Οι τρεις προκλήσεις για τον κλάδο της εστίασης

Μπορεί αυτές τις μέρες  ο κλάδος της εστίασης να είναι στο “φόρτε” του λόγω Τσικνοπέμπτης με τις κρατήσεις να έχουν χτυπήσει “κόκκινο”, ωστόσο η εικόνα αυτή δεν μπορεί να καλύψει το ότι ο κλάδος είναι σε ένα κρίσιμο σταυροδρόμι.

Τα κόστη πρώτων υλών, η εκτόξευση των λειτουργικών βαρών αλλά και η μειωμένη αγοραστική δύναμη των πολιτών διαμορφώνουν ένα εκρηκτικό μείγμα, που οδηγεί, όπως αναφέρουν σε λουκέτα και διαδικασία συγκέντρωσης.

Μάλιστα φορείς του κλάδου σημειώνουν ότι πέρα από μια “βιτρίνα” των ημερών, όπως η Τσικνοπέμπτη, ή μια Κυριακή μεσημέρι, με τα “τραπεζάκια έξω” γεμάτα η πραγματικότητα είναι σκληρή.

Μετά από μια δεκαετία οικονομικών αναταράξεων, μια πανδημία που άλλαξε τις συνήθειες κατανάλωσης και ένα νέο περιβάλλον κόστους, οι επιχειρήσεις του κλάδου αναζητούν επειγόντως «οξυγόνο» για να συνεχίσουν να αναπτύσσονται και να επιβιώνουν, έχοντας να αντιμετωπίσουν μια “τρίλιζα” προκλήσεων.

Πιο συγκεκριμένα η συγκυρία φέρνει:

1. Εκρηκτική άνοδος κόστους λειτουργίας

Το ενεργειακό κόστος, οι πρώτες ύλες και τα ενοίκια έχουν εκτοξευθεί, δημιουργώντας ένα ασφυκτικό περιβάλλον για τις επιχειρήσεις. Οι τιμές των τροφίμων και των ποτών παρουσιάζουν συνεχείς διακυμάνσεις, ενώ η ενέργεια παραμένει ένας από τους σημαντικότερους παράγοντες επιβάρυνσης.

Πολλοί επαγγελματίες βρίσκονται αντιμέτωποι με το δίλημμα: αύξηση τιμών ή μείωση περιθωρίου κέρδους. Και οι δύο επιλογές έχουν ρίσκο, καθώς οι καταναλωτές είναι πλέον πιο προσεκτικοί στις δαπάνες τους. Η διατήρηση της ποιότητας και της εμπειρίας του πελάτη, χωρίς να εκτοξευθεί το κόστος, αποτελεί καθημερινή εξίσωση.

2. Έλλειψη προσωπικού και ανάγκη εξειδίκευσης

Η εύρεση και διατήρηση κατάλληλου προσωπικού αποτελεί ίσως τη μεγαλύτερη πρόκληση για την εστίαση. Πολλοί εργαζόμενοι αποχώρησαν από τον κλάδο τα προηγούμενα χρόνια, ενώ οι νέοι εμφανίζονται πιο επιλεκτικοί ως προς τις συνθήκες εργασίας.

Ταυτόχρονα, η εστίαση απαιτεί πλέον μεγαλύτερη εξειδίκευση: από baristas και chefs μέχρι προσωπικό εξυπηρέτησης με υψηλό επίπεδο επικοινωνίας. Οι επιχειρήσεις καλούνται να επενδύσουν στην εκπαίδευση, στη βελτίωση των συνθηκών εργασίας και στη δημιουργία ενός πιο ελκυστικού επαγγελματικού περιβάλλοντος για να προσελκύσουν ανθρώπινο δυναμικό.

3. Ψηφιακός μετασχηματισμός και νέες συνήθειες καταναλωτών

Οι καταναλωτές έχουν αλλάξει. Αναζητούν ταχύτητα, ευκολία, ψηφιακές υπηρεσίες και εμπειρίες με αξία. Online παραγγελίες, ψηφιακά μενού, κρατήσεις μέσω εφαρμογών και αξιολογήσεις στα social media επηρεάζουν άμεσα την εικόνα μιας επιχείρησης.

Ο ψηφιακός μετασχηματισμός δεν αποτελεί πλέον επιλογή, αλλά αναγκαιότητα. Όσες επιχειρήσεις επενδύουν σε τεχνολογία, marketing και εμπειρία πελάτη φαίνεται να αντέχουν περισσότερο στις πιέσεις της αγοράς. Αντίθετα, όσες μένουν πίσω δυσκολεύονται να ακολουθήσουν τον ανταγωνισμό.

Και πράσινες προκλήσεις

Στο μεταξύ, οι επιχειρήσεις που δεν θα ενσωματώσουν έγκαιρα βιώσιμες και πράσινες πρακτικές, δεν θα κληθούν απλώς να «προσαρμοστούν» στο μέλλον και στα αιτούμενα των καταναλωτών, αλλά να αντιμετωπίσουν ένα σύνολο αυξανόμενων και σωρευτικών οικονομικών βαρών, δηλαδή, υψηλότερα δημοτικά τέλη μέσω πολιτικών «πληρώνω όσο πετάω», αυξημένο ενεργειακό και υδατικό κόστος, λόγω τιμολογιακών πολιτικών, αλλά και υπέρμετρες δαπάνες σε πρώτες ύλες τροφίμων λόγω σπατάλης.

Αυτό αναφέρθηκε στο πλαίσιο παρουσίασης έρευνας που παρουσιάστηκε την περασμένη Τρίτη από τον Καθηγητή Γεώργιο Μπάλτα (ΟΠΑ), σε συνεργασία με την Kapa Research, με τη χρηματοδότηση της Coca-Cola στην Ελλάδα, στο πλαίσιο του προγράμματος Zero Waste HORECA.

Η έρευνα βασίστηκε σε πανελλαδικό δείγμα 1.044 καταναλωτών, με τη συλλογή των δεδομένων να πραγματοποιείται από την Kapa Research το φθινόπωρο του 2025.

Πιο συγκεκριμένα με βάση όσα ανέφερε τόσο ο κ. Μπάλτας όσο και ο κ. Φίλιππος Κυρκίτσος, που είναι ο εμπνευστής της πρωτοβουλίας Zero Waste Future, μιας ψηφιακής πλατφόρμας που με τη στήριξη της Coca Cola Hellas και του Ιδρύματος Coca Cola  στοχεύει στην ανάπτυξη βιώσιμων πρακτικών ειδικά στον κλάδο HoReCa, (ξενοδοχεία, εστιατόρια, καφετέριες) τα αποτελέσματα από “μια πράσινη” λειτουργία είναι μετρήσιμα.

Παραδειγματικά αναφέρθηκε ότι η εκτροπή απορριμμάτων από τις διαδικασίες ταφής “χτίζει” αναχώματα εν όψει της νέας διαδικασίας επιβολής δημοτικών τελών. Με βάση όσα αναφέρθηκαν σήμερα η ανακύκλωση ξεπερνά το 54%, όταν ο μέσος όρος στη χώρα δεν ξεπερνά το 5%. Αυτό μεταφράζεται σε χιλιάδες τόνους αποβλήτων που δεν οδηγούνται σε ταφή και σε άμεση οικονομική ωφέλεια για τις επιχειρήσεις, ιδιαίτερα ενόψει της εφαρμογής συστημάτων χρέωσης ανά τόνο απορριμμάτων από τους Δήμους. Υπολογίζεται, δε, ότι κάθε τόνος απορριμμάτων που δεν οδηγείται σε ταφή, μπορεί να “κλειδώσει” εξοικονόμηση  περίπου 300 ευρώ.

Σπατάλη τροφίμων

Την ίδια ώρα, ενώ η σπατάλη τροφίμων κοστίζει στις επιχειρήσεις κατά μέσο όρο 2–3 ευρώ ανά κιλό. Επιπλέον πρακτικές εξοικονόμησης ενέργειας φέρνουν απτές μειώσεις επιβαρύνσεων. Όπως τόνισε με βάση τις επιδόσεις του 2025 600 μόλις εταιρειών που συμμετέχουν στο  zerowastefuture.gr ο κ. Κυρκίτσος πάνω από 430 GWh εξοικονομήθηκαν σε ετήσια βάση δίνοντας κατά κάποιον τρόπο ρεύμα σε μια πόλη 132 χιλ κατοίκων.

Το συμπέρασμα είναι σαφές: η βιωσιμότητα στον κλάδο HoReCa δεν αποτελεί μελλοντική πολυτέλεια, αλλά παρόντα μηχανισμό άμυνας απέναντι σε ένα περιβάλλον αυξανόμενων ρυθμίσεων, κόστους και απαιτήσεων.

Συμβουλευτική για επιχειρήσεις

Στο φόντο αυτό προγράμματα καθοδήγησης και οργανωμένης υποστήριξης, όπως αναφέρθηκε κατά την παρουσίαση, δίνουν στις μικρομεσαίες επιχειρήσεις τη δυνατότητα να εφαρμόσουν πρακτικές που μειώνουν το λειτουργικό κόστος, βελτιώνουν την εικόνα τους στους καταναλωτές και τις προετοιμάζουν για το θεσμικό και οικονομικό πλαίσιο του αύριο.

Η μετάβαση σε πιο βιώσιμα μοντέλα λειτουργίας δεν είναι μόνο περιβαλλοντικά αναγκαία. Είναι οικονομικά έξυπνη, κοινωνικά αναμενόμενη και –όπως δείχνουν τα δεδομένα– ένα ξεκάθαρο win–win για επιχειρήσεις και καταναλωτές.

Η ΓΣΕΒΕΕ και το αίτημα για επενδύσεις

Να σημειωθεί ότι στις αρχές του περασμένου Σεπτεμβρίου στο πλαίσιο της παρουσίασης της ετήσιας έκθεσης του Ινστιτούτου Μικρών Επιχειρήσεων της ΓΣΕΒΕΕ τονίστηκε ότι οι ΜμΕ αντιμετωπίζουν μηδενική στήριξη χωρίς στήριξη, ειδικά σε ό.τι έχει να κάνει με την πράσινη μετάβαση, την ώρα που η Ελλάδα μπορεί να συγκαταλέγεται στις χώρες της ΕΕ με τα υψηλότερα έσοδα από περιβαλλοντικούς φόρους.

Σημειώνεται ότι με βάση η έκθεση του Ινστιτούτου Μικρών Επιχειρήσεων της ΓΣΕΒΕΕ καταγράφονται μεγάλες στρεβλώσεις στο πλαίσιο άσκησης της ενεργειακής πολιτικής. Γίνεται λόγος για «εικόνα που προέρχεται από την ενεργειακή κρίση» και επισημαίνεται  η αδυναμία πρόσβασης μεγάλου μέρους των πολιτών σε επαρκείς και οικονομικά προσιτές μορφές ενέργειας δημιουργεί συνθήκες ενεργειακής φτώχειας.

Παράλληλα η Εκθεση ανέφερε ότι παρά τα υψηλά έσοδα, οι επενδύσεις που κατευθύνονται στην πράσινη μετάβαση είναι από τις χαμηλότερες στην ΕΕ. Σύμφωνα με την Eurostat, το 2023 οι σχετικές επενδύσεις αντιστοιχούσαν μόλις στο 0,17% του ΑΕΠ, έναντι 0,55% του ευρωπαϊκού μέσου όρου. Η Ελλάδα παραμένει σταθερά κάτω από το μισό της ΕΕ σχεδόν σε όλη τη δεκαετία 2014-2023, με την υστέρηση να αποδίδεται κυρίως στη χαμηλή συμβολή του ιδιωτικού τομέα.

Οι δυσκολίες των ΜμΕ

Σε αυτό το νέο τοπίο, οι μικρές επιχειρήσεις καλούνται να προσαρμοστούν σε απαιτήσεις και κανόνες που συχνά διαμορφώνονται χωρίς επαρκή μέριμνα για την κλίμακα, τα μέσα και τις δυνατότητές τους.

Όπως αναφέρεται, δε, αν και η σημασία της περιβαλλοντικής προστασίας αναγνωρίζεται σήμερα καθολικά, τόσο από την κοινωνία όσο και από την επιχειρηματική κοινότητα, εξακολουθούν να απουσιάζουν οι στοχευμένες επενδύσεις που θα επέτρεπαν στις μικρές επιχειρήσεις να ανταπεξέλθουν ουσιαστικά στις προκλήσεις της κλιματικής αλλαγής.

Οι υφιστάμενοι μηχανισμοί στήριξης παραμένουν συχνά αποσπασματικοί και ανεπαρκείς, γεγονός που δυσχεραίνει την έγκαιρη και αποτελεσματική προσαρμογή των μικρομεσαίων επιχειρήσεων στο νέο περιβαλλοντικό και κανονιστικό πλαίσιο» προσθέτει.

Σύμφωνα με τον πρόεδρο της ΓΣΕΒΕΕ Γιώργο Καββαθά «χωρίς τις μικρές επιχειρήσεις δεν μπορεί να υπάρξει ανάπτυξη, ούτε μετάβαση των επιχειρήσεων στην πράσινη και την ψηφιακή ανάπτυξη».

Τελευταία έρευνα ΙΜΕ ΓΣΕΒΕΕ

Στο μεταξύ με βάση την τελευταία εξαμηνιαία έρευνα του ΙΜΕ ΓΣΕΒΕΕ, για το πρώτο εξάμηνο του 2025, αποτυπώνει το κλίμα συνολικά για τις ΜμΕ. Έτσι, σημαντική επιδείνωση του οικονομικού κλίματος καταγράφεται στο πρώτο εξάμηνο του 2025 στις μικρές και πολύ μικρές επιχειρήσεις, με τον σχετικό δείκτη να υποχωρεί κατά δώδεκα ποσοστιαίες μονάδες, από τις 59,3 στις 47,2 μονάδες.

Η πτώση αντανακλά τις αυξημένες πιέσεις που δέχονται οι επιχειρήσεις από τη μείωση του κύκλου εργασιών, το υψηλό λειτουργικό κόστος, τη χαμηλή ρευστότητα και την περιορισμένη πρόσβαση σε χρηματοδότηση, θέτοντας σε κίνδυνο επενδύσεις, απασχόληση και βιωσιμότητα.

Αβεβαιότητα

Είναι, δε, χαρακτηριστικό ότι εντείνεται και η απαισιοδοξία σχετικά με τη μελλοντική τους βιωσιμότητα. Ο δείκτης αβεβαιότητας διαμορφώθηκε στις 37,5 μονάδες, καταγράφοντας αύξηση 5 μονάδων σε σχέση με το προηγούμενο εξάμηνο. Ανάλογη είναι η εικόνα και ως προς τον δείκτη βιωσιμότητας, καθώς το 4,5% των επιχειρήσεων εκφράζει τον φόβο για διακοπή της δραστηριότητάς του το αμέσως επόμενο χρονικό διάστημα, έναντι του 2,5% του Φεβρουαρίου του 2025.

Πέρα από την υποχώρηση των δεικτών οικονομικού κλίματος και προσδοκιών, η ανάλυση των επιμέρους μεγεθών καταδεικνύει ένα σύνθετο πλέγμα πιέσεων που διαμορφώνουν το επιχειρηματικό περιβάλλον για τις μικρές και πολύ μικρές επιχειρήσεις.  Εννέα στις δέκα επιχειρήσεις δήλωσαν ότι από την έναρξη της ενεργειακής κρίσης έχουν διαπιστώσει αύξηση του λειτουργικού κόστους, το οποίο μεσοσταθμικά εκτιμήθηκε στο 37,6%. Το στοιχείο αυτό αποτυπώνει τη διαρκή επιβάρυνση που προκαλούν οι αυξημένες τιμές ενέργειας και οι γενικότερες πληθωριστικές πιέσεις.  Παράλληλα, το 50% των επιχειρήσεων ανέφερε μείωση του κύκλου εργασιών στο πρώτο εξάμηνο του 2025, γεγονός που συνδέεται τόσο με την ασθενή ζήτηση όσο και με τον περιορισμό της κατανάλωσης λόγω του αυξημένου κόστους διαβίωσης.

Το μήνυμα της ΠΟΕΣΕ

Δεν ήταν τυχαίο, άλλωστε, το μήνυμα που έστειλαν σε συνέχεια της 89ης ΔΕΘ, τόσο η Πανελλήνια Ομοσπονδία Εστιατορικών & Συναφών Επαγγελμάτων – ΠΟΕΣΕ, όσο και η Γενική Συνομοσπονδίας Επαγγελματιών Βιοτεχνών Εμπόρων Ελλάδας.

Χαρακτηριστικά  η ΠΟΕΣΕ εξέφρασε την βαθύτατη οργή και αγανάκτησή της για την πλήρη και προκλητική αδιαφορία της κυβέρνησης απέναντι στον κλάδο, όπως αυτή αποτυπώθηκε στις εξαγγελίες του Πρωθυπουργού στη 89η Διεθνή Έκθεση Θεσσαλονίκης.

Όπως ανέφερε, η ΠΟΕΣΕ, “μετά από μια παρατεταμένη περίοδο ανασφάλειας, όπου οι επιχειρήσεις μας λύγισαν υπό το βάρος της ακατάσχετης ακρίβειας, του ενεργειακού κόστους που έχει ξεφύγει από κάθε έλεγχο και της δραματικά μειωμένης κατανάλωσης, περιμέναμε από την κυβέρνηση δίκαιες και ουσιαστικές λύσεις. Αντ’ αυτού, εισπράξαμε μια εκκωφαντική σιωπή. Μια σιωπή που ισοδυναμεί με καταδίκη για χιλιάδες επιχειρήσεις του κλάδου.”

“Κραυγή αγωνίας” από Ζαχαροπλαστεία και φούρνους

Στο μεταξύ, με βάση ανακοίνωση από την  Ένωση Επιχειρήσεων Αρτοποιίας Ζαχαροπλαστικής (Ε.ΕΠ.Α.Ζ.) και στο ξεκίνημα του 2026 η κατάσταση όχι μόνο δεν έχει βελτιωθεί αλλά, αντιθέτως, επιβεβαιώνει τον φόβο που έχει εκφράσει η Ε.ΕΠ.Α.Ζ. ότι ο κλάδος αρτοποιίας – ζαχαροπλαστικής στην Ελλάδα απειλείται με αφανισμό!

Περισσότερα από 3.000 αρτοποιεία, ζαχαροπλαστεία και πρατήρια του κλάδου έχουν βάλει λουκέτο μόνο τους τελευταίους 30 μήνες στην Ελλάδα, ενώ ο ρυθμός των νέων λουκέτων είναι πλέον τέτοιος που οδηγεί μαθηματικά στον αφανισμό του κλάδου.

“Ακόμα και οι πιο κακόπιστοι βλέπουν πλέον ότι η κραυγή αγωνίας της Ε.ΕΠ.Α.Ζ. από την πρώτη ημέρα ίδρυσής της, το 2023, αφορά μια ζοφερή πραγματικότητα, που προκαλεί ασφυξία στην πιο παραδοσιακή και αγαπητή στους συμπολίτες μας μορφή επιχείρησης: τον φούρνο και το ζαχαροπλαστείο” αναφέρει η ανακοίνωση που σημειώνει ότι:

•  Από την εποχή της πανδημίας και μετά, έχουν σημειωθεί πρωτοφανείς ανατιμήσεις από 100% έως και 400% σε βασικές πρώτες ύλες, εκ των οποίων τις περισσότερες τις έχουν απορροφήσει οι επιχειρήσεις και μικρό μέρος μόνο έχει περάσει στις τιμές των προϊόντων, καθώς οι άνθρωποι του κλάδου συμμερίζονται την έντονη οικονομική πίεση που βιώνουν οι συμπολίτες μας,
•  Κατά το ίδιο διάστημα, το κόστος της ενέργειας έφτασε έως και να τετραπλασιαστεί (2022) και πλέον είναι σταθερά περίπου διπλάσιο σε σχέση με τα προ κρίσης επίπεδα (2020),

Ταυτόχρονα, την τελευταία πενταετία οι επιχειρήσεις έχουν βρεθεί αντιμέτωπες με βροχή νέων υποχρεώσεων – «εμφυτευμάτων», που αφορούν είτε την ψηφιοποίηση των οικονομικών διαδικασιών είτε περιβαλλοντικά τέλη και κανονισμούς, μεταξύ άλλων.

Ενδεικτικά αναφέρονται:

• My DATA
• Διασύνδεση φορολογικών μηχανισμών με e-send
• Διασύνδεση συστημάτων POS με ταμειακά συστήματα (με πρόσθετο κόστος για αλλαγή συστημάτων)
• Κόστος για αγορά, διασύνδεση και συντήρηση λογισμικών, με τεχνικά προβλήματα και βαριά πρόστιμα 10.000-20.000€
• Ψηφιακή κάρτα εργασίας
• Ψηφιακά δελτία αποστολής
• Δημιουργία λογαριασμού IRIS
• Δημιουργία νέας πλατφόρμας για νέες αδειοδοτήσεις, με πρόσθετο κόστος για τα παλαιά καταστήματα ώστε να ανέβουν και αυτά στην πλατφόρμα
• Υποχρέωση ασφάλισης καταστημάτων και εξοπλισμού επ’ απειλή προστίμου της τάξης των 10.000€
• Υποχρέωση πιστοποίησης των εργαζομένων στην εστίαση, με κόστος παράβολου 50€ ανά εργαζόμενο

“Πέρα από τη συμμόρφωση προς αυτές τις υποχρεώσεις (και το κόστος προσαρμογής), ακόμα και η παρακολούθηση του σχετικού κανονιστικού πλαισίου είναι εξαιρετικά δύσκολη για τις επιχειρήσεις. Ενδεικτικά αναφέρεται ότι μόνο για τη διασύνδεση των POS με τις ταμειακές μηχανές δημοσιεύθηκαν 17 αποφάσεις και εγκύκλιοι. Συνολικά, δε, μόνο εντός του 2024  δημοσιεύθηκαν 1.476 αποφάσεις και 50 νόμοι!” συμπληρώνει η Ένωση και καταλήγει:

“Προφανώς, δεν είναι τυχαίο ότι, σύμφωνα με το Global Index Complexity 2025 του TMS Group, η Ελλάδα καταλαμβάνει την αρνητική πρωτιά μεταξύ 79 χωρών, ως η χώρα με το χειρότερο ρυθμιστικό περιβάλλον για να διατηρεί κανείς επιχείρηση…

Την ίδια ώρα, μάλιστα, παρά την παράταση έως 31 Δεκεμβρίου 2026 της υποχρέωσης εγγραφής και απογραφής στο Ολοκληρωμένο Πληροφοριακό Σύστημα Άσκησης Δραστηριοτήτων και Ελέγχων OpenBusiness, οι επιχειρήσεις που ανταποκρίθηκαν εγκαίρως και εγγράφηκαν στο Σύστημα εντός του 2025 όχι μόνο δεν έχουν βοηθηθεί για την ομαλή προσαρμογή τους στα νέα δεδομένα, αλλά έχουν βρεθεί αντιμέτωπες με μπαράζ ελέγχων για μία υποχρέωση η οποία για την υπόλοιπη αγορά –τυπικά τουλάχιστον– δεν υφίσταται ακόμα!”

Πηγή: news247.gr