Τα νέα ταλέντα της γαστρονομίας

Έξι νέοι chef της Ευρώπης και δύο Έλληνες, με πολλές διεθνείς διακρίσεις στο ενεργητικό τους έθεσαν τα ιδιαίτερα μενού τους στην κρίση των επισκεπτών του Sani Gourmet και μας άνοιξαν ένα παράθυρο στο μέλλον της γαστρονομίας.

Το Sani Gourmet 2016 ήταν αφιερωμένο στα νέα ταλέντα της γαστρονομίας, στους chef που είναι βέβαιο ότι θα κυριαρχήσουν στο χώρο μελλοντικά, χάρη στη δημιουργικότητά τους. Ανερχόμενα αλλά και αναγνωρισμένα ήδη ονόματα από τη Δυτική Ευρώπη και τις μεσογειακές χώρες μας εξέπληξαν με την καινοτομία και την εφευρετικότητά τους. Ο Mauricio Giovanini με τις αργεντίνικες ρίζες και πεδίο δράσης την Ισπανία, ο Γερμανός Jan Hoffmann, ο Αυστριακός Klemens Schraml, οι Ιταλοί Oliver Piras και Alessandra del Favero, ο Yorick Tièche από τη Γαλλία, κι ο Stephen Toman από τη Βόρεια Ιρλανδία, καθένας χωριστά κατέθεσαν τις εμπνεύσεις τους με μπούσουλα 4 κοινές ερωτήσεις που τους θέσαμε.

1. Που πάει η γαστρονομία σήμερα κατά τη γνώμη σας;
2. Για ποιο πρόσωπο της Ιστορίας θα θέλατε να μαγειρέψετε αν σας δινόταν η δυνατότητα;
3. Τι δεν θα τρώγατε ποτέ;
4. Γιατί γίνατε μάγειρας;

Oliver Piras – Alessandra del Favero

Μετά από δύο υψηλού κύρους μαθητείες στο Celler de Can Roca στη Χιρόνα και στο Noma στην Κοπεγχάγη, ο Oliver Piras εργάστηκε ως chef στο ξενοδοχείο Rosapetra Spa e Resort στην Cortina d’Ampezzo και στη συνέχεια στο εστιατόριο Aga, στο San Vito di Cadore, δημιουργώντας αριστοτεχνικά πιάτα διεθνούς αναγνώρισης.

Μετά το βάπτισμα του πυρός στο οικογενειακό εστιατόριο, η Alessandra del Favero έκανε μια σύντομη συνεργασία με το Da Vittorio στο Brusaporto που ήταν η αφορμή για να διασταυρωθεί η πορεία της με εκείνη του Oliver Piras.Οι δυο τους προτείνουν μια κουζίνα εμπνευσμένη από την περιοχή τους, ρυθμική, τολμηρή και γεμάτη αντιθέσεις. Εμπνευσμένος από τις βόρειο ευρωπαϊκές επιρροές του, ο Piras αναδεικνύει τα συστατικά, συνδυάζοντας αρμονικά τους δύο πρωταγωνιστές του, το όξινο και το πικρό, σε μια επίδειξη δεξιοτεχνίας η οποία αναγνωρίζεται από τους αυστηρότερους στον κλάδο. Του έχουν ήδη απονεμηθεί δύο “Πιρούνια” από τον οδηγό ιταλικών εστιατορίων Gambero Rosso 2016, προσφάτως ένα αστέρι Michelin, καθώς και ο τίτλος του Ανερχόμενου Chef του Luigi Cremona.

1. Η Γαστρονομία γίνεται όλο και πιο απλή και η μοντέρνα κουζίνα βασίζεται στα τοπικά οργανικά προϊόντα.

2. Για τον Χριστόφορο Κολόμβο.
3. Έντομα.

4. Γιατί πάντα αγαπούσα το φαγητό και ήθελα να δείξω τη δικιά μου αντίληψη γι΄αυτό.

Yoric Tièche

O Yoric Tièche εδώ και δέκα χρόνια επιδεικνύει μια εξαιρετική πορεία στο χώρο της γαστρονομίας, έχοντας ανοίξει πολλά εστιατόρια και εκδώσει αρκετά σχετικά βιβλία. Φέτος κατέκτησε το πρώτο του αστέρι Michelin, ενώ τιμήθηκε και με το Best Chef of Tomorrow στα Βραβεία Gault & Millau 2016. Το 2014 είχε κατακτήσει τον τίτλο του Maître στο Bistrot Terrasse, το εστιατόριο του Hotel Juana στην Αντίμπ. Την ίδια χρονιά εξύψωσε την κουζίνα του εστιατόριου La Passagère με το μενού του “Grand Bleu”, εμπνευσμένο από τη Μεσόγειο, που περιλάμβανε αποκλειστικά ντόπια ψάρια και θαλασσινά. Aπό το 2013 είναι επικεφαλής chef των ξενοδοχείων Belles Rives στην Κυανή Ακτή. Oρόσημο στην καριέρα του στάθηκε η συνεργασία του με τον chef Yannick Alleno, που ξεκίνησε το 2005. Πλέον, έχοντας ταξιδέψει σε όλη την Ασία αλλά και στο Μαρόκο, έχει καταφέρει να δημιουργήσει μια ξεχωριστή κουζίνα. Συνεργάστηκε στενά επίσης με τον Alain Llorca στο Negresco στη Νίκαια, εστιατόριο με επίκεντρο τη μεσογειακή κουζίνα. Τέλος, το ταξίδι του τον οδήγησε στο Παρίσι και στο εστιατόριο Taillevent, όπου μαζί με τον Alain Soliveres ανακάλυψε την κουζίνα “Classic Bourgeois”.

1. Πιστεύω ότι οι σεφ στρέφονται προς μια πιο αγνή καθαρή κουζίνα, πιο απλή. Κατά δεύτερον οι άνθρωποι ενδιαφέρονται να καταναλώνουν τοπικά προϊόντα, για μια πιο υγιεινή κουζίνα. Έχουμε όλο και περισσότερες απαιτήσεις για vegan και χωρίς γλουτένη πιάτα για παράδειγμα.

2. Για τον Ζακ Μαξιμίν. Είναι ο πατέρας της μεσογειακής κουζίνας, σεφ στο εστιατόριο του ξενοδοχείου Negresco στη Νίκαια και ακολούθως ιδιοκτήτης εστιατορίου. Έφαγα στο Le Bistrot de la Marine στις Cagnes-sur-mer στην Cote d’ Azur και γοητεύτηκα.
3. Έντομα. Είναι πολύ ακραίο για μένα.
4. Όταν ήμουν παιδί και επισκεπτόμουν τη γιαγιά μου, με πήγαινε στον φούρνο και με άφηνε να παρακολουθώ τον αρτοποιό.. Αργότερα ξεκίνησα να δουλεύω εκεί μαζί του και το λάτρεψα. Έτσι αποφάσισα να δουλέψω στο χώρο της εστίασης.

Jan Hoffmann

Ο μόλις 33 ετών Jan Hoffmann κατέκτησε το πρώτο του αστέρι Michelin πέρυσι, στο εστιατόριο Seven Swans, στη Φρανκφούρτη, στο οποίο εργάζεται ως επικεφαλής chef από το 2014. Εκεί συνεχίζει την  επιτυχημένη συνταγή της μαγειρικής με τοπικά, εποχιακά βιολογικά προϊόντα. Το βιογραφικό του είναι αρκετά πλούσιο, παρά το νεαρό της ηλικίας του, αφού έχει εργαστεί ως chef στα εστιατόρια Riz και Chalet 18, στη Φρανκφούρτη, ως sous chef στο Villa Merton, επίσης στη Φρανκφούρτη, ενώ έχει συνεργαστεί με τον τρεις φορές βραβευμένο με αστέρι Michelin Juan Amador αλλά και τον Christian Jürgens, ο οποίος έχει χαρακτηριστεί ως ένας από τους καλύτερους chef παγκοσμίως. Το στυλ του Hoffmann χαρακτηρίζεται από ευρηματικότητα και φρεσκάδα, η κουζίνα του ξεχωρίζει οπτικά και γευστικά και ακτινοβολεί χαρά και ενέργεια, ενώ φημίζεται για την πλούσια χρήση αρωματικών και βοτάνων στις συνταγές του.

1. Η τοπική κουζίνα θα υπερισχύσει με τον χρόνο. Θα εκλεπτυστεί με τον καιρό μέσω νεωτερισμών από γειτονικές χώρες.

2. Για τον Paul Bocuse (διάσημος γάλλος σεφ με έδρα τη Λυών)
3. Ζωντανά νεαρά ζώα, γάτες, σκυλιά, όρχεις και πρωκτό είναι μερικά από τα λίγα πράγματα που δεν είμαι περίεργος να δοκιμάσω.

4. Όταν ήμουν νέος μαγείρευα συχνά για τη γιαγιά μου. Από όλα τα παιχνίδια με τα οποία έπρεπε να παίξω εγώ διάλεγα πάντα τις κατσαρόλες και τα τηγάνια.

Klemens Schraml

Όχι μόνο τα συστατικά, αλλά το συνολικότερο περιβάλλον του τόπου όπου ζει και εργάζεται τον εμπνέουν να δημιουργήσει ξεχωριστές γεύσεις. Tα μονοπάτια της καριέρας του τον ταξίδεψαν σε όλη την Ευρώπη, οδηγώντας τον σε συνεργασίες με μεγάλα ονόματα, όπως ο Joachim Wissler, chef του εστιατορίου Vendome στη Γερμανία, o Thorsten Probost, chef του εστιατορίου του Burg Vital Resort στην Αυστρία, ο Sven Elverfeld, chef του εστιατορίου Aqua στη Γερμανία και o Markus Lindner, chef του εστιατορίου Mesa στη Ζυρίχη και του εστιατορίου Alpina στις Άλπεις. Τα τελευταία έξι χρόνια έχει ειδικευτεί στην αλπική κουζίνα, ένα είδος που συνδυάζει την εντοπιότητα, την οικολογία και την έξυπνη χρήση των συστατικών, σ’ ένα ευρηματικό γαστριμαργικό παιχνίδι που συχνά γεφυρώνει την αλπική κουζίνα μεδιαφορετικές γεύσεις.

1. Υπάρχουν πολλοί διαφορετικοί τρόποι να γιορτάσεις την Γαστρονομία. Street food, Food Markets, πανδοχεία, μπαρ και pub, εστιατόρια υψηλής γαστρονομίας, γκουρμέ, pop up και ο κατάλογος συνεχίζεται. Υπάρχει βέβαια και το δείπνο της γιαγιάς με όλη την οικογένεια. Η Γαστρονομία είναι πολύμορφη και πολύχρωμη. Επίσης δύσκολη και τίμια. Υπάρχει μεγάλη δυναμική στη γαστρονομία. Είναι ανάλογα με τους ανθρώπους και το πώς την γιορτάζουν. Κι αυτός είναι ένας από τους λόγους που κάνει έναν σεφ ενδιαφέροντα. Ένας άλος λόγος είναι ότι κάθε σεφ μπορεί να επιλέξει τον δικό του δρόμο στην Γαστρονομία.

2. Δύσκολο να διαλέξω μόνο έναν. Για τον Κάι Λουν θα ήταν ενδιαφέρον, είναι αυτός που εφηύρε το χαρτί. Επίσης για τον Λεονάρντο Ντα Βίντσι γιατί μας άνοιξε ορίζοντες όσο λίγοι. Για τον Κάιζερ Φραντζ Γιόσεφ που ήταν γκουρμέ τύπος και έκανε πολλά καλά για τους ανθρώπους. Για τον Alan Karagjev, τον πρώτο άνθρωπο που εγκαταλείπει τον πλανήτη. Γενικά μ΄αρέσει να μαγειρεύω για κάθε ένα που είναι περίεργος, δυνατός, γενναίος και ανοιχτόμυαλος.

3. Δύσκολη ερώτηση αυτή για έναν σεφ. Δοκιμάζω πολλά γιατί θέλω να μαθαίνω γεύσεις. Αλλά υπάρχουν πολλά αγροτικά προϊόντα, μεταλλαγμένα και κατασκευασμένα. Τροφές χωρίς βάση και ιστορία. Τρία σημαντικά πράγματα. Αναπνέω, πίνω και τρώω. Μειώνουμε τις εκπομπές των οχημάτων για καθαρότερο αέρα. Οι μεγαλύτερες πόλεις είναι εκεί όπου υπάρχει πρόσβαση σε ποσότητες καθαρού νερού. Έτσι πρέπει να κοιτάξουμε να μην δηλητηριάσουμε και την τροφή μας. Η Γη είναι το μόνο διαστημόπλοιο που δουλεύει.

4. Υπάρχουν πολλοί λόγοι. Αλλά στην αρχή δεν ήθελα να γίνω σεφ. Μεγάλωσα σε ένα παραδοσιακό πανδοχείο στην Αυστρία, στην Grossraming/ Upperaustria. Και είδα ότι σαν σεφ πρέπει να δουλέψεις σκληρά. Μόνο για να μαγειρέψεις σνίτσελ και ψητό χοιρινό με ζυμαρικά και λάχανο. Όλα πολύ νόστιμα. Αλλά όλοι ζούνε μόνο για το σνίτσελ. Όχι με μένα. Έχω πολλή ενέργεια ώστε να κάνω μόνο αυτό. Στο τέλος οι γονείς μου με έστειλαν σε σχολή τουριστικών επαγγελμάτων στο Weyer. Και η πρώτη μου δουλειά είναι με τον Heino Huber. Μου έδειξε τη διατροφική ποικιλία και τη δημιουργικότητα των σεφ και πόσα μπορείς να κάνεις με αυτά. Οι άνθρωποι στο εστιατόριο γίνονται λιγότερο ομιλητικοί όταν τα πιάτα είναι καλά. Στην τελική μπορείς να κάνεις τους ανθρώπους ευτυχισμένους έτσι απλά.

Mauricio Giovanini

Περνώντας τον Ατλαντικό, ο Mauricio Giovanini έφερε στην Ευρώπη τη ζωηρή φαντασία της Νοτιοαμερικάνικης κουζίνας.  Γεννήθηκε στην Κόρδοβα της Αργεντινής, όπου και φοίτησε στη Σχολή Γαστρονομίας. Μαζί με τη σύζυγό του, Pia Ninci (maitre d ‘), μετακόμισαν στην Ισπανία το 2002, και άνοιξαν το εστιατόριο Messina στη Μάλαγα το 2003. Το 2016 ο chef κέρδισε το πρώτο του αστέρι Michelin, αφού είχε προηγηθεί μια σειρά από διακρίσεις για τον ίδιο και το εστιατόριό του, όπως το βραβείο του «Καλύτερου Εστιατορίου στη Μάλαγα» από το Βασιλικό Οργανισμό Γαστρονομίας της Μάλαγα (Royal Gastronomic Malaga´s Association), από τον οποίο αργότερα ο Giovanini βραβεύτηκε και ως «Ο Καλύτερος Chef». Το 2014, η εφημερίδα ABC της Ισπανίας χαρακτήρισε τη Messina ως το «Καλύτερο Eστιατόριο Δημιουργικής Κουζίνας στην Ισπανία», ενώ αργότερα κατέκτησε το «1 Sol Repsol» από τον Οδηγό Michelin.

Stephen Toman

Η γιαγιά του τον ενέπνευσε ν’ ασχοληθεί με τη μαγειρική, αλλά η φύση τον καθοδηγεί. O Stephen Toman είναι ιδιοκτήτης και επικεφαλής chef του εστιατορίου “ΟΧ” στο Μπέλφαστ, το οποίο βραβεύτηκε μ’ ένα αστέρι Michelin το 2016 και χαρακτηρίστηκε ως το πιο δημοφιλές εστιατόριο της Δυτικής Ευρώπης από τον οδηγό «The World’s 50 Best Restaurants”. Καταγόμενος από το Μπέλφαστ, ο Toman πέρασε πολλά χρόνια ταξιδεύοντας στην Αμερική και το Παρίσι, αποκτώντας εμπειρία σε κουζίνες παγκόσμιας κλάσης. Στην κουζίνα του επικεντρώνεται στα εποχικά προϊόντα, αφήνοντας τη φύση να τον καθοδηγήσει στη διαμόρφωση των μενού του.