Οι gastro-τάσεις στη Θεσσαλονίκη

Yπάρχει μια γενική παραδοχή ότι η Θεσσαλονίκη έχει ανεβάσει αρκετά τον πήχη στο κεφάλαιο Γαστρονομία. Νέα μαγαζιά, αναβαθμισμένα μενού, σύγχρονα υλικά και μοντέρνες μέθοδοι συνθέτουν τον γευστικό χάρτης μιας πόλης, που ξέρει να εκτιμά και να αναδεικνύει τις ιδιαίτερες προτάσεις. 

Ποιες είναι, όμως, οι τάσεις που πρωταγωνιστούν και συνθέτουν το παζλ της αστική μας απόλαυσης;

Στον κόσμο της Γαστρονομίας, οι τρόποι με τους οποίους προκύπτουν οι τάσεις στη διατροφή και το ποτό μοιάζουν πολύ με τον χώρο της μόδας. Ορισμένες ξεκινούν από τους επαγγελματίες και διαδίδονται virally, όπως πολλές συνταγές TikTok, που έχουν σαρώσει τον κόσμο τα τελευταία χρόνια, ενώ σε άλλες περιπτώσεις μια επωνυμία επιλέγει ένα συγκεκριμένο προϊόν, ένα είδος ροφήματος ή μια συγκεκριμένη γεύση, και στη συνέχεια, την προωθεί «επιθετικά». Ψάχνοντας ανάμεσα σε ειδικούς στον κόσμο της γεύσης, συγκεντρώσαμε τις κυρίαρχες τάσεις που είναι και θα παραμείνουν στη μόδα αυτήν τη στιγμή στη Θεσσαλονίκη.

Όλα στο χέρι!

Ο χρόνος είναι χρήμα. Κι επειδή όλα τα κάνουμε γρήγορα και πιεστικά και βρισκόμαστε όλη μέρα εκτός σπιτιού, με τις υποχρεώσεις να μη μας επιτρέπουν έναν φυσιολογικό τρόπο ζωής, ποτά, φαγητά και γλυκά -κάθε είδους- τα παίρνουμε πλέον στο χέρι. Υπάρχουν, μάλιστα, pastry μαγαζιά που δημιουργούν και γλυκά στη λογική του street food: με ένταση, φρεσκάδα κι έτοιμα φαγωθούν on the go!

Νέα food spots

Food courts, halls και αστικές καντίνες ανθίζουν στην πόλη. Τα στέκια αυτά είναι συγκεντρωμένα σε εμπορικούς χώρους, ενώ οι καντίνες φιλοξενούνται σε εξωτερικό περιβάλλον για μια διαφορετική outdoor διασκέδαση. Με casual χαρακτήρα, σερβίρουν από καφέ και κοκτέιλ μέχρι street food και new age γκουρμέ προτάσεις και λειτουργούν κυρίως ως bar-restaurants.

New exotic

Tα bao bans, τα mexican κι asian εστιατόρια πρωταγωνιστούν ανάμεσα στους λάτρεις των εξωτικών γεύσεων, με πολλά γιαπωνέζικα (σούσι, noodles) -κυρίως- να παίρνουν θέση δίπλα στα καθιερωμένα της πόλης. Χαρακτηριστικό είναι το γεγονός ότι όλο και περισσότεροι απολαμβάνουν με τα chopsticks τα nigiri τους, με άνεση.

Healthy way

Γλυκές λιχουδιές, προτάσεις low και no sugar. Τα νέα στέκια, αν είστε vegan ή απλά προσέχετε τη διατροφή σας, είναι τα μοντέρνα ζαχαροπλαστεία, τα μικρά healthy food spots, με χυμούς, μπάρες, σαλάτες και σνακς χωρίς λιπαρά, γαλακτοκομικά και γλουτένη, ή αυτά που διαθέτουν ξηρούς καρπούς και τα παράγωγά τους. Στην πόλη, ήδη λανσαρίστηκε και αποθεώνεται το vegan γαλακτομπούρεκο!

Something old…

Οι παλιές επαύλεις ρετουσάρονται και αναβιώνουν τις δόξες του παρελθόντος σε μια σύγχρονη εκδοχή τους, ενώ ακόμα και δημόσια κτίρια φιλοξενούν στους κήπους τους κάποιο καφέ ή μπαρ. Έτσι, το παρελθόν μπλέκεται γλυκά με το παρόν, αξιοποιούνται χώροι, που για δεκαετίες έμεναν ανεκμετάλλευτοι, και συντονίζονται με τον ρυθμό των ανθρώπων πόλης.

Instagram worthy

Υπάρχουν μαγαζιά που επιλέγεις για τον καλό καφέ, το άριστο φαγητό ή την διασκέδαση. Υπάρχουν κι αυτά που θέλεις από το πρώτο λεπτό που κάθεσαι σε αυτά μέχρι το τελευταίο πριν φύγεις να τα φωτογραφίζεις και να ανεβάζεις τις λήψεις σε κάθε πλατφόρμα που διαθέτεις. Είναι multi color, είναι ιδιαίτερου design κι έχουν φτιαχτεί καθαρά για το Instagram!

Ghosting & apps

Ο όρος “ghost restaurant” χρησιμοποιείται για να περιγράψει εστιατόρια που προσφέρουν μόνο υπηρεσία delivery, χωρίς να διαθέτουν φυσικό κατάστημα. Κάποια στη Θεσσαλονίκη μπορεί να παρουσιάζονται ως «αλυσίδα», εντούτοις μόνο το ένα κατάστημα από αυτά είναι φυσικό! Η πιο βιώσιμη ιδέα ήδη υλοποιείται, καθώς τα κόστη ανεβαίνουν και δεν υπάρχει μεγάλη ζήτηση εργασίας. Επίσης, τα applications για τις διανομές στο σπίτι είναι πλέον επιβεβλημένα τόσο για τον επαγγελματία όσο και για τον χρήστη.

Γαστρο-καφενεία

Τα τελευταία χρόνια, δημιουργούνται στην πόλη καφενεία-μεζεδοπωλεία, που καταφέρνουν να συνδυάζουν μια πιο underground ατμόσφαιρα με τη fine cooking διαχείριση αγνών υλικών, συνήθως τοπικών. Casual διάθεση, γευστικές εκπλήξεις, τίμια κοστολόγηση σ’ ένα πακέτο που συνδυάζει αρμονικά το παρελθόν με το μέλλον.

3d Wave Coffee

Ο όρος είναι made in U.S.A. από το 1999 , ενώ σήμερα έχει καθιερωθεί σε ολόκληρο τον κόσμο, από τη Σκανδιναβία και τις ασιατικές χώρες μέχρι και τις παραδοσιακές χώρες του καφέ, με ισχυρή και αναγνωρισμένη κουλτούρα στο είδος, όπως είναι η Ιταλία και η Πορτογαλία. Το «Τρίτο Κύμα» είναι ουσιαστικά η συλλογική δράση μιας παγκόσμιας κοινότητας φανατικών του καφέ, που τον αντιμετωπίζουν καφέ ως ένα προϊόν ανώτερης ποιότητας, έχοντας γνώση της προέλευσής του -σε επίπεδο φάρμας- και τον ετοιμάζουν με μεθόδους παραγωγής πιο απαιτητικές, που αποδίδουν, όμως, άριστα. Ουσιαστικά, εξισώνουν την απόλαυση του καφέ με μια ιδιαίτερη γαστρονομική εμπειρία, αντίστοιχη του κρασιού, αντί να θεωρείται απλά μια καθημερινή συνήθεια. Οι επαγγελματίες του κινήματος ασχολούνται περισσότερο με την ποιότητα και τα χαρακτηριστικά της πρώτης ύλης, δηλαδή των κόκκων, και πειραματίζονται με πολλούς και διαφορετικούς τρόπους εκχύλισής του, πέρα από τους γνωστούς. Στο 3d wave κίνημα θα ανακαλύψετε τη συχνή χρήση των καφέδων μοναδικής προέλευσης, αντί για τα χαρμάνια, και την εμμονή στο ελαφρύτερο καβούρδισμα, αντί για τα πιο σκούρα.

Breakfast time!

Τα gourmet πρωινά κατακλύζουν τους καταλόγους των καφέ και των bar-restaurants, αρχίζοντας να κυριαρχούν έναντι των brunches. Η τάση δείχνει μια διάθεση για τη δημιουργία των βιενουαζερί, που θα σερβίρουν, μεταξύ άλλων, χειροποίητα κρουασάν και γαλλικές μπαγκέτες.

Greece is…

Η επιστροφή στην ελληνική πρώτη ύλη, λόγω της ραγδαίας αύξησης στην αγορά των πρώτων υλών, καθώς και των προϊόντων εισαγωγής -με καθαρά οικονομικά κριτήρια-, είναι θεαματική. Κι όλο αυτό συμβαίνει γιατί δεν μπορεί να γίνει αύξηση στην τιμολογιακή πολιτική πώλησης στους χώρους της εστίασης, λόγω της χαμηλής αγοραστικής δύναμης. Έτσι, η ζήτηση για ελληνικά προϊόντα Π.Ο.Π., όπως τα τυριά και τα λαχανικά από μικροφάρμες, είναι τεράστια και διαρκώς αυξάνεται. Στο ίδιο πλαίσιο, η αναζήτηση πρώτων υλών σε κοντινή απόσταση από το spot δηλώνει ξεκάθαρα τη στροφή προς τη φιλοσοφία της αειφορίας, επιβάλλοντας τα τροφοχιλιόμετρα να είναι λίγα.

Life on a sidewalk

Οι πεζόδρομοι γράφουν τις δικές του ιστορίες. Πλέον, αναπτύσσονται ως χώροι ψυχαγωγίας, αλλά και ως μέρος συγκέντρωσης γευστικών και άλλων θησαυρών. Μαγαζιά κάθε τύπου φυτρώνουν συνέχεια στους πεζοδρόμους, συνθέτοντας μια μικρή -κλειστή- κοινωνία, με διαρκή ζωή κι έντονα vibes, από το πρωί έως το βράδυ.

Too arty

Τελευταία, στις κουζίνες των εστιατορίων, παρατηρείται μια πολυπλοκότητα στην εμφάνιση, αλλά και στην προετοιμασία / τεχνική των υλικών, που είναι κυρίως επηρεασμένη από τα τηλεοπτικά talent shows μαγειρικής. Γενικά, φαίνεται ότι η επιρροή προέρχεται από τις ξένες τεχνικές και κουζίνες σε συνδυασμό με κάποιες ελληνικές αποδομημένες συνταγές.

Green dish

Οι vegetarian/vegan επιλογές βρίσκονται πλέον σε κάθε μενού εστιατορίου που σέβεται τον εαυτό του. Και το σημαντικότερο είναι ότι αυτό συμβαίνει σε όλο το φάσμα, σε κάθε είδους χώρο εστίασης -από street food μέχρι βραβευμένα gourmet εστιατόρια-, αποκαλύπτοντας τους νέους δρόμους της γαστρονομικής τέχνης.

New vocabulary

Γνωρίζετε ότι το κουλί είναι ένας αραιός πουρές φρούτων ή λαχανικών, που χρησιμοποιείται ως σάλτσα για να ενισχύσει τη γεύση μιας συνταγής; Η ότι η ναμελάκα, που είναι ιαπωνική λέξη, σημαίνει «εξαιρετικά κρεμώδης» και θυμίζει λευκή σοκολάτα ganache ή λευκή μους σοκολάτας, χωρίς αβγά ή αλεύρι; Η εισαγωγή ολοένα και περισσότερο νέων, ξένων λέξεων στο κοινό μας γαστρονομικό λεξιλόγιο, είναι γεγονός!

Fish & meat

Όσον αφορά στην ψαροφαγία, ο σεβασμός στην πρώτη ύλη -με κοπές πάνω και κάτω της κοιλιάς των ψαριών- είναι αυτό που χαρακτηρίζει πλέον πολλές από τις κουζίνες της πόλης, με τα ταρτάρ, σεβίτσε και σασίμι να καταλαμβάνουν ένα μεγάλο μέρος του καταλόγου. Το ίδιο συμβαίνει και στην κρεατοφαγία, με τις κοπές των -άριστης ποιότητας- κρεάτων, που διαλέγονται προσεκτικά από μικρές κυρίως φάρμες. Είναι κάτι πολύ καινούριο για την πόλη, αλλά έρχεται να αναβαθμίσει την ιεροτελεστία της απόλαυσης του κρέατος.

Wine on top!

Το κρασί έχει πάρει μεγάλο μερίδιο από το σκληρό αλκοόλ στην κατανάλωση, παρουσιάζοντας μια εντυπωσιακά ανοδική πορεία, και μαζί του και οι νέες τεχνικές οινοποίησης. Αυξητική τάση παρουσιάζει και ο Οινοτουρισμός και οι τουρίστες που γνωρίζουν από γαστρονομία και που λογικά θα οδηγήσουν στην ανάγκη να δημιουργηθούν νέα και ακόμα πιο ενημερωμένα μαγαζιά.

Color me!

Τα ροζέ κρασιά εξακολουθούν να κυριαρχούν ως τάση, αλλά με πιο ανοιχτόχρωμη απόχρωση, όπως είναι το κρασί στιλ Προβηγκίας, που είναι ακόμα πιο φίνο! Επίσης, τα Orange, δηλαδή, τα λευκά κρασιά που παίρνουν μια ελαφριά οξείδωση στο βαρέλι και είναι λίγο πιο βαριά ώστε να σε γεμίζουν το στόμα.

Mother nature

Τα κρασιά περιορισμένης παρέμβασης -οι ζυμώσεις των στέμφυλων γίνονται σε μικρές δεξαμενές, χωρίς να ψύχονται και χωρίς πρόσθετα, ενώ η αποθήκευση γίνεται σε μεγαλύτερες δεξαμενές-, γνωστά με τον όρο «φυσικά», αρχίζουν να γίνονται ευρέως γνωστά και δημοφιλή. Επίσης, και τα βιολογικά, που χωρίζονται σε πιστοποιημένα, τα οποία ακολουθούν τα βιολογικά πρότυπα στην καλλιέργεια και την οινοποίηση, και τα κρασιά από σταφύλια βιολογικής καλλιέργειας, που περιορίζονται στη βιολογική καλλιέργεια. Αυτά θα επικρατήσουν πολύ στο άμεσο μέλλον και όλη η βαρύτητα θα δίνεται σε αυτά.

Παράλληλα, οι μετοχές του τσίπουρου δείχνουν να ανεβαίνουν ακόμα περισσότερο. Χαρακτηριστικό αποτελεί το παράδειγμα μιας ομάδας bar tenders στη Θεσσαλονίκη, που δημιούργησε ένα νέο -υβριδικό- είδος.

Sustainability on the… rocks

Μία από της μεγαλύτερες τάσεις, τα τελευταία χρόνια, στον χώρο του ποτού είναι αυτή του “zero waste”: η χρήση των υλικών σε όλο τους το σύνολο, με σκοπό τη μείωση των ρύπων, αλλά και της υπερπαραγωγής φρέσκων πρώτων υλών.

Drink me to the end of love

Tα κοκτέιλ κατατάσσονται στα πιο δημοφιλή ποτά και το αποδεικνύουν τα ολοένα και αυξανόμενα εξειδικευμένα μαγαζιά με κοκτέιλ, που τα αντιμετωπίζουν ως τη νέα μαγειρική, με την παρουσία εκπαιδευμένων mixologists. Όσον αφορά στις μίξεις, υπάρχει πάντα ένας φαύλος κύκλος μεταξύ κλασικών συνταγών και νέων γευστικών προτάσεων. Και στις δύο περιπτώσεις, βέβαια, αυτό που έχει αλλάξει τα τελευταία χρόνια είναι ο τρόπος και οι μέθοδοι παρασκευής τους. Όλο και περισσότερες επιρροές από άλλους γαστρονομικούς κλάδους (ζαχαροπλαστική), αλλά και από άλλους -άσχετους με τη Γαστρονομία- κάνουν την εμφάνισή τους, μετατρέποντας τους χώρους προετοιμασίας των μπαρ σε μία μορφή εργαστηρίων.

Επίσης, τα ποτά χαμηλής αλκοολικής περιεκτικότητας (Low ABV) κερδίζουν κάθε χρόνο και μία υψηλότερη θέση στην προτίμηση του κοινού, τα γνωστά ως Aperitivo Drinks, όπως είναι το Spritz. Από την άλλη, τα μη αλκοολούχα ποτά, μιμητές γευστικά των αλκοολούχων -χωρίς τις ανεπιθύμητες παρενέργειες-, παίρνουν σιγά σιγά τη δική τους -αξιοπρόσεκτη πλέον θέση- στον κόσμο του ποτού.

Στο κομμάτι των αποσταγμάτων (spirits), υπάρχει μία μετακίνηση της προτίμησης του κόσμου σε πιο εκλεπτυσμένες και «ψαγμένες» ετικέτες.

Sweet sensation

Μεγάλη τάση στα γλυκά είναι η στροφή στις vegan εκδοχές, χωρίς πολλά λιπαρά, γλουτένη, ζάχαρη, που είναι δροσερά και δε βαραίνουν. Διαθέτουν φρέσκα φρούτα και λουλούδια (!) ή miso. Σίγουρα θα το έχετε ακούσει σε κάποιο show μαγειρικής. Ένα από τα πιο hot υλικά της παγκόσμιας πλέον γαστρονονομίας κατάγεται από την Ιαπωνία και είναι το απόλυτο συνώνυμο της γεύσης umami. Οι προτάσεις ποικίλες, όπως Μπαμπάς με τροπικά φρούτα και vegan creme ή μους σοκολάτα χωρίς αβγά!

Οι foodies βρίσκονται όλο και περισσότερο σήμερα στην αναζήτηση κάτι νέου και φρέσκου. Γλυκά ανάλαφρα, με ισορροπία, αρμονία και καθαρές γεύσεις. Ήδη τα Cinnamon rolls -το γλυκό με τη σουηδική καταγωγή- συγκαταλέγονται στα πολυαναμενόμενα new entries της πόλης.

Η στροφή στην παράδοση μ’ ένα twist είναι κραταιά τάση, ενώ, από την άλλη, το αμερικανικό στιλ, δηλαδή, τα τριώροφα γλυκά με τα layers απευθύνονται κυρίως στη νεολαία, που θέλει «πειρασμούς» με ένταση και περισσότερη ζάχαρη.

Τα χρώματα neon, αλλά βιολογικής προέλευσης (από φυτά και λαχανικά), χρησιμοποιούνται ευρέως στη ζαχαροπλαστική κι εκτός από εντυπωσιακά είναι και βρώσιμα.

The future

Πριν κάποια χρόνια, ο χώρος μπορούσε να αντέξει και τους ερασιτέχνες, κι εννοούμε τόσο τους μάγειρες όσο και τους επιχειρηματίες. Σήμερα, αυτό δεν ισχύει, καθώς τα πράγματα έχουν γίνει ιδιαίτερα ανταγωνιστικά και απαιτητικά. Ο μάγειρας δεν αρκεί να μπορεί μόνο να μαγειρεύει, ο επιχειρηματίας δεν αρκεί μόνο να κάνει δημόσιες σχέσεις. Ζούμε στην εποχή που η τεχνολογία είναι εργαλείο, αρκεί να ξέρει κανείς να τη χρησιμοποιεί σωστά!