Η ωραία γευστική έκπληξη στο Καπάνι κάνει τα πάντα χειροποίητα!

Η καρδιά της πόλης είναι η αγορά της και το Καπάνι αποτέλεσε, αποτελεί και θα αποτελεί το σημείο που άκουγες πάντα την αναπνοή της Θεσσαλονίκης του εμπορίου και της καθημερινής ζωής. Εκεί επέλεξε ο κ. Χρήστος να δημιουργήσει κάτω από τις καμάρες της οδού Βλάλη το Σώστη του.

Η αποθέωση του ψησίματος στα κάρβουνα εξαιρετικών κρεάτων, σε ένα εντυπωσιακά καλά κρυμμένο σημείο:

”Κινηθήκαμε με γνώμονα το ποιοτικό φαγητό και την αξία της πρώτης ύλης. Όλα τα άλλα είναι σε δεύτερη μοίρα. Η ποιότητα δίνει την αξία και όχι το σημείο. Ήδη, από τις πρώτες μέρες της λειτουργίας μας φτιάχνουμε θαμώνες που μας γνώρισαν πρώτη φορά μετά από σύσταση. Διαπιστώσαμε πως κάθε ένας που έχει γευτεί τα ψητά μας, επαναλαμβάνει την επίσκεψη του με την ίδια ή με νέα παρέα”.

Με αισθητική λιτή που θυμίζει τα παλιά γοητευτικά εστιατόρια που μεγάλωσαν οι γενιές των Ελλήνων πριν τις δεκαετίες της υπερβολής και της επίδειξης, ο Σώστης προσγειώθηκε στην καρδιά της Βλάλη για να παραδώσει μαθήματα κουζίνας. Ο εσωτερικός χώρος του μαγαζιού είναι από μόνος του μια κουζίνα με επίκεντρο την δυσανάλογα μεγάλη, μαντεμένια ψησταριά που συντηρεί μέσα σε πυρότουβλα τα κάρβουνα ανάμενα καθ’ όλη τη διάρκεια της ημέρας. Τόπος δηλαδή λατρείας του ψησίματος που εδώ αποθεώνεται με τις καλύτερες συνθήκες.

”Το μυστικό δεν είναι άλλο από την αποδόμηση της συγκεντρωτικής πρακτικής στις αγορές των πρώτων υλών. Υπάρχουν και μπορεί να βρει κανείς άριστους Έλληνες παραγωγούς και κάθε τύπο προμηθευτή. Το μόνο που πρέπει να κάνεις όπως μας είπε, είναι να ξεχάσεις την βόλεψη και την ευκολία σου. Πχ μια συνταγή μπορεί να έχει δυο διαφορετικά είδη κρέατος και πρέπει να έχεις την υπομονή στο να κάνεις απεριόριστες δοκιμές προκειμένου να διαλέξεις τον κατάλληλο προμηθευτή για κάθε ένα από τα δυο είδη. Το ίδιο γίνεται και με όλα τα άλλα, από τις σαλάτες και τα ορεκτικά μέχρι το λάδι και τα μπαχαρικά. Στη συνέχεια αρκεί να ψήσεις και να μαγειρέψεις όπως θα έκανες στο σπίτι σου ή όπως έκανε η μητέρα σου ή γιαγιά σου. Πίστεψε με, οι πελάτες το ξεχωρίζουν και το αντιλαμβάνονται. Η αλήθεια είναι ότι διανύουμε μια fast track εποχή, ωστόσο εμείς επιλέξαμε να πατήσουμε φρένο και να γυρίσουμε το χρόνο πίσω, εκεί που η πατάτα βγαίνει από το τσουβάλι και καθαρίζεται στο χέρι… Αυτοί είναι και λόγοι που δεν επιλέξαμε να μας δώσει αξία το σημείο και θελήσαμε το αυτονόητο για εμάς, να πάρουμε την αξία μας από την Ελλάδα της πρώτης ύλης και από τους ανθρώπους που έχουν μνήμη και την έχουν γευτεί απλόχερα στο παρελθόν”.

Η πρώτη μεγάλη αλήθεια λοιπόν γίνεται απόλυτα αντιληπτή εδώ εξ’ αρχής. Σε μια εποχή βιασύνης και προχειρότητας επιλέγουν το slow. Τη σπιτική φροντίδα στον τρόπο προετοιμασίας, τις πρώτες ύλες και την παρασκευή με τον τρόπο της γιαγιάς μας που το φαγητό της οικογένειας υπήρξε πάντα προτεραιότητα.

”Στο Σώστη παρασκευάζουμε, ζυμώνουμε καθημερινά, ψήνουμε και μαγειρεύουμε. Δεν περνάει τίποτα έτοιμο την πόρτα της κουζίνας μας. Επιλέγουμε πρώτες ύλες και βγάζουμε στο πιάτο τις συνταγές μας. Δεν θέλω να πω πως στην αγορά δεν υπάρχουν άριστα και ποιοτικά παρασκευάσματα όπως ορεκτικά σαλάτες κτλ αλλά εμείς δεν είμαστε μεταπωλητές. Επιλέξαμε να δίνουμε τα λίγα πιάτα μας στον πελάτη αφού παρασκευάσουμε οι ίδιοι όλες τις συνταγές. Δεν είναι ο εύκολος δρόμος αλλά είναι η δική μας προσδοκία και το πλαίσιο για την αναζήτηση της αξίας μας.”

Εχθρός του ετοιματζίδικου το νέο ψητοπωλείο της πόλης, επέλεξε να επιστρέψει στις βασικές αρχές της ελληνικής κουζίνας που κοντεύουμε να λησμονήσουμε:

”Δεν γίνεται να ψήνεις δώδεκα μήνες το χρόνο παϊδάκια και να μην ταλαιπωρηθείς για να κρατήσεις την ποιότητα ψηλά καταρχήν από την εύρεση της πρώτης ύλης. Δεν γίνεται να σερβίρεις παραδοσιακό μοσχαρίσιο μπιφτεκάκι και να θέλεις να ζυμώνεις μια φορά την εβδομάδα ή ακόμη χειρότερα να μην ζυμώνεις ο ίδιος και να ζυμώνονται αλλού…Δεν γίνεται να σερβίρεις παραδοσιακό σουτζουκάκι και να χρησιμοποιείς τον ίδιο κιμά που έχεις για την συνταγή από τα μπιφτεκάκια απλά προσθέτοντας κάποια μπαχαρικά. Όλα αυτά είναι τα προβλήματα μας, η χαρά μας και η ιδιοτροπία μας. Δεν θα δίναμε τίποτα λιγότερο σε κανέναν από αυτό που θα κάναμε για την δική μας οικογένεια.”

Και βέβαια ότι συμβαίνει στα κρέατα τους συμβαίνει σε κάθε πιάτο από το πρώτο ορεκτικό μέχρι το ζυμωτό ψωμί που ψήνεται επί τόπου. Ολιστική αντίληψη σεβασμού του πελάτη.

”Την ίδια τακτική ακολουθούμε και με τις σαλάτες και τα ορεκτικά μας. Η πάπρικα, η τυροκαυτερή, ακόμη και η μουστάρδα, παρασκευάζονται από εμάς σε μικρές ποσότητες. Αν δεν ψήσουμε στα κάρβουνα μελιτζάνες, δεν έχουμε μελιτζανοσαλάτα. Αν δεν καθαρίσουμε πατάτες δεν έχουμε πατάτες. Αν μας τελειώσει κάτι από όλα αυτά, απλά δεν έχουμε να σερβίρουμε.”

Αναλύοντας παραπάνω τον κατάλογο του Σώστη, διαπιστώσαμε πως κάθε άλλο παρά λίγα είναι τα πιάτα που σερβίρει. Δεν πρόκειται για έναν άσκοπα μακρύ κατάλογο αλλά για μια λίστα με προσεκτικές επιλογές σε όλα αυτά που επιβάλλει η κλασσική Ελληνική γεύση για τη συνοδεία της σχάρας και του κάρβουνου. Ακόμη και το ψωμί είναι ζυμωτό και ψήνεται επί τόπου μετά την παραγγελία…

Εκτός από τα ζουμερά μπιφτεκάκια και τα σουτζουκάκια που είναι δυο συνταγές όπου όμοιες δεν θα βρεις, πρέπει να δοκιμάσετε οπωσδήποτε τα χοιρινά μπριζολάκια στα κάρβουνα, και χοιρινό γάστρας αν τύχει και υπάρχει εκείνη την ημέρα, όπως και το συκώτι σχάρας.

Οι πατάτες έχουν την δική τους θέση στην κάρτα του μαγαζιού με ναυαρχίδα τις πατάτες Σώστης με φρέσκιες τηγανητές πατάτες, φρεσκοτριμμένη σάλτσα ντομάτας, βαρελίσια φέτα και τηγανητά αβγά που όταν τα σπάσει με το κουτάλι ο σερβιτόρος δεν ξέρεις από που να ξεκινήσεις…Οι πατάτες Θράκης αποτελούν παραλλαγή με καβουρμά Διδυμότειχου, ενώ οι κρασάτες πατάτες είναι τσιγαρισμένες βραστές πατάτες με όλη την επιρροή του λευκού κρασιού στο τηγάνι.

Η μυζηθρόπιτα, η μαραθόπιτα και η τηγανόπιτα με το απάκι και τη γραβιέρα σε προετοιμάζουν για το τι πρόκειται να συμβεί.

Για τους λάτρεις της ζύμης η απόλαυση κορυφώνεται με το ζεστό ψωμί πετρόπλακας και τη διπλωτή πίτα στα κάρβουνα που ομολογουμένως δεν έχουμε δει να σερβίρονται πουθενά..

Οι λάτρεις του κρασιού μπορούν να βρουν στο Σώστη μια εναλλακτική και χαλαρή εκδοχή χώρου, για να απολαύσουν εξαιρετικές επιλογές εμφιαλωμένων (επώνυμες και μη) από όλη την Ελλάδα με τη συνοδεία από τυριά Ελλήνων παραγωγών. Το ίδιο συμβαίνει και με τα ούζα και τα τσίπουρα. Εμείς δοκιμάσαμε πραγματικά εξαιρετικό χύμα Μακεδονίτικο κρασί.

Όσο θα προχωράμε στο φθινόπωρο και το χειμώνα ο Σώστης θα δώσει την δική του ελληνική εκδοχή στις ειδικές κοπές του premium μοσχαρίσιου κρέατος. Σε λιγοστές ποσότητες αλλά και κατά ειδική παραγγελία. Εκεί δηλαδή που πηγαίνει πλέον η κρεατοφαγία σήμερα.

Ο Σώστης είναι η πιο έντιμη, ειλικρινής και σπουδαία επιλογή επιστροφής στα βασικά της ελληνικής κουζίνας που μεγαλώσαμε. Ένα υπόδειγμα σεβασμού του πελάτη και πρόταση για να ανακαλύψουμε ξανά τι σημαίνει νοστιμιά. 

Ο Σώστης είναι κρυμμένος στο Καπάνι στην οδό Βλάλη 23.

Τα τραπέζια του είναι λίγα και η κράτηση αποτελεί την ασφαλέστερη λύση.

Τηλέφωνο : 2310 266 665

*Ανοιχτά καθημερινά και για takeaway : ΔΕΥΤΕΡΑ- ΣΑΒΒΑΤΟ 11:00 – 01:30 & ΚΥΡΙΑΚΗ 11:00 – 18:00