Ο Δημήτρης Τασιούλας μαγειρεύει για την parallaxi το πιάτο της Θεσσαλονίκης!
Η parallaxi ζήτησε με αφορμή το τεύχος των 35 χρόνων της από πέντε κορυφαίους σεφ της πόλης να μαγειρέψουν για μας το πιάτο που εκφράζει τη Θεσσαλονίκη σήμερα.
Το πιάτο “Μύδια Ντολμά” είναι ένα πιάτο που το έφεραν στη Θεσσαλονίκη οι Κωνσταντινουπολίτες, και ουσιαστικά γεμίζουν τα μύδια όπως ήταν ωμά με ρύζι τα έδεναν με σπάγκο και τα μαγειρεύουν, είτε στο φούρνο είτε σε κατσαρόλα.
Η δική μου εκδοχή είναι μια προχωρημένη εμπειρία που έχω καταφέρει να φτιάξω ένα βρώσιμο κέλυφος από μύδι χρησιμοποιείται σαν βάση το γογγύλι, και στη συνέχεια τα γεμίζω με ρύζι η εικόνα εκ πρώτης όψης είναι ίδια αλλά η εμπειρία με το τραγανό βρώσιμο κέλυφος πολλαπλάσια.
Για τη δικιά μου αντίληψη είναι η Θεσσαλονικιώτικη κουζίνα το 2024.
Συνταγή
Μύδια Ντολμά
Ορεκτικό
Βαθμός Δυσκολίας: Δύσκολο
Χρόνος Προετοιμασίας: 1 ώρα και 15 λεπτά
Υλικά:
- 1 κιλό ρύζι
- 700 γρ ζωμός κότας
- 300 γρ λευκό κρασί
- 1 κρεμμύδι
- 100 γρ ελαιόλαδο
- 2 γρ σαφράν
- 2 λίτρα ζωμός από μύδια
- 1 κιλό μύδια
- 1 κιλό γογγύλι
- 50 γρ μελάνι σουπιάς
- 300 γρ παρμεζάνα
- 30 γρ βούτυρο
Εκτέλεση:
Βρώσιμα Κελύφη Μυδιών:
- Καραμελώστε το γογγύλι με μελάνι σουπιάς. Όταν μαλακώσει, πολτοποιήστε το μέχρι να γίνει κρέμα.
- Απλώστε το μείγμα πάνω σε καθαρισμένα κελύφη μυδιών και ψήστε στους 140°C για μία ώρα.
- Όταν γίνουν τραγανά, αφαιρέστε τα από τη φόρμα και αποθηκεύστε τα σε ξηρό μέρος.
Προετοιμασία Ριζότο:
- Σε κατσαρολάκι, καραμελώστε το κρεμμύδι μαζί με το σαφράν. Προσθέστε το ρύζι και σβήστε με το λευκό κρασί.
- Προσθέστε τους ζωμούς (μυδιών και κότας). Μετά από περίπου 20 λεπτά, τα υγρά θαπρέπει να έχουν εξατμιστεί.
- Κατεβάστε το από τη φωτιά και προσθέστε το βούτυρο και την παρμεζάνα, δένοντας το ριζότο.
- Τέλος, προσθέστε την ψίχα από τα μύδια για να μαγειρευτεί στο ζεστό ρύζι.
Σερβίρισμα:
- Γεμίστε δύο βρώσιμα κελύφη μυδιών με το μαγειρεμένο ρύζι.
*O Δημήτρης Τασιούλας είναι head chef του Όλυμπος Νάουσα
