Στο παλιό κανουλάδικο!

Η Στέλλα και ο Μήτσος, οι συνταγές τους και η «Κάνουλα» πάνω από το Διοικητήριο

της Βαγγελιώς Χρηστίδου Εικόνες: Γιάννης Τζιμπρές

Στην «Κάνουλα» βρέθηκα για πρώτη φορά το 2005, όταν απέκτησα και το σπίτι μου στην περιοχή του τότε Υπουργείου Μακεδονίας – Θράκης. Εκεί έγιναν κάποια από τα πρώτα οικογενειακά γεύματα για τα «καλορίζικα», εκεί πήγα στη γιορτή μου την επόμενη χρονιά. Μέχρι που σιγά – σιγά, έγινε το «στέκι» μας, αφού τη γειτονιά άρχισα να τη μοιράζομαι και με άλλους φίλους. Πρώτα με την Άννα, μετά με τη Σόφη και τη Φανή, μετά με πολύ κόσμο ακόμη. Κάθε φορά που γυρνούσα για λίγο από τη Μυτιλήνη, θα υπήρχε ένα στάνταρ γεύμα στο ταβερνάκι της οδού Ρακτιβάν. «Άντε μανίτσα’μ, πάμε “Κάνουλα”», ήταν από τις πρώτες ατάκες της Άννας που θυμάμαι, τη χρονιά που πρωτοαρχίσαμε να επισκεπτόμαστε το μικρό ταβερνάκι της γειτονιάς μεταξύ Ολυμπιάδος και Αγίου Δημητρίου.Εμένα το αγαπημένο μου, το χουνκιάρ. Του Σωτήρη, το χοιρινό με δαμάσκηνα, της Φανής η «ταρτιφλέτ» – ποτέ δεν το κατάλαβα αυτό – όλων μας, το άγριο ρύζι με μανιτάρια. Η στάνταρ σαλάτα επιλογής μας, ποια άλλη τότε; Η «Κάνουλα».

Αυτό που μου είχε αρέσει από την αρχή, ήταν η ανατολίτικη κουζίνα του μαγαζιού. Αλλά και τα χρώματα από τα μπαχαρικά που κρέμονταν γύρω από την κουζίνα, τα «αντικέ» φωτιστικά, το παλαιακό πλακάκι – έμοιαζε με αυτά της πολυκατοικίας και του σπιτιού μου – η περίεργη διακόσμηση στους τοίχους, που έμαθα αργότερα ότι είναι μικρές εκθέσεις φίλων και γνωστών των ιδιοκτητών. Ξενερώναμε όταν απλά δεν βρίσκαμε τραπέζι, αφού μας χαλούσε το πλάνο για κυριλέ και πολύ οικονομικό γεύμα δίπλα στα σπίτια μας, συνοδευόμενο από το ζεστό χαμόγελο της Στέλλας. Αυτές τις μέρες, έμαθα ποια είναι τα αγαπημένα της Στέλλας, της ιδιοκτήτριας και μαγείρισσας της «Κάνουλας» και πώς το μαγαζί συνεχίζει ακάθεκτο με την ανατολίτικη κουζίνα του, παρά την κρίση. Ο Μήτσος, συνεργάτης και σύντροφός της, με άφησε να φωτογραφήσω το χοιρινό και η Στέλλα, να «μπω» με το μάτι της μηχανής μου, στην κουζίνα της. Το δικό μου μάτι, πάλι, κόλλησε για άλλη μια φορά και στις δημιουργίες που κοσμούν αυτό το διάστημα τους τοίχους του μαγαζιού…Επάνω στα τραπέζια, το μπρούσκο βιολογικό κρασί…

Ένας «αίλουρος» σε πρώην κανουλάδικο…

Η «Κάνουλα», δεν έχει τυχαία το όνομά της. Μπορεί η Στέλλα και ο Μήτσος Ροδίου να δουλεύουν το μαγαζί από το 2000 ωστόσο, τον προηγούμενο αιώνα ο χώρος υπήρξε όντως κανουλάδικο. Ο πρώην ιδιοκτήτης του, ο Τάσος Ιορδανίδης, το «κληρονόμησε» από τον παππού του τον «κανουλά» και το λειτούργησε στη συνέχεια ως ταβέρνα. «Τον Τάσο – πέθανε πέρυσι – τον γνωρίζαμε πολύ καλά. Ήταν ένας πολύ πληθωρικός κύριος, γύρω στα δύο μέτρα και τα 170 κιλά, τεράστιος…», λέει η Στέλλα και αμέσως αναρωτιέμαι πώς χωρούσε στην κουζίνα του μαγαζιού.

«Έλεγε: “είμαι αίλουρος”», έρχεται η απάντηση. «Και χωρούσε με το ζόρι. Είχε να πορτάκι τόσο μικρό, ίσα – ίσα για να χωράει στην κουζίνα. Πέθανε σε ηλικία 60 χρονών, αλλά τον απολαύσαμε για χρόνια…».

Όταν λοιπόν άνοιξε η «Κάνουλα» ξανά, αρχές του 2000, άνοιξε από τη Στέλλα και την τότε συνέταιρό της την Αγάπη. Η Στέλλα μένει στη γειτονιά και έβλεπε το μικρό μαγαζάκι με τα ρετρό του φώτα στην είσοδο να γεμίζει κόσμο.

«Κουζίνα, μπήκα πρώτη φορά στην “Κάνουλα”», λέει η πληθωρική στο λόγο και τις γεύσεις μαγείρισσα. «Μέχρι τότε δούλευα σε μπαρ και στον τομέα των κοσμημάτων. Έπαιρνα μεν καλά λεφτά τότε, π.χ. το 1996 – 1997 έπαιρνα 200 χιλ. δρχ., δουλεύοντας σε μεγάλα εργαστήρια, σε κανονική παραγωγή, αλλά στο μπαρ του “Μύλου”. Ήμουν όμως 27 χρονών κι έλεγα “κάτι πρέπει να κάνω, δεν μπορώ να μείνω όλη μου τη ζωή και να κάνω το ίδιο πράγμα” και δεν έβλεπα πλέον να υπάρχει “ψωμί” στην αργυροχρυσοχοϊα».

Εικόνα: Βαγγελιώ Χρηστίδου

Οι συνταγές της γιαγιάς…

Σκέψη στη σκέψη, περατζάδα στην περατζάδα, ήρθε και μια παλιά ανάμνηση με φίλους που γνωρίζοντας πόσο της άρεσε το φαγητό λέγανε πάντα «άντε, να φτιάξουμε καμιά ταβέρνα», άνοιξε η Στέλλα με την Αγάπη την «Κάνουλα». Με επιρροές, από την Ανατολή.

Ανέφερα ότι το αγαπημένο μου πιάτο ήταν πάντα το χουνκιάρ, ε; Το ίδιο έμαθα ότι ισχύει και για τη Στέλλα. Αν και για την ίδια, όλα είναι παιδιά της και τα αγαπάει το ίδιο. Το αγαπημένο της εποχιακό, το μοσχαράκι με σταφύλι, που σερβίρεται κάθε χρόνο όσο υπάρχουν διαθέσιμα τσαμπιά στην αγορά. Το δαμάσκηνο – που πάει με το χοιρινό – υπάρχει πάντα ως αποξηραμένο, ενώ εντός των ημερών ξεκινά το καθιερωμένο χοιρινό, με κυδώνι και πετιμέζι. Άλλες φορές, ανάλογα με τη διαθεσιμότητα, βγαίνουν τα θαλασσινά…

«Πάντα στο σπίτι μας υπήρχαν πίτες, παστουρμάδες, πολύ φαί. Από τη μεριά του πατέρα μου οι παππούδες ήταν από τη Σμύρνη, από της μητέρας μου από τη Θράκη. Όταν κληρονόμησα το σπίτι της γιαγιάς μου, κληρονόμησα και τις συνταγές της. Και πολλές που χρησιμοποιώ σήμερα, είναι από τα δικά της κιτάπια. Αλλά είχα και πολλά ερεθίσματα από το σπίτι μου. Η μάνα μου μαγείρευε κανονικά φαγητό, τρώγαμε γκουρμεδιές, δεν ήταν να πίνουμε το βράδυ γάλα με μπισκότα. Άλλαζε τέσσερις φορές την ημέρα κατσαρόλες, ήμασταν και τέσσερα παιδιά, μας έφτιαχνε συχνά κέικ σοκολάτας, με γλάσο σοκολάτας και σαντιγί. Οπότε, όλες οι γεύσεις που έχω τώρα και στο μαγαζί, δεν μου ήταν ξένες και από την παιδική μου ηλικία», εκμυστηρεύεται η σεφ του μαγαζιού.

Κι έτσι, η Στέλλα βρέθηκε από τον … χρυσό σε ένα πραγματικό «χρυσορυχείο», την πολύτιμη γνώση των παλιών καλοφαγάδων και μαγειρισσών, των γεύσεων και των χρωμάτων της Ανατολής.

«Στην πορεία, με πειραματισμούς επάνω σε διάφορα, βγήκε το συνολικό σημερινό αποτέλεσμα. Η φιλοσοφία μου είναι πώς, ό,τι δεν τρως εσύ, δεν το δίνεις και στον πελάτη. Γι’ αυτό προσέχω πολύ τα υλικά μου, προτιμώ να πετάξω κάτι, παρά να πάρω υλικά που δεν είναι ποιότητας. Για παράδειγμα, ο κιμάς θα είναι πάντα μοσχαρίσιος. Υπάρχουν βέβαια και πιάτα που αρέσουν στον κόσμο, αλλά όχι σε ‘μένα, όπως ένα χοιρινό με σαφράν που είχαμε παλιότερα. Δεν μπορώ να δώσω στον άλλο πιάτο, που να μη μου “κάθεται” εμένα καλά ως γεύση και άρωμα. Χωρίς αυτό να σημαίνει ότι, εάν κάποιος μου προτείνει κάτι διαφορετικό, δεν είμαι ανοιχτή στο να το δοκιμάσω κι εάν βγει καλό, να το εντάξω στο μενού. Έτσι εξελίχθηκε η κουζίνα μας και χρόνο με το χρόνο, καταλήξαμε εδώ που είμαστε…».

Εικόνα: Βαγγελιώ Χρηστίδου

Τα τελευταία καινούρια πιάτα

«Πολλές φορές απλώς βλέπω υλικά και φαντάζομαι…», συνεχίζει η Στέλλα. «Το πιο πρόσφατό μας πιάτο, είναι τα χειροποίητα λαζάνια από την Τήνο, με μάραθο, τοματίνια και φέτα. Σκέφτηκα, “τι μας χαρακτηρίζει ως Έλληνες στην κουζίνα;”, η τομάτα, η φέτα και το ελαιόλαδο. Οπότε, να το πιάτο. Ξέρεις το αποτέλεσμα, το θέμα είναι η φαντασία…».

Ξεχάσαμε τις σαλάτες… Χαμός στον κατάλογο. «Ποια είναι η αγαπημένη σου βρε Στέλλα;» τη ρωτάω. «Η μυστική», μου απαντά. «Με τα μικρά, “μπέιμπι” λαχανικά. Σινάπι, πατζαρόφυλλο, λόλο – ρόσο, μαρούλι, ρόκα, τοματίνια, παρμεζάνα, κλπ. Άλλος θα σου πει η “υγείας”, που έχει τα φύκια. Έχουμε και μια νέα, με κρίταμο, τομάτα και μυζήθρα. Απ’ όλα μ’ αρέσουν. Α και ως προς τα μπαχαρικά, πιο πολύ μου αρέσει το γαρύφαλλο, αλλά και ο φρέσκος κόλιανδρος. Μου αρέσουν τα μπαχαρικά, αλλά όχι το να “βομβαρδίζω” το πιάτο, ίσα – ίσα να αφήνουν μια “υποψία” από πίσω…».

Και οι πελάτες τι λένε; «Έχουμε ακούσει και κακοπροαίρετες κριτικές. Όλες, ευπρόσδεκτες. Τις αποδέχεσαι, μπορεί και να βοηθούν να βελτιώσεις το πιάτο. Για παράδειγμα, είχα ένα πιάτο που έβαζα μόνο χυμό τομάτας και μου είπε κάποιος πελάτης, να δοκιμάσω φρέσκια τοματούλα. Το δοκίμασα και είχε δίκιο. Όπως ανέφερα και πριν, ακούω τον κόσμο».

Α, τα κρασιά! «Κρασί μόνο βιολογικό, άσπρο και κόκκινο. Μπύρες, μόνο ελληνικές. Δεν βρίσκω λόγο να πάρω γερμανική μπύρα.

Εικόνα: Βαγγελιώ Χρηστίδου

… και τα περιφερειακά, εν μέσω και της κρίσης…

Πριν φύγω για Λέσβο, η κρίση ούτε που υπήρχε στον ορίζοντα. Κάθε φορά που επέστρεφα, στη Θεσσαλονίκη ήταν όλο και πιο εμφανής. Εν έτει 2014, η «Κάνουλα» πώς τη «βγάζει»;

«Εγώ δεν στηρίζομαι στον περαστικό, αλλά στην πελατεία που έχω αποκτήσει μέσα στα χρόνια. Αν δεν με ξέρεις, δε με βρίσκεις, δεν είμαι περαντζάδα. Δεν είναι και μεγάλο το μαγαζί, αλλά έχει γίνει γνωστό, παρόλα αυτά. Ειδικά το χειμώνα, διώχνουμε πάρα πολύ κόσμο. Το μαγαζί το κρατήσαμε όπως το είχε φτιάξει ο πρώην ιδιοκτήτης, τη διακόσμηση δεν την αλλάξαμε ως προς τα πλακάκια, τους τοίχους, κλπ. – εκτός από την κουζίνα, που έγινε από την αρχή, με νέες προδιαγραφές. Το μόνο που αλλάζουμε κάθε τόσο είναι η διακόσμηση των τοίχων, με τη φιλοξενία έργων γνωστών και φίλων, κάθε είδους. Εγώ προσφέρω το χώρο δωρεάν, για την παρουσίασή τους και οι ίδιοι εκθέτουν τη δουλειά τους. Αυτό το διάστημα, εκτίθενται χειροποίητα ξύλινα καδράκια φίλων, μεταλλικές πεταλούδες και χειροποίητα κοσμήματα διαφόρων ειδών».

«Όσο για την κρίση, το 2009 ήταν η καλύτερή μου χρονιά, το 2010 φάγαμε μια βούτα, τότε φάνηκε και γενικότερα η κρίση στη χώρα, τώρα είμαστε σταθερά σε ένα “peak”, χρόνο με το χρόνο. Δεν είναι ότι το μαγαζί είναι άδειο, απλώς οι τζίροι έπεσαν γιατί ο κόσμος δεν καταναλώνει το ίδιο. Δεν θα πάρει όσο κρασί έπαιρνε και η κούραση και η πίεση, συχνά είναι αφόρητη. Είναι φορές που δεν αντέχω και απλώς το κλείνω. Δεν έχουμε και μικρό μενού, η κάρτα είναι τεράστια…».

Είναι και μια «σπέσιαλ» ιδέα που εφαρμόζει η «Κάνουλα», τα τελευταία χρόνια: τα «μεριδάκια», η δυνατότητα να παραγγείλει κάποιος μικρή μερίδα από ένα πιάτο – σχεδόν τη μισή ποσότητα – κι έτσι να έχει επιλογές. Για τη Στέλλα μπορεί να μην είναι εύκολο, αφού στην ουσία η διαδικασία δεν αλλάζει αλλά, τόσο εγώ και η παρέα μου όσες φορές πήγαμε τελευταία, όσο και ο περισσότερος κόσμος, έχει τη δυνατότητα να δοκιμάσει περισσότερες γεύσεις και να φύγει πιο… πλήρης!

«Τα “μεριδάκια” για εμάς, είναι λίγο “μπούμερανγκ”», λέει η Στέλλα. «Μπορεί να τα έχει ο άλλος πιο εύκολα, αλλά για εμένα, είτε ετοιμάσω κανονική είτε ολόκληρη μερίδα, είναι ο ίδιος κόπος. Το εφαρμόσαμε όμως με την κρίση, ώστε ο άλλος να μπορεί να δοκιμάσει λίγο από όλα, να χορτάσει και να μην πληρώσει ολόκληρη τη μερίδα».

Όσο για την ποσότητα φαγητού που ενδεχομένως μένει, συνήθως πηγαίνει σε κόσμο που το έχει ανάγκη, κάτι που η «Κάνουλα» εφάρμοζε πάντα. «Ποτέ δεν θα πω όχι, σε κάποιον που θα έρθει και θα μου ζητήσει φαγητό».

Όλες οι ηλικίες, κάθε είδους πελάτες, είναι τακτικοί θαμώνες της «Κάνουλας», από γιατρούς και «πολιτευτές», μέχρι φοιτητές, γιαγιάδες, δημοσιογράφους, κρατικούς υπαλλήλους, «απ’ όλα έχει ο μπαξές», λέει η Στέλλα. Λίγοι από τη γειτονιά, αλλά κόσμος καταφθάνει από παντού, ακόμη και από άλλες περιοχές κι εκτός Θεσσαλονίκης, που έρχονται στην πόλη αποκλειστικά για το μικρό ταβερνάκι της Ρακτιβάν. Μεταξύ αυτών – δεν αντιστάθηκα να ρωτήσω για καλλιτέχνες – ο Αντώνης Καφετζόπουλος, η Λιζέτα Καλημέρη, ο Σωκράτης Μάλαμας όσο εμφανίζονταν πέρυσι στη Θεσσαλονίκη, κ.ά.

Εικόνα: Βαγγελιώ Χρηστίδου

Η μουσική που συνοδεύει τα πιάτα είναι κυρίως ελληνική, της κατηγορίας του έντεχνου, αλλά συχνά ακούγονται και ρεμπέτικα και τζαζ κομμάτια – προσεχώς κι ανατολίτικα, σμυρναίικα και διάφορα «ατμοσφαιρικά», απ’ όλον τον κόσμο.

Έτσι, η «ομάδα» της «Κάνουλας» – Στέλλα, Μήτσος και οι βοηθοί τους – δέχεται καθημερινά κόσμο, από το πρωί έως αργά το βράδυ, τη Δευτέρα πλέον το μαγαζάκι είναι ανοιχτό, ενώ «ξεκουράζεται» μόνο στις γιορτές και για ένα μήνα κάθε καλοκαίρι.

Κι αν είναι κανείς τυχερός, μπορεί να πετύχει και «εκπλήξεις» στο ταβερνάκι με τα παλιά πλακάκια: όπως μια παρέα από φίλους γύρω στα 60 που, ενώνοντας τις φωνές τους με το διπλανό τραπέζι όπου καθόταν ένα ζευγάρι χτες που πέρασα από εκεί για μια τελευταία φωτογράφηση, έκαναν τη δική τους μίνι μουσική συνάντηση, με φωνές και συνοδεία μιας κιθάρας…

Οπότε, αν περνάτε από την οδό Ρακτιβάν και δείτε τα φώτα της «Κάνουλας» αναμμένα, μη διστάσετε να μπείτε και να δείτε έστω για λίγο το χώρο της. Ακόμη και να μην έχετε χρόνο να καθίσετε, οι μυρωδιές που βγαίνουν από την κουζίνα της Στέλλας, δεν θα σας αφήσουν ανέγγιχτους…

Εικόνες: Βαγγελιώ Χρηστίδου

*”Η Κάνουλα”: Ρακτιβάν 8, πίσω από το Διοικητήριο (μεταξυ Ολυμπιαδος και Κασσάνδρου) τηλέφωνο: 2310 222185. Γίνονται και παραδόσεις κατ’ οίκον, μετά από παραγγελία. Όλος ο τιμοκατάλογος, βρίσκεται συνεχώς αναρτημένος στην είσοδο του εστιατορίου.

Διαβάστε τα υπόλοιπα εστιατόρια που ξεχωρίσαμε στην πόλη εδώ