Πότε ένας σεφ αξίζει

Λέξεις: Μανώλης Παπουτσάκης

Μιας και γίνεται ξανά κουβέντα για τις λίστες και τα βραβεία και τους θεσμούς βράβευσης επιτρέψτε μου να σας δώσω κι εγώ τη δική μου προσωπική ταπεινή λίστα με τα 10 τουλάχιστον κριτήρια που αποζητώ για να εκτιμήσω έναν μάγειρα και να τον θεωρήσω επιδραστικό:

1. Να χρησιμοποιεί φρέσκια και πολύ ποιοτική πρώτη ύλη.

2. Να μαγειρεύει όσο πιο σύντομα γίνεται αυτή την πρώτη ύλη από την ώρα της συλλογής – παραλαβής της και να την επεξεργάζεται και σερβίρει όσο γίνεται πιο άμεσα στο κοινό του.

3. Να ακολουθεί όσο μπορεί τις εποχές στην επιλογή των προϊόντων που χρησιμοποιεί.

4. Να στηρίζει το φαγητό του σε όσο το δυνατόν περισσότερα τοπικά προϊόντα (στηρίζοντας την τοπική οικονομία) και όσο πιο υγιεινά γίνεται για το κοινό που θα τα καταναλώσει, ενώ ταυτόχρονα να συνδέει τις τοπικές μαγειρικές παραδόσεις με την προσωπική του έκφραση.

5. Να μην υποβαθμίζει μέσω της τεχνικής την έκφραση και την ποιότητα της πρώτης ύλης, αλλά να την αναδεικνύει. Να κατέχει, παράλληλα, καλά την κάθε τεχνική που αξιοποιεί και να αγαπά την τάξη και την καθαριότητα στην κουζίνα.

6. Να μην χρησιμοποιεί γενικά “χημεία” και πρόσθετα στις παρασκευές του και αν χρειαστεί να το κάνει, να ξέρει γιατί και πώς να το κάνει.

7. Να έχει προσωπικότητα – ταυτότητα η μαγειρική του και να μην αφορά απλά μια προσωποκεντρική προβολή. Να μαγειρεύει για τον κόσμο και όχι για τον εαυτό του.

8. Να μην επιδεικνύει κραυγαλέα στα πιάτα του τη γνώση και το ταλέντο που έχει, μα η ίδια η γεύση του φαγητού του να αποκαλύπτει εύκολα και τα δύο.

9. Να σέβεται και να αγαπά το προσωπικό με το οποίο συνεργάζεται και τους συναδέλφους του.

10. Να είναι γενικότερα ένας γλυκός, τίμιος, ηθικός και πολιτισμένος άνθρωπος.

Μπορώ να προσθέσω άλλα 90 κριτήρια άνετα, αλλά μάλλον δεν έχει και πολλή σημασία.

Βέβαια, αντί να ασχολούμαστε τόσο με την επίμαχη και πράγματι εν πολύς αλλοπρόσαλλη ως προς την κατάταξη- παρά τις όποιες εξηγήσεις- λίστα του FNL (που, όμως, δεν καταλαβαίνω και γιατί της έχετε δώσει τόση μεγάλη σημασία ορισμένοι) θα πρότεινα να επικεντρωθούμε όχι τόσο στη σειρά κατάταξης της επιδραστικότητάς μας, μα στην ουσία της μαγειρικής μας.

Και αυτό θα το έλεγα είτε από τη θέση 9 είτε από τη θέση 99 είτε από την 999. Αλίμονο αν ήμασταν ένας αριθμός σε μια λίστα ή ο βαθμός μιας αξιολόγησης.

Αλλά όσο λιβανίζουμε μια λίστα δεν κάνουμε κάτι περισσότερο από το να δίνουμε έμφαση στον αριθμό που μας έχουν κατατάξει…

*Ο Μανώλης Παπουτσάκης είναι σεφ και δημιουργός εστιατορίων