Στη γιορτή του Ξινόμαυρου, στη ΒΙΒΟΝ, στα Οινομαγειρέματα, στο Αρκοχώρι και στο Χάραμα

Λέξεις, εικόνες: Στέργιος Μήτας

Τη Νάουσα την έζησα για πολλά χρόνια σαν ενδιάμεσο σταθμό όταν ερχόμουν για σκι στα 3-5 Πηγάδια. Ηταν οι χρονιές που πάντα είχε χιόνι, δεν αναρωτιόμασταν αν θα έχει και του χρόνου, το θεωρούσαμε δεδομένο. Αυτό το δεδομένο όμως, τελείωσε και μάλιστα σε πολύ σύντομο χρονικό διάστημα, η κλιματική αλλαγή αλλάζει τα πάντα γύρω μας και διαμορφώνει μια νέα εποχή.

Στη Νάουσα μου έκαναν εντύπωση τα αμπέλια, που απλώνονται γύρω από την πόλη, το άφθονο νερό, που κυλά άγριο μέσα της και οι βραδιές με Ξινόμαυρο, σε ένα αγαπημένο οινοποιείο.

Χτισμένη στους πρόποδες του Βερμίου, με το νερό να κυλά παντού και το πράσινο να την αγκαλιάζει, ήταν από νωρίς ένας τόπος ευημερίας αλλά και σκληρών δοκιμασιών. Στην οθωμανική περίοδο απέκτησε οικονομική και πολιτισμική άνθηση, χάρη στην υφαντουργία και το εμπόριο, για να πληρώσει όμως βαρύ τίμημα το 1822, όταν η πόλη καταστράφηκε ολοσχερώς μετά την εξέγερση των κατοίκων της.

Αυτό το τοπίο – με τις απότομες κλίσεις, τα δροσερά καλοκαίρια και τους χειμώνες που δεν χαρίζονται -αποδείχθηκε ιδανικό για την αμπελουργία. Η σχέση της Νάουσας με το κρασί είναι σχέση ταυτότητας. Εδώ το αμπέλι δεν ήρθε σαν μόδα ή επένδυση, αλλά σαν φυσική συνέχεια της γης και των ανθρώπων της. Το Ξινόμαυρο, η εμβληματική ιστορική ποικιλία της περιοχής, βρήκε στους αμπελώνες της Νάουσας τον χώρο για να εκφράσει τον πιο αυστηρό, αλλά και τον πιο βαθύ του χαρακτήρα. Δεν είναι τυχαίο ότι η Νάουσα ήταν η πρώτη ζώνη ΠΟΠ ερυθρού οίνου στην Ελλάδα.

Έχω γράψει ένα ιδιαίτερο άρθρο για το Ξινόμαυρο με τίτλο – Με το ποδήλατο στα Ξινόμαυρα – αν θέλεις να το διαβάσεις, θα το βρεις εδώ.

ΕΡΙΑ – Πολυχώρος Πολιτισμού Χρήστος Λαναράς

Η γιορτή του Ξινόμαυρου φιλοξενήθηκε στο ΕΡΙΑ, έναν χώρο βαθιά συνδεδεμένο με τη βιομηχανική ιστορία της Νάουσας. Εδώ ήταν κάποτε η καρδιά της ελληνικής υφαντουργίας και δούλεψαν γενιές ανθρώπων, με τον ήχο των αργαλειών να συνοδεύει την καθημερινότητα της πόλης.

Η Νάουσα ήταν ένα από τα σημαντικότερα κέντρα κλωστοϋφαντουργίας στη χώρα, με εργοστάσια που αξιοποίησαν το άφθονο νερό της περιοχής και διαμόρφωσαν όχι μόνο την οικονομία, αλλά και την κοινωνική της ταυτότητα. Το συγκρότημα αυτό είναι σήμερα ένα ζωντανό παράδειγμα επανάχρησης του βιομηχανικού τοπίου. Εδώ μέσα, το κρασί βρίσκει ένα ιδανικό σκηνικό για να αφηγηθεί μια άλλη μορφή εργασίας, υπομονής και χρόνου.

Μπαίνεις λοιπόν σε αυτόν τον υπέροχο χώρο, βλέπεις κάποια παλιά μηχανήματα- το ισόγειο λειτουργεί σαν μουσείο- σε καλωσορίζουν οι άνθρωποι του Συνδέσμου Οινοποιών και Αμπελουργών της Νάουσας, παίρνεις τις πληροφορίες σου, το ποτήρι σου και ανεβαίνεις στον πρώτο όροφο.

Η γιορτή του Ξινόμαυρου

Μπροστά σου, σε μια μεγάλη αίθουσα, ανοίγονται τα οινοποιεία του Συνδέσμου Οινοποιών και Αμπελουργών της Νάουσας. Ο Σύνδεσμος αυτός οργανώνει τη γιορτή του Ξινόμαυρου με τον τίτλο «Νάουσα, η πόλη του οίνου».

Ιδρύθηκε το 2014 με στόχο να ενώσει τους παραγωγούς της ΠΟΠ ζώνης της Νάουσας και να προωθήσει τα κρασιά της περιοχής. Σήμερα συγκεντρώνει είκοσι πέντε παραγωγούς και η γιορτή του Ξινόμαυρου έχει καθιερωθεί σαν θεσμός για την πόλη, με έντεκα χρόνια συνεχούς παρουσίας.

Δεν είναι μια μικρή εκδήλωση. Διαρκεί τρείς ημέρες και ξεκινάει την Παρασκευή το βράδυ με ένα welcome party σε πέντε διαφορετικά σημεία της πόλης. Το Σάββατο ανοίγει η έκθεση των οινοποιών σε αυτό τον χώρο που βλέπεις, όπου μπορείς να δοκιμάσεις το αγαπημένο σου Ξινόμαυρο, ενώ παράλληλα έχεις την δυνατότητα να παρακολουθήσεις σεμινάρια. Σε διπλανό χώρο γίνονται δύο Masterclasses, Xinomavro Crossroads και Blind Vertical. Στην Βιβλιοθήκη οίνου ΒΙΒΟΝ προβάλλεται το ντοκιμαντέρ – Blood and Wine του σκηνοθέτη Niklaas van Poortvliet σε επίσημη πρεμιέρα.

Την Κυριακή η εμπειρία συνεχίζεται έξω από τις αιθουσες, δεκατρία οινοποιεία ανοίγουν τις πόρτες τους και σε περιμένουν να δοκιμάσεις τα κρασιά τους, επιτόπου, στον φυσικό τους χώρο.

Εμείς φτάσαμε εδώ το Σάββατο το πρωί και μετά από μια μικρή περιπλάνηση στην πόλη, ήρθαμε στη γιορτή να δοκιμάσουμε τα Ξινόμαυρα.

Ηταν μια καταπληκτική εμπειρία γευσιγνωσίας, γιατί μπορούσες να δεις πως εκφράζεται η ίδια ποικιλία μέσα από διαφορετικά οινοποιεία και αμπελοτόπια – κάτι καθόλου αυτονόητο. Από το λευκό και το ροζέ, που αγαπάω πολύ, μέχρι τα στιβαρά αλλά και πιο σύγχρονα ερυθρά, κάθε κρασί είχε τη δική του προσωπικότητα. Και εδώ καταλαβαίνεις ότι το Ξινόμαυρο δεν είναι μόνο μια ποικιλία, αλλά ένας ολόκληρος τόπος σε υγρή μορφή.

Ξινόμαυρο, μια γηγενής και παλιά ελληνική ποικιλία.

Οι ρίζες του Ξινόμαυρου χάνονται μέσα στην ιστορία της Μακεδονίας. Υπάρχει η πιθανότητα να κατάγεται από αρχαία αμπέλια που εξελίχθηκαν μέσα στους αιώνες. Είναι μια παραδοσιακή ποικιλία της Μακεδονίας. Θα το συναντήσεις στη Νάουσα, το Αμύνταιο, τη Γουμένισσα και τη Ραψάνη και σε αυτές τις περιοχές χαρακτηρίζεται σαν ΠΟΠ.

Το όνομά του σε προετοιμάζει – Ξινόμαυρο – δηλαδή ξινό, με υψηλή οξύτητα και σκούρο έντονο χρώμα. Έχει ισχυρή τανικότητα, που μαζί με τον χρόνο προσφέρει πολυπλοκότητα. Τα κρασιά από Ξινόμαυρο έχουν πολύ καλή αντοχή στην παλαίωση και πολλά μαγικά κρασιά Ξινόμαυρου γίνονται καλύτερα με 10-20 ή και περισσότερα χρόνια παλαίωσης.

Τα αρώματα εξελίσσονται από ντομάτα, ελιά, αποξηραμένα φρούτα και βότανα, σε γήινες, δερμάτινες και μπαχαρένιες νότες με τα χρόνια.

Το χρώμα απο βαθύ κόκκινο συχνά ανοίγει με την παλαίωση.

Σήμερα θεωρείται η ‘’μεγαλύτερη’’ ερυθρή ποικιλία της Ελλάδας σε φήμη και δυναμική παλαίωσης. Έχει βάλει την Ελλάδα στον παγκόσμιο οινικό χάρτη, γιατί οι οινόφιλοι συγκρίνουν τα κρασιά Ξινόμαυρου με τα πιο κλασικά ευρωπαϊκά ερυθρά.

Απόστολος Θυμιόπουλος

Ο Απόστολος Θυμιόπουλος είναι ο Πρόεδρος του Συνδέσμου Οινοποιών & Αμπελουργών Νάουσας. Κάναμε μαζί του μια μεγάλη συζήτηση και σου την παρουσιάζω περιληπτικά.

Ο Σύνδεσμος κάνει σοβαρή και μετρήσιμη δουλειά για την προώθηση του Ξινόμαυρου παγκοσμίως, συμμετέχει σε εκθέσεις, οργανώνει δικές του παρουσιάσεις και φροντίζει να βρίσκεται στα καλά εστιατόρια. Η γιορτή του Ξινόμαυρου έχει εξελιχθεί σε θεσμό που όχι μόνο γνωρίζει το κρασί στους καταναλωτές, αλλά εκπαιδεύει και τους εστιάτορες της περιοχής ώστε να μπορούν να το παρουσιάσουν σωστά στον οινόφιλο.

Στον τομέα του οινοτουρισμού, οινοποιεία του Συνδέσμου δημιουργούν σύγχρονους χώρους υποδοχής και διαμονής, ενώ επενδύουν στη νέα γενιά αμπελουργών, φροντίζοντας να τους βάλουν στα βουνά για να σωθούν ξεχασμένα αμπελοτόπια.

Το ΠΟΠ Ξινόμαυρο Νάουσας περιλαμβάνει πολλές διαφορετικές τοποθεσίες, καθεμία με ξεχωριστό χαρακτήρα. Τα τελευταία χρόνια οι παραγωγοί προσπαθούν να αναγράφεται στην ετικέτα η προέλευση μέσα στη ζώνη, ώστε ο καταναλωτής να γνωρίζει την ιδιαιτερότητα του αμπελοτοπίου και να καταλαβαίνει τι κρασί πρόκειται να πιει.

Ιδιαίτερη αναφορά αξίζει στο ροζέ Ξινόμαυρο. Ο Θυμιόπουλος, ένθερμος υποστηρικτής του από νωρίς, μαζί με μια ομάδα παραγωγών συνέβαλαν καθοριστικά ώστε να γίνει γνωστό διεθνώς. Πρόσφατα κυκλοφόρησε λίστα με ροζέ Ξινόμαυρα δεκαπέντε ετών, γεγονός που οδήγησε εστιατόρια βραβευμένα με Michelin να μπουν σε λίστα αναμονής για να τα προμηθευτούν.

Όσον αφορά την κλιματική ανθεκτικότητα, η Ελλάδα, χάρη στο ιδιαίτερο γεωγραφικό της αποτύπωμα, προσφέρει φυσική δροσιά στα αμπέλια και μέχρι στιγμής δεν έχει βιώσει σοβαρές απώλειες. Η βιολογική καλλιέργεια αποτελεί κοινό ζητούμενο για όλους τους παραγωγούς του Συνδέσμου. Η άποψή του είναι ξεκάθαρη: όλοι οι Έλληνες αμπελουργοί θα μπορούσαν να καλλιεργούν βιολογικά, κάτι που θα έκανε τα ελληνικά κρασιά παγκοσμίως αναγνωρίσιμα σαν βιολογικά.

Στο Masterclass – Θεωρητικά καλές χρονιές vs χρονιές με προκλήσεις

Στο Masterclass ήρθαμε σαν μαθητές στο θρανίο. Δεν ήταν εύκολο, απαιτούσε εμπειρία. Εισηγητής ήταν ο Αλέξανδρος Μπουζίκας, που έκανε μια πολύ ενδιαφέρουσα παρουσίαση του θέματος.

Τι κάναμε; Μια κάθετη δοκιμή της ίδιας ετικέτας από το ίδιο οινοποιείο, αλλά σε διαφορετικές χρονιές. Έπρεπε να δοκιμάσουμε τυφλά και να συγκρίνουμε τις δύο χρονιές από κάθε οινοποιείο — συνολικά τέσσερα — και να σημειώσουμε τη γνώμη μας σε ένα ειδικό έντυπο. Τώρα, αν σου περιγράψω το έντυπο, όπως είπε γελώντας η Αρετή, «την βάψαμε». Και δεν είχε άδικο.

Πρόσεξε τι έπρεπε να συγκρίνουμε: ποιο κρασί είναι πιο ισορροπημένο, ποιο πιο πολύπλοκο, ποιο δείχνει καλύτερη δομή, ποιο είναι πιο έτοιμο σήμερα, ποιο έχει μεγαλύτερη δυνατότητα παλαίωσης, ποιο είναι πιο κλασικό Ξινόμαυρο, ποια χρονιά ήταν η «καλή» και ποια η χρονιά με πρόκληση.

Το επίπεδο ήταν υψηλό και οι παρατηρήσεις από τους οινόφιλους που παρακολούθησαν ήταν εξαιρετικά ενδιαφέρουσες. Κάθε γουλιά συνοδευόταν από συζητήσεις και συγκρίσεις που έκαναν την εμπειρία μοναδική.

Οινομαγειρέματα

Μετά το Masterclass χρειαζόμασταν κάτι να φάμε. Το Ξινόμαυρο είναι Food-wine θέλει φαγητό. Κλασικά συνδέεται με κρέατα, εμείς όμως, σαν χορτοφάγοι, το δοκιμάσαμε με μια παραδοσιακή χορτοφαγική κουζίνα. Στο κέντρο της πόλης θα βρεις τα «Οινομαγειρέματα», ένα ιστορικό εστιατόριο που λειτουργεί εδώ και εκατό χρόνια.

Ο Δημήτρης Ταβουλάρης είναι μάγειρας τρίτης γενιάς. Ο παππούς του ήταν μάγειρας στη Σμύρνη, όπου είχε το δικό του οινομαγειρείο.

Μετά την καταστροφή και την εκδίωξη των Ελλήνων ήρθε στη Νάουσα και άνοιξε το δικό του εστιατόριο, κουβαλώντας μαζί του τις συνταγές που ήξερε και γνωρίζοντας παράλληλα τις ντόπιες, για να ξεκινήσει να μαγειρεύει.

Ο Δημήτρης μεγάλωσε μέσα στην κουζίνα, παρακολουθώντας την προετοιμασία και τα πιάτα από πολύ μικρό παιδί. Τον παππού του διαδέχτηκε ο πατέρας του, και αργότερα ανέλαβε ο ίδιος, αφού πρώτα σπούδασε μαγειρική.

Η παραδοσιακή κουζίνα

Σήμερα, ο Δημήτρης μαζί με τη γυναίκα του, Αθηνά, που επίσης είναι μαγείρισσα, στηρίζουν την εποχική, δημοφιλή ελληνική κουζίνα, η οποία έχει εξελιχθεί μέσα από τη μαγειρική από λαϊκές μαγείρισσες. Το χορτοφαγικό γεύμα που μας παρουσίασαν το θεωρούν την παραδοσιακή κουζίνα του τόπου τους – και συμφωνούμε απόλυτα.

Ο Δημήτρης είναι λάτρης των μανιταριών, έχει παρακολουθήσει σεμινάρια και ξέρει να μαζεύει άγρια μανιτάρια της περιοχής που τα παρουσιάζει σε επιλεγμένα πιάτα του. Η Αθηνά, από την άλλη, λατρεύει τα άγρια χόρτα. Όπως μας λένε, η Ελλάδα προσφέρει μεγάλη ποικιλία άγριων χόρτων καθ’ όλη τη διάρκεια του χρόνου, σε διαφορετικά υψόμετρα – ακόμη και το καλοκαίρι μπορείς να βρεις χόρτα ψηλά στα βουνά που πηγαίνουν.

Τι δοκιμάσαμε εμείς; Μια κολοκυθόσουπα με τζίντζερ, κουρκουμά και κάρδαμο – σκέτη δύναμη. Μια μανιταρόσουπα με τρία είδη μανιταριών, πολύ κοντά στη γεύση της μαγειρίτσας. Μάντζα, με μελιτζάνα, πιπεριά, κολοκυθάκια και δική τους σάλτσα ντομάτας. Φασουλονταβάς – φημισμένη συνταγή του παππού από το 1922 — απίστευτα νόστιμος. Και μανιτάρια με ρύζι, συνοδευόμενα από μια φέτα κατσικίσιο τυρί.

Το νερό που μας προσφέρθηκε δεν ήταν βρύσης, αλλά νερό από πηγή του βουνού, που φέρνουν καθημερινά. Ο Δημήτρης μας οδήγησε με περηφάνια στην κάβα του, όπου η συλλογή Ξινόμαυρων είναι εκπληκτική, έχει σχεδόν όλα τα οινοποιεία της περιοχής και μπορείς να δοκιμάσεις επιλεγμένες ετικέτες μαζί με το γεύμα σου.

Στην επιστροφή μας, συζητούσαμε στο δρόμο κάτι που του είχε πει ο παππούς του: «Όταν φεύγεις από ένα εστιατόριο, πρέπει να μπορείς να αναπνεύσεις ελεύθερα. Αν όχι, το φαγητό δεν ήταν καλό.» Εμείς, σίγουρα, αναπνέαμε ελεύθερα – και με πολύ καλή διάθεση.

ΒΙΒΟΝ – Η πρώτη Βιβλιοθήκη Οίνου της χώρας.

Τι εκπληκτικός χώρος. Άριστη αναπαλαίωση, ζεστά γήινα υλικά, πολλά βιβλία αφιερωμένα στο κρασί και εντυπωσιακά αντικείμενα από τη συλλογή του Γιάννη Μπουτάρη. Είναι από εκείνα τα μέρη όπου μπαίνεις και ξεχνιέσαι στο διάβασμα, στον χρόνο, στη σιωπή.

Η ΒΙΒΟΝ δεν λειτουργεί μόνο σαν βιβλιοθήκη, αλλά σαν τόπος συγκέντρωσης γνώσης και μνήμης. Ένας προορισμός για όποιον θέλει να καταλάβει τι σημαίνει κρασί πέρα από το ποτήρι.

Το κτήριο ήταν η παλιά κατοικία και το οινοποιείο της οικογένειας Μπουτάρη. Ενα ιστορικό οινοποιητικό συγκρότημα των αρχών του 20ού αιώνα, που για σχεδόν πενήντα χρόνια λειτούργησε σαν οινοποιείο και για άλλα πενήντα σαν μουσείο – πολιτιστικός χώρος, πριν μεταμορφωθεί σε Βιβλιοθήκη Οίνου.

Η ΒΙΒΟΝ στηρίζεται σε δωρεές σημαντικών προσωπικοτήτων του χώρου, όπως του Γιάννη Μπουτάρη και της Σταυρούλας Κουράκου-Δραγώνα, αλλά και στη συνεργασία με οινοποιεία και φορείς της περιοχής. Έχει επίσης την υποστήριξη της Δημόσιας Κεντρικής Βιβλιοθήκης της Βέροιας, του Future Library και του Δήμου Νάουσας. Είναι μια συνεργασία δημόσιου και ιδιωτικού φορέα.

Δεν λειτουργεί σαν μουσείο που απλώς κοιτάς, αλλά σαν ζωντανό κύτταρο, φιλοξενεί παρουσιάσεις, εκπαιδευτικές δράσεις, συζητήσεις και ανοίγει έναν διάλογο ανάμεσα στην επιστήμη, την ιστορία και τη σύγχρονη οινική πραγματικότητα. Σε μια πόλη όπως η Νάουσα, όπου το κρασί είναι μέρος της ταυτότητας και όχι απλώς προϊόν, η ύπαρξή της μοιάζει απολύτως φυσική. Η ΒΙΒΟΝ έρχεται να θυμίσει ότι το κρασί χρειάζεται όχι μόνο αμπέλια και οινοποιεία, αλλά και μνήμη γνώση και χρόνο, για να ειπωθεί σωστά.

Με ένα βιβλίο στο χέρι

Κάπως έτσι με βρίσκει πάντα η αγάπη μου για τα βιβλία, όρθιο, ακίνητο, έτοιμο να μείνω ώρες σε έναν χώρο χωρίς να νιώσω τον χρόνο να περνά. Θα μπορούσα να μείνω εδώ μέσα ολόκληρη μέρα διαβάζοντας, ξεφυλλίζοντας ιστορίες για το κρασί, για το αμπέλι, για ανθρώπους που έμαθαν να παρατηρούν τη φύση με υπομονή.

Το όραμα του Γιάννη Μπουτάρη να μην χαθεί η γνώση της αμπελουργίας και της οινοποίησης στην χώρα, αλλά να μπορεί να καταγραφεί και να σωθεί, εδώ γίνεται πραγματικότητα

Σε τέτοιους χώρους καταλαβαίνεις ότι το αμπέλι, σε μορφώνει. Γιατί όσο μαγικό κι αν είναι το κρασί, τίποτα δεν είναι τυχαίο. Η γνώση φωτίζει τη διαδρομή του αμπελιού, τη μνήμη που κουβαλά, τις εποχές που έχει ζήσει. Μέσα από αυτά τα βιβλία θα γνωρίσεις την ζωή ενός φυτού που σου προσφέρει τους ζουμερούς του χυμούς για να κάνεις κρασί. Θα μάθεις πως γίνεται αυτό, τι είναι η οινοποίηση, πως δουλεύεις με το κρασί, πως του μιλάς και στο τέλος πως το απολαμβάνεις. Έχεις στην διάθεση σου 2.100 βιβλία και περιοδικά για να βρεις αυτό που σε ενδιαφέρει. Η βιβλιοθήκη απευθύνεται φυσικά και σε ερευνητές που κλάδου που θέλουν να μελετήσουν κάποια στοιχεία και προσφέρει ψηφιοποιήσεις αρχείων.

Φεύγοντας από την ΒΙΒΟΝ συζητούσαμε με την Αρετή πόσο σημαντική είναι η γνώση όταν γίνεται εμπειρία, τότε που ένα ποτήρι με κρασί παύει να είναι απλώς μια απόλαυση και γίνεται αφήγηση.

Το αμπέλι κοιμάται

Ήθελα να δω τα αμπέλια να ξεκουράζονται. Να σταθώ λίγο δίπλα τους και να στοχαστώ μαζί τους.

Τον χειμώνα βλέπεις μόνο γυμνά κλαδάκια να κρέμονται, χωρίς χρώμα, χωρίς ένταση. Σε κάποιον μπορεί να φαίνονται αδιάφορα, σχεδόν νεκρά. Κι όμως, εκεί μέσα υπάρχει ήδη η άνοιξη.

Η φύση δουλεύει σιωπηλά. Μέσα από αυτά τα φαινομενικά άδεια κλαδιά θα γεννηθεί ξανά η ζωή, θα δέσει ο καρπός, θα μεγαλώσουν τα σταφύλια που αργότερα θα γεμίσουν το ποτήρι. Για να συμβεί όμως αυτό, το αμπέλι πρέπει πρώτα να κοιμηθεί.

Ο χειμώνας είναι η εποχή που το αμπέλι σωπαίνει. Μετά τον τρύγο και αφού πέσουν τα φύλλα του, μπαίνει στη λεγόμενη ληθαργική περίοδο, μια φάση απόλυτης αναγκαίας ξεκούρασης. Οι χυμοί υποχωρούν, η ανάπτυξη σταματάει και το φυτό στρέφει όλη του την ενέργεια στη συντήρηση και την αναγέννηση. Αυτός ο «ύπνος» δεν είναι αδράνεια, αλλά βαθιά βιολογική εργασία.

Οι χαμηλές θερμοκρασίες ρυθμίζουν τον κύκλο του αμπελιού, εξασφαλίζοντας την ομοιόμορφη ανάπτυξη των οφθαλμών την άνοιξη και την ισορροπία της επόμενης παραγωγής. Χωρίς έναν κανονικό, ψυχρό χειμώνα, το αμπέλι αποδιοργανώνεται, κουράζεται, χάνει τη μνήμη του.

Στη Νάουσα, όπου ο χειμώνας συνήθως είναι πραγματικός και όχι συμβολικός, το αμπέλι μαθαίνει να περιμένει. Αυτή η υπομονή, αυτή η παύση, είναι που χαρίζει στο Ξινόμαυρο τη δομή, την ένταση και τη διάρκεια στον χρόνο.

Στις μέρες μας η κλιματική αλλαγή αλλάζει τις εποχές, ο χειμώνας γίνεται σταδιακά πιο ήπιος και πιο ζεστός. Ο «ύπνος» του αμπελιού γίνεται ρηχός και δεν ολοκληρώνεται πλήρως, έτσι το φυτό δεν ξεκουράζεται κανονικά. Δίχως καλό ύπνο το αμπέλι απορυθμίζεται και φθείρεται σιωπηλά. Ακριβώς ότι παθαίνεις και εσύ αν δεν κοιμάσαι καλά.

Στο Χάραμα

Μετά την στάση στα αμπέλια συνεχίσαμε για το χωριό Αρκοχώρι. Εδώ θα βρείτε καλό φαγητό, μας είχαν πει.

Ο Στέφανος Λαφάρας είναι γέννημα του χωριού και οι δύο γονείς του κατάγονται από το Αρκοχώρι. Κάποιες καταβολές από τον παππού του που είχε καφενείο-ουζερί στη Νάουσα τον έβαλαν ασυνείδητα στην κουζίνα. Δούλεψε σε αρκετά καταστήματα εστίασης μέχρι που, κάποια στιγμή, άνοιξε το δικό του μαγαζί στο χωριό – αρχικά σε άλλο χώρο και αργότερα εδώ, στο πατρικό του σπίτι.

Στα πρώτα χρόνια ήταν «στη σχάρα», όπως λέει ο ίδιος. Μετά άρχισε να μαγειρεύει και να παρουσιάζει τοπικά πιάτα του χωριού και της περιοχής. Το εστιατόριο έγινε γνωστό για αυτά τα μαγειρευτά φαγητά, με φρέσκα υλικά του τόπου – λαχανικά, όσπρια, γιαούρτι, τυριά, κρασιά, κρέατα.

Η φήμη ξεπέρασε τα όρια της περιοχής και απλώθηκε σε όλη την χώρα. Το 2018 τιμήθηκε με το Βραβείο Ελληνικής Κουζίνας.

Μολονότι η κουζίνα του στηρίζεται στο κρέας, αν είσαι χορτοφάγος όπως εμείς, θα βρεις πολλά πιάτα να δοκιμάσεις. Ξεχωρίζει η φημισμένη τσιγαριαστή φασολάδα με αυγά και μπάτζιο, σε συνταγή της γιαγιάς του. Στο τραπέζι θα βρεις ακόμη, τσιγαριαστά χόρτα του βουνού με φέτα και αυγό, τριμμένο παντζάρι με γιαούρτι και καρύδι, τηγανιά μανιτάρια με λιαστή ντομάτα, πιπεριές γεμιστές με φέτα. Φυσικά στα κρέατα υπάρχει μεγάλη επιλογή.

Το «Χάραμα» απλώνεται σε τρεις χώρους από πέτρα και ξύλο, με ωραία θέα στο δάσος με τις βελανιδιές. Τις τιμές προσπαθεί να τις κρατά χαμηλές, γιατί – όπως λέει – αυτός που φτάνει σε ένα χωριό για να φάει, θέλει καλό και προσιτό φαγητό.

Στην κάβα του Στέφανου Λαφάρα

Μπήκα και ενθουσιάστηκα, δεν το περίμενα ότι θα συναντήσω τόσο όμορφη και ενημερωμένη κάβα. Ο Στέφανος είναι οινόφιλος, παθιασμένος με το Ξινόμαυρο και έχει μια συλλογή περίπου 1.200 παλαιωμένα κρασιά, ηλικίας έως και τριάντα ετών. Όλος ο τοπικός αμπελώνας είναι εδώ μέσα. Ο ίδιος πίνει μόνο κρασί – και σχεδόν αποκλειστικά Ξινόμαυρο.

Οι πελάτες του ξέρουν πως εδώ θα βρουν καλές ετικέτες, ενώ όσοι δυσκολεύονται με την επιλογή, αφήνονται με εμπιστοσύνη στις προτάσεις του. Το Ξινόμαυρο, όπως λέει, θέλει φαγητό: το πιο κλασσικό δένει με κρέατα και σάλτσες, ενώ τα καινούργια με τις πιο χαμηλές τανίνες, τα προτείνει ιδανικά για χορτοφαγικά πιάτα.

Εμφιαλώνει και την δική του ετικέτα, σε συνεργασία με γνωστό οινοποιείο της περιοχής, με το όνομα του εστιατορίου – Το Χάραμα. Το δοκιμάσαμε, στάθηκε εξαιρετικά δίπλα στα χορτοφαγικά μας πιάτα.

Στην κάβα είδα και μερικά ξύλινα βαρελάκια και τον ρώτησα τι παλαιώνουν. Τέσσερα βαρελάκια, μου είπε, από διαφορετικά ξύλα – ακακία, πεύκο, καστανιά και δρυ – όπου ωριμάζουν γράπα.

Ο Στέφανος είναι ένας σεμνός και ήρεμος άνθρωπος, η παρουσία του σε χαλαρώνει, ακόμη κι όταν το εστιατόριο είναι γεμάτο κόσμο.

Το Αρκοχώρι είναι από μόνο του ένα όμορφο χωριό, όταν όμως συναντάς ανθρώπους που μαγειρεύουν και φροντίζουν τόσο καλά ότι προσφέρουν, τότε η εμπειρία γίνεται πραγματικά μοναδική και αξέχαστη.

Αρκοχώρι – στο καφενείο «Του Χαρίλα» των εκατό ετών

Βγήκαμε να γνωρίσουμε το χωριό και περπατώντας φτάσαμε στην πλατεία του χωριού. Σταματήσαμε έξω από αυτό το ιστορικό καφενείο.

Ένα απλό χαρτί κολλημένο στην πόρτα έγραφε – Κλειστόν λόγω συνταξιοδότησης. Ευχαριστούμε για την προτίμησή σας όλα αυτά τα χρόνια.

Λίγες λέξεις, βαριές σαν αποχαιρετισμός.

Μέσα φαινόταν να κινείται κάποιος. Άνοιξα την πόρτα και ρώτησα διστακτικά αν μπορούμε να μπούμε. Μας υποδέχτηκε ο Χαρίλαος Νάτσιος – στη φωτογραφία στέκεται όρθιος δίπλα στην σόμπα. Είναι ο άνθρωπος που κράτησε αυτόν τον χώρο ανοιχτό και ζωντανό σε όλη του την ζωή, ακόμη κι όταν το χωριό ερήμωσε. Από την πρώτη στιγμή ένοιωσα ότι μπαίνω σε ένα φιλικό ζεστό χώρο. Παρέα είχε και δυο φίλους του. Το καφενείο πέρασε από τρείς γενιές και έμεινε γνωστό με το όνομα του: «Του Χαρίλα».

Το εσωτερικό μοιάζει με σκηνικό ταινίας εποχής, μεταφέρεσαι σε έναν άλλον κόσμο – σε εκείνον που χάνεται αθόρυβα, χωρίς τυμπανοκρουσίες.

Η ιστορία του καφενείου «Του Χαρίλα»

Το κτίριο κατά την Τουρκοκρατία ήταν το διοικητήριο του Μπέη του χωριού, με φυλακές στο υπόγειο. Το 1910 το πήρε ο παππούς του Χαρίλαου και ξεκίνησε εδώ ένα καφενείο, μαγειρείο και μπακάλικο μαζί. Αργότερα ανέλαβε ο πατέρας του. Ο μικρός Χαρίλαος μεγάλωσε μέσα σε αυτό το μαγαζί, ανάμεσα σε καρέκλες, τραπέζια, μυρωδιές φαγητού και φωνές. Το Αρκοχώρι τότε είχε κόσμο και ζωή. Οι άνθρωποι έρχονταν για καφέ, για ομελέτα, για τα καθημερινά τους ψώνια, αλλά κυρίως για κουβέντα και ενημέρωση. Το καφενείο ήταν ο παλμός του χωριού.

Τη δεκαετία του 80΄το χωριό ερήμωσε, οι κάτοικοι έφυγαν. Ο Χαρίλαος με την αδελφή του Ευδοξία έμειναν και κράτησαν το καφενείο ανοιχτό. Οι κάτοικοι ερχόταν στα κτήματα τους για δουλειές και συντηρούσαν και το μαγαζί. Από τη δεκαετία του 90΄ άρχισε να έρχεται και κόσμος απ΄έξω, για την ομορφιά του χωριού αλλά και για τις περίφημες ομελέτες της κυρίας Ευδοξίας. Συνταγή της μητέρας της, με αυγά του χωριού και μπάτζιο (ντόπιο τυρί), απλή, ή με πατάτες και ντόπια λουκάνικα. Ο Χαρίλαος αναλάμβανε τα ψητά, σουβλάκια και παϊδάκια να έχουν μεγάλη ζήτηση.

Τα χρόνια όμως πέρασαν. Τα δύο αδέλφια, ο Χαρίλαος και η Ευδοξία, μεγάλωσαν, κουράστηκαν. Και έτσι, μετά από εκατό χρόνια συνεχούς ζωής το καφενείο «Του Χαρίλα» έκλεισε.

Λυπάμαι όταν βλέπω τέτοιους παραδοσιακούς χώρους με τόσο βαθιά ιστορία να χάνονται. Για μένα, δεν είναι μια επιχείρηση που κλείνει, είναι ένα κομμάτι του λαϊκού πολιτισμού μας που σβήνει και αφήνει πίσω του ένα κενό που δύσκολα αντικαθίσταται.

*Ο Στέργιος Μήτας είναι σκηνοθέτης. Η Αρετή Τουσέρ είναι μουσικός και συνθέτρια. Ο Στέργιος φωτογραφίζει και αφηγείται, η Αρετή δίνει ανθρώπινη μορφή.