Καφές, κρέας, μπαχαρικά – Κινδυνεύουν να γίνουν είδος πολυτελείας;
Πολλά τρόφιμα θα μπορούσαν να γίνουν απρόσιτα για πολλούς ανθρώπους
Η παραγγελία αστακού σε ένα εστιατόριο ή το σερβίρισμα σε πάρτι θεωρείται το μέγιστο της γαστρονομικής πολυπλοκότητας.
Αλλά αυτό δεν ίσχυε πάντα. Ο αστακός ξεκίνησε ταπεινά μέχρι να γίνει μια γκουρμέ λιχουδιά.
Τον 18ο αιώνα, ο αστακός θεωρούνταν μια εξαιρετικά ανεπιθύμητη τροφή την οποία οι πλούσιες οικογένειες απέφευγαν. Ο πολιτικός του Κεντάκι, Τζον Ρόουαν, είπε: «Τα όστρακα των αστακών για ένα σπίτι θεωρούνται ως σημάδια φτώχειας και υποβάθμισης».
Χάρη στην ανάπτυξη των σιδηροδρόμων στις ΗΠΑ, ο αστακός μετατράπηκε σε φαγητό πολυτέλειας. Οι χειριστές τρένων αποφάσισαν να σερβίρουν αστακό στους πλούσιους επιβάτες τους, οι οποίοι αγνοούσαν την κακή φήμη των θαλασσινών. «Μετέφεραν» την γεύση του αστακού πίσω στις πόλεις και έτσι άρχισε να εμφανίζεται στα μενού ακριβών εστιατορίων. Στα τέλη του 19ου αιώνα, ο αστακός είχε εδραιώσει την ιδιότητα του ως μια πολυτελής τροφή. Τι είναι αυτό που καθορίζει ποια τρόφιμα θεωρούνται ως είδος πολυτελείας; Η σπανιότητα και η τιμή παίζουν σημαντικό ρόλο.
Όπως οι αστακοί, έτσι και τα στρείδια έχουν ταυτιστεί με το καλό φαγητό και τις ειδικές περιστάσεις, κυρίως λόγω της υψηλής τιμής τους. Αλλά δεν απολάμβαναν πάντα αυτό το καθεστώς. Τα στρείδια τρώγονταν από τους φτωχότερους τον 19ο αιώνα. “Ήταν τόσο άφθονα και φθηνά που τα χρησιμοποιούσαν στο στιφάδο και τις πίτες”, λέει η ιστορικός τροφίμων Πόλυ Ράσελ.
Στις αρχές του 20ού αιώνα, τα αποθέματα στρειδιών στην Αγγλία άρχισαν να λιγοστεύουν λόγω της υπεραλίευσης και της ρύπανσης από βιομηχανικά απόβλητα. Καθώς έγιναν πιο σπάνια, το στάτους τους ανέβηκε και θεωρήθηκαν ως κάτι το ιδιαίτερο, λέει η Ρασελ.
Το αντίθετο βλέπουμε με προϊόντα όπως η ζάχαρη και ο σολομός, τα οποία ήταν δύσκολο να βρεθούν και ήταν διαθέσιμα μόνο για τους πλούσιους. Αυτά τα τρόφιμα έχασαν την “αύρα της πολυτέλειας” με την πάροδο του χρόνου καθώς οι άνθρωποι άρχισαν να τα καλλιεργούν και, ως αποτέλεσμα, έγιναν λιγότερο σπάνια, λέει ο Ρίτσαρντ Γουίλκ, ομότιμος καθηγητής ανθρωπολογίας στο Πανεπιστήμιο της Ιντιάνα.
Πολλά φρούτα και λαχανικά ήταν πολύ πιο σπάνια από ό, τι είναι σήμερα. Ορισμένα φρούτα όπως οι φράουλες και τα σμέουρα ήταν διαθέσιμα μόνο το καλοκαίρι, αλλά τώρα μπορούμε να τα αγοράσουμε όλο το χρόνο. “Αυτό αλλάζει την αντίληψη της πολυτέλειας”, λέει ο Πίτερ Αλεξάντερ, ανώτερος ερευνητής στην παγκόσμια γεωργία και επισιτιστική ασφάλεια στο Πανεπιστήμιο του Εδιμβούργου.
Η εμμονή μας με την εξαγωγή σπάνιων, πολυτελών τροφίμων αποτελεί ένα υψηλό κόστος για τον πλανήτη. Καθώς ένα συγκεκριμένο είδος ψαριού ή θαλασσινών γίνεται πιο σπάνιο, η τιμή ανεβαίνει. Η αυξημένη αξία δίνει στους ανθρώπους ένα κίνητρο να ψαρεύουν ακόμη περισσότερο για να τα πιάσουν, κάτι βέβαια που μπορεί να οδηγήσει στην εξαφάνιση τους, λέει ο Γουίλκ.
Το πότε και το πού τρώμε ορισμένα τρόφιμα καθορίζει επίσης το πόσο πολύ τα εκτιμούμε. Έχουμε συνδυάσει στο μυαλό μας τα πολυτελή γεύματα σε ειδικές περιστάσεις ή σε καλά εστιατόρια και στις διακοπές.
Μελέτες δείχνουν ότι όταν βρεθούμε σε ένα περιβάλλον που σχετίζεται με ακριβά τρόφιμα, αυτό μπορεί να αυξήσει την ελκυστικότητα του φαγητού ή του ποτού που συνήθως καταναλώνεται εκεί, αλλά και την προθυμία των ανθρώπων να πληρώσουν περισσότερα για να τα γευτούν. Μια πρόσφατη μελέτη διαπίστωσε ότι η επιθυμία των ανθρώπων για σούσι αυξήθηκε όταν το έτρωγαν σε ένα εστιατόριο σούσι, παρά στην παραλία.
Τα συναισθήματα που σου προκαλεί το να μοιραστείς ένα γεύμα με άλλους αυξάνει επίσης την εκτίμηση μας προς συγκεκριμένα τρόφιμα. Όπως για παράδειγμα τα εορταστικά γεύματα στα χριστουγεννιάτικα τραπέζια.
Κατά τη διάρκεια του εγκλεισμού λόγω της Covid-19, η παραπάνω εμπειρία έγινε πολυτέλεια από μόνη της. «Οι άνθρωποι λαχταρούσαν να μαγειρέψουν μαζί και να φάνε με κοινωνικό τρόπο», λέει η Ράσελ. «Σε έναν κόσμο όπου οι πόροι είναι περιορισμένοι και η διαθεσιμότητα τροφίμων είναι επισφαλής, η εμπειρία του να τρως μαζί με άλλους θα μπορούσε να γίνει πολυτέλεια».
Τα επόμενα φαγητά πολυτελείας
Ιστορικά, ο καφές, η σοκολάτα και τα μπαχαρικά ήταν είδη πολυτελείας. Σήμερα τα βρίσκουμε με μεγάλη ευκολία στα ράφια των σούπερ μάρκετ. Και όμως αυτό μπορεί να αλλάξει ξανά τις επόμενες δεκαετίες, εξαιτίας των αυξημένων θερμοκρασιών και των ελάχιστων βροχοπτώσεων.
Στην κορύφωση του πολιτισμού των Μάγια, οι κόκκοι κακάο ήταν ένα πολύτιμο νόμισμα, που χρησιμοποιούνταν για την πληρωμή των εργαζόμενων και ανταλλάσσονταν για αγαθά στην αγορά. Οι Ισπανοί έμποροι έφεραν το κακάο στην Ευρώπη, όπου έγινε μια δημοφιλής απόλαυση στις βασιλικές αυλές. Το 1828, ο Ολλανδός χημικός Coenraad Johannes van Houten εφηύρε μια διαδικασία για την επεξεργασία των κόκκων κακάο με αλκαλικά άλατα και την παραγωγή σοκολάτας σε σκόνη που θα μπορούσε να αναμιχθεί με νερό. Αυτή η διαδικασία μετέτρεψε τη σοκολάτα σε ένα προσιτό προϊόν που θα μπορούσε να παραχθεί μαζικά.
Ο καφές ήταν κάποτε μια ελάχιστα γνωστή λιχουδιά που χρησιμοποιούταν για θρησκευτικές τελετουργίες στην Αιθιοπία, προτού οι Δυτικοί έμποροι πάρουν το αρωματικό ποτό πίσω στις χώρες τους τον 17ο αιώνα και το σερβίρουν σε καφετέριες, δημοφιλείς στους μεταφορείς, μεσίτες και καλλιτέχνες. Αφού οι Ολλανδοί εξασφάλισαν σπορόφυτα, η καλλιέργεια του καφέ γρήγορα επεκτάθηκε παγκοσμίως και έγινε ένα δημοφιλές, καθημερινό ρόφημα.
Σήμερα, η σοκολάτα και ο καφές, για άλλη μια φορά, κινδυνεύουν να γίνουν ακριβά και απρόσιτα. “Η σοκολάτα και ο καφές θα μπορούσαν να γίνουν και πάλι σπάνια, πολυτελή τρόφιμα λόγω της κλιματικής αλλαγής”, λέει η Μόνικα Ζούρεκ, ανώτερη ερευνήτρια στο Ινστιτούτο Περιβαλλοντικής Αλλαγής στο Πανεπιστήμιο της Οξφόρδης.
Τεράστιες εκτάσεις γης στη Γκάνα και την Ακτή Ελεφαντοστού θα μπορούσαν να καταστούν ακατάλληλες για παραγωγή κακάο εάν η παγκόσμια θερμοκρασία αυξηθεί κατά 2 βαθμούς Κελσίου, σύμφωνα με μελέτη του 2013. “Το κακάο ήταν για τους βασιλιάδες και για κανέναν άλλον. Η κλιματική αλλαγή χτυπά δυνατά τις περιοχές παραγωγής, θα μπορούσε να γίνει και πάλι είδος πολυτελείας”, λέει η Ζούρεκ.
Η κλιματική αλλαγή θα μπορούσε να εξαφανίσει τη μισή γη που χρησιμοποιείται για την καλλιέργεια καφέ παγκοσμίως έως το 2050, σύμφωνα με μελέτη του 2015. Μια άλλη μελέτη σημειώνει ότι οι περιοχές κατάλληλες για καλλιέργεια καφέ στη Λατινική Αμερική θα μπορούσαν να μειωθούν κατά 88% έως το 2050 λόγω της αύξησης της θερμοκρασίας.
Για χιλιάδες χρόνια, τα μπαχαρικά ήταν η επιτομή του πλούτου και της δύναμης. Η ζήτηση για αρωματικά μπαχαρικά πυροδότησε τους πρώτους παγκόσμιους εμπορικούς δρόμους, ίδρυσε τεράστιες αυτοκρατορίες και καθόρισε την παγκόσμια οικονομία. Σήμερα τα μπαχαρικά είναι πανταχού παρόντα και συχνά είναι τα φθηνότερα είδη στα ράφια των σούπερ μάρκετ. Αλλά θα μπορούσαν να επανέλθουν σε καθεστώς πολυτελείας, λέει η Ζούρεκ.
Οι καλλιέργειες μπαχαρικών έχουν ήδη υποστεί το μεγαλύτερο βάρος της κλιματικής αλλαγής. Οι υψηλές βροχοπτώσεις και η υγρασία παρέχουν γόνιμους τόπους αναπαραγωγής για παράσιτα όπως οι αφίδες και ασθένειες όπως η ερυσίβη. Στο Κασμίρ, τη μεγαλύτερη περιοχή καλλιέργειας σαφράν της Ινδίας, οι ξηρές συνθήκες έχουν καταστρέψει τις συγκομιδές της πλούσιας μωβ καλλιέργειας.
Η παραγωγή βανίλιας στη Μαδαγασκάρη έχει πληγεί από ακραία καιρικά φαινόμενα τα τελευταία χρόνια. Ένας κυκλώνας κατέστρεψε το 30% της σοδειάς του νησιού το 2017, εκτοξεύοντας τις τιμές στο υψηλό ρεκόρ των $600 το κιλό, κάνοντας για λίγο το μπαχαρικό πιο ακριβό από το ασήμι.
«Ο κίνδυνος του να γίνουν τα καθημερινά προϊόντα αντικείμενα πολυτελείας είναι αποκαρδιωτικός», λέει η Μονίκ Ράατς, διευθύντρια του Κέντρου Τροφίμων, Συμπεριφοράς και Υγείας στο Πανεπιστήμιο του Surrey. «Πολλά τρόφιμα θα μπορούσαν να γίνουν απρόσιτα για πολλούς ανθρώπους».
Φεύγοντας μακριά από το κρέας
Δεν είναι μόνο οι επιπτώσεις στο κλίμα και οι ελλείψεις που θα μπορούσαν να μετατρέψουν τα καθημερινά τρόφιμα σε είδη πολυτελείας. Οι μεταβαλλόμενες συνήθειες και γεύσεις των ανθρώπων επίσης θα επηρεάσουν την κατάσταση αυτών των τροφίμων.
“Ένας άλλος τρόπος για να σκεφτεί κανείς για τα πολυτελή τρόφιμα είναι πως πρόκειται για κάτι που δεν πρέπει να τρώγεται συχνά και σε μεγάλη ποσότητα”, λέει η Ράατς, αναφέροντας το κρέας ως βασικό παράδειγμα.
Το κρέας, το οποίο αποτελεί επί του παρόντος μέρος ενός συνηθισμένου γεύματος για πολλούς ανθρώπους, είναι πιθανό να γίνει είδος πολυτελείας τις επόμενες δεκαετίες, καθώς περισσότεροι άνθρωποι υιοθετούν μια φυτική διατροφή για να μειώσουν το αποτύπωμα άνθρακα, λέει. Η κατανάλωση κρέατος θα μπορούσε να γίνει κοινωνικά μη αποδεκτή και να αντιμετωπιστεί με παρόμοιο τρόπο με το κάπνισμα, λέει ο Αλεξάντερ. «Θα μπορούσε να φτάσει σε τέτοιο σημείο ώστε το να φας ένα burger δεν θα ήταν κάτι καλό που θα μπορούσες να κανείς με τους φίλους σου».
Αλλά το να φτάσουμε σε αυτό το σημείο δεν είναι απλό, λέει η Papies. Η κατανάλωση κρέατος είναι ο κανόνας, είναι χαρακτηριστικό εθνικής ταυτότητας σε κάποιες περιπτώσεις. Πολλοί βίγκαν και χορτοφάγοι παλεύουν με το γεγονός ότι πρέπει να εξηγήσουν ή να δικαιολογήσουν γιατί δεν τρώνε κρέας.
Το πραγματικό κόστος του φαγητού μας
Σε μια προσπάθεια να μειώσουν τις εκπομπές τους, οι χώρες μπορούν επίσης να επιλέξουν να φορολογήσουν το κρέας στο μέλλον, όπως πολλοί έχουν κάνει με τη ζάχαρη, λέει ο Αλεξάντερ. Αυτό θα αυξήσει τις τιμές του κρέατος και θα το κάνει περισσότερο ένα προϊόν πολυτελείας. Η εκτροφή ζώων ευθύνεται για το 14,5% των παγκόσμιων εκπομπών αερίων θερμοκηπίου και η παραγωγή κόκκινου κρέατος αντιπροσωπεύει το 41% αυτών των εκπομπών. Η παγκόσμια παραγωγή βόειου κρέατος παράγει εκπομπές περίπου ίσες με εκείνες της Ινδίας και απαιτεί 20 φορές περισσότερη γη ανά βρώσιμο γραμμάριο πρωτεΐνης από τις καλλιέργειες πλούσιες σε πρωτεΐνες, όπως τα φασόλια.
Σύμφωνα με τον Οργανισμό Τροφίμων και Γεωργίας του ΟΗΕ, “υπάρχει μια ανησυχητική αποσύνδεση μεταξύ της λιανικής τιμής των τροφίμων και του πραγματικού κόστους παραγωγής τους¨” σε πολλές χώρες.
“Κατά συνέπεια, τα τρόφιμα που παράγονται με μεγάλο περιβαλλοντικό κόστος με τη μορφή εκπομπών αερίων του θερμοκηπίου, ρύπανσης του νερού, ατμοσφαιρικής ρύπανσης και καταστροφής των οικοτόπων, μπορεί να φαίνονται φθηνότερα από τις εναλλακτικές λύσεις που παράγονται με μεγαλύτερη βιωσιμότητα”, έγραψε ο οργανισμός του ΟΗΕ σε έκθεση για την γεωργική βιωσιμότητα.
Όταν τρώμε μια μπριζόλα, δεν πληρώνουμε για την υποβάθμιση που προκαλεί στο περιβάλλον η βιομηχανία κρέατος. Ο φόρος κρέατος θα μπορούσε να αντικατοπτρίζει μερικές από αυτές τις επιβλαβείς περιβαλλοντικές επιπτώσεις, αλλά εξακολουθεί να μην είναι πολιτικά αρεστό. “Αυτό θα μπορούσε να αλλάξει”, λέει ο Αλεξάντερ καθώς περισσότεροι άνθρωποι βλέπουν το κρέας ως “κάτι που δεν έχουμε την πολυτέλεια να φάμε, όσον αφορά τη βιωσιμότητα”.
ΠΗΓΗ: BBC
ΣΧΕΤΙΚΑ ΑΡΘΡΑ
