ΟΙ ΜΠΑΜΙΕΣ ΣΤΗ ΛΙΣΤΑ ΜΕ ΤΑ 100 ΧΕΙΡΟΤΕΡΑ ΦΑΓΗΤΑ ΣΤΟΝ ΚΟΣΜΟ. ΔΥΣΤΥΧΩΣ.

Το λαδερό καταλαμβάνει μια θέση στη λίστα του Taste Atlas.

To Taste Atlas παρουσίασε μια λίστα με τα 100 χειρότερα φαγητά στον κόσμο. 

Προς λύπη μας διαπιστώνουμε πως ανάμεσα σε αυτά βρίσκονται και οι μπάμιες. 

Συγκεκριμένα το ελληνικό πιάτο βρέθηκε στην 57η θέση της λίστας! 

Πρόκειται βεβαίως για μια μεγάλη αδικία. 

Οι μπάμιες είναι πεντανόστιμες και ταυτόχρονα έχουν υψηλή διατροφική αξία. Είναι επίσης ένα φαγητό που δεν προσθέτει ιδιαιτέρως σε θερμίδες. 

Πάντως, υπάρχουν και εκείνοι που κάνουν πάρτι και συμφωνούν με την συμπερίληψη του φαγητού στη λίστα. 

Είναι γνωστό άλλωστε πως οι μπάμιες δεν είναι και το πιο αγαπημένο φαγητό για πολλούς. 

Εμείς συνεχίζουμε να διαφωνούμε και σας παρουσιάζουμε μία μόνο συνταγή που θα σας κάνει σίγουρα να αλλάξετε γνώμη γι’ αυτό το λαδερό:

Τέλειες μπάμιες με μπαλσάμικο 

Υλικά (για 2-3 άτομα, ως κυρίως γεύμα)

500 γρ. μπάμιες καθαρισμένες
100 ml. ελαιόλαδο
1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο
1 ½ κ.γ. ζάχαρη
30 μλ. μπαλσάμικο ξύδι 
400 γρ. ψιλοκομμένη ντομάτα
½ μάτσο μαϊντανό ψιλοκομμένο
αλάτι, πιπέρι

Για τη συνταγή κατσαρόλας θα χρειαστείτε 400 ml. ζεστό νερό, ενώ για τον φούρνο 250 ml. ζεστό νερό.

Προετοιμασία:

Κόβετε τα κοτσάνια που περισσεύουν απ’ τις μπάμιες, τις πλένετε, τις στραγγίζετε, ρίχνετε πάνω τους 2-3 κ.σ. ξύδι, τις ανακατεύετε και τις αφήνετε για μισή ώρα ή και παραπάνω.

Οι παραδοσιακοί λένε μετά να τις αφήσετε στον ήλιο, το οποίο το κάνω και εγώ όταν τον έχω εύκαιρο, αλλά προς το παρόν δεν έχω καταφέρει να τεκμηριώσω επιστημονικά το γιατί και βέβαια το αν η διαδικασία αυτή φέρνει κάποιο γευστικό αποτέλεσμα που θα αντιληφθεί κάποιος στη πράξη. Αυτή τη δοκιμή εν παραλλήλω ομολογώ δεν την έχω κάνει ακόμη. Έχει και όρια η τρέλα μου!

Παρασκευή για Μπάμιες στην κατσαρόλα:

1. Σε μεσαία φωτιά, ζεσταίνετε το λάδι σε μια κατσαρόλα και σοτάρετε το ψιλοκομμένο κρεμμύδι μαζί με τη ζάχαρη, ανακατεύοντας κάθε τόσο για 4-5 λεπτά. Προσθέτετε τις μπάμιες και τις σοτάρετε μαζί με το κρεμμύδι για άλλα 5 λεπτά.

2. Προσθέτετε το μπαλσάμικο, ανακατεύετε και σε 1 λεπτό προσθέτετε την ντομάτα και το ζεστό νερό (τα 400 ml.), αλάτι και πιπέρι και ανακατεύετε.

3. Σε 20 λεπτά ανακατεύετε πάλι και ρίχνετε τον μαϊντανό. Στο επόμενο τέταρτο με 20 λεπτά οι μπάμιες πρέπει να είναι έτοιμες. Βγάζετε τη κατσαρόλα απ’ το μάτι και αφήνετε το φαγητό τουλάχιστον 10-20 λεπτά μέχρι να σερβίρετε, ώστε να πέσει η θερμοκρασία και να ενταθούν οι γεύσεις.

Παρασκευή για Μπάμιες στο φούρνο:

1. Προθερμαίνετε τον φούρνο σας σε 180ºC πραγματική εσωτερική θερμοκρασία. Ρίχνετε όλα τα υλικά στο ταψί (με 250 ml. ζεστό νερό!) ανακατεύετε καλά και το βάζετε σε μεσαίο ράφι στον φούρνο.

2. Σε 1 ώρα, τα ανακατεύετε, δοκιμάζετε και γυρνάτε τον φούρνο σε 190ºC με αέρα και αντιστάσεις για 10 λεπτά. Βγάζετε το ταψί και αφήνετε το φαγητό τουλάχιστον 10-20 λεπτά μέχρι να σερβίρετε ώστε να πέσει η θερμοκρασία και να ενταθούν οι γεύσεις.

Σερβίρισμα:

Αφού πέσει η θερμοκρασία, πασπαλίστε από πάνω με μια πρέζα ψιλοκομμένο μαϊντανό και σερβίρετε με συνοδεία φέτας και καλού ψωμιού. Ένα ροζέ κρασί και θέα στη θάλασσα, θα εκτιμηθούν επιπροσθέτως. Για καλό και για κακό, αφήστε και το μπαλσάμικο στο τραπέζι μαζί με το αλάτι και το τριφτό πιπέρι.

*Μπορείτε να βρείτε ΕΔΩ 275 διαφορετικές συνταγές για μπάμιες. 

Ορίστε και τα μυστικά για τις τέλειες μπάμιες

Τα μυστικά της μπάμιας

Το βασικό μαγειρικό τεχνικό μυστικό στις μπάμιες που είναι η χρήση ξυδιού προκειμένου να μην ανοίξουν και βγουν “τα σάλια”, είναι ευρέως γνωστό εμπειρικά.
Η επιστημονική εξήγηση όμως που δεν είναι γνωστή, συμπεραίνω λογικά ότι είναι η ίδια με αυτήν που ανέλυσα και στο μπριάμ, όπου αντίστοιχα χρησιμοποιώ κρασί.

Τα κύτταρα των λαχανικών περιέχουν το καθένα από ένα μεγάλο κυστίδιο (τα οποία ονομάζονται κενοτόπια ή vacuoles) γεμάτο υγρό που αποτελείται από νερό και άλλα θρεπτικά στοιχεία σε περιβάλλον ελαφρά όξινο. Το ότι τα λαχανικά διατηρούν το σχήμα και την τραγανότητά τους οφείλεται στην πίεση που εξασκεί το υγρό στα κενοτόπια, ενώ αντίστοιχα η γεύση τους, στα στοιχεία που αυτά περιέχουν. Μετά τους 60°C όμως, στο μαγείρεμα, όταν τα λαχανικά έρχονται σε επαφή με νερό, επειδή αυτό είναι αλκαλικό, δημιουργείται όσμωση από το εσωτερικό των κυττάρων προς τα έξω παρασύροντας τα υγρά τους, οπότε τα λαχανικά μαλακώνουν μέχρι που εντέλει διασπάται το εξωτερικό κέλυφος τους. Αν όμως το εξωτερικό περιβάλλον κατά το μαγείρεμα είναι όξινο, δημιουργείται αντίστροφη όσμωση και έτσι το λαχανικό δεν χάνει το σχήμα του και ταυτόχρονα διατηρεί τη γεύση του εσωτερικά. Στη περίπτωσή μας λοιπόν, οι μπάμιες καθώς μαγειρεύονται σε όξινο περιβάλλον (λόγω του ξυδιού), διατηρούν το σφρίγος και το σχήμα τους στο εξωτερικό περίβλημα το οποίο έτσι δεν σπάει, μη αφήνοντας να διαρρεύσει το ζελατινώδες εσωτερικό τους που περιβάλλει τα σπόρια τους. Τόσο απλά σε μοριακό επίπεδο…

Τα υπόλοιπα μαγειρικά μυστικά στις μπάμιες, για να βγουν ιδανικές είναι τα εξής:

• Στο τέλος του μαγειρέματος να μη μείνει νερό στη σάλτσα (γι’ αυτό και έχω μετρήσει με σχετική ακρίβεια το νερό που χρειάζεται σε κάθε μέθοδο μαγειρέματος) πράγμα που μεταξύ μας θεωρώ απολύτως απαραίτητο σε όλα τα λαδερά. Στο τέλος, πρέπει ιδανικά να υπάρχει μόνο λάδι και πηχτή σάλτσα, όχι πλαδαρά ζουμιά που γεμίζουν το πιάτο.
• Να υπάρχει μέτρο στη ψιλοκομμένη ντομάτα που χρησιμοποιείται. Καλύτερα λιγότερη παρά περισσότερη, γιατί καπελώνει τη γεύση της μπάμιας. Επίσης πάντα ψιλοκομμένη και όχι χυμό, γιατί αλλιώς τρώτε σάλτσα με μπάμιες και όχι μπάμιες με ντομάτα.
• Οι μπάμιες ζητάνε μπόλικο μαϊντανό στο μαγείρεμα και λίγο φρέσκο στο σερβίρισμα.Υπόψη ότι στο μαγείρεμα καλό είναι να ψιλοκόβετε όχι μόνο τα φύλλα του μαϊντανού, αλλά και τα κλωνάρια, μιας και περιέχουν έντονα γευστικά στοιχεία.
• Τη ζάχαρη την θεωρώ απαραίτητη παρόλο το μπαλσάμικο, για να ισορροπήσει την οξύτητα και να εντείνει τη γευστική ικανοποίηση. Ένα sweet tooth είναι η αλήθεια, το έχω, μια και μεγάλωσα με γεύσεις Σμυρνέϊκης κουζίνας που γλυκίζουν.
• Τέλος, την προσθήκη σκόρδου προσωπικά τη θεωρώ γευστικά αδόκιμη μια και απλά βαραίνει και “χωριατεύει” ένα φαγητό με φίνες γευστικές ισορροπίες και εντάσεις. Και εμείς εδώ, κάνουμε “σύγχρονη αστική κουζίνα”, όχι “παραδοσιακή του χωριού”.

*Σημειώνεται ότι στην 63η θέση της λίστας για την οποία έγινε λόγος παραπάνω βρίσκεται ο πατσάς, ενώ στην 96η το τουρλού από την Τουρκία, Ακόμα δύο αδικίες καθώς τα πιάτα μπορούν επίσης να αποτελέσουν μια υπέροχη εμπειρία για τον ουρανίσκο. 

Μάλλον η λίστα θα πρέπει σε επόμενο χρόνο να διαμορφωθεί εκ νέου. 

Με πληροφορίες από womenonly, cookpad