Τρεις σεφ στην parallaxi για την «επόμενη μέρα» γαστρονομίας και εστίασης

Ο Ανδρέας Κλαυδιανός εξομολογείται πως «Σε μια περίοδο με τις καλύτερες προσδοκίες για την UMA, ένα alert από την Πολιτική Προστασία και το lockdown να ακυρώνει ένα από τα καλύτερα τριήμερα της χρονιάς» σίγουρα θα τους «μείνει… αξέχαστο». Για την «επόμενη μέρα» σημειώνει πως το θετικότερο σενάριο θέλει ιδανικά και «…την καθιέρωση μίας κουλτούρας στήριξης της Θεσσαλονίκης από εμάς, τους ίδιους τους κατοίκους της, προκειμένου η κατανάλωση να επιστρέψει τελικά σε εμάς τους ίδιους».

Ο Μανώλης Παπουτσάκης από το Χαρούπι και τα Δέκα τραπέζια, αναφέρει πως ιδιοκτήτες εστιατορίων βρίσκονται ήδη σε συνεργασία ως προς τις προτάσεις τους για την επόμενη μέρα σημειώνοντας πως θα υπάρξουν σύντομα εξελίξεις. Κάνοντας λόγο παράλληλα για το ότι «…η ελληνική γαστρονομία θα αλλάξει ή πρέπει να αλλάξει πρόσωπο. Εγχώριες εποχικές πρώτες ύλες, farm to table νοοτροπία, απλούστερο και ουσιαστικότερο φαγητό.»

Ο Δημήτρης Τασιούλας από το THRiA μιλάει για «τις αλλαγές στην ιεροτελεστία της “εστία-σης”». Ο σεφ τονίζει πως «ίσως έχει έρθει η στιγμή οι άνθρωποί της να χαράξουν μια ευρηματική στρατηγική γι αυτό που λέγεται θεσσαλονικιώτικη γαστρονομία. Μια αειφόρα γαστρονομία σε μια πόλη με τεράστια ιστορία και πολιτισμό.»

Στις 14 Απριλίου ο Guardian γράφει πως «Τα εστιατόρια δεν θα είναι ποτέ τα ίδια μετά τον κοροναϊό – αλλά αυτό μπορεί να είναι και κάτι καλό» με τον Jonathan Null να σημειώνει στο άρθρο του πως μόνο ένας θεμελιώδης επαναπροσδιορισμός θα εξασφαλίσει την επιβίωσή τους στον κόσμο μετά το ξέσπασμα της πανδημίας.

Από τον Μάρτιο ακόμα, στην Washington Post σημειώνεται η εκτίμηση του γνωστού Νεοϋρκέζου σεφ Tom Colicchio, σύμφωνα με την οποία το «40-50% των εστιατορίων στις ΗΠΑ μπορεί να εξαφανιστεί μετά την πανδημία» σημειώνοντας πως «για την ανάκαμψη αυτών δεν απαιτείται απλώς μία μαζική οικονομική κυβερνητική στήριξη αλλά και θυσίες από ιδιοκτήτες, προμηθευτές και άλλους του χώρου».

Στους New York Times άρθρο επικεντρώνεται αποκλειστικά στο «μέλλον των τοπικών ανεξάρτητων εστιατορίων» αναλύοντας το πώς ειδικά για αυτή την κατηγορία εστιατορίων η πρόγνωση για το μετά της πανδημίας διαφαίνεται «τρομερή».

Πριν από λίγες ημέρες, ανάμεσα στις «οδηγίες» που εξέδωσε η Σεούλ για την μετά-κοροναϊού εποχή και δημοσίευσε το ΑΠΕ ΜΠΕ, ήταν και τα «σύντομα γεύματα στα εστιατόρια». Οι πολίτες καλούνται να περνούν όσο γίνεται λιγότερο χρόνο σε εστιατόρια και καφετέριες και να χρησιμοποιούν ατομικά πιάτα όταν μοιράζονται φαγητό. Σύμφωνα με τις ίδιες οδηγίες, οι ιδιοκτήτες των επιχειρήσεων πρέπει να δημιουργήσουν αποστάσεις μεταξύ των τραπεζιών, που θα χωρίζονται με διαχωριστικά και να προωθούν το φαγητό σε πακέτο και τις υπηρεσίες διανομής φαγητού μαζί με τη διαδικτυακή πληρωμή.

Στην Ελλάδα, σύμφωνα με τα όσα ανακοινώθηκαν, το πλάνο για την εστίαση θέλει να εντάσσεται στο 4ο στάδιο της σταδιακής επιστροφής της αγοράς. Όπως ανέφερε ο υφυπουργός Ανάπτυξης και Επενδύσεων Νίκος Παπαθανάσης χθες (28/4) εξειδικεύοντας τα μέτρα επανεκκίνησης της οικονομίας, στο 4ο στάδιο, από 1η Ιουνίου επαναλειτουργούν τα εμπορικά κέντρα ‪με έναν πελάτη ανα 20 τ.μ. και δεν θα λειτουργούν‬ οι χώροι εστίασης εντός αυτών, με χρήση μάσκας. Τα εστιατόρια και οι καφετέριες, μόνο σε εξωτερικούς χώρους, επίσης υπό περιορισμούς‪ (ελάχιστη απόσταση των τραπεζιών τα 2 μέτρα με 4 άτομα σε κάθε τραπέζι όπως και των ξενοδοχείων 12μηνης λειτουργίας).‬

Σεφ και εστιάτορες στην χώρα εδώ και καιρό μιλούν έντονα για το μέλλον της εστίασης μετά την χαλάρωση του lockdown. Αρκετοί κρούουν τον κώδωνα του κινδύνου αναφέροντας πως πολλές επιχειρήσεις δεν θα μπορέσουν καν να «επιστρέψουν» πριν ακόμα μιλήσουμε για «πλάνο επιβίωσης».

Τι μπορεί να σημαίνει αυτό για τη Θεσσαλονίκη, μία πόλη που σε μεγάλο βαθμό στηρίζεται στην εστίαση και κατ’επέκταση στην γαστρονομική της ταυτότητα;

Μιλήσαμε με τρεις σεφ που δραστηριοποιούνται επιτυχημένα σε κουζίνες, εστιατόρια και γαστρονομικά πρότζεκτ της πόλης και ζητήσαμε να σκιαγραφήσουν -εκ των έσω- την επόμενη μέρα της εστίασης μετά την πανδημία.

Θα επηρεαστεί η δομή των εστιατορίων, θα αναγκαστούν να επαναπροσδιορίσουν την φιλοσοφία τους και τι μπορεί να σημαίνει το σενάριο της επόμενης ημέρας για τις πρώτες ύλες και την ουσία της κουζίνας τους; Πού προσανατολίζονται για την λειτουργία της επιχείρησης στην πράξη, πώς προετοιμάζονται για αυτό και τι θα πρότειναν έτσι ώστε η μετάβαση στο «αύριο του lockdown» να έχει τις λιγότερες δυνατές απώλειες; Τέλος, πιστεύουν πως θα αλλάξει ριζικά η εστίαση όπως την γνωρίζαμε μέχρι σήμερα;

Ανδρέας Κλαυδιανός |  UMA Chefs Home Experience

Ο Ανδρέας Κλαυδιανός εξηγεί για την ζωή ενός σεφ στην καραντίνα με την κουζίνα του κλειστή πως η καθημερινότητα τους βρίσκει σε διαφορετικά στάδια, με εναλλαγές στη διάθεση και την ψυχολογία, αλλά και προβληματισμό.

«Τον περισσότερο χρόνο διεκπεραιώνουμε εργασίες που εκκρεμούσαν για καιρό λόγω φόρτου εργασίας. Η ενασχόληση με την κηπουρική αποτελεί για εμάς έναν ωραίο τρόπο εκτόνωσης, αλλά και άσκησης. Παράλληλα περνάμε περισσότερο χρόνο με τους γιους μας, με τους οποίους μας αρέσει να παίζουμε οικογενειακά παιχνίδια. Βέβαια, όπως όλοι, περνάμε αρκετές ώρες και σε online συζητήσεις με φίλους και συνεργάτες για θέματα που αφορούν το σήμερα αλλά και την μετά την καραντίνα εποχή. Στο κομμάτι της δημιουργικότητας, σαν chefs και ιδιοκτήτες της UMA, αφιερώνουμε αρκετό χρόνο στην μελέτη νέων συνταγών, στην ανίχνευση των τάσεων που θα επικρατήσουν την νέα περίοδο, αλλά και στην εξεύρεση φρέσκων ιδεών για τις εμπειρίες που προσφέρουμε στην UMA, με έμφαση πρωτίστως στην ασφάλεια, αλλά και στη χαλαρή διάθεση, την οποία είμαστε βέβαιοι ότι θα αποζητήσουμε όλοι μόλις τελειώσει η δοκιμασία που περνάμε.» 

Για το πώς επηρέασε το lockdown αρχικά τους UMA σημειώνει χαρακτηριστικά πως «Σε μια περίοδο με τις καλύτερες προσδοκίες για την UMA, ένα alert από την Πολιτική Προστασία και το lockdown να ακυρώνει ένα από τα καλύτερα τριήμερα της χρονιάς, σίγουρα θα μας μείνει… αξέχαστο. Λόγω της ιδιαιτερότητας του chefs home experience concept, η UMA δε διαθέτει επιπλέον τακτικό προσωπικό, ενώ οι προμήθειες ήταν περιορισμένες, με δεδομένο ότι κάθε menu είναι αποκλειστικά δομημένο για την παρέα που φιλοξενούμε. Έτσι οι σχετικές απώλειες για εμάς ήταν περιορισμένες. Σίγουρα οι πρώτες σκέψεις μας επικεντρώθηκαν στην ασφάλεια της οικογένειας και των φίλων μας.»

Αναφορικά με το σενάριο της επόμενης ημέρας και το τι μπορεί να σημαίνει για τις πρώτες ύλες και την ουσία, την κουζίνα των UMA ο σεφ εξηγεί πως «Μεταξύ των πολλών θεμάτων που μας προβληματίζουν είναι και οι πρώτες ύλες που θα έχουμε στη διάθεση μας, σε πληθώρα και ποικιλία, για τα πιάτα που θα παρουσιάσουμε. Για τον λόγο αυτό είμαστε σε συνεχή επαφή με τους προμηθευτές και παραγωγούς που συνεργαζόμαστε, προκειμένου να εξασφαλίσουμε την απαραίτητη επάρκεια. Δεν σας κρύβω τις σκέψεις μου για εναλλακτικές προτάσεις σε περίπτωση έλλειψης προϊόντων. Το μόνο σίγουρο είναι ότι ένας chef μπορεί να δημιουργήσει πιάτα με τα… ελάχιστα! Εμείς στην UMA θέλουμε να διατηρήσουμε ακέραιη την φιλοσοφία μας και την ποιότητα των παρεχόμενων υπηρεσιών μας και να εξακολουθήσουμε να απολαμβάνουμε την μαγειρική και την φιλοξενία των καλεσμένων μας, ανεβάζοντας -αν γίνεται- ακόμη περισσότερο τον πήχη.»

Σχετικά με το αν βρίσκει κοινά σημεία ανάμεσα στην οικονομική κρίση της τελευταίας δεκαετίας και στην μετά κοροναϊού εποχή και για το πού προσανατολίζονται οι UMA ως προς την λειτουργία της επιχείρησης την επόμενη μέρα στην πράξη, ο Ανδρέας Κλαυδιανός απαντάει:

«Σίγουρα κάθε κρίση, είτε είναι οικονομική, είτε υγειονομική, είτε έχει και τα δύο χαρακτηριστικά, επηρεάζει όλους τους κλάδους. Στα 22 χρόνια που βρίσκομαι στο επάγγελμα έχω συναντήσει αρκετά προβλήματα που καλούμαστε να αντιμετωπίσουμε, σε ομαδικό, αλλά και σε προσωπικό επίπεδο. Με μία πρώτη ματιά υπάρχουν αρκετά κοινά σημεία, ωστόσο είναι η πρώτη φορά που αισθάνθηκα ότι έχω δεμένα τα χέρια μου, χωρίς πολλές εναλλακτικές, κάτι που δεν συνάντησα στην δεκαετή οικονομική κρίση που περάσαμε. Προβληματισμένοι λοιπόν σε κοινωνικό και προσωπικό επίπεδο, σχεδιάζουμε καινούριες ιδέες και σε συνδυασμό με τα όλα τα απαραίτητα μέτρα προστασίας θα είμαστε έτοιμοι. Στις σκέψεις μας είναι η κατάλληλη διαμόρφωση του εξωτερικού χώρου της UMA ενόψει καλοκαιριού, όπως και της προαναγγελίας της προεπιλεγμένης χρήσης του. Θα είμαστε έτοιμοι να προτείνουμε διάφορους τρόπους προκειμένου να νιώσουν άνετα οι καλεσμένοι μας και να αφήσουν στην άκρη τις φοβίες και τις ανασφάλειες, έστω για ένα βράδυ. Οι περιορισμοί των αποστάσεων μεταξύ των τραπεζιών και των καλεσμένων, σίγουρα δεν μας επηρεάζουν, με δεδομένο το ιδιαίτερο χαρακτηριστικό της UMA να φιλοξενεί αποκλειστικά μια παρέα.»

Τι θα πρότεινε ο σεφ έτσι ώστε η μετάβαση της εστίασης στο αύριο του lockdown να έχει τις λιγότερες δυνατές απώλειες; Ο Ανδρέας απαντάει σημειώνοντας πως αυτή την στιγμή βιώνουμε όλοι κάτι πρωτόγνωρο. 

«Αυτή την στιγμή βιώνουμε όλοι κάτι πρωτόγνωρο. Σίγουρα έχουν διατυπωθεί πολλές απόψεις καλύπτοντας όλες τις πτυχές σχετικά με το χθες, το σήμερα και πολύ περισσότερο τις προοπτικές του αύριο. Νομίζω ότι θα πρέπει όλοι να βάλουμε το λιθαράκι μας για την επανεκκίνηση της οικονομίας! Θα πρέπει οι θεσμοί του κράτους να συνεργαστούν στενά με τους εκπροσώπους του κλάδου μας, όπως και των υπολοίπων κλάδων, οι οποίοι έχουν εκφράσει συγκεκριμένες προτάσεις για την επανεκκίνηση. Δυστυχώς δεν μπορώ να γνωρίζω ούτε τους «κρυφούς άσσους» της κυβέρνησης, αν υπάρχουν, αλλά ούτε και τις πραγματικές δυνατότητες για την οικονομική στήριξη των πληγέντων, με δεδομένο ότι μόλις βγήκαμε από μία δεκαετή οικονομική κρίση. Το μόνο σίγουρο είναι πως η εστίαση είναι ένα αρκετά μεγάλο τμήμα της ελληνικής οικονομίας, με έναν μεγάλο αριθμό εργαζόμενων και επιχειρηματιών, μερικοί εκ των οποίων είναι φίλοι μου και δεν θα ήθελα αύριο να αντικρίζω ανέργους και κλειστά καταστήματα. Θα πρέπει λοιπόν να συνεργαστούμε, να ενώσουμε τις δυνάμεις, να μοιραστούμε τις σκέψεις μας για να βγούμε την επόμενη μέρα με τις λιγότερες δυνατές απώλειες.» 

Τέλος για το αν θα αλλάξει ριζικά η εστίαση όπως την γνωρίζαμε μέχρι σήμερα και συγκεκριμένα για το τι πρέπει να περιμένουμε στη Θεσσαλονίκη ο σεφ εξηγεί πως οι βαθύτερες σκέψεις που τους βασανίζουν είναι ότι εργάζονται σε έναν τομέα παροχής υπηρεσιών προσφέροντας «ψυχαγωγία, απόλαυση, εμπειρία μα πάνω από όλα διαφυγή από την καθημερινότητα» όπως χαρακτηριστικά σημειώνει.

«Μου είναι λίγο δύσκολο να συνδυάσω στο μυαλό μου όλα αυτά, σε συνάρτηση με τα νέα δεδομένα και τα απαιτούμενα μέτρα προφύλαξης που πρέπει να λαμβάνονται. Η πόλη μας είχε πάντοτε μεγάλο αριθμό σημείων εστίασης και μετά την προσπάθεια των τελευταίων χρόνων του Δήμου Θεσσαλονίκης για την προώθηση του γαστρονομικού τουρισμού, σε συνδυασμό με την έξοδο από τη κρίση, είδαμε την περαιτέρω άνθιση του κλάδου. Δυστυχώς όμως παραμένουμε μια μικρή δύναμη σε σχέση με τις μεγαλουπόλεις της Ευρώπης και σε συνδυασμό με την σημαντική μείωση του τουρισμού, τα αποτελέσματα φοβάμαι ότι θα είναι αρνητικά. Το θετικότερο σενάριο θα ήταν μία μεγαλύτερη προσέλευση από Βαλκάνιους τουρίστες, σε συνδυασμό με την καθιέρωση μίας κουλτούρας στήριξης της Θεσσαλονίκης από εμάς, τους ίδιους τους κατοίκους της, προκειμένου η κατανάλωση να επιστρέψει τελικά σε εμάς τους ίδιους.» 

Μανώλης Παπουτσάκης | Χαρούπι, Δέκα Τραπέζια

O Mανώλης Παπουτσάκης σεφ και συν-ιδιοκτήτης των εστιατορίων Χαρούπι και Δέκα Τραπέζια, εξηγεί πως με 14 μέρες αυστηρή καραντίνα στη Θεσσαλονίκη «ταξίδεψα για την Κρήτη που ευτυχώς έχω δηλωμένη πρώτη κατοικία στο Ε1, και βρίσκομαι στο χωριό εδώ και έναν μήνα.» σημειώνοντας για το πού πάει η δημιουργικότητα ενός σεφ με την κουζίνα του κλειστή πως «Μαγειρεύω καθημερινά με ό,τι βρίσκω στη φύση και με ντόπια πάντα υλικά. Χρησιμοποιώ μόνο την ξυλοσομπά μου και το αποτέλεσμα είναι ξεχωριστό. Δεν αισθάνομαι φυλακισμένος, είμαι πολύ τυχερός. Μου λείπουν οι φίλοι μου και η ανθρώπινη συντροφιά, αλλά ως άνθρωπος αγαπώ και τη μοναξιά. Όμως θέλω να επιστρέψω στη δουλειά μου. Μου έχει λείψει πολύ…»

Για τον σεφ η στιγμή που επιβλήθηκε το lockdown ήταν δύσκολη κυρίως ψυχολογικά όπως εξηγεί ενώ για το πώς επηρέασε αρχικά το κλείσιμο τα δύο εστιατόρια, ο Μανώλης Παπουτσάκης αναφέρει πως «Επειδή όμως στο Χαρούπι και στα Δέκα τραπέζια δουλεύουμε με φρέσκια πρώτη ύλη που έρχεται καθημερινά δεν είχαμε μεγάλες απώλειες. Από την άλλη το να θέτεις σε παύση εργασίας μια «μηχανή» που έχει μάθει να λειτουργεί αρμονικά και να παράγει, δεν σημαίνει ότι παύουν και οι πάγιες οικονομικές υποχρεώσεις ή ότι οι εργαζόμενοι είναι κουμπιά που τα πατάς και σβήνουν. Όχι, είμαστε άνθρωποι και οι άνθρωποι είναι που κάνουν τα εστιατόρια. Αυτοί οι άνθρωποι περιμένουμε πώς και πώς να επιστρέψουμε στη δική μας κανονικότητα.»

Το σενάριο της επόμενης ημέρας, τι μπορεί να σημαίνει για τις πρώτες ύλες και την ουσία, την κουζίνα ενός εστιατορίου; Μπορεί να επηρεαστεί ή να επαναπροσδιοριστεί εξαναγκασμού και ολόκληρη η φιλοσοφία του; Ο σεφ ο οποίος ήταν από τους πρώτους που διατύπωσε δημόσια τόσο την άποψή του όσο και τις σκέψεις-προτάσεις του σχετικά με την επόμενη μέρα, απαντά πως πρόκειται για μία «τεράστια συζήτηση». 

«Η ελληνική γαστρονομία θα αλλάξει ή πρέπει να αλλάξει πρόσωπο. Εγχώριες εποχικές πρώτες ύλες, farm to table νοοτροπία, απλούστερο και ουσιαστικότερο φαγητό. Οι περιορισμοί στις επαφές και οι αποστάσεις θα αλλάξουν τη μορφή των εστιατορίων. Με λιγότερο κόσμο θα υπάρχουν λιγότερα έσοδα και κατ’ ανάγκη λιγότεροι εργαζόμενοι. Τα εστιατόρια θα αναζητήσουν πόρους και από αλλού. Delivery, μεταπώληση προϊόντων, υπηρεσίες εστίασης στο σπίτι (prive dining). Πολλά εστιατόρια θα κλείσουν, ειδικά τα ήδη χρεοκοπημένα. Ετοιμαστείτε για δύσκολες καταστάσεις…»

Σε ό,τι αφορά την οικονομική κρίση της τελευταίας δεκαετίας και στην μετά κοροναϊού εποχή αλλά και για το πώς προετοιμάζεται στην πράξη να επιστρέψει ο σεφ σημειώνει σχετικά με την εστίαση πως αυτή «…πάντα πάλευε με την κρίση και πάντα συνεισέφερε στην αντιμετώπισή της. Πάντα έβαζε πλάτη. Και μιλάμε για μικρές επιχειρήσεις στην συντριπτική τους πλειοψηφία. Αυτή η κρίση, όμως, δεν έχει ως αντίπαλο μόνο τη φτώχεια. Έχει ως αντίπαλο τις αλλαγές που θα επιβάλλει στα πάντα ο κορονοιός. Εγώ δεν σταματώ να σκέφτομαι. Εξετάζω όλα τα δυνατά σενάρια για να κρατήσω σε λειτουργία τα μαγαζιά μου. Να κρατήσω τους εργαζόμενούς μου. Πιστεύω ότι αν λάβουμε κάποια βοήθεια (έξτρα τραπεζοκαθίσματα έξω, μείωση φόρων, επιδότηση εργασίας κτλ) θα καταφέρουμε να επιβιώσουμε με πολλή και σκληρή δουλειά.»

Ιδιαίτερα ενδιαφέρον έχει το γεγονός πως αναφορικά με την επόμενη μέρα για τα εστιατόρια και για το πώς θα μπορούσαν να περιοριστούν οι «απώλειες» ο Μανώλης Παπουτσάκης αναφέρει ότι ήδη υπάρχει μία συνεργασία σε αυτή την κατεύθυνση με ιδιοκτήτες εστιατορίων.

«Ήδη έχω διατυπώσει δημόσια κάποιες προτάσεις μου. Σύντομα και σε συνεργασία με άλλους Έλληνες ιδιοκτήτες εστιατορίων, θα προσπαθήσουμε οι θέσεις μας και οι προτάσεις μας να φτάσουν μέχρι και το αυτί του πρωθυπουργού. Χρειάζονται σοβαρά μέτρα στήριξης και το χτίσιμο μιας νέας νοοτροπίας, που χωρίς την υποστήριξη του κράτους δεν θα είναι δυνατό να πραγματοποιηθεί. Σύντομα θα υπάρξουν εξελίξεις.»

Ενώ τέλος για το καλό και το κακό σενάριο τόσο σε ό,τι αφορά τη Θεσσαλονίκη αλλά και για το αν θα αλλάξει ριζικά η εικόνα της εστίασης όπως την γνωρίζαμε μέχρι σήμερα, ο Μανώλης Παπουτσάκης τονίζει πως «δεν μπορούμε και δεν χρειάζεται να γίνουμε μάντεις». 

«Τα πάντα θα εξαρτηθούν από την εξέλιξη της πανδημίας και από το πόσο σοβαρή στάση θα δείξουν όλοι, κράτος, πολίτες, επιχειρήσεις και εργαζόμενοι. Οι αλλαγές είναι δεδομένες, όμως. Και η πόλη θα επηρεαστεί από αυτές. Ίσως ο ιός αντιμετωπιστεί. Αλλά το στίγμα του θα μείνει για πάντα και θα σημαδεύει τις ζωές από εδώ και στο εξής. Αναπόφευκτα και την εστίαση. Στην πράξη θα βλέπουμε και θα πράττουμε. Δεν υπάρχει άλλος δρόμος. Έχουμε μάθει από την προηγούμενη κρίση ότι δεν υπάρχουν αδιέξοδα. Ή τουλάχιστον ότι πρέπει να προσπαθούμε σκληρά για να μην βρεθούμε αντιμέτωποι με αυτά.»

Δημήτρης Τασιούλας | ΤHRiA

Ο Δημήτρης Τασιούλας του ΤHRiA λέει πως η καραντίνα είχε και ένα θετικό καθώς η «καθημερινότητα του εστιατορίου είναι τόσο εντατική που πολλές φορές δεν έχουμε την ηρεμία να αναστοχαζόμαστε πάνω σε αυτά που δημιουργούμε. Η καραντίνα έχει το θετικό ότι μπορείς να δεις από απόσταση αυτή τη δημιουργικότητα και να ανακαλύψεις νέα μονοπάτια που μπορείς να περπατήσεις μετά το τέλος αυτής της παύσης. Ως προς την εκτόνωση της ενέργειας που έχω ως μάγειρας, προς το παρόν τη διοχετεύω σε εξεζητημένα οικογενειακά γεύματα που εκφράζω τις πιο εμπνευσμένες μου ιδέες.» 

Στην περίπτωση του THRiA η πρώτη «ζημιά» του lockdown ήταν μεγάλη εξαιτίας και της δομής του εστιατορίου. Ο σεφ εξηγεί σχετικά πως «σε ό,τι αφορά τα αποθέματα και τις πρώτες ύλες η ζημιά ήταν μεγάλη καθώς είμαστε ένα εστιατόριο που δουλεύει αποκλειστικά φρέσκα και εκλεκτά υλικά οπότε η τρίμηνη διακοπή οικονομικά κόστισε. Με αφορμή την εντολή διακοπής λειτουργίας προσπαθήσαμε να φανταστούμε τρόπους να υποστηρίξει ο οργανισμός αυτός τα μέλη του ώστε να περάσει όσο πιο αναίμακτα γίνεται η καταιγίδα για όλους.»

Για το σενάριο της επόμενης ημέρας και το τι μπορεί να σημαίνει για τις πρώτες ύλες και την ουσία, την κουζίνα και την φιλοσοφία του THRiA ο Δημήτρης Τασιούλας σημειώνει πως έφτασε μάλλον η ώρα για προσανατολισμό σε μία πιο «πράσινη» φιλοσοφία.

«Όσο διαβάζω για τις αιτίες αυτής της κρίσης υγείας τόσο φαίνεται ότι η καταστροφή του περιβάλλοντος έχει σχέση με αυτό το φαινόμενο οπότε νιώθω την ανάγκη και εμείς σαν εστιατόριο να κάνουμε ότι μπορούμε για να μειώσουμε αυτό το αποτύπωμα. Από την άλλη όλα αυτά τα χρόνια από το Σέμπρικο μέχρι και το thria η βάση της σκέψη μας είναι να εκφράζουμε την κουλτούρα του φαγητού της πόλης σε ένα πιο ολοκληρωμένο και καλλιτεχνικό πολλές φορές επίπεδο. Σήμερα την εποχή της πανδημίας θα ακολουθήσουμε την ίδια γραμμή προσπαθώντας να περιγράψουμε μέσα από τα πιάτα μας και τις γαστρονομικές ιδέες μας τις αλλαγές στην ιεροτελεστία της “εστία-σης”.»

Βρίσκει ο σεφ κοινά σημεία στην δεκαετή οικονομική κρίση και σε αυτήν της πανδημίας και πώς προετοιμάζεται στην πράξη για την επόμενη μέρα το THRiA;

«Η τόσο κοντινή χρονική αλληλουχία των δυο αυτών κρίσεων μας φωνάζει ότι κάτι δεν πάει καλά, ότι κάτι λάθος κάνουμε… όσον αφορά την επόμενη μέρα προετοιμαζόμαστε να αντιμετωπίσουμε με υπευθυνότητα την υγεία τόσο των ανθρώπων που δουλεύουν στο thria όσο και των ανθρώπων που θα φιλοξενήσουμε με το άνοιγμα της αυλής μας την 1η Ιούνη. Έχουμε αρχίσει να ψάχνουμε έξυπνες λύσεις που διασφαλίζουν την εφαρμογή των υγειονομικών πρωτοκόλλων στην καθημερινότητα του εστιατορίου ώστε οι επισκέπτες να μπορούν να απολαύσουν την έξοδο τους μετά από τόσο καιρό, χωρίς δεύτερες σκέψεις. Σε αυτό το επίπεδο θα επιστρατεύσουμε όλη τη γνώση και την εμπειρία από άλλες χώρες, δίνοντας τον καλύτερο μας εαυτό.»

Αναφορικά με το τι θα μπορούσε να γίνει για να επιτευχθούν οι λιγότερες δυνατές «απώλειες» την επόμενη μέρα, ο Δημήτρης Τασιούλας εξηγεί πως «Το βασικό πρόβλημα που πρέπει να επιλυθεί είναι ότι οι υποχρεώσεις (φόροι, ενοίκια, ενεργειακό κόστος, κόστος ζωής) των επιχειρήσεων και των εργαζομένων αποτιμώνται σε προ κορωνοϊού τιμές ενώ οι απολαβές όλων έχουν καταρρεύσει. Συνεπώς αν σε αυτό το κλάσμα η παράμετρος «υποχρεώσεις» δεν μειωθεί δραστικά με θεσμική παρέμβαση δεν είναι λογικό να μιλάμε για ανάσχεση της ύφεσης τουλάχιστον μέχρι να επιστρέψουμε σε προηγούμενες καταναλωτικές συνήθειες όπου θα μπορούμε να απολαμβάνουμε χωρίς τον φόβο του ιού».

Τέλος, για το αν θα αλλάξει ριζικά η εστίαση όπως την γνωρίζαμε μέχρι σήμερα και μια πρόγνωση για το καλό – κακό σενάριο σε μια πόλη όπως η Θεσσαλονίκη, η οποία σε ένα μεγάλο βαθμό στηρίζεται γύρω από αυτήν, ο σεφ σημειώνει πως «η αλλαγή φαίνεται ότι θα είναι μεγάλη». 

«…καθώς η αδυναμία να προβλέψουμε πότε θα τελειώσει αυτή η κρίση την κάνει να φαντάζει ακόμη μεγαλύτερη. Για όσο διαρκέσει πρέπει να εφεύρουμε τρόπους και καινοτόμες ιδέες που θα μας επιτρέψουν να σταθούμε όρθιοι. Όπως κάποτε δεν φανταζόμασταν ότι αυτή η πόλη μπορεί να έχει τόσους τουρίστες αλλά κάποιοι δούλεψαν για να γίνει το αδύνατο δυνατό αντίστοιχα και εμείς δεν πρέπει να ακινητοποιηθούμε σήμερα από τη σεναριολογία και το αίσθημα του φόβου αλλά να δουλέψουμε για να βγούμε πιο δυνατοί και σοφοί από αυτή την κρίση. Ίσως έχει έρθει η στιγμή οι άνθρωποι της εστίασης να χαράξουν μια ευρηματική στρατηγική γι αυτό που λέγεται θεσσαλονικιώτικη γαστρονομία. Μια αειφόρα γαστρονομία σε μια πόλη με τεράστια ιστορία και πολιτισμό.»

---