Ο ερασιτεχνικός επαγγελματισμός μας…

του Θωμά Λίγα

Τα κρίταμα είναι χαμηλά φυτά με λεπτά, επιμήκη και παχιά φύλλα και βρίσκονται στα βράχια δίπλα στην θάλασσα. Οι ελληνικές θάλασσες είναι γεμάτες από τούτα. Τα φύλλα του όταν βράσουν για πολύ λίγο έως το πολύ 5′ με λίγο λεμόνι και ελαιόλαδο είναι μία πράσινη θαλασσινή σαλάτα, σκέτη μούρλια! Εκτός από τις πολλές ευεργετικές τους ιδιότητες τα κρίταμα συνοδεύουν ταιριαστά τα θαλασσινά, τα ψάρια, με ούζο ή κρασί. Τέλειο κάδρο στο καταγάλανο ελληνικό γαστρονομικό τοπίο!

Χρόνια τώρα όταν πάω διακοπές τα μαζεύω και τα δίνω στην κουζίνα στην ταβέρνα που επιλέγω για να μου τα ετοιμάσουν και να συνοδεύσω το γεύμα μου. Τα λατρεύω. Τα βρίσκω από την Σαμοθράκη μέχρι τους Παξούς και από την Χαλκιδική μέχρι την Κύπρο. ΠΑΝΤΟΥ. Αυτή η λιχουδιά έχει ξετρελάνει και όποιον έδωσα να τα δοκιμάσει. Εκπλήσσει ακόμη και τους ίδιους τους εστιάτορες που πολλές φορές αγνοούν την ύπαρξή τους. Και ας βρίσκονται ελάχιστα μέτρα από την ειδυλλιακή, γραφική, γευστική τους ταβέρνα πλάι στο κύμα!

Πολλές φορές όταν τους ζητάω σαλάτα κρίταμα απαντούν θετικά αλλά μου φέρνουν την εκδοχή σε τουρσί που εύκολα αγόρασαν στο έτοιμο βάζο, είναι δε έντονα ξινή, αλμυρή και μαλακή. Καμία σχέση με την φρέσκια σαλάτα.

Φέτος όπως κάθε χρόνο μάζεψα μία ολόκληρη σακούλα σε κεντρικό σημείο της Νάξου μπροστά από εστιατόριο όπως και άλλη μια στο Κουφονήσι, άλλη μια στην Ηρακλειά. Όταν ρώτησα τα διπλανά εστιατόρια αν σερβίρουν σαλάτα κρίταμα η απάντηση ήταν αρνητική! Τι απογοήτευση….. Εγώ βέβαια τους εφοδίασα με την πραμάτεια μου και για μία ακόμη φορά δήλωσαν την έκπληξή τους.

Αυτήν την λιχουδιά δεν τη βρίσκεις στην ενδοχώρα ούτε σε άλλη εποχή. Τα φύλλα του κρίταμου συλλέγονται το καλοκαίρι. Σε μία ώρα μπορείς να συλλέξεις πάνω από τρία κιλά κρίταμο που αναλογούν σε 20 τουλάχιστον πιάτα. Μπορείς επίσης να ετοιμάσεις την φρέσκια σαλάτα και να την συντηρήσεις στον καταψύκτη. Αν, υπόθεση εργασίας, χρεωθεί με 5 -6€ τουλάχιστον το πιάτο, όσο και η ντοματοσαλάτα, αμέσως έχουμε 100 – 120€ είσπραξη. Αυτό είναι το οικονομικό αποτέλεσμα μετά από μία ολόκληρη και ¨κοπιώδη¨ ώρα εργασίας! Στις μέρες μας αυτό το νούμερο αποτελεί μεροκάματο πολυτελείας και το περίεργο είναι πως ΚΑΝΕΙΣ δεν το κάνει, ούτε ο άνεργος. Ακόμη δε, δεν το προσφέρει παροτρύνοντας κανείς εστιάτορας προκειμένου να κάνει και την διαφορά του στην κουζίνα, να την πλουτίσει με μοναδικότητα και ιδιαιτερότητα. Να έχει έναν ακόμη λόγο να συγκινήσει τον πελάτη του που σίγουρα ψάχνει κάτι το νόστιμο, το διαφορετικό, το υγιεινό.

Δύο χρόνια πριν η γνωστή Ελένη Ψιχούλη έδινε την εμπεριστατωμένη αναφορά της. Διαβάστε την εδώ αξίζει!

Όπως κάθε χρόνο στα νησιά έτσι και φέτος μάζεψα επίσης την καταπληκτική θυμαρορίγανη, το άγριο φασκόμηλο, τον μάραθο για να αρωματίζω την κουζίνα μου. Ούτε αυτά τα συνάντησα πουθενά, σε κανένα νησιώτικο εστιατόριο να αρωματίζει τις σαλάτες του, τα πιάτα του. Γιατί;

Ελπίζω του χρόνου να συναντήσω πρόοδο στην ‘Ελληνική” κατά τα άλλα νόστιμη κουζίνα μας, να συναντήσω επαγγελματισμό ΕΔΕΣΜΑΤΟΣ! Η ελληνική φύση προσφέρει ΑΦΘΟΝΑ τα καλούδια της!

Κριταμώνας στην Πορτάρα Νάξου