Taste me: Κουζίνα με άποψη

Τo 2013 είναι μία χρονιά επαναπροσδιορισμού της σχέσης μας με το φαγητό. Αλλά ας πάρουμε τα πράγματα με τη σειρά.

Bitter

Το πικρό είναι η νέα γεύση. Μετά τη γεύση umami η οποία έχει σαφή γλυκά στοιχεία, οι δημιουργοί γεύσης στρέφονται στον πολυεπίπεδο και έντονα αρωματικό χαρακτήρα της γεύσης του καφέ, του κακάο, της φλούδας των εσπεριδοειδών, της ελιάς, των άγριων χόρτων, της μπίρας αλλά και εκείνου του συνόλου των αρωματικών και των βοτάνων που δίνουν τη γεύση στο gin, τα bitter αλκοολούχα ποτά και τα αναψυκτικά τύπου tonic. Το περγαμόντο, το γκρέιπφρουτ, τα άγρια ραδίκια, η super food λαχανίδα (kale), γεμάτα από τη νέα γεύση διεκδικούν μία θέση στο τραπέζι μας.

Η οξύτητα είναι το νέο αλάτι

Τα έντονα αρωματικά μεσογειακά και ασιατικά εσπεριδοειδή και τα άγουρα φρούτα είναι τα νέα αγαπημένα γευστικά στοιχεία. Η ασυνήθιστη γεύση και η απρόσμενη οξύτητά τους χαρίζουν σύνθετη γεύση και στις πιο απλές παρασκευές. Χρησιμοποιήστε τα στα μαριναρίσματα των θαλασσινών, στα ψητά λαχανικά και φυσικά στις σαλάτες σας.

Το φαγητό ως πολιτική τοποθέτηση

Η διατροφή όταν γίνεται συνειδητά αποτελεί πολιτική τοποθέτηση. Ο όρος vegan για παράδειγμα θα μπορούσε να περιγράψει τους αυστηρούς χορτοφάγους, όσους δηλαδή που αποκλείουν από τη διατροφή τους κάθε είδους ζωικής προέλευσης τροφής. Πάνω από όλα όμως πρόκειται για ανθρώπους που έμπρακτα τοποθετούνται κατά της εκμετάλλευσης των ζώων για να χρησιμοποιηθούν από τον άνθρωπο ως στοιχεία της διατροφικής του αλυσίδας. Έτσι σε κάποιο ελαστικό vegan διατροφικό πλαίσιο θα μπορούσε να επιτραπεί η κατανάλωση μελιού (από ελεύθερες μέλισσες) ή κρέατος από ελεύθερα ζώα. Αυτό που ουσιαστικά προτείνει ο συγκεκριμένος τρόπος διατροφής είναι να σκεφτούμε μια δεύτερη φορά πριν επιλέξουμε ένα ακόμη κομμάτι κρέατος για το μεσημεριανό μας.

Το φαγητό ως τέχνη

Από τον Andy Warhol μέχρι σήμερα η κουλτούρα και η διαδικασία του φαγητού έχει λειτουργήσει ως έμπνευση για ένα σύνολο καλλιτεχνών οι οποίοι δημιουργούν με αφετηρία το φαγητό. Από το έργο του Kellogg’s Corn Flakes Boxes και το Tunafish Disaster μέχρι το κινηματογραφικό του Eating Too Fast ο Warhol χωρίς αμφιβολία ήταν ο πρώτος καλλιτέχνης που ερεύνησε σε τέτοια έκταση αυτό που σήμερα ονομάζουμε ‘‘κουλτούρα του φαγητού’’. Σήμερα, οι καλλιτέχνες δημιουργούν με αφετηρία το φαγητό, σχεδιάζουν εστιατόρια, επιμελούνται τη συσκευασία τροφίμων, η δουλειά της food photographer Kate Quentin έχει σαφείς αναφορές στις νεκρές φύσεις της αναγέννησης ενώ από την άλλη chef εστιατορίων παρουσιάζουν πιάτα των οποίων το platting έχει ξεκάθαρες καλλιτεχνικές αναφορές. Σε μία περίοδο που όλο έχουν γραφεί, η τάση αυτή ανεβάζει τον πήχη στην αισθητική προσέγγιση του φαγητού.

Η μαγειρική είναι η νέα yoga

H μαγειρική είναι μία διαδικασία που κάτω από κάποιες προδιαγραφές μπορεί να λειτουργήσει ως μία τεχνική χαλάρωσης. Οι επαναλαμβανόμενες κινήσεις της  προετοιμασίας των υλικών, η προσήλωση στη λεπτομέρεια, η σταδιακή σύνθεση της συνταγής και η επιβράβευση που έρχεται με τη γευστική δοκιμή μπορεί να είναι μία απολαυστική εμπειρία. Ο σύγχρονος άνθρωπος περνάει το χρόνο του σχεδιάζοντας projects, ‘‘προγραμματίζοντας’’ δραστηριότητες, πηγαίνοντας από συνάντηση σε συνάντηση, χάνοντας όμως τη χαρά να αγγίζει το αποτέλεσμα της δουλειάς του. Μαγειρεύοντας για τον εαυτό του και τους δικούς του, αφιερώνεται σε μία διαδικασία της οποίας το αποτέλεσμα προσφέρει ευχαρίστηση όχι μόνο σ΄αυτόν αλλά και στους γύρω του, δημιουργώντας εμπειρίες η ανάμνηση των οποίων μπορεί να λειτουργήσει ως συνδετικός κρίκος σε μικρές ή ευρύτερες κοινωνικές ομάδες. Η αύξηση των πωλήσεων εξοπλισμού κουζίνας, gadgets και βιβλίων μαγειρικής ακολουθεί ως φυσικό αποτέλεσμα της ανθρώπινης αυτής ανάγκης.

Τα νέα εστιατόρια

Η κρίση στο χώρο των εστιατορίων αποδεικνύει πως τα δεδομένα έχουν πια αλλάξει. Η ανάγκη για φαγητό, που μπορεί πλέον να ικανοποιηθεί με απλούς και οικονομικούς τρόπους καλύπτεται από μία ομάδα επιχειρήσεων που προσφέρουν ‘‘οικονομικό’’ φαγητό. Τα επιτυχημένα low budget εστιατόρια συγκεντρώνονται σε περιοχές που συχνάζουν νεαρές ηλικίες, περιορίζουν τα λειτουργικά τους έξοδα επιλέγοντας μικρούς χώρους, κερδίζουν τις εντυπώσεις ρίχνοντας τις τιμές, επενδύουν σε νέους επαγγελματίες που μαγειρεύουν βιωματικά, ενώ ακολουθούν σε κάποιο μονοθεματικό concept.

Από την άλλη, εμφανίζονται τα εστιατόρια νέας γενιάς που προσφέρουν αυτό που ονομάζουμε ‘‘εμπειρία’’. Από τη νέα σκανδιναβική κουζίνα του Noma, στην pop up καντίνα Ludo Bites και από εκεί στα θεματικά δείπνα στη Breeder Gallery στην Αθήνα, η τάση αυτή φαίνεται να είναι η δεύτερη ισχυρότερη τάση στο χώρο.   

Με δύο λόγια

Τα νέα αγαπημένα υλικά: το ρόδι και ο λωτός. H έντονη γεύση τους ταιριάζει στις σαλάτες και τα γλυκά ενώ το χρώμα τους μπορεί να εγγυηθεί μία δυνατή παρουσίαση στο πιάτο.

Τα νέα βιολογικά: Τα βιοδυναμικά προϊόντα που παράγονται με απόλυτο σεβασμό στις διαδικασίες της λειτουργίας της φύσης.

Τα νέα περιοδικά: Τα κείμενα στο ανεξάρτητο Lucky Peach, οι εικόνες DIY Kinfolk, το avant garde Gastronomica, οι πάντα εμπνευσμένες συνταγές στο αυστραλέζικο Donna Hay και η πολυτελής έκδοση της Vogue Entertainment & Travel.