Ο Δημήτρης Παμπόρης μαγειρεύει για την parallaxi το πιάτο της Θεσσαλονίκης!

Mια παλιά συνταγή που έχω καταφέρει να την δώσω οντότητα και να είναι ένα από τα πιο δημοφιλής πιάτα του Ekies και συγκεκριμένα τoυ εστιατορίου Bubo .

Η συνταγή είναι το ψάρι σαβόρο. Είναι μια συνταγή που προέρχεται από τα νησιά του Ιουνίου και συγκεκριμένα από την Κέρκυρα. Η καταγωγή της όμως είναι βενετσιάνικη. 

Διάλεξα αυτήν την συνταγή αφενός γιατί λατρεύω το σαβόρο μιας και η Θεσσαλονίκη αγαπάει το καλό ψάρι αφετέρου γιατί είναι μια συνταγή με ακραίες εντάσεις αλλά παράλληλα η γλύκα από την σταφίδα αλλά και η umami γεύση από το μαύρο σκόρδο σε συνδυασμό με την μαρμελάδα από ασύρτικο ξύδι μας ανατινάζουν τον ουρανίσκο αλλά παράλληλα μας ταξιδεύουν σε κάτι σύγχρονο περασμένο από το παρελθόν .

Αχνιστό ψάρι με χόρτα και σελινόριζα

Υλικά (για 4 μερίδες- 6 μερίδες)

Λαβράκι «σαβόρε» με κρούστα από προζυμένιο ψωμί 

Λαχανίδα / καραμελωμένο κουνουπίδι / ασύρτικο ξύδι / σάλτσα μαύρο σκόρδο 

Για το λαβράκι:

Φιλετάρουμε το λαβράκι και το μεριδοποιούμε σε μερίδες. Εν συνεχεία το περνάμε από αλατόνερο για 10 λεπτά. Το αφαιρούμε από το αλατόνερο και το στραγγίζουμε σε απορροφητικό χαρτί . Κόβουμε σε λεπτές φέτες το προζυμένιο ψωμί και το «κολλάμε» στο ψάρι. Εν συνεχεία το σοτάρουμε σε αντικολλητικό τηγάνι σε μέτρια φωτιά και το τελειώνουμε στον φούρνο στους 180ο για 8 λεπτά.

Για τον πελτέ σταφίδας 

Υλικά:

• 500γρ αποξηραμένη ξανθιά σταφίδα 
• 50γρ ούζο 
• 5γρ αστεροειδή γλυκάνισο 
• 300γρ νερό 

Εκτέλεση:

Βάζουμε την σταφίδα, το νερό και τον αστεροειδή γλυκάνισο σε μια κατσαρόλα να βράσουν μαζί μέχρι να μαλακώσουν τα σύκα . Εν συνεχεία βάζουμε τα σύκα με το ούζο σε ένα μπλέντερ και τα πολτοποιούμε μέχρι να γίνει ένας λείος πουρές .

Για τον πουρέ καραμελωμένο κουνουπίδι

Υλικά:

• 1 κιλό κουνουπίδι κομμένο σε κομμάτια 
• 150γρ φρέσκο βούτυρο 
• 700γρ κρέμα γάλακτος 
• 5γρ μαύρο σκόρδο 
• Αλάτι – πιπέρι 
• Goma xantana 
• Ξύδι μήλου 

Εκτέλεση 

Σε μια κατσαρόλα βάζουμε το βούτυρο και προσθέτουμε το κουνουπίδι και το μαγειρεύουμε σε μέτρια φωτιά. Εν συνεχεία προσθέτουμε την κρέμα γάλακτος και σε χαμηλή φωτιά μαγειρεύουμε μέχρι να μαλακώσει το κουνουπίδι. Πρέπει να συμπυκνωθούν όλα τα υγρά (κρέμα γάλακτος). Βάζουμε το κουνουπίδι σε ένα μπλέντερ και το μαύρο σκόρδο. Προσθέτουμε αλάτι- πιπέρι, ξύδι μήλου και goma xantana και ομογενοποιούμε μέχρι να γίνει ένας λείος πουρές.

Για την μαρμελάδα ξύδι ασύρτικο

Υλικά

• 600γρ ξύδι ασύρτικο Σαντορίνης 
• 400γρ νερό 
• 120γρ ζάχαρη 
• 30γρ soya sauce χωρίς αλάτι 
• 12γρ agar agar 

Εκτέλεση 

Βάζουμε όλα τα υλικά σε μια κατσαρόλα και τα βράζουμε για 5 λεπτά. Το τοποθετούμε σε ένα σκεύος και το βάζουμε ψυγείο μέχρι να παγώσει και να γίνει ζελέ. Βάζουμε το ζελέ σε ένα μπλέντερ και το δουλεύομε μέχρι να γίνει λεία μαρμελάδα.

Για την σάλτσα μαύρο σκόρδο

Εκτέλεση 

Ψήνουμε τα κόκκαλα του ψαριού μαζί με κρεμμύδι, καρότο, και σέλινο στους 220ο μέχρι να έχουν ένα ροδοψημένο χρώμα . Βάζουμε τα ψημένα κόκκαλα – λαχανικά σε μια κατσαρόλα και προσθέτουμε νερό. Σιγοβράζουμε για 3 ώρες και την περνάμε από σίτα . Συμπυκνώνουμε τον ζωμό και προσθέτουμε μέσα δεντρολίβανο , μαύρο σκόρδο και φρέσκο βούτυρο .

Για την λαχανίδα

Εκτέλεση

Κόβουμε την λαχανίδα πολύ λεπτά και την σοτάρουμε σε αντικολλητικό τηγάνι το οποίο το έχουμε αφήσει να ζεσταθεί .

*Ο Δημήτρης Παμπόρης είναι executive chef στο ξενοδοχείο Ekies και το εστιατόριο Μανιτάρι