4 σπουδαίοι σεφ μιλούν για τη γαστρονομία στη Θεσσαλονίκη

Λέξεις: Έλενα Ταξίδου | Εικόνες: Δημήτρης Τσίπας

Τέσσερις σεφ απαντούν στην parallaxi ★ Η γαστρονομία, η Θεσσαλονίκη και η κουζίνα τους στην πόλη

Χρυσοκόκκινες φλόγες υψώνονται στα σκεύη, πολύχρωμα υλικά εναλλάσσονται ευλαβικά στους πάγκους και χέρια παίρνουν «φωτιά» ακολουθώντας σαν σε πιστή εκτέλεση συμφωνικού έργου τις μαεστρικές οδηγίες των ανθρώπων που έχουν την τελική ευθύνη της υπογραφής και του ονόματός τους για κάθε ένα μοναδικό πιάτο που ακουμπά με προσοχή στο πάσο και είναι έτοιμο να κατευθυνθεί στη σάλα. Το φαγητό (μας) δείχνει σοβαρή υπόθεση στα χέρια των σεφ και των ομάδων τους.

Η γαστρονομία εν γένει μοιάζει να αγγίζει το πικ της δημοφιλίας της. Οι διατροφικές τάσεις εναλλάσσονται ταχύτατα χαράσσοντας νέους εμπορικούς δρόμους, προϊόντα θεοποιούνται, εστιατόρια επαναπροσδιορίζουν την φιλοσοφία τους, η μαγειρική κυριαρχεί μαζικά τηλεοπτικά, διαδικτυακά, παντού. Οι ιδιωτικές σχολές βουλιάζουν από εισακτέους, οι τελευταίες λέξεις της τεχνολογίας εξοστρακίζουν από τις κουζίνες τις παραδοσιακές μεθόδους, οι εκδηλώσεις γαστρονομίας προσελκύουν εκατοντάδες και δύο στους τρεις εκεί έξω φωτογραφίζει το φαγητό του πριν το καταναλώσει. Το σίγουρο είναι πως η γαστρονομία σήμερα «πουλάει», πολυεπίπεδα.

Η ίδια εικόνα και στη Θεσσαλονίκη την -για πολλούς- γαστρονομική πρωτεύουσα της Ελλάδας όπου το dinning και η εστίαση παραμένουν από τα ενεργότερα χαρτιά της «βιομηχανίας» της και το φαγητό σταθερά ένα από τα πιο απολαυστικά φετίχ της. Κουζίνες μοσχοβολάνε Μεσόγειο αλλά και τόπους που ίσως δεν απόλαυσες γαστρονομικά έως τώρα· από το street food της ανατολής έως και τις νέες τεχνικές στην κρεατοφαγία της αμερικανικής κουλτούρας, τις καινοτομίες της Σκανδιναβίας και τις ξεχασμένες συνταγές των Βαλκανίων. Εστιατόρια επαναπροσδιόρισαν το γκουρμέ, κολεκτίβες ταλαντούχων νέων μαγείρων στήνουν από την αρχή την σύγχρονη γαστρονομική σκηνή της πόλης και μάγειρες επιστρατεύουν καινοτόμες ιδέες κερδίζοντας το στοίχημα στο τρίπτυχο: Ποιότητα, γεύση και εξέλιξη.

Ρωτήσαμε τέσσερις σεφ που βρίσκονται πίσω από τέσσερα διαφορετικά μεταξύ τους εγχειρήματα στη Θεσσαλονίκη σήμερα, για την πόλη και τον τίτλο της ως «γαστρονομική πρωτεύουσα», τις προκλήσεις της δουλειάς τους, για όσα τους καθόρισαν μαγειρικά αλλά και για τις κουζίνες που καλούνται να ανταποκριθούν πλέον στην πραγματικότητα της γαστρονομίας η οποία περνάει από την τηλεόραση και το Ιnstagram με το φαγητό να πλασάρεται στις περισσότερες εκφάνσεις του ως η κορωνίδα των εμπορικότερων τάσεων.

Δημήτρης Τασιούλας | ΤHRiA

Ποια είναι η μεγαλύτερη επιρροή που συνέβαλε στην διαμόρφωση της γαστρονομικής σας ταυτότητας;

Δ.Τ: Η περιπλάνηση σε διαφορετικές κουζίνες της μεσογείου μου έδωσε τη δυνατότητα να έρθω σε επαφή με διαφορετικές αφηγήσεις και ερμηνείες υλικών που μου ήταν οικεία αλλά συνδυάζονταν τόσο διαφορετικά.

Ποια είναι η αγαπημένη σας κουζίνα;

Δ.Τ: Η θεσσαλονικιώτικη κουζίνα είναι αυτή που αγαπώ καθώς ο πλούτος της είναι ανεξάντλητος, είναι ένα ζωντανό μακραίωνο γαστρονομικό εργαστήριο.

Ανάμεσα στα πιάτα που δοκιμάσατε αλλά και δημιουργήσατε έως σήμερα, αν επιλέγατε μία μόνο γεύση για να απολαμβάνετε πάντα, ποια θα ήταν αυτή;

Δ.Τ: Το καραμελωμένο λάχανο με χοιρινό και δαμάσκηνα όπως το μαγειρεύουν στη Δυτική Μακεδονία και μας το έφτιαχνε τις Κυριακές ο πατέρας μου ή αν επέλεγα κάτι πιο τεχνικό μια τερίνα αρνιού που πρόσφατα δημιούργησα, εμπνευσμένη από τη μοριακή γαστρονομία.

Ποια είναι η μεγαλύτερη πρόκληση που καλείται να αντιμετωπίσει μια κουζίνα στη Θεσσαλονίκη σήμερα;

Δ.Τ: Να μην χάσει την δημιουργικότητα της στο όνομα της εμπορικότητας.

Ανταποκρίνεται στην πραγματικότητα η πόλη στον τίτλο της “γαστρονομικής πρωτεύουσας”;

Δ.Τ: Ο τίτλος αυτός περιγράφει περισσότερο το πού μπορούμε να φτάσουμε παρά το πού είμαστε τώρα. Το δυναμικό υπάρχει, η γαστρονομική παράδοση της πόλης είναι τεράστια. Άλλωστε η απόσταση που διανύσαμε τα τελευταία 7-8 χρόνια ήταν μεγάλη. Η νέα θεσσαλονικιώτικη κουζίνα με ορόσημο τη δημιουργία του Σέμπρικου όπου εκεί συναντήθηκε ένα μεγάλο δυναμικό, έχει αλλάξει το γαστρονομικό χάρτη της πόλης ανεπιστρεπτί. Το φαγητό στη Θεσσαλονίκη ήταν πάντα στο κέντρο του ενδιαφέροντος των κατοίκων της αλλά νομίζω ότι έχει προστεθεί πια και το ποιοτικό στοιχείο.

Πώς επηρεάζουν η τηλεόραση, οι foodies, το Instagram και οι διατροφικές τάσεις την δουλειά ενός σεφ;

Δ.Τ: Το λάθος είναι ότι πολλές φορές τα παραπάνω θεωρούνται ότι είναι η δουλειά του chef. Το οποίο είναι μια ξεκάθαρη παρερμηνεία. Από την άλλη, στην εποχή της εικόνας εκ των πραγμάτων ένα πιάτο για να έχει υπόσταση εμπορική πρέπει να προσαρμόζεται στις προδιαγραφές της εικόνας.

Λύνονται τα χέρια των ανθρώπων μιας κουζίνας με την τάση των τελευταίας τεχνολογίας τεχνικών ή τελικά οι σεφ αιχμαλωτίζονται σε μια νέα πραγματικότητα που εξελίσσεται ταχύτατα χάνοντας την ουσία;

Δ.Τ: Αν οι γεωργοί έχουν λόγους να οργώνουν με τα άλογα τότε και εμείς θα είχαμε λόγους να φοβόμαστε τις τεχνολογίες της κουζίνας. Αυτό δε σημαίνει φυσικά ότι η τεχνολογία μπορεί να υποκαταστήσει τη γεύση ή τη νοστιμιά. Οι τεχνολογίες της κουζίνας μπορούν να απογειώσουν τη γεύση, να παράγουν μια επαυξημένη γαστρονομική εμπειρία. Ο μάγειρας που βγάζει γεύση θα το κάνει με ή χωρίς τεχνολογίες, είναι αυτός ο προορισμός του.

Από ποιους παράγοντες επηρεάζεται το στήσιμο μιας κάρτας η οποία φέρει την υπογραφή σας;

Δ.Τ: Δεν ακολουθώ μια μέθοδο, πια οι ιδέες αναβλύζουν αβίαστα αλλά περνάνε από μια περίοδο εξονυχιστικής δοκιμής από εμένα και την ομάδα μου. Στο τέλος προσπαθώ τα πιάτα της κάρτας να βρίσκονται σε μια ισορροπία στο δίπολο παράδοση – καινοτομία, να μπορεί να κλιμακωθεί η γευστική ένταση, να μπορεί κάποιος μη εξοικειωμένος επισκέπτης να μυηθεί με πιο απλά πιάτα. Ο γενικός κανόνας όμως που διαπερνά όλα τα στοιχεία ενός καταλόγου είναι η γευστική συγκίνηση, η δυνατότητα να ταξιδέψει αυτός που τη δοκιμάζει. Ποια είναι η πρόβλεψή σας για το μέλλον των εστιατορίων και του dinning; Δ.Τ: Όσο αυξάνεται ο τουρισμός, όσο η οικονομία διεθνοποιείται τόσο περισσότερο θα ταξιδεύουν οι άνθρωποι και η ανάγκη για ένα δείπνο θα αυξάνεται. Από την άλλη όσο περισσότερες ώρες εργαζόμαστε τόσο λιγότερο μαγειρεύουμε στο σπίτι και τόσο περισσότερο τρώμε έξω όπως είναι πια εδραιωμένη συνήθεια στη Ευρώπη και την Αμερική.

To Τhria επαναπροσδιόρισε το “γκουρμέ” στη Θεσσαλονίκη. Τι απαιτήσεις έχει αυτό για εσάς από την θέση του σεφ και πώς κατάφερε να κερδίσει το στοίχημα;

Δ.Τ: Το Thria ήταν εξαρχής ένα στοίχημα υψηλού ρίσκου καθώς όσα εστιατόρια υψηλής γαστρονομίας είχαν ανοίξει στην πόλη έκλειναν πολύ σύντομα παρ’ όλο που πολλές φορές υποστηρίζονταν από πολύ πετυχημένους chef. To Thria κατάφερε ειδικά στην πιο ώριμη περίοδό του, τα τελευταία δύο χρόνια, να εκφράσει τη γεύση των Θεσσαλονικιών με ένα σύγχρονο τρόπο. Να αγγίξει ουρανίσκους, αλλά και να μυήσει επισκέπτες της πόλης, σε αυτό το αμάλγαμα που είναι το γευστικό αποτύπωμα της Θεσσαλονίκης. Για να καταστεί εφικτό αυτό χρειάζεται αφοσίωση, στοχοπροσήλωση, υποστήριξη από τους κοντινούς μας ανθρώπους και τους πελάτες μας.

*THRiA, Μ. Κάλλας 1, Τ. 2310 821 120, Facebook

Δημήτρης Παμπόρης | Thess Bao

Ποια είναι η μεγαλύτερη επιρροή που συνέβαλε στην διαμόρφωση της γαστρονομικής σας ταυτότητας;

Δ.Π: Η μεγαλύτερη επιρροή στην μαγειρική μου ταυτότητα υπήρξε η ελληνική κουζίνα για την βαθιά νοστιμιά της και η γαλλική κουζίνα για την φοβερή φινέτσα της. Ο συνδυασμός και των δύο συνέβαλε σε αυτό που είμαι μαγειρικά σήμερα.

Ποια είναι η αγαπημένη σας κουζίνα;

Δ.Π: Αγαπημένη μου κουζίνα είναι οποιαδήποτε μαγειρεύεται με αγάπη και μεράκι! Συνήθως ευχαριστιέμαι ένα καλομαγειρεμένο ελληνικό φαγητό!

Ανάμεσα στα πιάτα που δοκιμάσατε αλλά και δημιουργήσατε έως σήμερα, αν επιλέγατε μία μόνο γεύση για να απολαμβάνετε πάντα, ποια θα ήταν αυτή;

Δ.Π: Ένα πιάτο που έχει χαραχτεί στην μνήμη μου είναι ο Αγιορείτικος μπακαλιάρος που δημιούργησα το 2016 στο Treehouse.

Ποια είναι η μεγαλύτερη πρόκληση που καλείται να αντιμετωπίσει μια κουζίνα στη Θεσσαλονίκη σήμερα;

Δ.Π: Η μεγαλύτερη και ουσιαστικότερη πρόκληση -όχι μόνο στη Θεσσαλονίκη- είναι η σχέση ποιότητας – τιμής. Πρέπει να είναι δίκαιη απέναντι στον καταναλωτή, για να δημιουργείται και μια σχέση εμπιστοσύνης. Τέλος η σταθερή ποιότητα στο προϊόν!

Ανταποκρίνεται στην πραγματικότητα η πόλη στον τίτλο της “γαστρονομικής πρωτεύουσας”;

Δ.Π: Νομίζω πως ανέκαθεν ανταποκρινόταν σε αυτό τον τίτλο, στηριζόμενη πάντα στην ουσιαστική πλευρά της δηλαδή στην ιστορία της!

Πώς επηρεάζουν η τηλεόραση, οι foodies, το Instagram και οι διατροφικές τάσεις την δουλειά ενός σεφ;

Δ.Π: Όλα αυτά τα Μέσα που προαναφέρατε επηρεάζουν καλώς ή κακώς σε μεγάλο βαθμό την δουλειά μας! Το κοινό είναι πιο απαιτητικό, οι διατροφικές ιδιαιτερότητες καλύπτονται και η δουλειά μας γίνεται πιο γρήγορα γνωστή! Η είσοδος των νέων τεχνικών στις κουζίνες, προσδίδει πειραματισμό, ανακάλυψη, εξέλιξη χαράσσοντας ένα νέο δρόμο στην ελληνική κουζίνα.

Λύνονται τα χέρια των ανθρώπων μιας κουζίνας με την τάση των τελευταίας τεχνολογίας τεχνικών ή τελικά οι σεφ αιχμαλωτίζονται σε μια νέα πραγματικότητα που εξελίσσεται ταχύτατα χάνοντας την ουσία;

Δ.Π: Η τεχνολογία λύνει τα χέρια σε όλους τους κλάδους γιατί όχι και στην κουζίνα. Όταν γίνεται με τον σωστό χειρισμό και γνώση μόνο όμορφα αποτελέσματα μπορεί να φέρει!

Από ποιους παράγοντες επηρεάζεται το στήσιμο μιας κάρτας η οποία φέρει την υπογραφή σας;

Δ.Π: Οι παράγοντες είναι πολλοί. Έχουν να κάνουν με το πελατολόγιο ενός μαγαζιού, το ύφος του, από εκεί και πέρα δημιουργούμε αυτό που ταιριάζει στο εκάστοτε εστιατόριο.

Ποια είναι η πρόβλεψή σας για το μέλλον των εστιατορίων και του dinning;

Δ.Π: Δεν υπάρχει κάποια πρόβλεψη για το μέλλον. Όσο υπάρχει δίκαιη σχέση, ο κόσμος πάντα θα ψάχνει για το δημιουργικό, το διαφορετικό. Οι σεφ θα ανανεώνονται και οι επιχειρηματίες θα επενδύουν!

Η εποχή του street food; Ποιες είναι οι απαιτήσεις για έναν σεφ πίσω από ένα εγχείρημα όπως το Thess Bao;

Δ.Π: Αυτό που θέλαμε να δημιουργήσουμε στην πόλη μας είναι ένα fine street food βασισμένο στο γνωστό ψωμάκι bao bun. Το διαφορετικό σε αυτό το concept είναι πως εστιάζουμε πολύ στην μαγειρική με διάφορους γευστικούς συνδυασμούς. Ελπίζουμε να αγκαλιάσει ο κόσμος αυτό το εγχείρημα με την αγάπη που και εμείς το δημιουργήσαμε!

*Thess Bao, Καλαποθάκη 3, Τ. 2310 235 225, facebook

Aνδρέας Κλαυδιανός | UMA

Ποια είναι η μεγαλύτερη επιρροή που συνέβαλε στην διαμόρφωση της γαστρονομικής σας ταυτότητας;

A.K: O πρώτος chef με τον οποίο έμαθα και τα περισσότερα πράγματα στο κομμάτι της κουζίνας ήταν και η επιρροή στην γαστρονομική ταυτότητα που ακολούθησα στην πορεία.

Ποια είναι η αγαπημένη σας κουζίνα;

Α.Κ: Δεν υπάρχει κουζίνα στην οποία έχω δείξει μεγαλύτερη συμπάθεια! Ομολογώ όμως ότι μου αρέσει να μαγειρεύω περισσότερο με υλικά της Μεσογείου.

Ανάμεσα στα πιάτα που δοκιμάσατε αλλά και δημιουργήσατε έως σήμερα, αν επιλέγατε μία μόνο γεύση για να απολαμβάνετε πάντα, ποια θα ήταν αυτή;

Α.Κ: Όπως κάθε πατέρας δεν ξεχωρίζει τα παιδιά του, έτσι και εγώ δεν μπορώ να σκεφτώ την απόλαυση μόνο σε μια γεύση. Πόσο μάλιστα λόγω χαρακτήρα δεν υπάρχει περίπτωση να αρκεστώ μόνο σε μία!

Ποια είναι η μεγαλύτερη πρόκληση που καλείται να αντιμετωπίσει μια κουζίνα στη Θεσσαλονίκη σήμερα;

Α.Κ: Είναι ανάμεσα στο σήμερα, στο χθες και το αύριο αυτού του τόπου όπου σε πολύ μικρό διάστημα έχουν δημιουργηθεί τόσες αλλαγές στον κλάδο της γαστρονομίας και του τουρισμού του.

Ανταποκρίνεται στην πραγματικότητα η πόλη στον τίτλο της “γαστρονομικής πρωτεύουσας”;

Α.Κ: Είναι μια πόλη που από πάντα είχε λόγο στο φαγητό! Πολλά σημεία και διαφορετικά, λόγω της πολυπολιτισμικής ταυτότητάς της, υπήρχαν και υπάρχουν για να γευτείς! Δυστυχώς (ίσως) δεν υπάρχει η λεγόμενη υψηλή γαστρονομία στον χάρτη των εστιατορίων της πόλης. Αλλά εδώ γεννάται και το ερώτημα: τι είναι υψηλή γαστρονομία τελικά;

Πώς επηρεάζουν η τηλεόραση, οι foodies, το Instagram και οι διατροφικές τάσεις την δουλειά ενός σεφ;

Α.Κ: Όπως και όλες οι επιρροές είναι διχοτομημένες! Βαδίζοντας όμως στον σύγχρονο τρόπο διατροφής, επικοινωνίας και διασκέδασης, θεωρώ ότι αν μπορείς να ακολουθήσεις το ρεύμα θα σε βοηθήσει να γνωρίσεις τον καταναλωτή και παράλληλα να γίνεις καλύτερος στην τέχνη σου!

Λύνονται τα χέρια των ανθρώπων μιας κουζίνας με την τάση των τελευταίας τεχνολογίας τεχνικών ή τελικά οι σεφ αιχμαλωτίζονται σε μια νέα πραγματικότητα που εξελίσσεται ταχύτατα χάνοντας την ουσία;

Α.Κ: Σε όλους τους κλάδους η τεχνολογία δημιούργησε το ίδιο ερώτημα, στην γαστρονομία πιστεύω ότι χρησιμοποιώντας σωστά τα καινοτόμα εργαλεία μπορείς να αναδείξεις την δουλειά σου. Με γνώμονα πάντα ότι θα πρέπει να κατέχεις τις βάσεις της τέχνης και το όριο που εσύ θέλεις να βάλεις!

Από ποιους παράγοντες επηρεάζεται το στήσιμο μιας κάρτας η οποία φέρει την υπογραφή σας;

Α.Κ: Ξεκάθαρα από το concept του επιχειρηματία σε συνδυασμό με τις γνώσεις και την μοναδικότητα της κουζίνας που θα προσφέρω! Είτε είναι σε πρώτες ύλες, είτε σε καινοτόμες συνταγές!

Ποια είναι η πρόβλεψή σας για το μέλλον των εστιατορίων και του dinning;

Α.Κ: Χωρίς αμφιβολία θα υπάρξουν εκπλήξεις στον χώρο αυτό, δυσάρεστες και ευχάριστες! Με μεγαλύτερη ένταση από ό,τι παλαιότερα.

Private cooking και εστιατορική κουζίνα εκτός εστιατορίου. Μια καινοτόμα πρόταση όπως το UMA πώς γεννιέται και ποιες είναι οι προκλήσεις στις οποίες καλείται ένας σεφ να ανταποκριθεί;

Α.Κ: Η UMA γεννήθηκε από την ανάγκη για επικοινωνία με τον πελάτη και την αμεσότητα κατά την διάρκεια ενός δείπνου ή γεύματος, έχοντας πάντα γνώμονα την φιλοξενία, την ποιότητα των υπηρεσιών και την γαστρονομική απόλαυση! Σίγουρα η ιδέα της μοναδικότητας του concept ήταν η μεγαλύτερη πρόκληση για την επίτευξή του. Η μεγαλύτερη δυσκολία που αντιμετωπίζουμε καθημερινά είναι η “εκγύμνωση” των κρυφών σημείων μιας κουζίνας και η αμεσότητα με τον καλεσμένο. Δεν συγκρίνεται όμως με την χαρά που αποκτάμε γνωρίζοντας καθημερινά, δημιουργώντας σχέσεις, με τόσο κόσμο από την Ελλάδα και το εξωτερικό!

*Uma, Ελευθερίας (Πανόραμα – Θέρμη), 694 066 6455, facebook 

Ευάγγελος Ασημακόπουλος | CANTEEN

Ποια είναι η μεγαλύτερη επιρροή που συνέβαλε στην διαμόρφωση της γαστρονομικής σας ταυτότητας;

Ε.Α: Η προσωπική μου προσέγγιση για το φαγητό ως καθημερινή εμπειρία η οποία διαμορφώθηκε και διαμορφώνεται μέσα από την συνεργασία μου με ανθρώπους με διαφορετικές αντιλήψεις, την σχέση μου με τους ανθρώπους και την αντίληψή μου.

Ποια είναι η αγαπημένη σας κουζίνα;

Ε.Α: Η μεσογειακή και η κουζίνα της λατινικής Αμερικής.

Ανάμεσα στα πιάτα που δοκιμάσατε αλλά και δημιουργήσατε έως σήμερα, αν επιλέγατε μία μόνο γεύση για να απολαμβάνετε πάντα, ποια θα ήταν αυτή;

Ε.Α: Κυρίως τα φαγητά που μαγειρεύω ο ίδιος για το προσωπικό όταν έχω χρόνο και όρεξη.

Ποια είναι η μεγαλύτερη πρόκληση που καλείται να αντιμετωπίσει μια κουζίνα στη Θεσσαλονίκη σήμερα;

Ε.Α: Ο ανταγωνισμός που αυξάνεται διαρκώς, οι πελάτες που πλέον γνωρίζουν περισσότερα για το φαγητό, τα οικονομικά μιας επιχείρησης που θέλει να είναι ανταγωνιστική και η φύση του επαγγέλματος που είναι πολύ απαιτητική και πολύπλοκη.

Ανταποκρίνεται στην πραγματικότητα η πόλη στον τίτλο της “γαστρονομικής πρωτεύουσας”;

Ε.Α: Θα έλεγα πως είναι σε καλό δρόμο αλλά θέλει ακόμα πολλή δουλειά.

Πώς επηρεάζουν η τηλεόραση, οι foodies, το Instagram και οι διατροφικές τάσεις την δουλειά ενός σεφ;

Ε.Α: Αρχικά η γνώση του κόσμου πάνω στο αντικείμενο δημιουργεί πολλές απαιτήσεις σε έναν σεφ. Οι απαιτήσεις που έχει ο κόσμος ως προς την γευστική του ευχαρίστηση και τις διατροφικές του συνήθειες, που αλλάζουν με την βοήθεια των μέσων δικτύωσης και της τηλεόρασης, μας υποχρεώνει να σκεφτόμαστε πάρα πολλές παραμέτρους πριν φτιάξουμε μια συνταγή πόσο μάλλον ένα ολόκληρο μενού.

Λύνονται τα χέρια των ανθρώπων μιας κουζίνας με την τάση των τελευταίας τεχνολογίας τεχνικών ή τελικά οι σεφ αιχμαλωτίζονται σε μια νέα πραγματικότητα που εξελίσσεται ταχύτατα χάνοντας την ουσία;

Ε.Α: Από εμπειρία, δική μου αλλά και συναδέλφων μου, θα έλεγα πως μας λύνει τα χέρια γιατί έχουμε πλέον δυνατότητες που δεν υπήρχαν πριν. Ανάλογα πάντα με την προσέγγιση του κάθε σεφ προς τον προσωπικό του ζήλο για την δημιουργία και εκτέλεση ενός μενού.

Από ποιους παράγοντες επηρεάζεται το στήσιμο μιας κάρτας η οποία φέρει την υπογραφή σας;

Ε.Α: Κατά κύριο λόγο μέσα από την συνεργασία με τους ιδιοκτήτες της επιχείρησης αλλά και με την ομάδα της κουζίνας. Από τις δυνατότητες που έχει η κουζίνα ως επαγγελματικός χώρος, την δυναμική της ομάδας, την εποχικότητα των προϊόντων, την οικονομία και την δική μου προσέγγιση κάθε φορά που κάνω αυτή τη δουλειά.

Ποια είναι η πρόβλεψή σας για το μέλλον των εστιατορίων και του dinning;

Ε.Α: Πιστεύω πως θα πληθύνουν τα μικρά εστιατόρια που θα προσεγγίζουν το φαγητό πιο προσωπικά και ιδιαίτερα, χωρίς να μαζικοποιούνται. Τα οποία θα συμβάλλουν στην γευστική επιμόρφωση του κόσμου για το φαγητό και ως μέσο διασκέδασης αλλά και ως καθημερινή εμπειρία.

Το brunch και το casual dining. Πώς είναι να στήνεις ένα μενού που απευθύνεται σε όλες τις ηλικίες και όλα τα target groups; Ποιο είναι το στοίχημα που κερδίζεται για έναν σεφ στο επιτυχημένο παράδειγμα του Canteen;

Ε.Α: Είναι εύκολο και ταυτόχρονα δύσκολο. Δεν σηκώνει «εγωισμούς» όταν στήνεις ένα μενού. Απευθύνεσαι σε τόσο ευρύ κοινό που πρέπει να συμπεριλαμβάνεις πάρα πολλά στοιχεία για να μπορείς να παραμένεις επιτυχημένη επιχείρηση με τον κίνδυνο πάντα να γίνεις απλοϊκός και βαρετός στο φαγητό σου. Βέβαια, λόγω της μεγάλης επισκεψιμότητας και της πληθωρικότητας των πελατών που δεχόμαστε καθημερινά, αποκτάται μια τεράστια εμπειρία για να συνεχίζεις να προσφέρεις ελκυστικές υπηρεσίες για τον κόσμο. Το στοίχημα για μένα είναι να μην χάσω τον ενδιαφέρον μου για την δουλειά μέσα από την πίεση και την κούραση που όλες αυτές οι διεργασίες προκαλούν και να εκφράζω τον εαυτό μου ολοένα και περισσότερο μέσα από το φαγητό.

*Canteen, Δημ. Γούναρη 7, 2310 228 520, facebook