Ένας Michelin σεφ σχεδιάζει στη Θεσσαλονίκη για τον νέο γαστρονομικό προορισμό!

Ένας διεθνώς αναγνωρισμένος και βραβευμένος με δύο αστέρια Michelin σεφ έρχεται να συνδέσει το δημιουργικό του όνομα με ένα νέο υποσχόμενο εστιατόριο στην καρδιά της Θεσσαλονίκης που ακούει στο όνομα ‘Charlie D’. Η δύναμη που θα δημιουργεί τον γευστικό του χάρτη; Ο Arnaud Bignon.

Ο Γάλλος σεφ, που έφτασε στην Ελλάδα για πρώτη φορά το 2005, έχει καταφέρει έκτοτε να χαρίσει με το ταλέντο του αστέρια σε ένα κορυφαίο εστιατόριο της Αθήνας, αλλά και σε ένα σημαδιακό εστιατόριο του Λονδίνου, επιστρέφοντας το 2018 για δεύτερη φορά στην χώρα μας σε ένα ακόμα πιο σημαντικό αξίωμα.

Ξεκινώντας την καριέρα του στην πόλη Le Mans της Γαλλίας, μόλις στην ηλικία των 15 ετών, κατευθύνθηκε αργότερα στο Παρίσι, όπου εργάστηκε για 13 χρόνια σε πολλές κουζίνες, συμπεριλαμβανομένης αυτής του εστιατορίου ‘Drouant’, κάνοντας επίσης μια σημαντική στάση στην ομάδα του μεγάλου σεφ Alain Ducasse. Στη συνέχεια, πέρασε 7 χρόνια ως sous chef στο πλάι του Eric Fréchon, στo εμβληματικό και βραβευμένο με τρία αστέρια Michelin ‘Hôtel Le Bristol’.

Ήταν ο Fréchon που του έδωσε το έναυσμα για την πρώτη του δουλειά ως σεφ της δικής του κουζίνας, όταν του πρότεινε την θέση στο εστιατόριο ‘Σπονδή’ του Απόστολου Τραστέλη στην Αθήνα. Όπως αναφέρει ο Arnaud Bignon στην συζήτησή μας, “Ήταν μια ευκαιρία που παρουσιάστηκε όταν δούλευα στο ‘Hôtel Le Bristol’ με τον Eric, ο οποίος είχε συμβουλευτικό ρόλο στην ‘Σπονδή’, κι ενώ έψαχνε νέο σεφ, με ρώτησε αν με ενδιέφερε η θέση. Πήγα για να δω τον χώρο και τον λάτρεψα πραγματικά την πρώτη φορά που βρέθηκα εκεί. Και αποφάσισα να δοκιμάσω αυτή τη νέα πρόκληση. Ήταν η πρώτη μου θέση σαν head chef και ήταν αρκετά δύσκολη πρόκληση, αλλά ήταν πολύ ωραία εμπειρία”.

Μετά από τρία χρόνια στα ηνία της ‘Σπονδής’, ήρθε το πρώτο αστέρι Michelin για τον σεφ Arnaud και το δεύτερο για το εστιατόριο. Ήταν ο σεφ που έφερε για πρώτη φορά τα δύο αστέρια Michelin στην Ελλάδα κι έβγαλε την ‘Σπονδή’ από τα ελληνικά σύνορα, βάζοντάς την στην λίστα με τα 100 καλύτερα εστιατόρια παγκοσμίως.

Το 2012, αποφάσισε να αφήσει, προσωρινά όπως αποδείχτηκε, την Ελλάδα για την πρωτεύουσα του Ηνωμένου Βασιλείου. Αναλαμβάνοντας την κουζίνα του ήδη βραβευμένου εστιατορίου ‘The Greenhouse’ στο Λονδίνο, έγραψε ένα σημαντικό κεφάλαιο στην ιστορία και των δυο τους, κερδίζοντας το δεύτερο αστέρι για το εστιατόριο καθώς και για τον ίδιο, μετά από λιγότερο από δύο χρόνια παρουσίας εκεί.

Το 2018, ο Arnaud Bignon αποφάσισε να κινηθεί αντίστροφα, αφήνοντας το Λονδίνο και επιστρέφοντας στην χώρα μας για χάρη του ομίλου Τραστέλη, ως γενικός διευθυντής των εστιατορίων ‘Σπονδή’, ‘Hytra’ και ‘Mama Fuga’, θέση στα πλαίσια της οποίας θα επιδιώκει την επίτευξη των επιχειρησιακών και οικονομικών στόχων κάθε εστιατορίου του ομίλου, ο οποίος περιλαμβάνει παράλληλα μια εταιρεία management και consulting άλλων εστιατορίων σε όλη την Ελλάδα.

Είναι υπό αυτή την ιδιότητα που ο κορυφαίος σεφ έφτασε και στη Θεσσαλονίκη, αναλαμβάνοντας την δημιουργική αλλά και οργανωτική πλευρά του νεοσύστατου ‘Charlie D’ στην οδό Κομνηνών, δίπλα στο Excelsior, φροντίζοντας να θέσει τα ανώτερα δυνατά πρότυπα για το εστιατόριο. Πρόκειται για μια ολοκαίνουρια γαλλική brasserie με έμφαση στα παραδοσιακά γαλλικά πιάτα εξαιρετικής ποιότητας σε προσιτές τιμές. Λειτουργώντας από το πρωί με καφέ, έως το βράδυ με classic cocktails with a twist, το ‘Charlie D’ θα προσφέρει εκλεκτές προτάσεις φαγητού υπό την επιμέλεια του Arnaud Bignon.

Όπως αναφέρει ο σεφ, “Θα είμαι εδώ δύο φορές τον μήνα. Ο ρόλος μου είναι να φτιάξω το μενού, να εκπαιδεύσω το προσωπικό, να ελέγχω την συνέπεια και την ποιότητα αυτού που θέλω να κάνω εδώ με αυτό το εστιατόριο, ενός είδους γαλλική μπιστρό, και να επιβλέπω τα πάντα. Εκπαιδεύω όλη την ομάδα, συμπεριλαμβανομένου του σεφ του εστιατορίου”.

Ποιο είναι λοιπόν το όραμά του για το ‘Charlie D’; “Κάνουμε κάτι πολύ απλό, πολύ κλασική γαλλική κουζίνα. Αυτό σημαίνει πράγματα που θα μπορούσες να φας όταν μαγείρευε η γιαγιά σου στο σπίτι. Ωραία πιάτα και καλές μερίδες, με πολλές γεύσεις, γιατί επικεντρώνομαι πολύ στη γεύση, και εύκολο, όχι τόσο πολύπλοκο κλασικό γαλλικό φαγητό. Όπως το βοδινό αλά μπουργκινιόν, είναι μια πολύ καθαρή γεύση, αλλά επικεντρωνόμαστε στην ποιότητα των υλικών, επιδιώκουμε να είναι όσο το δυνατόν πιο απλό με την καλύτερη δυνατή γεύση”.

Γιατί διαλέγει αυτή την προσέγγιση, την απλότητα; “Είναι η απόφαση που πήραμε με τον ιδιοκτήτη του εστιατορίου, κ. Τορνιβούκα, γιατί βλέπω πως δεν έχετε πολλά εστιατόρια τέτοιου είδους στη Θεσσαλονίκη, και νομίζω πως στον κόσμο αρέσει να τρώει, κάποιες φορές να τρώει κάτι πιο απλό, αλλά μαγειρεμένο καλά, όχι να τρώει συνέχεια κάτι πιο περίπλοκο”.

Ποιο είναι το σχέδιό του για το μενού; “Κατά τη διάρκεια της χρονιάς, θα αλλάζουμε τα πιάτα ανάλογα με την εποχή και τα προϊόντα που θα βρίσκουμε, με άξονα τα καλύτερα προϊόντα που μπορούμε να βρούμε στη Θεσσαλονίκη”. Στις χαρακτηριστικές γεύσεις που θα βρούμε στο εστιατόριο, σημειώνει, “Έχουμε το βοδινό αλά μπουργκινιόν, αρκετά κλασικό πιάτο, βοδινό με κόκκινο κρασί, γαρνιτούρα και κρεμμύδια. Έχουμε κάποια πιάτα όχι τόσο γαλλικά, όπως νιόκι με ντομάτα και βασιλικό, λίγο πιο ιταλικό, αλλά με γραβιέρα. Έχουμε σκουμπρί μαγειρεμένο σε λευκό κρασί με λίγο ξύδι, γαρνιτούρα, κρέμα από χρένο και πατάτες. Είναι ένα μείγμα γαλλικής κουζίνας και προσπαθούμε να προσθέσουμε κάποια ελληνικά προϊόντα. Όπως σε ένα γλυκό όπου χρησιμοποιούμε μαστίχα. Είναι ένα κλασικό γαλλικό γλυκό που λέγεται ‘Paris-Brest’ (Παρίσι-Βρέστη) και το δικό μας το αποκαλούμε ‘Χίος-Θεσσαλονίκη’, γιατί χρησιμοποιούμε μαστίχα Χίου εδώ στη Θεσσαλονίκη και αλλάζουμε το όνομα σε κάτι πιο ελληνικό και διασκεδάζουμε λίγο με αυτό”.

Όπως προσθέτει, “Νομίζω πως αυτό το εστιατόριο θα δουλέψει πολύ καλά γιατί το σκεπτικό είναι αρκετά απλό και είναι ένα μέρος που μπορείς να περάσεις όλη την ημέρα. Μπορείς να πάρεις ένα ωραίο πρωινό, ένα καλό μεσημεριανό, ένα απογευματινό τσάι και να τελειώσεις με ένα δείπνο. Έχεις τέσσερις τρόπους που μπορείς να έρθεις εδώ για να φας ή να περάσεις την ημέρα σου. Δεν είναι ένα συνηθισμένο εστιατόριο, είναι από το πρωί μέχρι το βράδυ”.

Σχολιάζοντας την τάση κατά την οποία σεφ βραβευμένοι με αστέρια Michelin ανοίγουν πιο casual εστιατόρια, με πιο προσιτές τιμές, σημειώνει, “Για μένα, δεν νομίζω, είναι απλά αυτό που μου αρέσει να τρώω το σαββατοκύριακο με την οικογένειά μου, κάτι πιο απλό, πιο casual. Γενικά ναι, είναι πιο εύκολο να ανοίξεις μια μπιστρό από το να ανοίξεις ένα γκουρμέ εστιατόριο. Αυτό το εστιατόριο είναι πιο casual και νομίζω ότι είναι ωραίο να έχεις δύο διαφορετικά είδη εστιατορίων σε ένα, και είναι επίσης ωραίο και εύκολο να το κάνεις”.

Πώς θα περιέγραφε το προσωπικό του στυλ μαγειρικής και πώς έχει επιδράσει σε αυτό η ελληνική κουζίνα; “Το δικό μου στυλ κουζίνας είναι πιο ελαφρύ από αυτό που έχουμε τώρα εδώ. Αν συγκρίνεις την ‘Σπονδή’ με εδώ, είναι ακόμα πιο ελαφρύ. Γιατί συνήθως δεν χρησιμοποιώ τόσο βούτυρο και κρέμα γάλακτος όταν μαγειρεύω, για να διατηρήσω την φυσική γεύση των υλικών. Εδώ χρησιμοποιώ λίγο παραπάνω. Αλλά εδώ στην Ελλάδα έχετε υπέροχα προϊόντα και προσπαθώ να τα χρησιμοποιώ στο μεγαλύτερο βαθμό, το βοδινό, το ψάρι, όλο το κρέας είναι από την Ελλάδα, τα λαχανικά είναι από την Ελλάδα. Κλασικές γαλλικές συνταγές αλλά με ελληνικά προϊόντα και μια ελληνική πινελιά”.

Κάτι που δεν ξέρει ο κόσμος για το πώς μαγειρεύει, είναι πως “Κάθε φορά προσπαθώ να συνδυάζω τρία ή τέσσερα υλικά, για να κάνω μια διαφορετική παραλλαγή. Γιατί παίζω πολύ με την οξύτητα της γεύσης σε όλα, παίζοντας ταυτόχρονα με την φυσική οξύτητα του υλικού, ειδικά του ξυδιού και του λεμονιού, αλλά και την οξύτητα της ντομάτας, την οξύτητα φρούτων και λαχανικών. Όλα αυτά για να φτιάξω την ισορροπία κι όχι κάτι υπερβολικά απλό. Όταν τρως, έχεις μια κορύφωση στην γεύση στο στόμα σου, μια διακύμανση. Μια κορύφωση οξύτητας, μετά κάτι πιο ξινό, πιο πικρό. Είναι πολύ σημαντικό να το ισορροπήσεις στο στόμα σου. Συνήθως όταν μαγειρεύεις και χρησιμοποιείς πολύ λίπος, όταν τρως έχεις κάτι να καλύπτει το στόμα σου, όταν έχεις οξύτητα, του δίνεις πιο ενδιαφέροντα πράγματα”.

Ποιο είναι το δικό του μεγαλύτερο επίτευγμα σαν βραβευμένος σεφ; “Για μένα, το πιο σημαντικό είναι να συνεχίζω να απολαμβάνω να μαγειρεύω. Είναι πολύ δύσκολη δουλειά, με πολλές ώρες εργασίας κάθε μέρα και πολλή πίεση, γιατί οι πελάτες περιμένουν το καλύτερο από σένα. Είναι σημαντικό να το απολαμβάνω και να βρίσκω συνέχεια νέα πράγματα, νέα προϊόντα ώστε η μαγειρική μου να αλλάζει”.

Ποιες είναι οι καλύτερες και οι χειρότερες πλευρές της δουλειάς του; “Νομίζω ότι το πιο δύσκολο είναι το ότι δουλεύουμε την ώρα που ο κόσμος απολαμβάνει κάτι. Και θα έλεγα ότι έχουμε την ευκαιρία να δώσουμε απόλαυση στον κόσμο. Είναι αυτές οι δύο πλευρές μαζί”.

Στην ερώτηση για το ποιο θα είναι το επόμενό του βήμα, απαντά “Δεν ξέρω, είμαι 44 τώρα, ξεκίνησα να δουλεύω όταν ήμουν 15, κάνω αυτή τη δουλειά σχεδόν 30 χρόνια. Δεν μπορώ να πω τώρα ποιο θα ήταν το επόμενο βήμα, η επόμενη πρόκληση. Τα πράγματα κινούνται, μέρα με τη μέρα. Οι ευκαιρίες έρχονται, αλλά το να προβάλλεις τον εαυτό σου στο μέλλον και να πεις τι θα κάνεις στα επόμενα 10 χρόνια είναι πολύ δύσκολο”. Ίσως ένα ακόμα αστέρι; “Αυτό είναι το όνειρο όταν ξεκινάς να κάνεις αυτή τη δουλειά και θέλεις να κάνεις αυτή τη δουλειά σε αυτό το επίπεδο, είναι να πας όσο πιο ψηλά μπορείς” σημειώνει.

Το αγαπημένο του πιάτο να μαγειρεύει και να τρώει; “Ένα απλό πιάτο ζυμαρικών, κάτι πολύ απλό. Συνήθως μαγειρεύω κάτι πολύ απλό όπως όλοι. Μπορεί να είμαι σεφ με δύο αστέρια Michelin, αλλά όταν είμαι σπίτι θέλω να μαγειρεύω και να τρώω κάτι πολύ απλό, γρήγορο. Ένα απλό πιάτο ζυμαρικών με καλή παρμεζάνα είναι αρκετό”.

Το αγαπημένο του υλικό ή γεύση; “Θα έλεγα το τζίντζερ. Μου αρέσει πολύ το τζίντζερ και μου αρέσει να τρώω ή να πίνω τζίντζερ”.

Τι του αρέσει περισσότερο στην ελληνική κουζίνα; “Για μένα η ελληνική κουζίνα είναι πολύ κοντά στην μαγειρική της γιαγιάς μου. Είναι πολύ καλά υλικά που μαγειρεύονται όπως έκανε η γιαγιά μου στο σπίτι. Όταν πας να φας σε ταβέρνα έχει τέτοια πράγματα. Μαγειρεύεις πολλή ώρα. Αν θέλεις να φας ένα χταπόδι θα μαγειρεύεις δυο-τρεις ώρες. Αυτό είναι το πιάτο που μου αρέσει περισσότερο”.

Πώς βλέπει τον γαστρονομικό τουρισμό να αναπτύσσεται στην Ελλάδα; “Οι άνθρωποι είναι έτοιμοι να ταξιδέψουν σε όλο τον κόσμο για να φάνε σε ένα καλό μέρος. Και το κάνουν. Υπάρχει μεγάλο περιθώριο για όλους να κάνουν ένα ωραίο εστιατόριο που να δουλεύει καλά, γιατί ο κόσμος ακόμα αγαπά το φαγητό και να ξοδεύει χρόνο και χρήματα σε αυτό ή εκείνο το εστιατόριο, το ένα μερικές φορές λίγο πιο ακριβό από το άλλο. Καθώς μπαίνουν στη διαδικασία, σίγουρα έχει πολλά χρόνια ακόμα μπροστά”.

Ποιο εστιατόριο παγκοσμίως ξεχωρίζει ο ίδιος από προσωπική εμπειρία; “Υπάρχουν πολλά μέρη, τώρα τρως πολύ καλά σε όλο τον κόσμο. Πριν, ήταν συγκεκριμένες χώρες, τώρα μπορείς να φας παντού. Το τελευταίο καλύτερο δείπνο που είχα ήταν στη Σιγκαπούρη, στο εστιατόριο Odette, με σεφ τον Julien Royer. Ήμουν εκεί για ένα φεστιβάλ 2-3 χρόνια πριν και δοκίμασα ένα καταπληκτικό δείπνο εκεί. Ήταν γαλλική κουζίνα αλλά με πολλά ασιατικά υλικά. Ήταν πολύ προσηλωμένο στις λεπτομέρειες, στην παρουσίαση. Το εστιατόριο ήταν υπέροχο, και το φαγητό, και το προσωπικό ήταν πολύ καλά εκπαιδευμένο, όλη η εμπειρία ήταν καταπληκτική”.

Πώς πιστεύει ότι θα εξελιχθεί η γαστρονομία στα επόμενα χρόνια; “Νομίζω ότι ο κόσμος δεν θέλει να αφιερώσει πολύ χρόνο για να φάει, κι όταν πάει σε ένα γκουρμέ εστιατόριο θέλει κάτι διαφορετικό από αυτό που μπορεί να φάει κάθε μέρα. Είναι πιο επικεντρωμένοι στην εμπειρία από ό,τι σε αυτό που τρώνε. Αυτό που έχω δει τον τελευταίο χρόνο είναι κάποια εστιατόρια που έκαναν κάποια τρελά πράγματα κι ο κόσμος εντυπωσιάστηκε, τα λάτρεψε. Το βλέπω να γίνεται τα τελευταία 20 χρόνια. Είχαμε την ισπανική κουζίνα, την μοριακή κουζίνα, την Σκανδιναβική κουζίνα και νομίζω πως θα πηγαίνουμε έτσι κάθε 10 ή 20 χρόνια, με νέου είδους εμπειρίες και νέα μαγειρική”.

Ποιο νομίζει ότι είναι το μεγαλύτερο πρόβλημα στην βιομηχανία του φαγητού σήμερα; “Δεν ξέρω αν μπορείς να το πεις πρόβλημα, αλλά έχει να κάνει με το προσωπικό. Γιατί στην αρχή, όταν έγιναν τηλεοπτικά σόου όπως το Masterchef, ήταν πολύ καλό γιατί ο κόσμος άρχισε να γνωρίζει τη δουλειά λίγο διαφορετικά. Αλλά μετά, άρχισαν να σκέφτονται ότι σε έναν χρόνο θα είσαι πολύ διάσημος, θα κερδίζεις πολλά χρήματα, ότι είναι μια υπέροχη δουλειά και είναι πολύ εύκολη, αλλά η πραγματικότητα δεν είναι έτσι. Τώρα, είναι πολύ δύσκολο να βρεις προσωπικό σε αυτή τη βιομηχανία. Καλά εκπαιδευμένο προσωπικό. Και επειδή δεν θέλουν να δουλέψουν τόσες πολλές ώρες. Είναι δύσκολο να δουλεύεις τα Χριστούγεννα όταν όλη σου η οικογένεια γιορτάζει κι εσύ είσαι εκεί και δουλεύεις. Δεν έχει πολλά καλά στοιχεία αυτή η δουλειά. Αν δεν αγαπάς αυτή τη δουλειά είναι πολύ δύσκολο να την κάνεις για πολύ καιρό. Γιατί θα θυσιάσεις πολλά πράγματα”.

Τι αγαπά ακόμα περισσότερο στη δουλειά του; “Λατρεύω τη στιγμή που ξεκινά το σέρβις και οι παραγγελίες αρχίζουν να έρχονται και πρέπει να διαχειριστείς τα πάντα ώστε να είναι τέλεια. Έχει πολύ άγχος αλλά αυτό το άγχος σε κάνει να νιώθεις πολύ ωραία. Πολλή αδρεναλίνη. Αλλά πρέπει να τα διαχειριστείς όλα και να είσαι σίγουρος ότι στο τέλος της βραδιάς όλα ήταν στην εντέλεια. Να διαχειρίζεσαι όλο το προσωπικό και να συγκεντρώνεσαι σε αυτό που κάνεις και να δώσεις το καλύτερο δυνατόν για κάθε άτομο όσο δουλεύεις στην κουζίνα”.

*Ένα νέο στέκι με γαλλικό άρωμα, το Charlie D. Brasserie. Ο διάσημος restaurateur Απόστολος Τραστέλης δημιουργεί μια αυθεντική γαλλική brasserie: Φέρνει στην πόλη μας τέλειο, μοσχομυριστό καφέ, γαλλικά κρουασάν, πρωινό, αλλά και εκλεκτές προτάσεις φαγητού με την επιμέλεια του Arnaud Bignon, του διάσημου Γάλλου chef με δυο αστέρια Michelin στο ενεργητικό του. Προσιτές, καθημερινές γεύσεις υψηλών προδιαγραφών σε ένα όμορφο και χαλαρό περιβάλλον, με υπέροχες jazz μουσικές και προσεγμένα cocktails από την έμπειρη μπάρα του. Το Charlie D. Brasserie επιδιώκει να γίνει η νέα, διαφορετική συνήθεια της Θεσσαλονίκης.

H Charlie D. Brasserie λειτουργεί στο ισόγειο του ξενοδοχείου Excelsior (Κομνηνών και Μητροπόλεως γωνία). Κρατήσεις: 2310021010