H γαστρονομική σκηνή της Θεσσαλονίκης

Πέντε ταλαντούχοι σεφ της γαστρονομικής σκηνής της Θεσσαλονίκης, που κρατούν την ποιότητα και τη γεύση πολύ ψηλά στις δημιουργίες τους, απαντούν σε 10 ερωτήσεις μας για τους ίδιους και για όλα όσα κάνουν τα πιάτα τους ανάρπαστα στην πόλη.

Εικόνες: Άγγελος Τσεκούρας

-Ποιο ήταν το πρώτο φαγητό που μαγείρεψες στη ζωή σου;

-Ποιο είναι το μεγαλύτερο αβαντάζ και το μεγαλύτερο ντεζαβαντάζ της δουλειάς ενός μάγειρα;

-Ποιο υλικό δεν θα χρησιμοποιούσες ποτέ στην κουζίνα σου;

-Τι θα μαγείρευες για τον άνθρωπο που θαυμάζεις πιο πολύ στον κόσμο;

-Ποιο είναι το αγαπημένο σου πιάτο;

-Που πάει η γαστρονομία στην Ελλάδα σήμερα;

-Πες μου έναν σεφ στη πόλη που θαυμάζεις τη δουλειά του;

-Σπίτι σου μαγειρεύεις;

-Αν ερχόταν ένας νέος να σε ρωτήσει τι χρειάζεται να έχει κάποιος για να γίνει σεφ τι θα του απαντούσες;

-Η μεγαλύτερη στιγμή της καριέρας σου και η πιο δύσκολη.

………………………………………………………………………………………………………………………….

Απόστολος Αλτάνης, Alfredo’s Garden (Regency Casino Thessaloniki)

-Σε πολύ νεαρή ηλικία, πρίν ακόμα συνειδητοποιήσω ότι θα ακολουθήσω το συγκεκριμένο επάγγελμα, θυμάμαι τον εαυτό μου να βοηθάει πάντοτε τον πατέρα μου στην παρασκευή των παραδοσιακών Πασχαλινών πιάτων και συγκεκριμένα κοκορέτσι και παραδοσιακά γουμίδια που ήταν και η ειδικότητά του.

-Το μεγάλο ευτύχημα στην δουλειά μας είναι ότι πρόκειται για ένα επάγγελμα συνεχώς εξελισσόμενο.  Οι τεχνικές μαγειρικής, οι γεύσεις, οι πρώτες ύλες αλλάζουν διαρκώς.  Αυτό δίνει το μεγάλο προτέρημα σε κάθε μάγειρα να μπορεί να αλλάζει ασταμάτητα τα μενού του, τους συνδυασμούς των γεύσεων καθώς και την παρουσίασή τους.  Δεν υπάρχει κορεσμός όσον αφορά τη φαντασία και τη δημιουργικότητα.  Αυτό από μόνο του για κάθε μάγειρα είναι και το μεγαλύτερο αβαντάζ.

-Δυστυχώς στα ντεζαβανταζ της δουλειάς θα αναγκαστώ για πολλοστή φορά να αναφερθώ στα ωράρια.  Το μόνο δύσκολο τμήμα είναι να αποδεχτεί κανείς ότι τα ωράρια θα αλλάζουν συνεχώς, οι ώρες θα αυξάνονται σταδιακά και οι αργίες θα καταργούνται.

-Έχω φτάσει σε εκείνο το επίπεδο που δεν μπορώ να εξοστρακίσω κάποιο υλικό από την κουζίνα μου.  Ακόμα και τα ποιο δύσκολα, περίεργα, δυσεύρετα, «άχρηστα» υλικά μετά από κάποια χρόνια εμπειρίας γίνονται χρήσιμα.  Πέρα από αυτό νομίζω ότι το να κατατάξεις κάποιο υλικό ως μη χρήσιμο αυτομάτως σε περιορίζει στην δημιουργική σου έμπνευση κάτι που δεν ισχύει σε εμένα.

-Ο άνθρωπος που μου έμαθε να αγαπάω το καλό φαγητό δεν ήταν άλλος από την μητέρα μου.  Άξια μαγείρισσα, πιστή στις παραδοσιακές γεύσεις, έχει τελειοποιήσει με τα χρόνια τις τεχνικές της και τις γεύσεις της σε βαθμό που κάθε φορά αυξάνει τον σεβασμό μου προς τις αθάνατες ελληνικές συνταγές.  Το αγαπημένο της πιάτο είναι ο πλαστός και νομίζω ότι αυτό θα της μαγείρευα βάζοντας φυσικά και τις δικές μου πινελιές.

-Αυτή η ερώτηση με δυσκολεύει πάντα γιατί στο ξεκίνημά μου είχα αγαπημένες γεύσεις αυτές της μαμάς, της γιαγιάς και του τόπου από τον οποίο κατάγομαι. Σταδιακά όμως αυτό άρχισε να αλλάζει παράλληλα με την εξέλιξη και την ανάπτυξη των εδεσμάτων, ψάχνοντας τις πρώτες ύλες  και τους συνδυασμούς αυτών.  Οπότε έχω φτάσει σε ένα σημείο που δεν μπορώ να ξεχωρίσω κάποιο φαγητό και ιδιαίτερα όταν δημιουργώ εδέσματα που δεν υπήρχαν μέχρι τώρα.

-Έχει γίνει πολλή μεγάλη πρόοδος ειδικά τα τελευταία χρόνια και η ελληνική γαστρονομία έχει εξελιχτεί με προσπάθεια που γίνεται από πάρα πολλούς νέους και ταλαντούχους σεφ δουλεύοντας πάνω σε νέες τεχνικές, ψάχνοντας γενικότερα τις τάσεις της παγκόσμιας γαστρονομίας και προσαρμόζοντας αυτές στην ελληνική παράδοση.  Επειδή είμαστε ένας λαός με μεγάλη ιστορία στη γαστρονομία και μία χώρα πλούσια σε προϊόντα και πολύ καλής ποιότητας πρώτες ύλες άρα είναι πολύ εύκολο να συνδυαστεί η γνώση με τα υλικά και να το εξελίξουμε ακόμα περισσότερο κάτι που ήδη άρχισε να γίνεται φανερά.

-Η πόλη μας είναι προικισμένη με πολλούς νέους, ταλαντούχους σεφ, αφοσιωμένους στο επάγγελμά τους.  Κάτι τέτοιο δυσκολεύει πολύ την θέση μου όταν πρέπει να αποκλείσω κάποια ταλέντα και να ξεχωρίσω ένα μόνο.  Αυτό είναι κάτι που με χαροποιεί ιδιαίτερα, το αντίθετο θα με στενοχωρούσε, το να μπορείς εύκολα μέσα από δεκάδες σεφ να ξεχωρίσεις έναν και μόνο, δεν είναι κάτι που επιθυμώ για το επάγγελμά μας.  Αντιθέτως το να δυσκολεύομαι να απαντήσω μου δίνει χαρά και ελπίδα ότι η ελληνική κουζίνα και οι σεφ μας έχουν πολλά να δείξουν ακόμα.

-Η οικογένειά μου θέλει πολύ να δοκιμάζει αυτά που μαγειρεύω, ειδικά τα παιδιά.  Δυστυχώς το επάγγελμα του Chef είναι ιδιαίτερα απαιτητικό και τα ωράρια δεν βοηθάνε στο να υπάρχει αρκετός ελεύθερος χρόνος ώστε να μαγειρεύω και στο σπίτι.  Παρόλα αυτά προσπαθώ να μαγειρεύω κάτι εντυπωσιακό για την οικογένειά μου σε ειδικές περιστάσεις όπως γεννέθλια και γιορτές.

-Είναι ένα ερώτημα που μου το κάνουν πάρα πολύ οι νέοι σεφ και ιδιαίτερα οι μαθητές μου στην σχολή μαγειρικής εδώ και πάρα πολλά χρόνια.  Ίσως να φαίνεται τετριμμένο αλλά σε όλους λέω ότι χρειάζεται να δημιουργήσουν κυριολεκτικά σχέσεις αγάπης και έρωτα με το επάγγελμά τους που συμπεριλαμβάνει υπομονή, επιμονή, κατανόηση, αλληλεγγύη, σεβασμό, εκτίμηση, θυσίες και ό,τι άλλο μπορεί να χαρακτηρίσει μία τέτοια σχέση.

-Στο ξεκίνημα της καριερας μου πολύ γρήγορα ανέλαβα τις αρμοδιότητες οργάνωσης και εκιπαίδευσης προσωπικού σε πολύ μεγάλη αλυσίδα εστιατορίων. Αυτή η ανάθεση υπήρξε για μένα το μεγαλύτερο κίνητρο και η μεγαλύτερη πρόκληση για να αποδείξω σε όλους αλλά και στον εαυτό μου ότι επέλεξα το επάγγελμα που με εκφράζει.  Παράλληλα ήταν και η πιο δύσκολη γιατί δεν είχα την εμπειρία ετών ώστε να πατάω γερά στα πόδια μου και έπρεπε να παλέψω κυριολεκτικά με τον εαυτό μου και όλες τις καταστάσεις που παρουσιάστηκαν.

Δημήτρης Τασιούλας – Thria

-Κατσικάκι στη σούβλα στην αυλή του σπιτιού μας στα Γρεβενά μαζί με τη μεγάλη οικογένεια …

-Η απόλαυση, όταν μπορείς να την προσφέρεις είναι η μεγαλύτερη ικανοποίηση. Είναι αυτό το αίσθημα ευδαιμονίας που έχουν όσοι έχουν αφιερώσει χρόνο για να μαγειρέψουν στους δικούς τους και βλέπουν ότι μαζί με το φαγητό, πρόσφεραν και ευχαρίστηση. Είναι όμως και οι άτελέιωτες ώρες δουλειάς και η ματαίωση από ένα όχι τόσο ικανοποιητικό αποτέλεσμα

-Ενισχυτικά γεύσης…και ο νοών νοείτω

-Ανάλογα την έμπνευση της στιγμής και τις δυνατότητες. Δεν βάζω κάποιον συγκεκριμένο στο μυαλό μου. Κατά καιρούς έχει τύχει να μαγειρέυω για ανθρώπους που θαυμάζω κάτι σε αυτούς και όντως κάνω μια παραπάνω προσπάθεια ή ίσως μια πιο συνειδητή προσπάθεια, σαν να θέλω να προσπαθήσω κι εγώ κάτι πιο ξεχωριστό για αυτούς που έχουν κερδίσει κάτι παραπάνω στην καρδιά μου ή στην εκτίμησή μου.

-Ερείφια κονφί

-Εχω την αίσθηση ότι μετά από ένα διάστημα όπου η τάση ήταν όποιος παρέθετε πιο πολλά υλικά (συνήθως ασύνδετα) σε ενα πιάτο θεωρούνταν ταλαντούχος έχει αρχίσει να παρέρχεται, και καλως συμβαίνει αυτό. Η γαστρονομία παγκοσμίως έχει αρχίσει να ανακαλύπτει παραδοσιακούς τρόπους παρασκευής και προσπαθεί να τους εντάξει σε μια επαγγελματική κουζίνα.  Οι μέθοδοι που εξελίχθηκαν μέσα στην ιστορία της αθρωπότητας αργά , μεσα από τη σοφία της δοκιμής και του λάθους και πέρασαν από γενιά σε γενιά, είναι οι πιο σημαντικές και ενδιαφερουσες.

-Προφανως απαιτείται μια ευρηματικότητα για να χωρέσουν σε ένα πιάτο υψηλών προδιαγραφών.

-Όποιος αποπειράται σε αυτή την πόλη να  ασχοληθεί με την γαστρονομία είναι σημαντικός.

-Όταν προλαβαίνω για τα παιδιά και φίλους.

-Πολύ διάβασμα και παραστάσεις από μεγάλα εστιατόρια.

-Η ίδια στιγμή είναι ίσως η μεγαλύτερη και δυσκολότερη ταυτόχρονα. Είναι η δμιουργία του THRIA! Ούτε εγώ ο ίδιος, ούτε η ομάδα που το εμπνευστήκαμε δεν είχαμε συνειδητόποιήσει την πολυπλοκότητα ένος τέτοιου project.

Γιάννης Μπαχάρης Ορίζοντες, Ηλέκτρα Παλάς

-Παρέα με τη γιαγιά μου, μια χορτόπιτα με μυζήθρα

– Το μεγαλύτερο αβαντάζ στη δουλειά ενός μάγειρα είναι η δημιουργικότητα και η φαντασία που πρέπει να διαθέτεις για να δημιουργήσεις ένα όμορφο πιάτο, έτσι ώστε καμία μέρα να μην είναι ίδια με τις άλλες. Το μεγαλύτερο ντεζαβαντάζ είναι τα δύσκολα ωράρια της δουλειάς. Για να πετύχεις επαγγελματικά πρέπει να αφιερώσεις πολύ χρόνο με αποτέλεσμα να περιορίζεται ο προσωπικός ελεύθερος χρόνος σου.

-Δεν υπάρχει κάποιο υλικό που δεν θα χρησιμοποιούσα στην κουζίνα μου. Θεωρώ πως όλα τα υλικά συνδυαστικά βγάζουν ένα επιθυμητό αποτέλεσμα.

-Σίγουρα θα ήταν ένα πιάτο που θα περιείχε ψάρι σαν βασικό συστατικό, βότανα και παρθένο ελαιόλαδο, γιατί πιστεύω πως αυτά είναι τα καλύτερα υλικά που παράγει η Ελλάδα.

-Φιλέτο φαγκρί με ριζότο σπανάκι, πολύχρωμες φακές και αφρό λεμονιού.

Η γαστρονομία στην Ελλάδα σήμερα έχει ανοδική πορεία γιατί προσπαθούμε να προβάλλουμε τα ελληνικά προϊόντα μαγειρεύοντάς τα με σύγχρονες τεχνικές.

-Ο σεφ που θαυμάζω περισσότερο είναι ο κύριος Ζήσης Κεραμέας, ο οποίος ήταν και δάσκαλός μου.

-Όχιπολύ συχνά αλλά κάποιες βραδιές με φίλους θα τύχει να μαγειρέψω.

– Πρώτα απ’ όλα να αγαπάει τη μαγειρική, μόνο τότε να ακολουθήσει αυτό το επάγγελμα και κατά δεύτερον πρέπει να έχει μεγάλη επιμονή και υπομονή.

-Η μεγαλύτερη στιγμή της καριέρας μου ήταν όταν ετοίμασα επίσημο δείπνο για τον Πρωθυπουργό και τον Πρόεδρο της Δημοκρατίας της Ελλάδος.

Γιώργος Χλουζάς, Νέα Φωλιά

-Λάχανο τουρσί με κοτόπουλο και πάπρικα…

-Το θετικό με τη δουλειά του μάγειρα είναι ότι είναι μια δημιουργική δουλειά όπου μπορείς να ανακαλύπτεις καινούργιους γευστικούς δρόμους και να πειραματίζεσαι συνέχεια και ετσι δεν ρουτινιάζεις όπως σε άλλα επαγγέλματα,από την άλλη βέβαια είναι μια δουλειά πολύ πιεστική και θέλει γερά νεύρα και υπομονή…

-Δεν χρησιμοποιώ κρέμα γάλακτος..

-Θα του μαγειρευα μοσχαρακι με κάρυ και καραμελωμενα αχλαδια..

-Το αγαπημένο μου πιάτο είναι χταπόδι με παπαρούνες, κους κους και σάλτσα από άγριο μάσραθο

-Υπάρχουν καλά εστιατόρια εκεί έξω με μάγειρες που αγάπουν αυτό που κάνουν και έχουν σεβασμό στις πρώτες ύλες που δουλεύουν, ύπαρχουν όμως και κακοί μάγειρες σε εστιατόρια που τα έχουν άνθρωποι που δεν είναι οι ίδιοι μάγειρες και τους ενδιαφέρει μόνο το κέρδος και δυστυχώς είναι η πλειοψηφία τα εστιατόρια ανήκουν στους μάγειρες και όχι σε επενδυτές και τεχνοκράτες..

-Ο σεφ που θαυμάζω είναι ο Δημήτρης Παμπόρης. Είναι μια μαγειρική ιδιοφυία.  Είχα την τύχη να δουλέψω μαζί του και να καταλάβω πόσο σπουδαίος μάγειρας είναι. Αυτή την στιγμή είναι σίγουρα ο καλύτερος νέος σεφ στην Ελλάδα.

-Μαγειρεύω σπάνια πλέον στο σπίτι.

-Για να γίνει κάποιος σεφ πρέπει να αγαπάει τη μαγειρική, να έχει υπομονή,να σκέφτεται γρήγορα και να έχει φαντασία…

-Η καλύτερη μου στιγμή ήταν όταν δούλεψα στο 9 cloud level του  Μakedonia Palace και το εστιατόριο βραβεύτηκε σαν το καλύτερο στη Θεσσαλονίκη και είχα την τύχη να δουλέψω με σπουδαίους μάγειρες. Η πιο δύσκολη στιγμή ήταν όταν είχα ένα τροχαίο και έλειψα πάνω απο 8 μήνες από τη δουλειά.  Όταν γύρισα συνειδητοποίησα πόσο μου είχαν λείψει όλες αυτές οι μυρωδιές.

Παναγιωτης Κοσμίδης, Κήπος του Θερμαϊκού

 -Αυγά μάτια, σε ένα μικρό σαγανάκι, πάνω σε ενα καμινέτο για ελληνικό. Από τις πρώτες αναμνήσεις που έχω με τον πατέρα μου.

– Το αβαντάζ είναι κοινό με όλες τις τέχνες που μπορούν και γίνονται επάγγελμα. Βγάζεις τα προς το ζην κάνοντας αυτό που αγαπάς, δημιουργώντας και μοιραζόμενος το αποτέλεσμα της έμπνευσής σου. Δημιουργεις συναισθήματα. Δεν χρειαζεται να σου πει κάποιος την γνώμη του, την βλέπεις στο πρόσωπό του. Το ντεζαβαντάζ είναι ξεκάθαρα η κοινωνικη απομόνωση που βιώνεις εξαιτίας των ωραρίων και των αργειών που εργάζεσαι.

– Δεν το έχω ανακαλύψει ακόμα. Δεν είμαι μεγάλος οπαδός των αμελέτητων αλλά θα τα μαγείρευα μετα χαράς σε καποιους….

– Εggs benedict.

– Τα μακαρόνια με κεφτέδες και κοκκινη σάλτσα!

– Πιστεύω οτι είναι σε μια εξαιρετική τροχια αναπτυξης. Νεοι ανθρωποι, μορφωμένοι πλεον και με φιλοδοξιες προσπαθούν να εισάγουν τεχνικές και υλικά προσαρμοσμενα στον τοπο μας και τις ανάγκες μας, να αποτιναξουν την μεχρι πρότεινος συντεχνειακη λειτουργεία και τα κλειστα “κλαμπ” του παρελθόντος. Βέβαια το κρατος αποτελεί για αλλη μια φορα τροχοπέδη καθως οι πολιτικες λιτοτητας εχουν γονατίσει τις επισιτιστικές επιχειρησεις και εμποδιζουν τον σωστο τροπο λειτουργειας τους. Παρολα αυτά πιστευω οτι οταν υπαρχει θεληση…

– Την Ντίνα Βογιατζόγλου γιατί δημιούργησε στο εαυτό της την δυνατότητα να μαγειρεύει αυτά που θέλει για λίγους και καλούς σε έναν όμορφο μικρό και ζεστό χώρο.

-Σπάνια. Είναι κουραστικό να μαγειρεύεις με οικιακό εξοπλισμό και χωρίς mise en place. Αλλα όταν οι περιστάσεις ή η παρεα το απαιτεί..

– Αυτοθυσία και ψυχαναγκαστική αναζήτησή του ακόμα καλύτερα. Γνώσεις μαρκετινκ και διαχείρισης ανθρωπίνων πόρων. Διοικητικές και οργανωτικες ικανότητες. Να γνωρίζει λογιστικά και αν ξέρει και να μαγειρεύει, θα εκτιμηθεί.

– Η μεγαλύτερη στιγμή της καριέρας μου ήταν την πρώτη φορά που οι κόρες μου επισκέφτηκαν ένα εστιατόριο που δούλευα και μου είπαν οτι είμαι ο καλύτερος μάγειρας του κόσμου. Η πιο δύσκολη οταν εγκλωβίστηκα στο ασανσέρ ενός ξενοδοχείου επί ώρες με 20 καυτά ταψιά φαγητό καλοκαιριάτικα.. Ευτυχώς ήταν μαζί και ένας συνάδελφος και μετέπειτα κουμπάρος μου αλλιώς νομίζω πως θα είχα τρελαθεί.