Ο Γιάννης Ζιάγκας κάνει πολλά για τη γαστρονομία της Θεσσαλονίκης
Ένα από τα πιο πετυχημένα πρόσωπα της γαστρονομίας της Θεσσαλονίκης ανοίγει τα χαρτιά του.
Τα μυστικό ενός επιτυχημένου εστιατορίου είναι η κουζίνα του, η κάρτα του, η εξυπηρέτηση και ο χώρος. Όλα αυτά αποτελούν επιλογές ανθρώπων. Εκεί στο τέλος πάει πάντα το μπράβο. Στην περίπτωση δυο Θεσσαλονικιώτικων success story ο άνθρωπος που κρύβεται από πίσω είναι ο Γιάννης Ζιάγγας.
Το Μανιτάρι και το Thess Bao, είναι σήμερα δυο γαστρονομικά project που η πόλη λατρεύει. Το πρώτο ήρθε πριν δέκα χρόνια και όπως λέει ο δρόμος δεν ήταν στρωμένος με ροδοπέταλα. Χρειάστηκε πολύ δουλειά και μια εξαιρετική ομάδα για να καταφέρουν να φτάσουν εδώ που είναι σήμερα. «Είμαι από πολύ μικρός στον χώρο της εστίασης. Από 15 χρονών. Μ’ αρέσει ο χώρος αυτός και η επικοινωνία με τον πελάτη». Καθόλη τη διάρκεια της συζήτησης μας ο πελάτης γι΄αυτόν είναι σε πρώτο πλάνο, θέλει να τον εξυπηρετεί ολιστικά. «Μ΄αρέσει αυτό που κάνω. Το κάνω με μεράκι. Ακόμα και τώρα είμαι μέσα στον κόσμο, μπορεί να πάρω παραγγελίες ή οτιδήποτε προκειμένου να περάσω από ένα τραπέζι».
Αυτό το παρατηρώ κι εγώ όση ώρα είμαι στον χώρο. Μιλάει με όλους, ρωτάει αν όλα πάνε καλά κατά την προετοιμασία, κλείνει κρατήσεις και φυσικά σηκώνεται να καλωσορίσει την πρώτη παρέα που εμφανίστηκε στον χώρο. Εξηγεί όμως ότι πάντα είναι διακριτικός όπως και όλη η ομάδα του. Θα μιλήσει με φίλους ή πελάτες που έρχονται χρόνια αλλά σπάνια έως ποτέ δε θα καθίσει μαζί τους να πιει ένα κρασί για παράδειγμα.
Πρωταρχικός του στόχος είναι ο σεβασμός στον πελάτη. Μου λέει πως το Μανιτάρι, από το 2013 άρχισε να «ανεβαίνει» και το 2017 ήρθαν τα πρώτα βραβεία, όμως ο ίδιος επέλεξε να μην αλλάξει την ποιότητα των υλικών του ή τις τιμές. Η επιμονή του και φυσικά η βοήθεια από την ομάδα του και τον σεφ Δημήτρη Παμπόρη ήταν καταλυτικοί παράγοντες. Έγιναν κάποια λάθη στην αρχή, όπως τονίζει, αλλά έμαθαν από αυτά. «Μια στραβή που είχε γίνει το 2011-12 τη διαχειριζόμασταν αλλιώς τότε και αλλιώς θα τη διαχειριζόμασταν τώρα. Έχεις κάποια εμπειρία να χειριστείς κάποια πράγματα στο μαγαζί».
Το ιδανικό για τον Γιάννη σε ένα εστιατόριο, είναι να μπορείς να συνδυάσεις το καλό σέρβις, το σωστό μαγαζί και την προσεγμένη διακόσμηση, μαζί φυσικά με το καλό φαγητό. «Για μένα όλα από εκεί ξεκινάνε. Χρυσές καρέκλες και σερβίτσια να έχεις, όλα ξεκινούν από το καλό φαγητό». Ένα άλλο συστατικό που κάνει καλό ένα εστιατόριο σύμφωνα με τον ίδιο είναι η ομάδα και τη δική του την χαρακτηρίζει ως μια οικογένεια. «Θέλω όλοι να είναι ευχαριστημένοι. Να περνούν από κάτω κι ακόμα κι αν δε δουλεύουν πια εδώ, να λένε ένα γεια». Χαρακτηρίζει τον εαυτό του απαιτητικό και το αποδίδει στο γεγονός ότι δυσκολεύτηκε στην αρχή για να φτάσει εδώ που είναι.
Σε ότι αφορά το λεγόμενο «επιτυχημένο μενού» υπογραμμίζει πως είναι αυτό που οι τιμές ταιριάζουν με τα πιάτα και την ποιότητα τους και πάλι το βασίζει σε ένα τρίπτυχο: ιδέα, πρώτες ύλες και σταθερότητα. «Με βήτα υλικό δε βγάζεις άλφα αποτέλεσμα. Δε γίνεται αυτό. Εμάς όλα είναι με συνταγολόγια για παράδειγμα και όλα θα γίνουν όπως πρέπει να γίνουν».
Οι διατροφικές συνήθειες της εποχής και ο ρόλος της τηλεόρασης
Τα τελευταία χρόνια έχουμε κατακλυστεί από εκπομπές και ριάλιτι μαγειρικής. Οι επιρροές τους στο κοινό είναι μεγάλες, κάτι που υποστηρίζει και ο Γιάννης Ζιάγκας, χωρίς αυτό να σημαίνει απαραίτητα ότι είναι με αρνητικό πρόσημο. «Οι νέοι είναι ανοιχτοί στο να δοκιμάζουν νέα πράγματα, ενώ οι μεγαλύτεροι επιμένουν στις πιο safe επιλογές. Σ’αυτό έπαιξαν ρόλο το MasterChef και οι εκπομπές μαγειρικής ξεκάθαρα. Έχει αλλάξει πλέον η πρώτη ύλη. Ακόμα και στο σπίτι δοκιμάζεις διαφορετικά πράγματα». Ένα άλλο μεγάλο κεφάλαιο είναι οι vegeterian και vegan. Όλο και περισσότεροι νέοι στρέφονται προς τα εκεί ή προς τις πιο υγιεινές διατροφικές επιλογές. Ο Γιάννης και η Νίκη Τσερέπη, η γυναίκα του, προσφέρουν στους πελάτες τους ειδικούς καταλόγους με τέτοιες επιλογές και αυτός είναι ένας τρόπος να δείξουν τον σεβασμό τους προς αυτούς, όπως λένε. Οι δημιουργίες του Chef de cuisine Λεωνίδα Παντσιούκα υποστηρίζουν με τον ιδανικότερο τρόπο το όραμα τους.
Οι καινοτομίες που ξεχώρισαν στην πόλη
Όση ώρα μιλάμε, ο Γιάννης κάνει συνεχώς αναφορές στα πιάτα που σερβίρουν και στις πρωτοποριακές ιδέες πάνω στις οποίες είναι στημένα. Κάπου εκεί η κουβέντα έρχεται και στο δεύτερο επιχειρηματικό του βήμα, το ‘Thess Bao’ με τη συμβολή του Δημήτρη Παμπόρη και του Γιάννη Πατέικα, μια ιδέα που φαίνεται πως κέρδισε το γαστρονομικό κοινό της Θεσσαλονίκης από την πρώτη στιγμή. «Ο Δημήτρης έριξε την ιδέα. Εγώ δεν ήξερα τι είναι το bao ban στην αρχή. Μας εξήγησε, κάτσαμε, το βάλαμε κάτω και αρχίσαμε να σκεφτόμαστε πως θα ‘πατούσε’ πάνω στις ελληνικές γεύσεις».
«Έχουμε καλή χημεία με τον Δημήτρη, ο καθένας στο κομμάτι του. Οτιδήποτε θέμα έχω στη κουζίνα τον παίρνω αμέσως τηλέφωνο και ότι χρειάζεται για το μαγαζί βγαίνω εγώ μπροστά».
Μέσα στο lockdown τόλμησαν να ανοίξουν και το δεύτερο εστιατόριο του ‘Thess Bao’. «Δεν περιμέναμε να μπούμε πάλι σε καραντίνα. Τα σχέδια μας άλλαξαν, αλλά πλέον ξέραμε πως να το στήσουμε και βγήκε πιο εύκολα από το πρώτο», εξηγεί ο ίδιος.
Η Θεσσαλονίκη ως πιάτο
Συζητώντας για τη Θεσσαλονίκη, ο Γιάννης αναφέρει πως πρόκειται για γαστρονομική πόλη ξεκάθαρα. «Το 2019 έλεγα πως η πόλη θα φύγει πολύ ψηλά, δηλαδή καλές δουλειές, προσεγμένα μαγαζιά, από άτομα που γνωρίζουν το επάγγελμα και αυτό όντως γίνεται». Παλιότερα μου αναφέρει πως άνοιγαν εστιατόρια από άτομα που ήταν άσχετα με τη δουλειά, κάτι που δε συμβαίνει τόσο έντονα πια.
Ζητώ από τη Νίκη και το Γιάννη να μου πουν αν η Θεσσαλονίκη ήταν πιάτο, ποιο πιάτο θα ήταν. Και οι δυο λένε σίγουρα κάποιο που να έχει πολλά μαγειρικά στοιχεία, γιατί έτσι ακριβώς είναι και η πόλη μας. «Η πόλη πια έχει πολλές προσεγμένες δουλειές! Δε γίνονται δουλειές απλά για να γίνουν. Αν ήταν έτσι θα έκλειναν αμέσως», τονίζει ο Γιάννης.
Κλείνοντας τη συζήτησή μας, αναφερόμενος στο μέλλον τονίζει ότι δεν τον αφορά να ανοίξει νέα εστιατόρια, αλλά του δινόταν η ευκαιρία να ανοίξει ένα θα ήθελε αυτό να έχει διάρκεια και καλές υπηρεσίες. Εξέφρασε την πεποίθηση επίσης πως η Θεσσαλονίκη θα μπορέσει να γίνει γαστρονομικός προορισμός τα επόμενα χρόνια, «μπορεί ο κορονοϊός να μας σταμάτησε, αλλά σε 1-2 χρόνια θα αλλάξουν τα πράγματα, αν γίνει και μια συλλογική προσπάθεια».
«Αυτοί που είναι μέσα στη γαστρονομία θα βρουν τα πατήματά τους. Ήδη τα μαγαζιά τα βρίσκουν. Ο κόσμος άρχισε να βγαίνει. Πρέπει να είμαστε προσεκτικοί από εδώ και πέρα. Θέλει προσοχή», υπογραμμίζει.
