Αφιέρωμα Θεσσαλονίκη: Η γαστρονομία

Τι είναι η Θεσσαλονίκη σήμερα; Ποια είναι τα πρόσωπα, τα πράγματα, τα σημεία, οι συνήθειες, οι θεσμοί που συνθέτουν το πρόσωπο της πόλης το 2017; Η Κύα Τζήμου και ο Γιώργος Τούλας καταθέτουν εδώ όλα αυτά που τους έρχονται στο μυαλό όταν ακούν τη λέξη ΘΕΣΣΑΛΟΝΙΚΗ. Στο τρίτο μέρος όλα όσα χαρακτηρίζουν τη γαστρονομία του σήμερα σε μια πόλη που έχει συνδέσει το καλό φαγητό με το όνομά της.

Λέξεις: Γιώργος Τούλας, Κύα Τζήμου Εικόνες: Γιάννης Σιμητόπουλος, Άγγελος Τεκούρας Γραφικά: Dolphins

Η ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΑ

 Μπουγάτσα

Στην Αθήνα ακόμη προσπαθούν να μάθουν να τη ζητούν σωστά. Η μπουγάτσα δεν είναι πίτα αλλά παρόλα αυτά απαιτεί να ξεχωρίζεις τις γεύσεις της αναφέροντας τη γέμισή της. Κρέμα, τυρί, κιμά, σπανάκι… είναι όλες τους υπέροχες. Αν είσαι και ξενύχτης και 20something θα τις προτιμήσεις σίγουρα απ΄τον πατσά.

Μακεδονικός Χαλβάς

Όσα χρόνια και να περάσουν η γεύση του Μακεδονικού χαλβά θα φέρνει στο νου τη Θεσσαλονίκη. Όταν το 1922, τρία αδέλφια από τη Μικρά Ασία, έφταναν πρόσφυγες στη Θεσσαλονίκη με τις οικογένειες τους και δυο χρόνια αργότερα δημιουργούσαν μία μικρή οικογενειακή επιχείρηση, στην Πλατεία Άθωνος, συνεχίζοντας έτσι την παράδοση του χαλβαδοποιού πατέρα τους, Νίκου Χαϊτογλου, κανείς δεν περίμενε ότι 92 χρόνια μετά η επιχείρηση θα έφερνε το όνομα της Θεσσαλονίκης, τυπωμένο στα προϊόντα της με κορυφαίο τον Μακεδονικό χαλβά, σε 52 χώρες του κόσμου όπου εξάγει, ενώ εξακολουθεί και έχει έδρα της στη Θεσσαλονίκη. Στην κηδεία του Αλέξανδρου Χαϊτογλου που έφυγε ξαφνικά πέρυσι το καλοκαίρι σε ηλικία 62 ετών το παρών έδωσε όλη η πόλη. Δικαίως.

Γλυκά Παπαγεωργίου

Αν αγαπά κάτι αυτή η πόλη είναι η παράδοση. Δύσκολα την ξεκολλάς από παλιές συνήθειες. Και μια από αυτές είναι τα γλυκά του κουταλιού και τα λουκούμια που ακόμη σερβίρει στα σύγχρονα καφενεία παρέα με τον ελληνικό καφέ στη χόβολη. Αν θες τα καλύτερα θα πας στο ίδιο μαγαζάκι που πήγαινε και η γιαγιά σου. Στην Αγίου Μηνά.

Σουρωτή

Το θέμα της εξαγοράς της από την Coca Cola έγινε το talk of the town, στη διάρκεια της χρονιάς. Τελικά ο Ιβάν Σαββίδης, έπεισε τους μικρομετόχους της να πουλήσουν σε εκείνον και το θεσσαλονικιώτικο περιέ γύρισε σελίδα υπό την διεύθυνση του επιχειρηματία που φαίνεται να βλέπει πια τη Θεσσαλονίκη ως δεύτερη πατρίδα του (ή μήπως πρώτη;). Η cult αξεπέραστη φιάλη του υγρού θησαυρού της πόλης που ζηλεύει ο κάθε designer πρωτοκυκλοφόρησε το ’50 και αν αλλάξει μάλλον θα βγούμε να διαδηλώσουμε στους δρόμους.

Γάλα και αυγά Αμερικάνικης Γεωργικής Σχολής

Ακόμα χρησιμοποιούμε τις γυάλινες επιστρεφόμενες μποτίλιες της, εμπνευ – σμένες από τις αμερικάνικες φιάλες γάλακτος, για να βάζουμε νερό στο τραπέζι μας. 3000 ήταν όλες κι όλες κι όταν ο Θεσσαλονικιός σταμάτησε να τις επιστρέφει γιατί πολύ χρήσιμες και ντιζαϊνάτες φάνηκαν στις νεότερες γενιές, το αγρόκτημα παραγωγής και παστερίωσης αποφάσισε να περάσει στο πλαστικό ανακυκλώσιμο μπουκάλι πριν 7 χρόνια. Το γάλα μπορεί να άλλαξε συσκευασία αλλά εξακολουθεί να είναι το πρώτο που τελειώνει στα ράφια του σούπερ μάρκετ, παρά την τσιμπημένη του τιμή. Όσο για Ω3; Ξέρει ο Θεσσαλονικιός ποια αυγά θα πάρει.

Τρίγωνα πανοράματος

Μπορεί σήμερα να έχουν γίνει μόδα τα υβριδικά γλυκά αλλά ο πρώτος διδάξας παραμένει στην κορυφή. Το γλυκό που έχει ταυτιστεί με την πόλη όσο κανένα άλλο γεννήθηκε στο μυαλό του ζαχαροπλάστη, Γιώργου Καραγιάννη, το 1960 στο Πανόραμα, και απέκτησε την απόλυτη γεωμετρική και γευστική του τελειότητα μέσα σε λίγους μήνες. Κι αν παλιότερα ήταν λόγος για ν’ ανηφορίζεις στο Πανόραμα τις Κυριακές, σήμερα είναι λόγος για να ανηφορίζει όλη η Ελλάδα προς τη Θεσσαλονίκη για να τα γευτεί.

Τα μπακαλιαράκια του Αρίστου

Αν δεν έχεις φάει τουλάχιστον μια φορά το απόλυτο θεσσαλονικιώτικο street food μάλ – λον από άλλη πόλη έρχεσαι. Η ιδέα αυτή της καντίνας με fish ‘n’ chips στην Ελλάδα, όπως και τόσες άλλες γαστρονομικές πατέντες, πάλι από δω ξεκίνησε. Από τον πρώτο διδάξαντα. Τον Αρίστο στο λιμάνι. Στα 1940 άνοιξε το μαγαζάκι στο Λιμάνι για να εξυπηρετεί με γρήγορο φαγητό τους εργάτες του Λιμανιού. Μαγαζί μια σταλιά, ίσα να χωράς να ψήνεις και απ΄έξω η ουρά να σερβίρεται στη λαδόκολλα. Και είναι ακόμη εκεί στο Λιμάνι. Παρά το γεγονός πως εδώ και λίγα χρόνια τα βρίσκεις σε μεγαλύτερο χώρο όπου μπορείς και να κάτσεις, οι περισσότεροι επιλέγουν ακόμα τα μπακαλιαρά – κια στο χέρι όπως ακριβώς και στις αρχές του προηγούμενου αιώνα.

Το κουλούρι

Στη Βόρεια Ελλάδα το λέμε απλά κουλούρι, στη Νότια κουλούρι Θεσσαλονίκης… λες και υπάρχει κι άλλο κουλούρι. Το απόλυτο σνακ με τη μακριά ιστορία που χάνεται στο Βυζάντιο εξακολουθεί να αποτελεί τη μανία της πόλης. Το σύγχρονο επιχειρη µατικό δαι µόνιο το θέλει γε µιστό µε ό,τι κατεβάσει ο νους του φούρναρη, από σοκολάτα και σταφίδες µέχρι ελιές και φέτα. Κα µία από τις παραλλαγές, ό µως, δεν ξεπερνάει σε δηµοτικότητα το old school στρογγυλό, σουσα µένιο κουλούρι που αγοράζου µε από τους πλανόδιους κουλουρτζήδες.

Τσουρέκι Τερκενλή

Αν έχεις βρεθεί στο Αεροδρόμιο των Αθηνών στις αφίξεις από Θεσσαλονίκη θα παρατηρήσεις ότι οι περισσότεροι επιβάτες στο ένα χέρι σέρνουν τη βαλί- τσα και στο άλλο κρατούν μια πλαστική σακούλα με ένα δυο ή και περισσότερα χάρτινα μακρόστενα κουτιά Τερκενλή. Γιατί ποιος μπορεί να αποφασίσει ποια γεύση απ΄τα διάσημα τσουρέκια τού αρέσει περισσότερο; Αν έρθεις επισκέ- πτης στη Θεσσαλονίκη δεν θα είναι δύσκολο να ανακαλύψεις τη φωλιά του πιο διάσημου τσουρεκιού στην Ελλάδα στο ίδιο σημείο από το 1948. Απλά ακολούθα τη μυρωδιά Τσιμισκή με Αριστοτέλους. Αδύνατον να αντισταθείς. Τελευταία αποτελεί και τον καλύτερο κράχτη της πόλης και στο εξωτερικό αφού η κρίση εξόρισε τα παιδιά της πόλης με ένα τσουρέκι στις αποσκευές για να προσφέρουν ως πεσκέσι στους αδαείς ξένους.

 Τα καλύτερα γλυκά και ζαχαροπλαστεία

Στη Θεσσαλονίκη ξέρουμε να τρώμε. Και ορεκτικά και κυρίως πιάτα και μεζεκλίκια αλλά και επιδόρπια. Τα δεκάδες ζαχαροπλαστεία και οι αμέτρητοι φούρνοι που ανοίγουν σε κάθε γωνιά το αποδεικνύουν ενώ συνηθίζεται να χαρακτηρίζονται όλα από τη σπεσιαλιτέ τους: τσουρέκι, σιροπιαστά, πάστα Ευφροσύνη, παγωτό καϊμάκι, καζάν ντιπί, δίπλες… η λίστα της κολάσεως είναι ατελείωτη.

Το μπουγατσάν

Πολλοί επιχείρησαν να “πειράξουν” τη θεσσαλονικιώτικη μπουγάτσα προσθέτοντας μέχρι και μερέντα στην κλασική γλυκιά με κρέμα αλλά κανείς δεν το κατάφερε καλύτερα απ΄τον Δημήτρη Κοπαράνη. Το μπουγατσάν, το γλυκό κρουασάν με τη ζεστή κρέμα μπουγάτσας, πασπαλισμένο ζάχαρη άχνη και κανέλα έγινε viral φτάνοντας μέχρι την Guardian και τους New York Times.

Εδώ τρώει η πόλη τις μικρές ώρες της νύχτας

Στην πόλη που ποτέ δεν κοιμάται δε υπάρχει περίπτωση να μην βρεις τα καλύτερα για να χορτάσεις τη λιγούρα του ποτού και της κραιπάλης. Η Θεσσαλονίκη που ξενυχτά κάνει ουρές στη Μαμά Τερέζα που μέρα-νύχτα στέκεται στην δυτική είσοδο της πόλης δίπλα από τα Σφαγεία σερβίροντας αδιάκοπα και στην καντίνα του Μαύρου για βρώμικο .Στην πίτσα Σάκης και Ποζέλι για κάτι πιο ευρωπαϊκό, στην μπουγάτσα Γιάννης για την αυθεντική γεύση που στρώνει στομάχι. Αν πάλι ο νους έχει κολλήσει στην κρέπα θα ακολουθήσεις το πλήθος που κατευθύνεται προς Ναβαρίνο. Κάτσε σε όποια ουρά θες, τα νεαρά παιδιά που τις φτιάχνουν στις κρεπερί της Γούναρη μπορεί να ξενυχτούν για άλλους λόγους απ΄τους δικούς σου αλλά δεν χάνουν ποτέ το χαμόγελό τους ούτε τη διάθεση να σου πιάσουν κουβέντα.

Στην υγειά σας

Η τεράστια δουλειά που έκανε για χρόνια η Μαρία Νέτσικα με το Wine Plus και οι Δρόμοι του Κρασιού και η σημαντική σκηνή οινοποιών που δραστηριοποιούνται στην πόλη και τους πέριξ νομούς έκανε το κρασί ένα από τα πιο δυνατά όπλα της Θεσσαλονίκης για το μέλλον.

 Η νέα γαστρονομία

Η εποχή που η Θεσσαλονίκη φημιζόταν για τα ταβερνάκια της Άνω πόλης με τη ρετσινούλα και τον Κρικέλα πέρασε πια ανεπιστρεπτί. Τη θέση των κουτουκιών πήραν μια σειρά σπουδαία εγχειρήματα γαστρονομίας κυρίως νέων ανθρώπων που δοκίμασαν να ανανεώσουν την παράδοση της πόλης εισάγοντας νέες μεθόδους μαγειρικής, μίξεις, υλικά και παραδόσεις που μελέτησαν αλλού. Καμιά εικοσαριά δημιουργικές κουζίνες σε όλη τη πόλη, εξαιρετικά εστιατόρια ξενοδοχείων που μπήκαν επιτέλους στη ζωή της Θεσσαλονίκης, γκουρμέ κουζίνα αξιώσεων σε εστιατόρια που δεν έχουν να ζηλέψουν τίποτε από αντίστοιχα ευρωπαϊκά, φεστιβάλ γαστρονομίας αλλά ακόμα και εξαιρετικό street food δημιουργούν ελπίδες για καθιέρωση του κορυφαίου γαστρονομικού προορισμού της χώρας.

Τα μοντέρνα καφενεία

Χώροι που δημιουργήθηκαν από την ανάγκη να βρεθούν εναλλακτικές χρήσεις μέσα στην κρίση για διασκέδαση, με τις ιστορικές 4 Εποχές να έχουν τα σκήπτρα της πρωτιάς. Νέοι άνθρωποι βρήκαν επαγγελματική διέξοδο στην ανεργία δημιουργώντας χώ- ρους που και ενδιαφέρον έχουν και τη γαστρονομία αγαπούν και νέα γεγονότα διαρκώς δημιουργούν. Μια ανήσυχη σκηνή.

Διαβάστε ακόμη Αφιέρωμα Θεσσαλονίκη: Τα πρόσωπα που τη χαρακτηρίζουν