Τα αστέρια του Sani Gourmet

Η κορυφαία γιορτή της γαστρονομίας του καλοκαιριού, το Sani Gourmet, επιστρέφει ανανεωμένο, από 23 έως 27 Ιουνίου 2017, και φέρνει νέους, ανερχόμενους και προσφάτως βραβευμένους με αστέρι Michelin chef, το ταλέντο των οποίων έχει ανατείλει στο διεθνές γαστρονομικό τοπίο. Η Parallaxi μίλησε μαζί τους και σας παραθέτει όλα όσα έχουν να πουν για την γαστρονομική τους ταυτότητα.

Robert Maas

Ποια ήταν η γεύση που θυμάστε να σας εντυπωσίασε για πρώτη φορά στη ζωή σας;

…Όμορφες παιδικές αναμνήσεις σχεδόν καμμένης φρυγανιάς με μαρμελάδα φράουλα, γιαούρτι, παγωτό, γλυκά από το μαγαζάκι της γωνίας ή το φαγητό της γιαγιάς.

Πάντα ήμουν πεινασμένος. Η εξερεύνηση της εσώτερης πόλης σαν έφηβος πάντα ήταν συνδεδεμένη με το φαγητό. Καθόμουν σε εστιατόρια μόνος μου, παραγγέλνοντας οικονομικά ορεκτικά… Ψητό καλαμπόκι, σος φυστικοβούτυρου σε σκέτο ρύζι. Κι όταν εξερευνούσα τον κόσμο σαν νέος ενήλικος… το ίδιο. Η πρώτη φορά που δοκίμασα τυρί και μπαγκέτα στο ταξίδι πεζοπορίας μου στην Γαλλία. Σαλάτα πράσινου μάνγκο και καβουριού σε έναν μικρό πάγκο φαγητού στους δρόμους της Μπανγκόκ.

Δεν υπάρχει μια συγκεκριμένη γεύση, κάποιος κεραυνός, μία στιγμή διαφωτισμού.

Τι σας έκανε να αποφασίσετε να ασχοληθείτε με την μαγειρική;

…Είχα σοβαρή ανάγκη καθοδήγησης. Είχα παρατήσει το πανεπιστήμιο χωρίς να τελειώσω τις σπουδές μου. Το να αναζητάς κάτι να κάνεις όντας άνεργος είναι μια αρκετά άσχημη κατάσταση για έναν άντρα στα 20 του. Αλλά λάτερυα το φαγητό, έπρεπε να μάθω να μαγειρεύω για τον εαυτό μου από μικρή ηλικία και ήμουν ικανοποιημένος από τα αποτελέσματα.

Το να έχω τα χέρια μου σε κατσαρόλες και τηγάνια με ηρεμεί, είναι χαλαρωτικό.

Όταν τα αναπολώ, το ένιωσα φυσικό. Ποτέ δεν σκέφτηκα να παραιτηθώ από την μαθητεία μου. Ήμουν ακριβώς εκεί όπου έπρεπε να είμαι. Είμαι γεννημένος σεφ.

Τι δεν θα τρώγατε ποτέ;

Περισσότερα περιττώματα, έχω φάει αρκετά.

Τι δεν αντέχετε στη ζωή ενός σεφ;

Τίποτα, εκτός από το να πρέπει να τα βγάζω πέρα με ψεύτες, αλλά νομίζω πως αυτό δεν είναι μόνο γαστρονομικό πρόβλημα.

Πόσο δημιουργικό και πόσο αγχωτικό είναι το να διαγωνίζεστε για διακρίσεις στη ζωή σας;

Η δημιουργικότητα δεν είναι ποτέ συνδεδεμένη με άγχος.

Ποια είναι η μεγαλύτερη ανεκπλήρωτη γαστρονομική σας επιθυμία;

Ένα επιπλέον ζευγάρι χέρια… αλλά ειλικρινά… Νιώθω μια χαρά! Είμαι στο δρόμο μου! Δεν είμαι άτομο που έχει ευσεβείς πόθους.

Adam Byatt

Ποια ήταν η γεύση που θυμάστε να σας εντυπωσίασε για πρώτη φορά στη ζωή σας;

Όταν έφαγα αγκινάρες για πρώτη φορά στη νότια Γαλλία σε μια ανταλλαγή μαθητών με το σχολείο. Πραγματικά μου άνοιξε τα μάτια σε έναν ολόκληρο νέο κόσμο φαγητού.

Τι σας έκανε να αποφασίσετε να ασχοληθείτε με την μαγειρική;

Η μητέρα μου ήταν σεφ και ο παππούς μου ήταν μάγειρας στον στρατό, υποθέτω πως ήταν στο αίμα μου να μαγειρεύω.

Τι δεν θα τρώγατε ποτέ;

Άσχημα μαγειρεμένο φαγητό.

Τι δεν αντέχετε στη ζωή ενός σεφ;

Μου αρέσουν τα πάντα.

Πόσο δημιουργικό και πόσο αγχωτικό είναι το να διαγωνίζεστε για διακρίσεις στη ζωή σας;

Λιγότερο τώρα που είμαι μεγαλύτερος και έχω φτάσει σε ένα στάδιο όπου έχουμε το αστέρι Μισελίν και αναγνώριση, αλλά οι περισσότεροι σεφ που γνωρίζω έχουν μια έμφυτη επιθυμία να είναι ανταγωνιστικοί, έτσι υποθέτω πως αυτό δεν θα φύγει ποτέ.

Ποια είναι η μεγαλύτερη ανεκπλήρωτη γαστρονομική σας επιθυμία;

Δεν έχω καμία.

Christoffer Norton

Ποια ήταν η γεύση που θυμάστε να σας εντυπωσίασε για πρώτη φορά στη ζωή σας;

Θυμάμαι καθαρά, μια φορά σαν παιδί, ήμουν σε ένα εξοχικό με την μητέρα μου. Είχαμε βγει έξω να αγοράσουμε λαχανικά από μια γειτονική φάρμα, μαζί και αρακά. Όταν φτάσαμε σπίτι, καταλήξαμε να φάμε όλο τον αρακά, σαν να ήταν καραμέλες. Υπάρχει κάτι πεντανόστιμο στον αρακά όταν είναιστη σωστή εποχή.

Τι σας έκανε να αποφασίσετε να ασχοληθείτε με την μαγειρική;

Νομίζω πως το ενδιαφέρον προέκυψε όταν ήμουν νέος και έπρεπε να βρω μια δουλειά για να κερδίσω ένα χαρτζιλίκι. Ξεκίνησα μια δουλειά σαν λαντζιέρης σε ένα μικρό εστιατόριο. Λάτρεψα την ατμόσφαιρα και την ορολογία που υπήρχαν στην κουζίνα. Κάτι άναψε μέσα μου και μου επέτρεψαν να βοηθάω με το σέρβις και την προετοιμασία του φαγητού.

Τι δεν θα τρώγατε ποτέ;

Εκτός από τα προφανή, δεν υπάρχει σχεδόν τίποτα που δεν θέλω να φάω. Παρόλα αυτά δυσκολεύομαι με τον κόλιανδρο.

Τι δεν αντέχετε στη ζωή ενός σεφ;

Την τεμπελιά και την αδιαφορία.

Πόσο δημιουργικό και πόσο αγχωτικό είναι το να διαγωνίζεστε για διακρίσεις στη ζωή σας;

Δεν είναι κάτι που το κυνηγάμε σαν αυτό καθαυτό. Για μας είναι περισσότερο το να δημιουργήσουμε κάτι για το οποίο να είμαστε περήφανοι, παρά το να κυνηγάμε την αναγνώριση κάποιου άλλου. Αυτό δεν σημαίνει ότι δεν εκτιμάμε την αναγνώριση.

Ποια είναι η μεγαλύτερη ανεκπλήρωτη γαστρονομική σας επιθυμία;

Νομίζω ο μεγαλύτερός μας στόχος είναι να έχουμε την δική μας αυτάρκη φάρμα με τα δικά μας γαλακτοκομικά, χασάπη και αρτοποιείο.

Edwin Van Goethem

Ποια ήταν η γεύση που θυμάστε να σας εντυπωσίασε για πρώτη φορά στη ζωή σας;

Θυμάμαι όταν ήμουν μικρός, πάντα έμπαινα στην κουζίνα με την μητέρα μου, όλες οι μυρωδιές του φαγητού που ετοίμαζε είχαν την αμέριστη προσοχή μου. Το ψητό κοτόπουλο για παράδειγμα, τι μυρωδιά, το λάτρευα.

Τι σας έκανε να αποφασίσετε να ασχοληθείτε με την μαγειρική;

Λόγω του τεράστιου μου πάθους για το φαγητό και το κρασί. Θέλω να δουλεύω μόνο με τα καλύτερα προϊόντα.

Τι δεν θα τρώγατε ποτέ;

Για να είμαι ειλικρινής, τρώω σχεδόν τα πάντα, αλλά ποτέ δεν θα φάω μαϊμού ή σκύλο.

Τι δεν αντέχετε στη ζωή ενός σεφ;

Τους ανθρώπους που πετούν το φαγητό ή δεν σέβονται το φαγητό. Τους ανθρώπους που δεν έχουν κανένα ενδιαφέρον για το φαγητό.

Πόσο δημιουργικό και πόσο αγχωτικό είναι το να διαγωνίζεστε για διακρίσεις στη ζωή σας;

Για να είμαι ειλικρινής, δεν μας είναι τόσο αγχωτικό, παρόλα αυτά πάντα πρέπει να είμαστε σίγουροι πως θέτουμε την σωστή τιμή για ένα συγκεκριμένο προϊόν. Για μένα, το πιο σημαντικό πράγμα είναι ένα πολύ καλό προϊόν, δεν κάνουμε συμβιβασμούς σχετικά με ένα προϊόν. Οι πελάτες μας το γνωρίζουν αυτό και με εμπιστεύονται σε αυτό.  Φυσικά, πάντα θα φροντίζουμε για την σωστή τιμή για κάθε συγκεκριμένο προϊόν. Σίγουρα πιστεύω πως η σχέση ποιότητας-τιμής μας είναι πολύ καλή. Αν οι άνθρωποι απολαμβάνουν το γεύμα τους πάντα θα συμφωνούν με την τιμή.

Ποια είναι η μεγαλύτερη ανεκπλήρωτη γαστρονομική σας επιθυμία;

Ελπίζω πως θα έχω την ευκαιρία να επισκεφτώ την Ιαπωνία σύντομα, θεωρώ την φρεσκότητα των προϊόντων τους την καλύτερη, το πως πως σέβονται και χειρίζονται το φαγητό είναι απίστευτο. Γενικά έχω πάθος για τα Ασιατικά και Ιαπωνικά προϊόντα, αυτά τα προϊόντα ανεβάζουν την κουζίνα μου.

Egon Van Hoof

Ποια ήταν η γεύση που θυμάστε να σας εντυπωσίασε για πρώτη φορά στη ζωή σας;

Νομίζω πως ήταν η γεύση ενός στρειδιού, τόσο γλυκού, μεταξένιου, αλμυρού, του Umami, ένα υπέροχο προϊόν, ένα από τα αγαπημένα μου.

Τι σας έκανε να αποφασίσετε να ασχοληθείτε με την μαγειρική;

Ήξερα από τα 8^α μου γενέθλια πως η μαγειρική ήταν πολύ ενδιαφέρουσα, έτσι στα πάρτι μασκέ πάντα ήθελα να ντύνομαι μάγειρας ή σεφ, χαχα. Ξεκίνησα την εκπαίδευσή μου στην μαγειρική όταν ήμουν 14 ετών. Έτσι, ήξερα από πολύ μικρός τι ήθελα.

Τι δεν θα τρώγατε ποτέ;

Κόλιανδρο, τον σιχαίνομαι.

Τι δεν αντέχετε στη ζωή ενός σεφ;

Απλά το τρομακτικό φαγητό!

Πόσο δημιουργικό και πόσο αγχωτικό είναι το να διαγωνίζεστε για διακρίσεις στη ζωή σας;

Δεν είναι τόσο μεγάλο θέμα. Απλά θέλω το καλύτερο για τους καλεσμένους μου, μια πλήρη εμπειρία, και φτάνω τον εαυτό μου στα όρια κάθε μέρα.

Τι είναι αυτό που σας απωθεί περισσότερο γαστρονομικά;

Μερικές φορές, όταν δειπνείς σε ένα εστιατόριο, όλα στο πιάτο φαίνονται υπέροχα, αλλά ξεχνάνε να προσθέσουν αρκετό αλάτι στο φαγητό, είναι πολύ λυπηρό.

Anthony Jehanno

Ποια ήταν η γεύση που θυμάστε να σας εντυπωσίασε για πρώτη φορά στη ζωή σας;

Ήταν πιο πολύ μια μυρωδιά παρά μια γεύση! Όταν μπαίνεις σε ένα αρτοποιείο, μυρίζει ζεστό ψωμί και αρτοσκευάσματα.

Τι σας έκανε να αποφασίσετε να ασχοληθείτε με την μαγειρική;

Η μητέρα μου και η γιαγιά μου.

Τι δεν θα τρώγατε ποτέ;

Τίποτα, είμαι υπερβολικά περίεργος. Στη δουλειά μου, είναι πολύ σημαντικό, πρέπει να είμαι «μέσα» σε όλα.

Τι δεν αντέχετε στη ζωή ενός σεφ;

Δεν έχω αρκετό χρόνο για την οικογένειά μου.

Πόσο δημιουργικό και πόσο αγχωτικό είναι το να διαγωνίζεστε για διακρίσεις στη ζωή σας;

Είναι τρόπος ζωής! Σκέφτομαι για πιάτα συνέχεια και θέλω να απολαύσω την κάθε μέρα με ή χωρίς βραβείο. Αλλά όταν πάρεις ένα, είναι μια πραγματικά ξεχωριστή μέρα!

Ποια είναι η μεγαλύτερη ανεκπλήρωτη γαστρονομική σας επιθυμία;

Το ότι δεν είμαι ένας σεφ με τρία αστέρια Μισελίν σε μια μεγάλη ομάδα εστιατορίων.

Romain Paillereau

Ποια ήταν η γεύση που θυμάστε να σας εντυπωσίασε για πρώτη φορά στη ζωή σας;

Η πρώτη γεύση που θα θυμάμαι πάντα είναι το κοτόπουλο που ετοίμαζε η μητέρα μου στο σπίτι.

Τι σας έκανε να αποφασίσετε να ασχοληθείτε με την μαγειρική;

Ήθελα να γίνω σεφ από πολύ μικρός. Ήθελα πάντα να κάνω αυτό, τίποτα άλλο.

Τι δεν θα τρώγατε ποτέ;

Δεν ξέρω, δεν είχα ποτέ τέτοιο πρόβλημα.

Τι δεν αντέχετε στη ζωή ενός σεφ;

Δεν αντέχω τα κακά προϊόντα. Είναι το νόημα της δουλιεάς μας.

Πόσο δημιουργικό και πόσο αγχωτικό είναι το να διαγωνίζεστε για διακρίσεις στη ζωή σας;

Είναι αγχωτικό κάθε μέρα. Για τη δουλειά μου, αφήνω οικογένεια και φίλους νωρίς. Είναι πολλές οι θυσίες.

Ποια είναι η μεγαλύτερη ανεκπλήρωτη γαστρονομική σας επιθυμία;

Έχω τις περισσότερες εκπληρωμένες, είμαι τυχερός. Ίσως το να έχω περισσότερο χρόνο μερικές φορές. Εύχομαι να έχω περισσότερο χρόνο να κάνω πράξη όλες μου τις ιδέες.

Joel Castanye Daniel

Ποια ήταν η γεύση που θυμάστε να σας εντυπωσίασε για πρώτη φορά στη ζωή σας;

Η κρέμα Καταλονίας για την γλυκύτητα και την κρεμώδη υφή της.

Τι σας έκανε να αποφασίσετε να ασχοληθείτε με την μαγειρική;

Το ότι μεγάλωσα στο εστιατόριο της οικογένειάς μου και ζούσα πάνω από την κουζίνα του εστιατορίου.

Τι δεν θα τρώγατε ποτέ;

Έντομα.

Τι δεν αντέχετε στη ζωή ενός σεφ;

Η μαγειρική ήταν πάντα το πάθος μου, και είναι η ενέργεια που με κάνει να νιώθω πιο ζωντανός. Έτσι, είμαι εντελώς ικανοποιημένος με όλα όσα έχουν σχέση με αυτή τη δραστηριότητα.

Πόσο δημιουργικό και πόσο αγχωτικό είναι το να διαγωνίζεστε για διακρίσεις στη ζωή σας;

Για μένα, η καλύτερη ανταμοιβή είναι κάθε φορά που ένας πελάτης ξαναέρχεται στο εστιατόριό μου και μας συγχαίρει για το καλό φαγητό και την εξυπηρέτηση. Παρόλα αυτά, πάντα με απασχολεί αν το σέρβις δεν είναι στη σωστή ώρα ή αν νιώθω πως ένας πελάτης δεν είναι εντελώς ικανοποιημένος.

Ποια είναι η μεγαλύτερη ανεκπλήρωτη γαστρονομική σας επιθυμία;

Αυτή τη στιγμή, δεν έχω κάποια ανεκπλήρωτη γαστρονομική επιθυμία γιατί είμαστε χαρούμενοι με τα αποτελέσματα του project μας. Αλλά καταλαβαίνουμε πως πρέπει να είμαστε καλύτεροι κάθε μέρα και πάντα προσπαθούμε να θέτουμε πιο φιλόδοξους στόχους κάθε φορά.