Κλιματική αλλαγή: Πώς «απειλεί» την παραδοσιακή κουζίνα;

Εικόνα: Unsplash

Η Ισπανία χωρίς παέγια, η Ιταλία χωρίς πίτσα, η Γαλλία χωρίς κρουασάν και μπαγκέτα, η Ελλάδα χωρίς φέτα και παρθένο ελαιόλαδο… Σενάρια που φαντάζουν ακραία κι όμως είναι πιο κοντά στην πραγματικότητα από ότι μπορούμε να υπολογίσουμε.

Καθημερινά ακούμε και βλέπουμε τις τρομακτικές επιπτώσεις της κλιματικής αλλαγής σε κάθε τομέα της ζωής μας. Υψηλές θερμοκρασίες που σπάνε αλλεπάλληλα ρεκόρ, ξηρασία και δασικές πυρκαγιές κάθε καλοκαίρι, συχνότερες και ισχυρότερες βροχοπτώσεις που καταλήγουν σε πλημμύρες, άνοδος της στάθμης και της οξύτητας των ωκεανών, υποχώρηση των παγετώνων και τήξη των πάγων, αλλαγή των εποχών. Το φαγητό που βρίσκεται καθημερινά στο τραπέζι μας, από τη διαθεσιμότητα έως και την ποιότητά του, είναι και αυτό άρρηκτα συνδεδεμένο με τους κινδύνους της κλιματικής αλλαγής, σε σημείο που η γαστρονομία και η παραδοσιακή κουζίνα έχουν φτάσει πλέον να απειλούνται.

Το έγγραφο ΙΕΠΠ (Ινστιτούτο Ευρωπαϊκής Περιβαλλοντικής Πολιτικής) καθιστά σαφές ότι οι επιπτώσεις της κλιματικής αλλαγής και οι μη βιώσιμες γεωργικές πρακτικές μειώνουν ήδη την παραγωγή ελιών, πατάτας και σιταριού σε χώρες της Ευρώπης, όπως η Γερμανία, η Γαλλία, η Ισπανία, η Ιταλία και η Πολωνία.

Σύμφωνα με τα στοιχεία, το 2022 παράχθηκε «η χαμηλότερη εσοδεία ελιάς από τις αρχές του αιώνα, η οποία επηρεάζει κυρίως την Ισπανία, τον κορυφαίο παραγωγό ελαιόλαδου στον κόσμο». Μάλιστα, ανησυχητικές προβλέψεις κάνουν λόγο για μείωση 20,6% της παραγωγής ελαιόλαδου στην Ευρώπη τις επόμενες δεκαετίες.

Ένα απλό πιάτο ζυμαρικών απειλείται από την αλλαγή του κλίματος. Το καλοκαίρι του 2018, η Ευρώπη αντιμετώπισε ακραίες κλιματολογικές συνθήκες με σοβαρές επιπτώσεις για τους παραγωγούς. Η ξηρασία που έπληξε την ήπειρο, οδήγησε σε σημαντική πτώση της συνολικής παραγωγής σιτηρών, που εκτιμάται σε 8% κάτω από τον τελευταίο πενταετή μέσο όρο. Το 2022, όπως αναφέρει η έκθεση, στην Ευρωπαϊκή Ένωση η παραγωγή σιταρίου ανήλθε στους 133,8 τόνους. Δεν είναι όμως, μόνο η ποσότητα των γεωργικών προϊόντων αλλά και η ποιότητα που απειλείται από την αλλαγή του κλίματος. Ένα χαρακτηριστικό παράδειγμα είναι η συχνή βροχή στη βόρεια Ευρώπη, η οποία οδήγησε σε μείωση της περιεκτικότητας σε πρωτεΐνες στο σιτάρι, το 2017.

Όσο για την πατάτα, οι Ευρωπαίοι βρίσκονται στην κορυφή της κατανάλωσης σε διεθνή κλίμακα, αφού τρώνε κατά μέσο όρο 90 κιλά ετησίως, με την ΕΕ να είναι η δεύτερη σε παραγωγή παγκοσμίως (37% του συνόλου παραγωγής). Σχετικά με το ελαιόλαδο, το 95% όλων των ελαιόδεντρων στον κόσμο καλλιεργούνται στη Μεσόγειο, από τα οποία προκύπτουν περίπου 3 εκατ. τόνοι ελαιόλαδου, με το 50% από αυτό να καταναλώνεται στην ΕΕ.

Πρόσφατη μελέτη της Ευρωπαϊκής Κεντρικής Τράπεζας, συνέδεσε την εκτόξευση των τιμών στα τρόφιμα και την αύξηση του πληθωρισμού εξαιτίας της κλιματικής αλλαγής και των μεγάλων θερμοκρασιών. Οι ερευνητές υπολογίζουν ότι οι θερμοκρασίες και οι κλιματικοί παράγοντες, σε συνδυασμό με τα σκαμπανεβάσματα στις τιμές των τροφίμων από το 1996 σε 121 χώρες, «θα αυξήσουν το κόστος των τροφίμων κατά 1,5 έως 1,8 ποσοστιαίες μονάδες ετησίως μέσα στη δεκαετία».

Μερικά από τα μέτρα που προτείνει το ΙΕΠΠ, είναι η φύτευση φραχτών, η δημιουργία πιο διαφοροποιημένων τοπίων και η προστασία της τρέχουσας φύσης, κάτι απαραίτητο για τη βελτίωση της κατακράτησης του νερού στα χωράφια και επομένως την προστασία τους από την ξηρασία, την αύξηση του αριθμού των φυσικών αρπακτικών, τα παράσιτα που παρέχουν καλούς βιότοπους για επικονιαστές ζωτικών καλλιεργειών.

Ο Δημήτρης Τασιούλας, Chef Ambassador της Θεσσαλονίκης για το 2018, εξηγεί πώς η κλιματική αλλαγή έχει επηρεάσει όχι μόνο τα προϊόντα στις επαγγελματικές κουζίνες εστιατορίων, αλλά και τις τιμές τους: 

«Αντιμετωπίζουμε ένα βασικό πρόβλημα με συγκεκριμένα υλικά που είναι ευαίσθητα στις υψηλές θερμοκρασίες. Για παράδειγμα, είχα στο μενού μου μία παραδοσιακή βελουτέ τσουκνίδας, την οποία φέτος δεν μπόρεσα να την εντάξω, διότι λόγω των υψηλών θερμοκρασιών που είχαμε τον Φεβρουάριο, τον Μάρτιο και τον Απρίλη, η τσουκνίδα είχε ως αποτέλεσμα να καεί. Οι υψηλές θερμοκρασίες επηρεάζουν κάποιες καλλιέργειες και πλέον έχουμε χάσει και τη δυνατότητα να προβλέπουμε πότε βγαίνει τι.

Είμαστε σίγουροι ότι θα αντιμετωπίσουμε δυσκολίες και το φετινό καλοκαίρι, γιατί με τις πολύ υψηλές θερμοκρασίες και τους καύσωνες, τα οπωροκηπευτικά προϊόντα, όπως τα χόρτα και τα μυρωδικά, είναι πιο ευαίσθητα. Παρά το γεγονός ότι είναι καλοκαιρινά προϊόντα, δεν θα αντέξουν. Και πέρσι αντιμετωπίσαμε το ίδιο πρόβλημα, καθώς είχαν αυξηθεί πολύ και οι τιμές λόγω της καταστροφής της παραγωγής. Με τα φαινόμενα αυτά, δεν μπορεί να προβλέψει κανείς την παραγωγή, οπότε τα προϊόντα γίνονται πιο λίγα και αναγκαζόμαστε να τα πληρώνουμε σε αρκετά υψηλότερες τιμές.

Για παράδειγμα, η παραγωγή μελιτζάνας είναι σπάνια και ταυτόχρονα ένα παραδοσιακό υλικό που χρησιμοποιούμε πολύ στη χώρα μας. Με αποτέλεσμα, όταν επηρεάζεται η παραγωγή της το καλοκαίρι από τις πολύ υψηλές θερμοκρασίες, αναγκαζόμαστε να την πληρώνουμε πολύ ακριβότερα, διότι δεν γίνεται να μην βγάζουμε τα πιάτα μας ή να λέμε διαρκώς στους πελάτες ότι είμαστε σε έλλειψη. Η μεσογειακή κουζίνα σίγουρα επηρεάζεται από όλο αυτό και επειδή το φαινόμενο είναι στις αρχές του, δεν έχουμε προλάβει να μπούμε σε μία σοβαρή διαδικασία προσαρμογής για να ξεχωρίσουμε συγκεκριμένα υλικά και να σταματήσουμε να τα χρησιμοποιούμε. Μέσα από όλο αυτό, καταλαβαίνουμε ότι έχει αρχίσει και αλλάζει ο κύκλος της παραγωγής. Όταν το φαινόμενο πάρει μία πιο συστημική και ακραία μορφή, τότε το πρόβλημα δεν θα είναι μόνο στις κουζίνες, αλλά θα είναι και πολιτισμικό».

Ο chef Ανδρέας Κλαυδιανός, εξηγεί πώς το κλίμα που σταδιακά αλλάζει λόγω της κρίσης, επηρεάζει την ελληνική παραδοσιακή κουζίνα:

«Σε εποχιακά προϊόντα τα οποία θα έπρεπε να έχουν ξεκινήσει ήδη ή αντίστοιχα να τελειώνουν, βλέπουμε ότι συμβαίνει το αντίστροφο με την παραγωγή τους. Δηλαδή περιμένουμε να βγούνε αυτήν την περίοδο οι ελιές και οι ντομάτες, οι οποίες τελικά βγήκαν έναν μήνα νωρίτερα. Ένα ακόμα φαινόμενο που έχουμε παρατηρήσει είναι ότι το μεσογειακό κλίμα στη χώρα μας σιγά σιγά αλλάζει, με αποτέλεσμα να μην μπορούμε να έχουμε προϊόντα, όπως είναι η ελιά και οι ντομάτες, στο ίδιο επίπεδο με παλαιότερα. Με αυτόν τον τρόπο αλλάζει σταδιακά η ελληνική παραδοσιακή κουζίνα, μιας και το κλίμα στη χώρα μας τείνει να γίνει τροπικό, λόγω της ξηρασίας από τις υψηλές θερμοκρασίες κα των υπερβολικών βροχών την άνοιξη και το καλοκαίρι. 

Τα τελευταία χρόνια, έχουν αυξηθεί τόσο πολύ οι τιμές στην παραγωγή των προϊόντων της γης, δηλαδή στα οπωροκηπευτικά, κάτι που έχει ως αποτέλεσμα, στον τζίρο ενός εστιατορίου να συμψηφίζεται το κρέας με το λαχανικό. Οι αγορές στη μαναβική μας έχουν αυξηθεί περίπου κατά 40%».

Ο κ. Κλαυδιανός αναλύει τις δυσκολίες που αντιμετωπίζουν τα εστιατόρια, καθώς και τις λύσεις που έχουν αρχίσει σταδιακά να υιοθετούνται: 

«Παλαιότερα, είχαμε τη δυνατότητα να υποστηρίξουμε υλικά που είναι εκτός “σεζόν”, όπως η ντομάτα τον χειμώνα ή τα χόρτα το καλοκαίρι, θα μπορούσαμε να τα έχουμε στο μενού. Αυτήν την περίοδο, δεν μπορούμε να κάνουμε κάτι τέτοιο, πρέπει να πηγαίνουμε με την εποχικότητα, κάτι που δεν είναι απαραίτητα κακό. Όσοι άνθρωποι ασχολούνται χρόνια με την εστίαση, οι έμπειροι μάγειρες και ξενοδόχοι, έχουν βρει κάποιες δικλείδες ασφαλείας για να καταφέρουν να ρίξουν τα κοστολόγια. Αυτό σημαίνει ότι πηγαίνουν απευθείας στον παραγωγό ή και στην λαχαναγορά και όχι από εμπορικά καταστήματα, με αποτέλεσμα να κερδίζουνε την κατανάλωση. Αυτή είναι η μία λύση, η οποία γίνεται συνήθως σε μεγάλα εστιατόρια και ξενοδοχεία. Η άλλη λύση είναι η διαχείριση των προϊόντων και η zero waste φιλοσοφία. Προσπαθούμε πλέον, να μην πετάμε τίποτα, ούτε καν τις φλούδες από τα κρεμμύδια. Αλλά ακόμα και αυτή η λύση, προϋποθέτει από πίσω της το κεφάλαιο των εργατικών χεριών, που όπως καλά γνωρίζουμε, τους μήνες της άνοιξης και του καλοκαιριού, έχουμε πολλή μεγάλη έλλειψη. 

Από την άλλη, η κλιματική αλλαγή χρησιμοποιείται πολλές φορές σαν “δικαιολογία” για να ανεβαίνει η τιμή από τον παραγωγό στον καταναλωτή. Ζούμε σε μία ελεύθερη αγορά και δεν υπάρχει “όριο”, μερικές φορές δεν γνωρίζουμε αν οι τιμές αξίζει όντως να είναι ανεβασμένες ή αν φταίει η έλλειψη ελέγχου».

*Με στοιχεία από EFE, iatronet.gr