλανήτη. Το 70% των Αμερικανών έχει δοκιμάσει ένα φυτικό μπιφτέκι ή άλλες ανάλογες προτάσεις. Η ζήτηση για εναλλακτικές λύσεις στα γαλακτοκομικά έχει, επίσης, αυξηθεί. Τώρα, το αμύγδαλο, η βρώμη και άλλα μη γαλακτοκομικά προϊόντα αποτελούν το 14% των πωλήσεων γάλακτος. Βέβαια, καθώς οι συνήθειες δύσκολα αλλάζουν, τα φυτά είναι τραγανά, το κρέας μαστιχωτό και τα χορτοφαγικά μπιφτέκια συχνά άγευστα και θρυμματίζονται, η όλη μετάβαση αποδεικνύεται δυσκολότερη από τις αρχικές προβλέψεις. Γι’ αυτό και οι ερευνητές στρέφονται εντατικά σε λύσεις που θα αναπαράγουν τα θρεπτικά συστατικά, τις γεύσεις και τις υφές, χωρίς, όμως, τη θυσία ζώων.

Ζυμώνοντας το μέλλον…

Η ζύμωση είναι απαραίτητη για την παρασκευή ψωμιού εδώ και αιώνες. Η ίδια διαδικασία σήμερα βοηθά τους ερευνητές να αποσυνδέσουν τα ζώα από τις πρωτεΐνες. Μέσω της «ζύμωσης ακριβείας» καλλιεργούνται συστατικά που βρίσκονται σε ζωικά προϊόντα χωρίς την ανάγκη μιας παραδοσιακής φάρμας. Απομονώνονται τα συγκεκριμένα συστατικά και στη συνέχεια, πολλαπλασιάζονται τα κύτταρά τους σε δεξαμενές τύπου ζυθοποιίας. Το αποτέλεσμα; Αβγά, γάλα και κρέας χωρίς ζώα, που είναι βιολογικά -παρόμοια με τα ζωικά προϊόντα. Μάλιστα, οι πρόσφατες καινοτομίες στη ζύμωση ακριβείας επιτρέπουν στους επιστήμονες να αναπαράγουν, για παράδειγμα, το ακριβές λιπαρό οξύ που κάνει το κρέας να έχει τη γεύση του. Έτσι, κλείνει το χάσμα μεταξύ των προϊόντων φυτικής και ζωικής προέλευσης, καθιστώντας τα σχεδόν αδιάκριτα σε γεύση και υφή. Ο νέος αυτός τρόπος παραγωγής τροφών πλούσιων σε πρωτεΐνες και λιπαρά, μπορεί να μειώσει σημαντικά την ποσότητα γης και νερού που εκμεταλλευόμαστε, αποφαίνονται οι ειδικοί.

 

Μια πρόσφατη μελέτη στο Nature διαπίστωσε ότι αντικαθιστώντας μόνο το 20% της παγκόσμιας κατανάλωσης βόειου κρέατος και άλλων ζώων με «μικροβιακές πρωτεΐνες» ή αυτές που παράγονται από ζύμωση, θα μπορούσε να μειώσει στο μισό την ετήσια αποψίλωση των δασών μέχρι το 2050! Η αντικατάσταση του γάλακτος, του κρέατος, ακόμη και των αβγών όχι μόνο θα μπορούσε να αποσυμφορήσει τον πλανήτη, αλλά θα μπορούσε και να αναπτύξει μια εντελώς νέα κουζίνα, που δεν μπορούμε ακόμα να φανταστούμε. Άραγε, οι πρώτοι αγρότες που πρώτοι εξημέρωσαν μια άγρια αγελάδα θα μπορούσαν να φανταστούν ποτέ το Camembert;…

ΟΙ ΤΑΣΕΙΣ ΣΤΑ ΤΡΟΦΙΜΑ

Τα δύο τελευταία χρόνια δεν ήταν παρά ένα roller coaster για όλους. Η πανδημία κατήργησε πολλούς κανόνες και αύξησε τον αριθμό των προκλήσεων. Παρείχε, όμως, κι ευκαιρίες στους ανθρώπους να επανασυνδεθούν με την κουζίνα και να εξερευνήσουν νέες γεύσεις και projects. Οι διατροφικές τάσεις έρχονται και παρέρχονται. Καθώς το 2022 πλησιάζει στο τέλος και η εστίαση προσανατολίζεται στο νέο έτος, ανοίγει ο δρόμος για ένα κεφάλαιο νέων ιδεών.

New Glocal: Η αναδιοργάνωση του παγκόσμιου εμπορίου τροφίμων

Οι περιφερειακές γεωργικές δομές, οι μικρότερες και διαφανείς αλυσίδες εφοδιασμού και η νέα εστίαση στις εγχώριες αγορές αποτελούν σημαντικά βήματα προς τη βιωσιμότητα στον εφοδιασμό τροφίμων παγκοσμίως. Η συνειδητοποίηση αυτή αλλάζει και το εμπόριο τροφίμων. Όταν οι καταναλωτές επιλέγουν ένα παντοπωλείο, έχουν πλέον υψηλότερα κριτήρια για βιωσιμότητα και κοινωνική δικαιοσύνη. Ωστόσο, η καθημερινή πρακτική των αγορών είναι διαφορετική. Η τιμή και η ευκολία καθώς και το τι προσφέρεται στα σούπερ μάρκετ υπαγορεύουν τις επιλογές. Ως εκ τούτου, το μέλλον απαιτεί η γκάμα των προϊόντων να κάνει πιο έντονη αναφορά στις επιθυμίες και τις αξίες ενός αυξανόμενου αριθμού ανθρώπων που σκέφτονται περισσότερο αλτρουιστικά.

Κλασικές αξίες, νέα μορφή

Τα παραδοσιακά πιάτα που μεταμορφώνονται σε vegan θα είναι μέρος της διατροφικής μας κουλτούρας στο μέλλον. Εκτός από τις νέες -υψηλής τεχνολογίας- απομιμήσεις κρέατος και ψαριού, θα υπάρχουν προσαρμογές των αγαπημένων μας πιάτων -χωρίς κρέας-, που δεν απαιτούν περίπλοκες λίστες συστατικών.

Αναγεννητικά τρόφιμα

Εστιάζουν στην αναγέννηση του εδάφους και τη βιοποικιλότητα. Αυτό είναι και το επόμενο βήμα για τη γεωργία, ώστε να βοηθήσει τον πλανήτη να ανασάνει. Όχι μόνο οι κορυφαίοι εστιάτορες εκτιμούν αυτό το είδος παραγωγής τροφίμων, αλλά και κολοσσοί της παραγωγής τροφίμων αρχίζουν να ανακοινώνουν, ο ένας μετά τον άλλον, ότι ξεκίνησαν να προμηθεύονται μέρος του καλαμποκιού, των γαλακτοκομικών προϊόντων, της ζάχαρης και του σιταριού από αγρότες που ασκούν αναγεννητική γεωργία. Μια δημοσκόπηση της Nielsen διαπίστωσε ότι σχεδόν οι μισοί από τους καταναλωτές των ΗΠΑ θα άλλαζαν σίγουρα ή πιθανώς τις καταναλωτικές τους συνήθειες για να μειώσουν τις περιβαλλοντικές επιπτώσεις. Αυτό το ποσοστό αυξήθηκε στο 75% για τους Millennials, που είναι, επίσης, πρόθυμοι να πληρώσουν περισσότερα για βιώσιμα ή φιλικά προς το περιβάλλον συστατικά.

Fusion: Η μαγειρική παγκοσμιοποίηση

Εκτός από την ενσωμάτωση «ξένων» κουζινών κι εξωτικών πιάτων, υπάρχει μια νέα τάση να συγχωνευθούν στιλ και παραδόσεις κουζίνας. Γιατί ο δημιουργικός πειραματισμός με υλικά και μεθόδους παρασκευής εμπνέει πολλούς κι εξαπλώνεται ραγδαία με τη μορφή νέων δημοφιλών συνταγών στις πλατφόρμες των social media. Το fusion είναι το νέο κανονικό!

Τα φυτικά τρόφιμα παίρνουν το προβάδισμα

Οι άνθρωποι έχουν ήδη αρχίσει να μειώνουν την κατανάλωση κρέατος και να υιοθετούν μια φυτική διατροφή. Στην πραγματικότητα, οι άνθρωποι που δηλώνουν “vegan” έχουν αυξηθεί κατά 600% τα τελευταία τρία χρόνια. Πρωτεργάτες αυτής της τάσης, οι Millennials, ο μεγαλύτερος εν ζωή ενήλικος πληθυσμός. Έχουν συνειδητοποιήσει καλύτερα πώς η κατανάλωση κρέατος επηρεάζει το περιβάλλον και πώς αντιμετωπίζονται τα ζώα κατά τη διάρκεια της διαδικασίας. Το φυτικό κρέας, τα vegan τυριά και το φυτικό γάλα είναι μερικές από τις καινοτομίες του νέου φυτοφάγου κόσμου μας.

Θαλάσσια βιωσιμότητα

Τα ψάρια και τα οικοσυστήματα στα οποία ζουν συνεχίζουν να μειώνονται στους περισσότερους ωκεανούς λόγω της υπεραλίευσης, της κλιματικής αλλαγής και της ρύπανσης. Σύμφωνα με τα Ηνωμένα Έθνη, σχεδόν το 90% των παγκόσμιων αποθεμάτων θαλάσσιων ψαριών υφίστανται πλήρη εκμετάλλευση, υπερεκμετάλλευση ή εξάντληση. Ωστόσο, 3,1 δισεκατομμύρια άνθρωποι βασίζονται στα ψάρια για το 20% της ημερήσιας πρόσληψης πρωτεΐνης. Επιπρόσθετα, η pescetarian (πρακτική ενσωμάτωσης των θαλασσινών σε μια χορτοφαγική διατροφή) και η flexiterian (flexible and vegetarian) διατροφή συνεχίζουν να βρίσκονται σε άνοδο, καθώς όλο και περισσότεροι απομακρύνονται από τις παραδοσιακές πηγές πρωτεΐνης. Οι εναλλακτικές για θαλασσινά είναι, επίσης, σε άνοδο με τα θαλασσινά φυτικής προέλευσης να παρασκευάζονται από συστατικά, όπως φακές, μπιζέλια, φάβα και σόγια.

Γάλα από πατάτες

Όταν οι άνθρωποι άρχισαν να αναζητούν άλλες εναλλακτικές για το γάλα εκτός ζωικής προέλευσης, στο παιχνίδι μπήκαν τα γάλατα σόγιας, αμυγδάλου και βρώμης. Αυτά υιοθετήθηκαν από τους vegans, τους δυσανεκτικούς στη λακτόζη και όποιον αποφεύγει τα γαλακτοκομικά. Ωστόσο, το γάλα πατάτας είναι η φυτική εναλλακτική που θα κλέψει τα φώτα της δημοσιότητας. Χαμηλό σε λιπαρά και ζάχαρη, δεν έχει χοληστερόλη, είναι πιο εύκολο στην παραγωγή και προφανώς, δεν έχει γεύση πατάτας.

Μπίρες και κοκτέιλ χωρίς αλκοόλ!

Οι συνήθειες κατανάλωσης αλκοόλ έχουν αλλάξει δραστικά. Κατά τη διάρκεια της πανδημίας, πολλοί μείωσαν το ποτό. Οι Millennials και η Generation Z άρχισαν να κατανοούν τους κινδύνους στην υγεία από την υπερβολική κατανάλωση αλκοόλ και πίνουν με μέτρο. Οι πωλήσεις μπίρας και κοκτέιλ χωρίς αλκοόλ δείχνουν να αυξάνονται συνεχώς. Οι ζυθοποιίες πειραματίζονται συνεχώς με νέες μπίρες χωρίς αλκοόλ.

Γεύση από Yuzu

Ασιατικό φρούτο που συναντάμε στην Κίνα, την Ιαπωνία και την Κορέα. Σύμφωνα με το Food & Beverage Insider, σημείωσε αύξηση 49% στις αναζητήσεις στο google το 2021! Περισσότεροι από ποτέ σήμερα λατρεύουν αυτή τη φανταστική γεύση. Ως κύριο αρωματικό συστατικό, χρησιμοποιείται σε παγωτά, μείγματα κέικ και μπουκιές κοτόπουλου.

Cold Brew Coffee

Η παγωμένη έκδοση του καφέ φίλτρου. Από τα πιο νόστιμα, γευστικά και πλούσια είδη καφέ στην αγορά. Είναι μια τάση που θα αντέξει για τα επόμενα χρόνια λόγω της απλής μεθόδου παρασκευής και της υπέροχης γεύσης του. Σύμφωνα με σχετική έρευνα, η αγορά του κρύου καφέ εκτιμάται ότι θα μεγεθύνεται συνεχώς, προκειμένου να καλύψει τις ανάγκες.

Η μανία με τα μανιτάρια

Οι New York Times ανακήρυξαν τα μανιτάρια ως «συστατικό της χρονιάς». Παρέχουν μια σειρά από οφέλη για την υγεία και πρωταγωνιστούν στα αγαπημένα μας φαγητά -ζυμαρικά, πίτσα και φαγητά. Τα μανιτάρια προβλέπεται να γίνουν ακόμα πιο δημοφιλή τα επόμενα χρόνια.

NEW RESTAU HABITS

Τα εστιατόρια και τα μπαρ έζησαν μερικά ταραχώδη χρόνια, περνώντας από κοσμογονικές αλλαγές κι ενώ υπήρξαν ατελείωτες προκλήσεις, υπήρξαν και θετικά. Τι θα φέρει, λοιπόν, το 2023; H ετήσια έκθεση του Ινστιτούτου Τεχνολόγων Τροφίμων στο Σικάγο και η νέα έκθεση της πλατφόρμας εστιατορίων Resy κατέγραψε μερικές από τις τάσεις που πρόκειται να συνθέσουν τον χάρτη της επόμενης χρονιάς.

Η νέα οικονομία

Είναι ολοφάνερο ότι εισερχόμαστε σε μια κρίση, η οποία αναμφίβολα θα επηρεάσει τη βιομηχανία των εστιατορίων. Όπως τόνισε ο άγγλος σεφ -με αστέρι Michelin- Tom Kerridge: «Όταν οι άνθρωποι με το διαθέσιμο εισόδημα παίρνουν την απόφαση να μη βγουν έξω, αυτό επηρεάζει τις μεγαλύτερες επιχειρήσεις». Ωστόσο, είναι βέβαιος ότι ο κόσμος της εστίασης θα προσαρμοστεί και θα αντιδράσει. Η έκθεση της Resy προβλέπει ότι τα εστιατόρια θα βρουν δημιουργικούς τρόπους να μειώσουν το κόστος, όπως η χρήση πιο λιτών, παραμελημένων συστατικών -από εναλλακτικά κομμάτια κρέατος ως μέρη λαχανικών που πετάμε. «Όροι, όπως το “zero waste”, θα εξελιχθούν από τσιτάτα σε οικονομικές πραγματικότητες», αναφέρει χαρακτηριστικά.

Γεωπολιτικό γεύμα

Καθώς ο κόσμος γίνεται ολοένα και πιο συνδεδεμένος -ποικιλοτρόπως-, η σκηνή του φαγητού σε κάθε χώρα γίνεται όλο και πιο ιδιαίτερη. Νέοι κάτοικοι από διαφορετικές χώρες μοιράζονται τις κουζίνες τους και όπως υπογραμμίζει η έκθεση της Resy, οι νέοι μετανάστες και πρόσφυγες θα προσφέρουν ακόμα μεγαλύτερη πρόσβαση στις κουζίνες τους για το αναμενόμενο γευστικό mix&match.

Fusion

Η παγκόσμια fusion κουζίνα είναι hit. Μία από τις αναδυόμενες γεύσεις που αρχίζουν να χρησιμοποιούν τα εστιατόρια είναι το chaat masala, ένα ινδικό μείγμα μπαχαρικών, που συνδυάζει κύμινο, κόλιανδρο, μάραθο, μαύρο αλάτι, μαύρο πιπέρι, τζίντζερ, μέντα και σκόνη μάνγκο. Ιδιαίτερες πιπεριές απ’ όλο τον κόσμο βρίσκονται, επίσης, στα tops των σεφ.

Spot ψυχαγωγίας

Με τον αριθμό των γεύσεων να αυξάνεται τελευταία, οι νέοι χώροι εστίασης πολλαπλασιάζονται διαρκώς. Προβλέπεται ότι οι περισσότεροι θα εξελιχθούν σε ευρύτερα κέντρα με πολιτιστικό ή ψυχαγωγικό χαρακτήρα, προσφέροντας, όχι μόνο φαγητό και ποτό, αλλά ζωντανή μουσική, djs, κωμωδίες και ταινίες. Χαρακτηριστικός είναι ο πολυχώρος Escape To Freight Island στο Μάντσεστερ, με πολλά εστιατόρια και μπαρ, αλλά και παραστάσεις από μουσικούς και συγκροτήματα.

Τραπέζι για έναν!

Θα βγαίνατε μόνοι για φαγητό; Αν όχι, ίσως το 2023 να είναι η χρονιά σας. Στην εποχή της αυτοφροντίδας, το μοναχικό δείπνο γίνεται ακομπλεξάριστο, με τα hashtags #SoloDate και #DiningAlone να συγκεντρώνουν πάνω από 150 εκατομμύρια προβολές στο TikTok. Σύμφωνα με την Resy, ένας στους τρεις έχει δειπνήσει μόνος -και τα εστιατόρια μας διευκολύνουν πλέον να το κάνουμε, με το να διαμορφώνουν και τα καθιστικά τους ανάλογα.

Ζήτηση για λαχανικά

Ενώ η ζήτηση για συνταγές με βάση τα λαχανικά παραμένει μεγάλη, τα εστιατόρια δεν αισθάνονται πλέον την ανάγκη να μπουν στην κατηγορία των χορτοφαγικών. Κάποια απλώς δεν περιέχουν κρέας στον κατάλογό τους, προσελκύοντας επισκέπτες κάθε γαστρονομικής κλίσης. Έτσι, πολλά θα συνεχίζουν να αυξάνουν τον αριθμό των επιλογών τους με βάση τα λαχανικά.

Πιες το φυσικά

Το φυσικό κρασί κερδίζει όλο και περισσότερους θαυμαστές, που τονίζουν τα περιβαλλοντικά οφέλη και το διαχειρίσιμο -πλέον- hangover. Οι έμπειροι εστιάτορες και barmen έχουν ήδη πάρει το μήνυμα και «όροι», όπως βιολογικό, χαμηλής παρέμβασης και βιοδυναμικό εμφανίζονται άφθονα στις wine lists.

Stay connected

Ενώ ο κλάδος της Εστίασης κινήθηκε πιο αργά στο να υιοθετήσει την τεχνολογία, τα πράγματα αλλάζουν μετά την πανδημία. Η κράτηση μέσω ίντερνετ είναι must, οι ψηφιακές πλατφόρμες προσφέρουν νέες ευκαιρίες, όπως το να ενημερώνουν για εκδηλώσεις, ενώ οι κωδικοί QR για τα μενού ήρθαν, αναμφισβήτητα, για να μείνουν.