Τα πατσατζίδικα της Ανατολής στη Θεσσαλονίκη της Δύσης

Λέξεις: Λένα Καλαϊτζή – Οφλίδη

Σας αρέσει ο πατσάς;

Η ερώτηση, ως αστεϊσμός, παίζει με κάποιον τρόπο με την πασίγνωστη φράση «Σας αρέσει ο Μπραμς;», τίτλο βιβλίου της Φρανσουάζ Σαγκάν.

Κι αν με την ποιητική εκείνη ερώτηση άρχιζε ένας μεγάλος αν και αταίριαστος έρωτας, στην περίπτωση του πατσά το ερώτημα είναι αμείλικτο:

«Μα η Θεσσαλονίκη είναι μια πόλη ερωτική, τι το ερωτικό μπορεί να έχει ο πατσάς;»

Ωστόσο ο ερωτικός χαρακτήρας της πόλης μας δεν προδίδεται από τα πατσατζίδικα της, γιατί όπου υπάρχει μεράκι και αφοσίωση εκεί φωλιάζει και ο έρωτας.

Και ο πατσάς είναι μια απόδειξη, περισσότερο απ’ όλες ίσως συγκεκριμένη και χειροπιαστή, του ερωτικού της δεσμού με την Ανατολή.

Εξάλλου πολλοί πελάτες πατσατζίδικων είναι προσκολλημένοι στη γαστρονομική τους προτίμηση με τη λατρευτική αφοσίωση του ερωτευμένου.

Τόση, που να θεωρούν πραγματική ερωτική μυσταγωγία ένα ζεστό πιάτο «σούπα» στις πέντε τα ξημερώματα.

* * *

Ακούστε αυτό που θα σας πω λεβέντηδες μνηστήρες. Έχουμ’ εδώ γιδοκοιλιές πα στη φωτιά βαλμένες, που μ’ αίμα τις γεμίσαμε και ξύγκι για το δείπνο.

Οδύσσεια, ραψ. σ. στ. 43-45.

Οι παραπάνω στίχοι της Οδύσσειας είναι μια αρχαιότατη λογοτεχνική αναφορά στον πατσά, μια εκδοχή του μέλανος ζωμού, ενώ αρκετούς αιώνες αργότερα συναντούμε στο «Μάθε παιδί μου γράμματα» του βυζαντινού Πτωχοπρόδρομου πιο συγκεκριμμένες περιγραφές για το χορδοκοιλίτζιν που έτρωγαν για πρωινό τους οι βυζαντινοί μεροκαματιάρηδες.

Ο πατσάς συναντήθηκε με τις διατροφικές συνήθειες της Ανατολής (Πέρσες, Άραβες, Οθωμανούς, ανατολίτες νομάδες) και επέστρεψε στον ελλαδικό χώρο ως επαγγελματική πλέον δραστηριότητα με τους πρόσφυγες του ’22, οι οποίοι είχαν θητεύσει επιτυχώς σε πατσατζίδικα, κυρίως στην Κωνσταντινούπολη, ως μαστόρια του πατσά.

Ακροπαρασκευαστήρια ονομάστηκαν τα πρώτα πατσατζίδικα ως μια πιο κομψή και κοινωνικά ευπρεπέστερη εκδοχή της λέξης πατσατζίδικο, που δεν είναι και ιδαιτέρως εύηχη.

Και καθώς ο πατσάς γινόταν δημοφιλής όχι μόνο στα κατώτερα λαϊκά στρώματα αλλά και στα μεσαία και ανώτερα αστικά μετονομάστηκε κι αυτός σε σούπα.

Το πατσατζίδικο είναι ένα μαγειρείο. Απλό και λιτό στην εμφάνισή του γιατί έτσι πρέπει. Αν τα άλλα φαγάδικα προσπαθούν να «πιάσουν» με πάγκους από γρανίτη, καρέκλες από λάκα και κολλαριστά τραπεζομάντιλα, το πατσατζίδικο κρατάει την παράδοση σαν λαϊκό-φτηνό μαγαζί και την πελατεία του μ’ αυτά τα δύο ως κύρια χαρακτηριστικά του. Αν στολιστεί με παραπανίσια στολίδια, θα χάσει τη φυσιογνωμία του και θα τρομάξει τον πελάτη.

Το παραδοσιακό πατσατζίδικο έχει τραπεζάκια και καρέκλες απλές, τα παλιότερα χρόνια από ξύλο, σήμερα συνήθως από βακελίτη που καθαρίζεται εύκολα και δε θέλει στρώσιμο. Στο κέντρο του τραπεζιού μοναδικά στολίδια το μπουκάλι με το ξίδι και το βαζάκι με το τριμμένο, καυτερό μπούκοβο. Στο βάθος του μαγαζιού αχνίζει το καζάνι. Συνήθως σε θέα του πελάτη ή πίσω από κάποιο γυάλινο διαχωριστικό. Το καζάνι είναι ο βασικότερος εξοπλισμός κι ένα πατσατζίδικο χωρίς καζάνι δεν θεωρείται γνήσιο.

Ο πατσάς της κατσαρόλας είναι για τα μεικτά λεγόμενα μαγαζιά που απλώς σερβίρουν «και» πατσά.

Δίπλα στο καζάνι ο ξύλινος πάγκος του μάστορα-κόφτη, απ’ όπου το ασταμάτητο και ρυθμικό χτύπημα του τεζιαχτάρη που ψιλοκόβει τις πατσές συνοδεύει μουσικά το χτύπημα του κουταλιού στο πιάτο και των χειλιών στο κουτάλι.

Στους τοίχους παλιές φωτογραφίες της Θεσσαλονίκης, η Καμάρα, τα Κάστρα, ο Λευκός Πύργος ή ζωγραφιές από κάποιον μερακλή. Φωτογραφίες ποδοσφαιρικών ομάδων της προτίμησης του ιδιοκτήτη και διαφημιστικά ημερολόγια.

Παντού διάχυτη η ιδιότροπη μυρωδιά του πατσά.

Θολοί ατμοί του καζανιού που ξέφυγαν απ’ τη χοάνη του εξαεριστήρα.

Κανένα ιδιαίτερο χρώμα.

Στο πατσατζίδικο δεν είναι απαραίτητη η «ατμόσφαιρα» που σε φτιάχνει, γιατί δεν είναι και δεν υπήρξε ποτέ, εκτός από κάποιες ελάχιστες περιπτώσεις, στέκι παρά μόνον πέρασμα. Κι έτσι θα παραμείνει.

Το πατσατζίδικο είναι αναμφίβολα ένα μέρος για γρήγορο αλλά όχι πρόχειρο φαγητό, αφού για την προετοιμασία του πατσά χρειάζεται κόπος και χρόνος πολύς. Τέχνη, μεράκι και γνώση.

Ο πατσάς δεν πέρασε ποτέ στη Δύση, παρά μόνο με κάποιες περίεργες παραλλαγές. Έσχατο προς δυσμάς βασίλειό του η πόλη μας. Γιατί ο πατσάς δεν είναι μονάχα φαγητό μεγάλης διατροφικής αξίας και γευστική απόλαυση.

Είναι κουλτούρα, τρόπος ζωής και τρόπος σκέψης. Κι αν ευδοκίμησε τόσο στη Σαλονίκη είναι γιατί αυτή η πόλη ποτέ δεν έπαψε να χαϊδεύεται στους ρυθμούς της Ανατολής, έστω κι αν με τα μάτια της κοιτάει τη Δύση.

*«Τα πατσατζίδικα της Ανατολής στη Θεσσαλονίκη της Δύσης» της Λένας Καλαϊτζή-Οφλίδη – Εκδόσεις Επίκεντρο