Θεσσαλονίκη: Πού πάει η γαστρονομία σήμερα;

Γιατί έχει επικρατήσει ο μύθος πως στη Θεσσαλονίκη ερχόμαστε για να φάμε καλά; Τι μοναδικό έχει η γαστρονομία της πόλης και πώς συντηρείται αυτή η φήμη;

Η Parallaxi συζήτησε με τους σεφ Σωτήρη Ευαγγέλου και Δημήτρη Παμπόρη, μίλησε με ανθρώπους της εστίασης, αναζήτησε απαντήσεις στα περιοδικά της εποχής, ανέλυσε τις προκλήσεις και προσπάθησε να καταλάβει αν ο πατσάς και το street food είναι γαστρονομία.

Ο μύθος της Θεσσαλονίκης

Το 1989 το περιοδικό «ΕΝΑ» δημοσιεύει ένα αφιέρωμα με τις 50 καλύτερες διευθύνσεις της πόλης. Ο δημοσιογράφος Χρήστος Ζαμπούνης φιλοξενείται τότε στο σπίτι του Απόστολου Βεϊζαδέ. Μαζί περιπλανιούνται για δύο μήνες στη Θεσσαλονίκη, εξερευνώντας τα καταστήματα εστίασης που θα συμπεριληφθούν στη λίστα.

Ο Ζαμπούνης, ζώντας στο Παρίσι και δουλεύοντας στον περιοδικό Τύπο της Αθήνας, μεταφέρει μια αισθητική και μια δημοσιογραφική αντίληψη επηρεασμένη από τα διεθνή περιοδικά.

«Πιθανώς κάπου το είδε», θυμάται ο Βεϊζαδές. «Συνέδεε την πόλη με τους ανθρώπους. Ήταν μια πρωτοτυπία για την εποχή».

Το αφιέρωμα προετοιμάζεται και δημοσιεύεται το καλοκαίρι του 1989. Σύμφωνα με τον Βεϊζαδέ, έκτοτε γίνεται πολιτισμική τάση και αρχίζουν όλα τα περιοδικά της Αθήνας, να δημιουργούν ένθετα που παρουσιάζουν ένα εστιατόριο της πόλης.

«Η Αθήνα ήθελε να έχει μια φέτα ζωής από τη Θεσσαλονίκη», αφηγείται στην Parallaxi o Βεϊζαδές. «Μετά τη δημοσίευση, πάμε στον Χατζή, και μας λέει ‘’ρε παιδιά, είμαι εδώ πενήντα χρόνια, αυτό δεν το έχω ξαναδεί, πλέον έρχεται όλη η Αθήνα και μου σηκώνει το μαγαζί’’».

Περνώντας από την ιστορία των περιοδικών στην κουζίνα του σήμερα, δύο σπουδαίοι σεφ, ο Δημήτρης Παμπόρης και ο Σωτήρης Ευαγγέλου εξηγούν στην Parallaxi το μυστικό της Θεσσαλονίκης.

Ο Σωτήρης Ευαγγέλου θεωρεί πως το καλό είναι το αυθεντικό. Υποστηρίζει ωστόσο, ότι η μοναδικότητα αυτή ανήκει στο παρελθόν. Δεν παύει βέβαια να ενοχλεί τους συναδέλφους του, προσπαθώντας να τους τραβήξει προς μια νέα δημιουργική κατεύθυνση.

«Αυτός ο μύθος ξεκίνησε τα παλιά τα χρόνια, τότε που πραγματικά υπήρχαν αυτά τα μεγάλα και εμβληματικά εστιατόρια και η πόλη είχε ακόμα το καλό. Το καλό είναι το αυθεντικό και εκεί που υπάρχει η αυθεντικότητα, ταυτόχρονα, κατοικεί και η μοναδικότητα. Αυτά τα πράγματα όμως, είχαν να κάνουν με το παρελθόν και μας έχει μείνει μόνο το όνομα. Είναι λίγα τα μαγαζιά και λίγα τα ταλαντούχα παιδιά που είναι σε μία γωνία και κάνουν κάτι το ιδιαίτερο.

Εγώ είμαι φαν της πόλης και τους κυνηγάω. Αν θέλουμε να κάνουμε εδώ τη διαφορά πρέπει να σταματήσουμε να προσπαθούμε να πείσουμε τους Αθηναίους. Να μην μιμηθούμε κανέναν. Μαγειρέψετε με τις δικές σας καταβολές, από αυτά που έχετε μάθει από την οικογένεια σας, αυτά που έχει ο λαός σας. Από αυτή την κουζίνα που γνωρίσατε όταν ήσασταν παιδιά.

Τα μαγαζιά που μπέρδεψαν πολλές κουλτούρες και πολλές μόδες, στο τέλος της ημέρας είχαν και έχουν πρόβλημα. Δεν μπορούν να είναι διαχρονικά».

Ο Παμπόρης, προσπαθώντας να προσεγγίσει τη διαχρονικότητα της πόλης, δίνει έμφαση στην κουλτούρα του καθημερινού.

«Ο κόσμος στη Θεσσαλονίκη είχε μία κουλτούρα του κατά βάση καθημερινού. Μια στάση ζωής που προσπαθεί να προσεγγίσει και να συμπλεύσει ταυτόχρονα το προσιτό με το γαστρονομικό.

Πάρτε παράδειγμα τη Διαγώνιο. Ένα εστιατόριο της παλιάς αστικής τάξης για πολλά χρόνια.

Πάντα σχεδόν γεμάτο. Γιατί κάνει αυτό που έκανε τότε μέχρι και σήμερα. Αυτό είναι το οποίο κέρδισε και κερδίζει στην πόλη.

Η Θεσσαλονίκη κρατάει τον χαρακτήρα της, γιατί δεν το επιτρέπουν και οι πελάτες-πολίτες της να αλλάξει. Η καλή πρώτη ύλη, ο τόπος της Μακεδονίας, η ιχθυόσκαλα, όλα μπορούν να παίζουν τον ρόλο τους».

Τι είναι τελικά γαστρονομία; 

Η λέξη γαστρονομία συχνά μας παραπέμπει σε κάτι υψηλό. Τα τελευταία χρόνια ωστόσο, οι κουζίνες της πόλης έχουν περάσει σε μια λαϊκή γαστρονομία που συνοδεύει το υψηλό με το λαϊκό. Ζητήσαμε από τους δυο σεφ να μας εξηγήσουν τι σημαίνει γαστρονομία σήμερα.

Ο Σωτήρης Ευαγγέλου συνδύασε πρώτη ύλη, άνθρωπο και πνεύμα:

«Το καλό φαγητό αποτελείται από ποιοτικά προϊόντα, τα οποία βγαίνουν στον τόπο τους, στην εποχή τους και υπάρχει πίσω από αυτά ένας τεχνίτης, ένας ταλαντούχος μάγειρας, ο οποίος τα καταλαβαίνει, τα γνωρίζει και ξέρει να τα αξιοποιεί. Για να υπάρχει αυτό που λέμε η αρμονία στη γεύση, όταν βάζεις δέκα υλικά μέσα στην κατσαρόλα σου πρέπει να μπορείς να βρεις ποιος είναι ο πρωταγωνιστής.

Πάρε τον πατσά για παράδειγμα. Είναι γαστρονομία, καθώς είναι ένα εμβληματικό πιάτο το οποίο αγαπήθηκε εδώ στην πόλη μας και γενικότερα στην Βόρεια Ελλάδα. Σε αυτή την μορφή, πιο πολύ σαν σούπα. Για να μην μπερδευόμαστε, όμως, τον πατσά το μαγειρεύουν σε όλο τον κόσμο με διαφορετικούς τρόπους.

Καμιά φορά, δεν είμαι χαρούμενος, δεν έχω αυτοπεποίθηση, και τότε δεν μπορώ να παρουσιάσω ένα καλό πιάτο.

Στην δική μου κουζίνα δεν πατάς το κουμπί και βγαίνει ένα γεύμα. Η υψηλή γαστρονομία είναι κάτι διαφορετικό, από αυτό που κάνω στην κουζίνα μου. Με συγκεκριμένα γραμμάρια και ζυγαριές. Όταν έχεις τη συνταγή μπροστά και πας με τη ζυγαριά, εκεί, χάνουν το έμφυτο ταλέντο, όλοι το ίδιο πιάτο θα βγάλουν» Ρωτήσαμε τον σεφ Παμπόρη αν στην εποχή της γρήγορης κατανάλωσης, το street food μπορεί να είναι γαστρονομία.

«Οι κάτοικοι της πόλης γνωρίζουν τον γύρο, το μπέργκερ, το φαλάφελ, τα σουβλάκια και την πίτσα. Εμείς το 2019 ξεκινήσαμε το Thess Bao με ένα σκεπτικό ότι θέλουμε να δώσουμε γαστρονομία στο χέρι. Ο πελάτης έχει την ευκαιρία να τρώει γαρίδες, πάπιες, μπέργκερ με φουαγκρά και μοσχάρι και black angus με μαύρη τρούφα στο χέρι. Βέβαια περάσαμε μετά στο κόνσεπτ που κάναμε ένα διάστημα ελληνική προσέγγιση στο γαστρονομικό κομμάτι. Είχαμε ξεκινήσει με χωριάτικη σαλάτα και γεμιστά. Το κάναμε κροκέτα, το συνδυάσαμε με μους φέτας, πιπεριά, κρεμμύδι, ντομάτα και τα σχετικά».

Η γαστρονομία των 24 ωρών 

Τα τελευταία χρόνια τα καταστήματα εστίασης έχουν αποκτήσει ανταγωνισμό. Από τις αρχές της προηγούμενης δεκαετίας άρχισαν να κάνουν την εμφάνιση τους αλυσίδες καταστημάτων εστίασης, που παρέχουν καφέ, σνακς, αλκοόλ και σάντουιτς. Η κουλτούρα των 24ωρων απασχολούσε στην αρχή τους έφηβους και ένα λούμπεν κομμάτι της κάθε γειτονιάς.

Ωστόσο σήμερα, με τις τιμές σε όλα τα βασικά αγαθά να βρίσκονται στα ύψη, τα μίνι μάρκετ και τα ταχυφαγεία έχουν γίνει η νέα τάση. Εκεί ο καφές είναι από 2 έως 3 ευρώ φθηνότερος από μια καφετέρια, ενώ κόσμος που επιλέγει να κάτσει στο σπίτι του μπορεί να βρει κάθε στιγμή της ημέρας τα απαραίτητα καταναλωτικά αγαθά.

Ο Χρήστος Κουδούνης, εκπρόσωπος της Πρωτοβουλίας Εστίασης Θεσσαλονίκης, εξηγεί στην Parallaxi γιατί οι αλυσίδες fast food και mini market κερδίζουν διαρκώς σε βάρος των μικρομεσαίων.

«Υφίσταται μία τάση με τις αλυσίδες και εκτιμώ ότι υπάρχει και μία βούληση της κυβέρνησης να πάμε σε ένα μοντέλο αγοράς με αλυσίδες, γιατί είναι πιο ελεγχόμενες. Η αλυσίδα συνήθως από πίσω της έχει ένα fund που ενδιαφέρεται για τους τζίρους και αντιμετωπίζει την εστίαση σαν χρηματοοικονομικό προϊόν. Αυτό θα πλήξει και την γαστρονομία. Δεν μπορούμε να έχουμε από ένα σημείο και μετά ποιοτικά μαγαζιά, και αν υπάρχουν θα είναι σημεία αναφοράς. Βλέπετε ήδη ότι η γαστρονομία αρχίζει και εκλείπει. Θα εξαλειφθεί κάποια στιγμή, γιατί μπορούν και την ασκούν κάποιοι άνθρωποι οι οποίοι βρίσκονται σε μικρούς χώρους».

Οι αριθμοί της εστίασης

Τα τελευταία στοιχεία της ΕΛΣΤΑΤ για το 2024, δείχνουν ότι στην περιφερειακή ενότητα Θεσσαλονίκης δραστηριοποιούνται 5.607 επιχειρήσεις στον κλάδο, έχοντας κύκλο εργασιών που ξεπερνά τις 900.000 ευρώ και αντιστοιχεί στο 8,2% του συνολικού τζίρου των επιχειρήσεων της πόλης. Μέσα σε ένα χρόνο (2023-2024) η πόλη «κέρδισε» 330 επιχειρήσεις εστίασης και τζίρο 121.851 ευρώ. Τα νούμερα για φέτος ωστόσο, δεν αναμένεται να είναι χαρμόσυνα.

Τα στατιστικά επιβεβαιώνουν την κατακόρυφη πτώση της εστίασης. Σύμφωνα με τα στοιχεία της ΕΛΣΤΑΤ για την εξέλιξη του κύκλου εργασιών, η πτώση στο Α’ τρίμηνο του 2025 ανέρχεται στο -7,6% και το Β’ τρίμηνο -5,2%, συγκριτικά με το 2024. Ενδεικτικό είναι πως πέρυσι οι ίδιοι αριθμοί κατέγραφαν θετική μεταβολή 3% το Α’ τρίμηνο και αρνητική -3,1% το Β’ τρίμηνο.

Οι προκλήσεις που έρχονται 

Σήμερα, η εστίαση αποτελεί τον μεγαλύτερο εργοδότη μετά το Δημόσιο. Ωστόσο, σύμφωνα με τον Χρήστο Κουδούνη, ο κλάδος αντιμετωπίζει πλέον ζητήματα επιβίωσης.

«Η μικρή επιχείρηση, ο μικρός εστιάτορας, δύσκολα θα μπορέσει να παραμείνει ανοιχτός. Ο ανταγωνισμός είναι μεγάλος και, για να επιβιώσει ένα κατάστημα, θα πρέπει να αυξήσει το μέσο κόστος της απόδειξης του πελάτη πάνω από 35%–40%. Το επόμενο διάστημα θα δούμε αρκετά μαγαζιά να κλείνουν, ενώ όσα παραμείνουν ανοιχτά δεν θα είναι επισκέψιμα με την ίδια συχνότητα.

Υπολογίζουμε ότι αυτή θα μειωθεί κατά 70%–80%», εξηγεί.

Το παράδειγμα είναι ενδεικτικό: «Ένα σάντουιτς με κρέας στην πόλη κόστιζε 2,40 ευρώ και πλέον έχει φτάσει στα 5,40. Δεν ανεβαίνει επειδή ο καταστηματάρχης θέλει να κερδίσει περισσότερα, αλλά επειδή δεν μπορεί να ανταποκριθεί στα έξοδα».

Ο Κουδούνης επισημαίνει τρία βασικά προβλήματα που απειλούν τον κλάδο:

1. Ο υψηλός ΦΠΑ

«Το 24% που επιβάλλεται στα αναψυκτικά και στα ποτά είναι μνημονιακό μέτρο. Ουσιαστικά πρόκειται για μια επιπλέον φορολογία, την οποία ο πρωθυπουργός έχει κατά καιρούς υποσχεθεί ότι θα μειώσει στο 11%, χωρίς όμως να έχει συμβεί ακόμη.»

2. Η έλλειψη προσωπικού

«Στις μεγάλες πόλεις τα καταστήματα αδειάζουν από εργαζόμενους, που προτιμούν τη σεζόν στα νησιά ή τουριστικές περιοχές, όπου οι απολαβές είναι υψηλότερες. Έτσι, ένα κατάστημα μπορεί να χάσει και πάνω από το μισό προσωπικό του, με αποτέλεσμα αρκετά να αναγκάζονται να κλείνουν.»

3. Το αυτόφωρο για τα ντεσιμπέλ

«Είναι αδιανόητο να σέρνεται ο επιχειρηματίας ενός μπαρ στο αυτόφωρο, μαζί με ανθρώπους που έχουν διαπράξει εγκλήματα, επειδή ξεπέρασε προσωρινά τα επιτρεπτά όρια ήχου. Πρόκειται για μια παρωχημένη διαδικασία που δεν τιμά κανέναν. Θα μπορούσε να αντιμετωπίζεται με διοικητικό πρόστιμο ή, σε περίπτωση επαναληψιμότητας, με προσωρινό κλείσιμο.»

Παρά τις επανειλημμένες παρεμβάσεις, όπως λέει, η φωνή του κλάδου δεν ακούγεται:

«Οι ξενοδόχοι έχουν το Υπουργείο Τουρισμού για να απευθυνθούν. Η εστίαση έχει απλώς μια γραμματεία στο Υπουργείο Ανάπτυξης, ενώ στην πραγματικότητα η λειτουργία της αφορά πάνω από δέκα διαφορετικά υπουργεία. Όπως καταλαβαίνετε, όλοι χάνονται μεταξύ τους.»

Γεύσεις της πόλης από το χθες στο σήμερα 

Βρισκόμαστε στη Θεσσαλονίκη, στα τέλη της δεκαετίας του 1960. Τα εστιατόρια της εποχής είναι ντυμένα με βιεννέζικες καρέκλες, άσπρα τραπεζομάντιλα και σερβιτόρους με λευκά σακάκια, λευκά πουκάμισα, μαύρα παπιγιόν και παντελόνια. Εστιατόριο «Ήβη», «Όλυμπος Νάουσα», «Ελβετικόν»· λουκουμάδες στην Εκάλη και, κάθε Κυριακή, ψάρι στη Ρέμβη. Αυτή είναι η παράδοση — αλλά τότε αρχίζει να διαμορφώνεται μια νέα εποχή.

Από τα εστιατόρια της παράδοσης στα πρώτα “μοντέρνα” στέκια.

Ο Τόλης Βεϊζαδές ανασύρει τις εικόνες εκείνης της περιόδου και μας ταξιδεύει από τα «καλά» εστιατόρια του ’60 στα κουτούκια του Φαλήρου, όσο οι νεότεροι σεφ προσθέτουν τις δικές τους μνήμες.

«Μέχρι τη δεκαετία του 1970 κυριαρχούν τα παραδοσιακά εστιατόρια στο ιστορικό κέντρο. Στις αρχές του ’70, ο Ραπτάκης ανοίγει το Tiffany’s, ένα μαγαζί που ανατρέπει τα δεδομένα της πόλης — και ταυτόχρονα εγκαινιάζει και το ζαχαροπλαστείο του στην Τσιμισκή.

Έξω από τα τείχη, η λαϊκή γαστρονομία ανθίζει. Ο Μανώλης στην Περαία είναι ο πιο γνωστός προορισμός, με κεφτεδάκια, σουτζουκάκια και μπιφτέκια. Μετά έρχονται ο Φώτης και ο Ανέστης, αλλά ο Μανώλης παραμένει σημείο αναφοράς. Για πεϊνιρλί πηγαίνεις στο Πανόραμα ή στα Αστέρια· στο Χορτιάτη, ο Κυνηγός είναι διάσημος. Στο Φάληρο, ο Τάκης –στο όριο ανάμεσα στο κουτούκι και στο ρεστοράν– σερβίρει μπιφτέκια με βούτυρο και πάπρικα, μια συνταγή που είχε πάρει από Αμερικανό. Το μαγαζί του γίνεται θρυλικό, στέκι όλων, ακόμα και φιλάθλων του Άρη.» Το Ciao Ciao, στη γωνία Προξένου Κορομηλά και Βογατσικού, είναι το πρώτο που φέρνει πίτσα στο κέντρο της πόλης — μια μικρή επανάσταση για την εποχή.

Για ψάρι, η πορεία είναι πάντα ανατολικά: Ρέμβη, Μπάτης, Χάρκας, Χαμόδρακας – ορισμένα από τα μαγαζιά που επιβιώνουν ακόμη.

«Κατά τη γνώμη μου», συνεχίζει ο Βεϊζαδές, «το πρώτο εστιατόριο που ανατρέπει πραγματικά τους κανόνες είναι το Loft, που ανοίγει ο Ραπτάκης το 1991. Εισάγει την υψηλή κουζίνα και αισθητική σε μια πόλη που μέχρι τότε δεν είχε κάτι αντίστοιχο. Τα λεγόμενα “καλά” εστιατόρια απευθύνονταν σε μεγαλύτερες ηλικίες· το Loft έφερε και το νεανικό κοινό, κάτω των 30».

Με την οικονομική κρίση, πολλά μαγαζιά αποδείχθηκαν βραχύβια. «Πριν την κρίση, ένα ζευγάρι χρειαζόταν 120 ευρώ για ένα καλό δείπνο· μετά, το ποσό έπεσε στα 40–50 ευρώ. Μέσα στην κρίση γεννήθηκε μια νέα τάση: νέοι δημιουργοί που έφεραν κάτι ανάμεσα σε φιλικό, φθηνό, ταβέρνα και bistro. Παραδείγματα, το Σεμπρικό και το Νάμα — μέρη όπου όποιος ήθελε μπορούσε να βρει καταφύγιο».

Ο μεζές και η ταυτότητα της πόλης

Ο σεφ Παμπόρης, ξεκίνησε τη δεκαετία του 2000, και θυμάται μια πόλη με έντονη παράδοση στο μεζέ και στην παρέα:

«Η Θεσσαλονίκη ήταν γεμάτη ταβέρνες, μεζεδοπωλεία, ψαροταβέρνες και ουζερί. Δεν υπήρχε ακόμα η έκρηξη των “γαστρονομικών” εστιατορίων. Δεν θα έλεγα ότι υπήρχε υψηλή κουζίνα — αλλά μια προσπάθεια να παντρευτούν καλά υλικά, παράδοση και λίγο μοντερνισμός. Αυτό από μόνο του είναι γαστρονομία.

Όταν ξεκινούσα, γύρω στο 2000, μαγαζιά όπως το Γκαρσόν θεωρούνταν ότι κρατούν τη ναυαρχίδα της διαφορετικότητας. Ήταν η εποχή του ριζότο, του φιλέτου χοιρινού, του φουαγκρά, της πράσινης σαλάτες με καραμελωμένα ξηροκάρπια. Αυτή ήταν η “υψηλή” κουζίνα της Θεσσαλονίκης τότε — και, κατά κάποιο τρόπο, παραμένει.

Σήμερα, ο μεζές, το καλό ψάρι, η χαλαρή ατμόσφαιρα – αυτά είναι που τη διαφοροποιούν. Με συναδέλφους από την Αθήνα συζητάμε συχνά και καταλήγουμε πως για κάποιο λόγο, η Θεσσαλονίκη έχει δικό της χαρακτήρα, ένα στυλ που δύσκολα αντιγράφεται».

Από τη «μεγάλη κουζίνα» στην αναζήτηση αυθεντικότητας

Ο σεφ Ευαγγέλου θυμάται τη δεκαετία του ’80:

«Όταν ήμουν πιτσιρικάς και ερχόμουν με τα ΚΤΕΛ, περνούσα τον Βαρδάρη και πήγαινα με τα πόδια μέχρι την Αριστοτέλους, για να πάρω το λεωφορείο για τη Σχολή Τουριστικών Επαγγελμάτων. Ήταν το 1983. Τότε υπήρχαν φαγητά της αυθεντικής ελληνικής κουζίνας, σήμερα δεν υπάρχει κανένα. Τα μαγαζιά εκείνης της εποχής, όπως το παλιό Όλυμπος Νάουσα, έχουν μείνει στη μνήμη, γιατί δεν τα ξεπέρασε κανείς. Τα επόμενα δεν κατάφεραν να γράψουν ιστορία.

Τώρα όλοι πάνε στις σχολές, πληρώνουν, και τους λένε ότι θα γίνουν σεφ. Οι περισσότεροι αντιγράφουν τη γαστρονομία της Κοπεγχάγης, της Γαλλίας, της Ισπανίας και της Ασίας. Δεν υπάρχει τίποτα αυθεντικό. Όσο μένουν δυο-τρεις που επιμένουν, οι υπόλοιποι κυνηγούν αστέρια Michelin. Αν χρειάζεσαι τον σερβιτόρο να σου εξηγεί τι τρως, τι φαγητό είναι αυτό; Αν ξυπνάς το πρωί και δεν θυμάσαι τι έφαγες χθες, πόσο καλό ήταν;».