Taste me: Νέα Ελληνική Κουζίνα

Λέξεις – εικόνες: Δημήτρης Κοπαράνης

Τα τελευταία τρία χρόνια έχει γίνει πολύ λόγος για τη Νέα Ελληνική Κουζίνα. O όρος, Νέα Ελληνική Κουζίνα (ΝΕΚ), έχει τις ρίζες του στη γαλλική Nouvelle Cuisine, την κουζίνα που αναπτύχθηκε στη δεκαετία του 60, αλλά και στις «Νέες Κουζίνες» της Ιταλίας, της Ισπανίας και της Σκανδιναβίας. Διαφοροποιείται εμφανισιακά, γευστικά και φιλοσοφικά από την αστική, τη μαζική και την avant garde κουζίνα καθώς είναι γευστικά προσιτή, κατανοητή και συνεπώς δημοφιλής. Τα βασικά της χαρακτηριστικά είναι οι έντονες αναφορές στην κουζίνα της υπαίθρου, η χρήση του ελαιολάδου, των οσπρίων και των άγριων χόρτων. Αν και είναι η κυρίαρχη γαστρονομική τάση τη στιγμή αυτή στη χώρα μας, το πλαίσιο που την ορίζει είναι τόσο ασαφές και γενικό που καταλήγουμε στο ερώτημα. «Μήπως η Νέα Ελληνική Κουζίνα δεν υπάρχει;»

Τα τοπικά προϊόντα

Η τοπικότητα της πρώτης ύλης είναι η βάση κάθε εθνικής κουζίνας. Όταν ένα εστιατόριο αυτοχαρακτηρίζει την κουζίνα του ελληνική, υπάρχει μόνος ένας τρόπος να την μαγειρέψει. Χρειάζεται ελληνικές συνταγές και τοπικές πρώτες ύλες. Και αυτό γιατί η ελληνικότητα είναι η ευρύτερη φιλοσοφική βάση που θα δώσει τα θεμέλια αλλά και τις λεπτομέρειες στο τελικό προϊόν. To στοιχείο αυτό είναι τόσο βασικό που είναι αυτονόητο. Ποιος μάγειρας όμως μπορεί να εγγυηθεί πως ο κρασάτος κόκορας που σερβίρει φτιάχτηκε από κρέας που προέρχεται από κάποιο κοτέτσι της επαρχίας και δεν είναι κοτόπουλο  φιλέτο Ινδονησίας και ποιος καταναλωτής είναι διατεθειμένος να πληρώσει τη διαφορά στην τιμή; Η ελληνική παραγωγή τόνου μπορεί να ικανοποιήσει τη ζήτηση ή μήπως καταλήγουμε να καταναλώνουμε τόνο άλλης νήσου και να τον πληρώνουμε για τόνο Αλόννησου;

Οι συνταγές μας

H Νέα Ελληνική Κουζίνα στηρίζεται στην αστική κουζίνα των περασμένων χρόνων, σε αυτή που αναπτύχθηκε στην επαρχία και στις σύγχρονες τεχνικές. Όλα αυτά μαζί  αλλά όχι υποχρεωτικά. Ας πάρουμε για παράδειγμα τον μουσακά και ας υποθέσουμε πως είναι ελληνικός -αφού σερβίρεται χρόνια στα οικογενειακά τραπέζια. Το άκουσμα και μόνο του ονόματος αυτού φέρνει στο μυαλό μας μία συγκεκριμένη εικόνα, μία συγκεκριμένη γεύση και ένα συγκεκριμένο άρωμα. Τα στοιχεία αυτά, με λίγα ή περισσότερα μπαχαρικά και κανέλα, είναι σε όλους τα ίδια. Όταν η συγκεκριμένη συνταγή σερβιριστεί αποδομημένη, με τα λαχανικά και τον κιμά διάσπαρτα στο πιάτο, και όλο αυτό καλυμμένο με ένα μυστηριώδες πέπλο αέρα μυρωδικών είναι μουσακάς; Ποια είναι τα όρια του σεβασμού, της επίδειξης του ακριβού εξοπλισμού της κουζίνας και της μεγαλομανίας του μάγειρα;

Νέα Ελληνική ή Νεορουστίκ;

Αν ρίξει κανείς μία ματιά στους καταλόγους των νέων εστιατορίων, μπορεί εύκολα να βγάλει το συμπέρασμα πως οι Έλληνες τρώμε στην καθημερινότητα μας μακαρονάκια καμμένα με βούτυρο, χυλοπίτες με καβουρμά, λουκάνικα με αβγά, φάβα με διάφορα από πάνω και τραχανά. Δεν ξέρω πόσο συχνά τρώτε εσείς τα συγκεκριμένα πιάτα, εγώ πάντως δε τα συνηθίζω στο εβδομαδιαίο μου πρόγραμμα. Μήπως όλη η δημιουργικότητα εξαντλείται στο να αδειάσουμε ένα βάζο πετιμέζι στην κατσαρόλα με το κοκκινιστό και να σερβίρουμε το σολομό Νορβηγίας με σαφράν; Αρκεί ένα προϊόν ελληνικής παραγωγής για να χαρακτηρίσει ένα πιάτο ελληνικό ή μήπως η ελληνικότητα είναι κάτι πολύ βαθύτερο;

Το κριθαρότο ως λαίλαπα

Οι Ιταλοί έχουν το arborio και το ριζότο εμείς έχουμε την καρολίνα και το πιλάφι. Και αν το ριζότο είναι πιο νόστιμο, sorry πρώτοι το σκέφτηκαν. Όχι ότι και εμείς μείναμε με σταυρωμένα τα χέρια. Κάποιος σκέφτηκε να αλλάξει το ρύζι με το κριθαράκι και μετά κάποιος άλλος με τον τραχανά και ο δρόμος δεν έχει επιστροφή. Και ενώ οι έλληνες μάγειρες αδυνατούν ακόμη να σταυρώσουν ένα ριζότο στα ιταλικά, της προκοπής, αποφασίζουν να δείξουν τη δημιουργικότητά τους φτιάχνοντας παραλλαγές σε ένα θέμα που δεν κατέχουν. Τα χρόνια που διανύουμε στιγματίζονται από το κριθαρότο και το τραχανότο σε μία προσπάθεια να σερβίρουν ελληνική κουζίνα.

Ταραμοσαλάτα με αφρό μαϊντανού

Τη στιγμή που ο άνθρωπος που έχτισε μία καριέρα με αφρό και κλείνει το εστιατόριο του -δηλαδή δεν ασχολείται πια- οι δημιουργοί της ελληνικής κουζίνας εισάγουν τον αφρό στα πιάτα τους προσθέτοντάς τον πάνω σε ό,τι πιο παραδοσιακό υπάρχει. Αφρός λεμονιού και ψάρι στη σχάρα, αφρός πιπεριάς στη μελιτζανοσαλάτα, αφρός από κάτι στα πάντα. Γιατί να αρκεί ένας αφρός για να γίνει ένα πιάτο σύγχρονο; Και αν ναι γιατί θα πρέπει να εκσυγχρονιστεί η ταραμοσαλάτα;

Είναι το street food το πραγματικά ελληνικό φαγητό;

Το casual φαγητό είναι μία από τις σημαντικότερες τάσεις τη στιγμή αυτή παγκοσμίως. Και όχι άδικα. Είναι προσιτό, είναι γρήγορο, έχει ένταση, είναι αυτό που επιθυμεί κανείς να φάει στο τέλος μία δύσκολης ημέρας. Η ποιότητα του εξαρτάται από την ποιότητα της πρώτης ύλης ενώ μπορεί να είναι ταυτόχρονα νόστιμο και θρεπτικό. Από τη στιγμή που ο μέσος άνθρωπος καταναλώνει τόσο συχνά street food μήπως ήρθε η ώρα η Νέα Ελληνική Κουζίνα να βγει από τις κουζίνες τον εστιατορίων και ψάξει για έμπνευση και στήριξη στο δρόμο;

Μπείτε και κάντε like εδώ για να ενημερώνεστε για όλα τα γραμμένα αποκλειστικά για το parallaximag.gr άρθρα.